Aliment concentré

“ Les fonctions digestives réclament, en effet, une certaine variété dans le choix des ingesta, non seulement au point de vue de la nutrition, mais aussi à celui de la digestion. Bien des expériences ont prouvé l'insuffisance d'un aliment unique : ainsi des chiens nour-
ris avec du sucre et de l'eau, avec de l'huile d'olives et de l'eau, avec du pain et de l'eau, des lapins nourris avec du blé ou de l'avoine, ou de l'orge, ou des choux, des carottes, tous meurent invariablement au bout d'un temps plus ou moins long. ”

“ Dans la pratique culinaire nous associons un grand nombre d'aliments qui manquent d'un des éléments normaux avec un autre aliment qui contient cet élément en excès ; c'est ainsi que nous associons le lard et le veau; que nous faisons frire les poissons ; que nous ajoutons de l'huile et du jaune d'œuf à la salade; que nous associons la pomme de terre à la morue ou au mouton, le beurre au pain, les haricots au mouton, etc...
Instinctivement nous établissons une sorte d'équilibre nutritif dans la composition de nos mets. ”

“ Arrivée à ce point, l'étude de l'aliment prend plus d'importance et s'entoure de plus de difficultés. Il s'agit, en effet, d'apprécier le rôle si obscur de chaque aliment dans la nutrition, en prenant pour point de départ les découvertes modernes de la physiologie. ”

“ La nutrition ne sera expliquée que lorsqu’on établira avec certitude la formule des transformations par lesquelles passe l’aliment depuis l’instant où il est dissous dans l’estomac jusqu’à celui où il est rejeté sous forme de produits de désassimilation par les divers émonctoires. ”

“ Le but de l'alimentation étant de transformer l'aliment en chair vivante, il est facile de s'expliquer la supériorité de la viande sur les végétaux, puisqu'elle offre à nos organes les principes mêmes dont ils sont formés, et qu'ils n'ont plus qu'à se - les assimiler par la digestion. ”

“ Si on veut bien mettre en parallèle la digestion animale avec la digestion végétale ainsi comprise, on pourra vérifier l'exactitude de cette règle générale qui veut que, partout et toujours, la masse alimentaire subisse des réductions plus ou moins avancées avant d'être utilisée par la nutrition, et que, sauf de rares exceptions, aucun aliment ne puisse être absorbé en nature. ”

“ Ces légions d'organismes si divers ont une grande affinité pour nos aliments, qui leur offrent un terrain des plus favorables à leur pullulation. Ce sont eux qui gàtent nos bouillons, corrompent la viande et font d'un aliment agréable, salubre, un aliment nauséabond dont l'ingestion n'est pas sans danger. ”

“ Enfin 30 grammes de matières salines sont aussi nécessaires chaque jour à la nutrition.
Nous donnerons le nom d'aliment à toute substance de quelque origine que ce soit qui, introduite dans l'organisme vivant, peut servir à la nutrition ; l'alimentation sera l'association méthodique et raisonnée de ces divers aliments.
Lorsqu'on embrasse d'un coup d'oeil général les éléments primordiaux de tous ces aliments, on voit qu'ils peuvent se diviser en deux grandes classes : les principes organiques et les principes inorganiques. ”

“ L'aliment est toute substance brute qui n'a point cette propriété, mais qui peut l'acquérir. Est nutriment toute substance qui, introduite dans la pro fondeur de nos tissus et sans même avoir besoin de toucher les organes de la digestion, agit à la manière des substances qui ont été digérées dans le canal digestif. ”

“ Nous préférons admettre, avec M. Prouman, qu'un aliment est d'autant plus digestible qu'il cède plus facilement et plus promptement la somme de ses éléments chymifiables. Voici l'ordre de digestibilité de quelques substances : Laitage, œufs, surtout peu cuits ou crus; poisson, volaille blanche, volaille noire, viande de mammifères, rôtie, puis frite ou bouillie ; graines, herbes; et, parmi les végétaux, fruits mûrs, légumes frais. Pain, pommes de terre, pâtisserie. Les. truffes, morilles, champignons, sont d'une digestion difficile. ”

“ On donne le nom d'aliment à tontes les substances de nature végétale ou animale qui, introduites dans l'estomac et les intestins, sont susceptibles d'y subir, sous l'influence de la vie, une altération telle qu'elles peuvent pénétrer ensuite par l'absorption dans les vaisseaux et aller fournir à tous les organes les matériaux nécessaires à leur nutrition. Les aliments qui nourrissent le mieux sontles substances de nature animale, comme la chair et les diverses parties des animaux. Ils exigent de la part de l'estomac un travail plus long, et de plus grands efforts que les aliments végétaux ”

“ Dans l'ordre de leurs propriétés digestives, les mêmes aliments se trouvent classés un peu différemment : lait, œufs, fruits mûrs, légumes frais, poisson, viande de boucherie, volaille, gibier, pain, légumes secs. Ce dernier aliment est le moins facile de tous à digérer, bien qu'il vienne, quant à ses propriétés nutritives, immédiatement après le pain. Les légumes secs ne conviennent qu'aux estomacs robuste, surtout. aux gens qui prennent habituellement beaucoup d'exercice et auxquels leur profession impose de rudes fatigues à supporter. ”

“ Tous ces individus rechercheront parmi elles les substances dont la propriété est le plus en rapport avec leur santé; mais ils devront user avec réserve de celles qui sont très grasses, ou de saveur fade; telles sont la cervelle, la laitance, la fraise de veau, etc.
LAIT. — Aliment doux, nutritif et facile à digérer. Il est plus digestible lorsqu'il est nouvellement trait, qu'il n'a pas bouilli, et qu'il n'est mêlé avec aucune autre substance alimentaire; mais, lorsqu'on le fait bouillir, il se conserve pendant un temps plus Long, supporte mieux le mélange des alimens. ”

“ Effets des alimens considérés d'une manière genérale. -Toute substance qui, introduite dans notre économie, y subit des modifications telles qu'elle finisse par faire partie de notre organisation, et serve ainsi à l'accroissement, au développement et au renouvellement de nos organes, doit être considérée comme aliment. Soit que les boissons contiennent quelques substances assimilables, soit au contraire qu'elles ne fassent que faciliter l'assimilation, dans l'un comme dans l'autre cas elles doivent être considérées comme des alimens. ”

“ Elles donnent le moyen d'administrer une alimentation plus réparatrice dans les convalescences, les anémies, et favorisent l'emploi d'aliments plus ou moins répugnants comme la viande crue et souvent le lait. ”

“ L'action chimique de la digestion a pour but la dissolution des aliments. Les sucs digestifs se mêlent aux aliments et les décomposent en les transformant en principes nutritifs.
Le pain, la viande, les légumes, les fruits contiennent plus ou moins des principes NUTRIANTS. L'économie fait du sang avec du pain, de la viande, du poisson ou des légumes ; mais il y a des aliments plus riches les uns que les autres en principes nutritifs. ”

“ Les meilleurs matériaux que l'on puisse soumettre au procédé de la digestion, sont le lait, le pain, le riz, le tapioca, les légumes verts ou farineux, la viande fraîche, le poisson, les œufs, le beurre et les fruits mûrs. Toutes ces substances se digèrent aisément si l'on a soin de les bien broyer, de les imprégner de la salive nécessaire et de ne point surcharger son estomac. Quelle que soit leur excellence, elles ne produiront qu'un sang d'une qualité inférieure, elles nous nourriront moins si nous ne savons pas faire bon usage de nos dents. ”

“ Si nous passons ensuite aux conditions exigées pour une bonne alimentation, je vous ferai observer que la conformation anatomique du tube digestif de l'homme, exclut une alimentation purement animale, de même qu'une alimentation purement végétale. L'association de la viande aux fécules et aux légumes est le mode d'alimentation le plus favorable à une bonne nutrition et à une parfaite assimilation. ”

“ L'alimentation doit pouvoir fournir à l'organisme tous les éléments qui font partie de nos tissus. Les substances animales et végétales dont l'homme se nourrit presque exclusivement, remplissent exactement cette condition, puis-
qu'elles renferment, outre leurs principes organiques, des matières minérales telles que le sel marin, le phosphate de chaux, du soufre, du fer, etc, matières insuffisantes à l'entretien de la vie, mais exerçant une grande influence sur la digestion. ”

“ On sait, d'un autre côté, par l'expérience de tous les siècles, que la viande et le pain, seuls ou mélangés ensemble , ainsi que le lait, entretiennent parfaitement la vie sans le concours d'aucune autre susbtance ; il faut donc que ces aliments , ainsi que les substances végétales mangées par les animaux qui vivent d'herbes, de fourrages ou de graines , présentent, dans des rapports convenables, les autres conditions indispensables à l'accomplissement de la nutrition. ”

“ Aliments complexes. — Quelques mots maintenant sur les substances alimentaires qui ne sont point des aliments complets, et c'est l'immense majorité.
Voici d'abord les viandes, de boucherie, gibier ou poisson.
Elles renferment surtout des albuminoïdes et des graisses, pas d'hydrocarbonés pour ainsi dire. Aussi faut-il, dans l'alimentation normale, ajouter le pain à la viande ; ces deux substances suffisent amplement aux besoins de l'organisme. Encore y a-t-il viande et viande : celle d'oiseau est plus azotée que celle de mammifère, et moins grasse. ”

“ Les aliments sont donc les matériaux, solides, liquides ou gazeux, aptes, lorsqu'ils sont introduits dans l'économie, à réparer les pertes faites par les organes et à en assurer le fonctionnement. La viande des animaux, leur graisse, le gluten et l'amidon des céréales, le sucre ordinaire, l'eau, le sel marin, l'oxygène de l'air lui-même, sont des aliments parce qu'ils ont la propriété d'assurer l'entretien de nos fonctions et d'empêcher la déchéance organique. ”

“ Leurs propriétés substantielles sous un petit volume, leur richesse en principes réparateurs ou azotés, la conformité de leur nature avec nos chairs et nos tissus organiques, leur identité absolue avec l'albumine, la fibrine et les globules de notre sang expliquent leur puissance essentiellement tonique et réparatrice : c'est pourquoi la viande nous nourrit davantage qu'une quantité triple ou quadruple de légumes, et surtout de fruits, sans imposer à l'estomac une digestion trop laborieuse. ”

“ Pour les premiers, la ration alimentaire doit se composer de viandes rôties, de chair tendres peu assaisonnées, de beaucoup de légumes frais, de laitage, si l'estomac le digère bien, de fruits mûrs, de mets sucrés et de boissons tempérantes. Les sujets nerveux offrant un corps généralement allongé, grêle, fluet, les aliments féculents au jus de viande leur sont recommandés pour opérer une nutrition doublement favorable au système musculaire et au tissu graisseux. ”

“ Après ce que nous avons dit de l'utilité de la viande introduite dans le régime alimentaire, de son influence démontrée par la théorie et par la pratique pour développer les forces de l'homme, il semblerait superflu de discuter les effets d'une alimentation qui ne comprendrait que des produits végétaux ”

“ Ainsi, en associant le bouillon, le jus de viande, le lait aux différents légumes herbacés ou féculents, on augmente la proportion de leurs principes azotés, et on les transforme, d'aliments incomplets et insuffisants, en aliments plus complets et plus réparateurs.
Les sauces, dans lesquelles on fait entrer les mêmes substances, tendent, ainsi que les assaisonnements, au même but, et, en même temps, à exciter et à accroître la puissance digestive de la membrane muqueuse de l'estomac et des intestins. ”

“ Plus une substance est riche en éléments nutritifs, plus sa transformation est longue, plus longtemps elle séjourne dans l'estomac; de sorte que la série précédente, lue en sens inverse, nous donne aussi le tableau des puissances nutritives, dont le premier rang sera occupé par la viande, et le dernier par les fruits mûrs. ”

“ Après un repas composé de viande, tout le corps éprouve une stimulation et une sensation de vigueur qui ne se montre pas après l'ingestion de substances végétales, telles que des haricots ou des lentilles, ou de substances mixtes, comme des oeufs ou du poisson. ”

“ Le régime alimentaire sera exclusivement composé d'aliments secs, stimulants, épicés : — les viandes chargées de carbone et d'azote comme celles de bœuf, de mouton, de lièvre, de chevreuil, parfaitement dégraissées; — la perdrix, la grive, le faisan, le pigeon, etc.; — les végétaux stimulants ou aqueux, les haricots verts, les épinards, les endives, etc., préparés au sucre, jamais à la graisse. ”

“ On les a classés, d'après leur rôle dans l'organisme, en deux grands groupes, les aliments azotés, plastiques ou réparateurs et les aliments hydro-carbonés ou respiratoires qui se subdivisent eux-mêmes en substances amylacées ou féculentes et en substances grasses.
Les principaux aliments qui servent à la nourriture de l'homme sont : la chair des animaux, les oeufs, le lait, les matières grasses ou huileuses, les fruits et les plantes appelées dans la cuisine du nom de légumes, légumes farineux et légumes verts. ”

“ Il faut dans l'état de santé, faire travailler également tous les segments du tube digestif sans exagérer l'importance de l'un aux dépens d'un autre, et la viande se montrera utile au même titre que les légumes, les fruits, les féculents et les graisses. ”

“ Il ne s'agit plus d'aliments, dans le sens habituel du mot, flattant le goût et l'odorat, mais de produits nutrimentaires. Une cuillerée de poudre de viande ou de peptone, par exemple, n'est plus du tout le morceau de filet correspondant. C'est un produit chimique, nutrimentaire, auquel nous n'avons qu'à demander d'être facilement absorbé par le malade, d'être digéré et de concourir le plus efficacement possible à la nutrition ; celui qui atteindra le plus sûrement et le plus rapidement ce but, dans un cas donné, est aussi celui que nous devons préférer. ”