H. J. Johnston-Lavis

“ I. — Généralités concernant les huîtres et autres mollusques alimentaires. Méthodes de culture se rapportant à notre sujet.
L’huître est un bivalve qui, après son stage natatoire libre, se fixe par sa valve inférieure à quelque substance comme des récifs, des écueils, de larges blocs, ou des cailloux sous-marins, et passe ainsi le reste de sa vie. Comme c’est un respirateur d’eau, sa coquille est ordinairement ouverte, et, par une action ciliaire, un courant continu d’eau passe sur ses branchies. ”

“ Après avoir exclu toutes les causes ordinaires, des cas furent observés dans lesquels le rapport entre la production de la fièvre et l’ingestion de l’huître semblait bien clair. On observa particulièrement des exemples de petits groupes de personnes habituées à manger des huîtres, et qui furent saisies par la fièvre typhoïde, et comme choisies, parmi d’autres personnes vivant dans les mêmes conditions et qui échappèrent à l’épidémie. ”

“ Néanmoins, quel que puisse être le materies morhi et son pouvoir de résistance à l’eau de mer, des morceaux flottants de matière fécale, avec leur fardeau pathogène, peuvent se déposer et rester attachés sur la coquille de l’huître, et les microbes peuvent ainsi réintégrer intacts l’intestin humain, malgré leur immersion temporaire dans l’eau de mer. ”

“ Naturellement, la publicité ne peut être qu’une mesure temporaire et, jusqu’à ce que des mesures permanentes soient prises pour garantir la propreté de l’huître, le résultat de cette publicité implique la privation de ce mollusque, c’est-à-dire d’un aliment d’une haute valeur pour l’individu en bonne santé, et d’une de nos plus importantes substances diététiques dans le traitement des malades et des convalescents. ”

“ Cependant, même en admettant que l’huître, lorsqu’elle est en bonne santé, puisse rapidement digérer ou détruire ces micro-organismes pathogènes, il y aura toujours un certain nombre de ces mollusques trop faibles pour accomplir, avec une rapidité suffisante, leurs fonctions normales de boueurs de microbes. Au surplus, il y a encore d’autres moyens bien plus sérieux par lesquels l’huître peut communiquer à l’homme les organismes souillés. Tous les écrits que j’ai lus jusqu’à présent concernant ce sujet traitent seulement du contenu de la coquille. ”

“ Un jeune homme en convalescence, relevant lentement de l’influenza, n’ayant pas quitté son logis depuis plusieurs semaines, fut le seul attaqué de fièvre typhoïde, après avoir été le seul de la famille qui eût mangé des huîtres. ”

“ L’huître, connue dans le commerce sous le nom d’huître de Marennes, est cultivée à l’ouest et au nord de la France, dans des Parcs ou des Réservoirs peu profonds où on s’efforce de la faire croître rapidement, en lui donnant une abondance de nourriture dont la partie principale constitutive est une desmidie bleu-verdâtre, qui donne à l’huître cette couleur verte si appréciée en France ”

“ La suppression ou la purification des Réserves, Parcs ou bien le déplacement des égouts qui les contaminent doit constituer le premier, le plus efficace, le plus important des moyens pratiques permanents pour combattre l’infection. Sans doute, la première alternative sera adoptée plus généralement, parce qu’il est peu probable qu’une ville veuille, ou puisse, faire front à l’énorme dépense qui, dans la plupart des cas, serait nécessaire pour charrier son drainage à une distance suffisante d’un banc d’huîtres. ”

“ Quand l’huître est dérangée ou effrayée, comme par exemple lorsqu’elle est arrachée de son banc natif par la drague, elle se ferme rapidement, enclosant entre ses valves quelques centimètres cubes de l'eau qui se trouvait à passer. ”

“ Inspection constante et active de toute l’industrie se rapportant à l’huître, depuis le moment de la première drague jusqu’à celui de la consommation, avec sanction sévère pour les infractions aux principes d’hygiène. ”

“ Les cardita, les donax, les solen, les vénus, les area, etc., qui vivent d’une vie libre, forent des terriers dans le sable, ou la boue, ou même nagent, comme les pectens, ont par conséquent une cavité palliale encore plus sale que celle de l’huître.
L’oursin, quoiqueun échinoderme, contient ordinairement une quantité de boue qui contamine l’ova, c’est-à-dire la partie qu’on mange. ”

“ Les huîtres consommées à Naples, et aussi à Rome, sont draguées sur différents points de la côte italienne, où il n’y a pas d’égouts dans le voisinage et aucune raison de suspecter l’infection par excrémen ts humains. La plupart sont apportées des lacs salés Lucrin et Fusaro et d’autres Réserves et Parcs, et on n’a aucun motif de suspecter ces localités. Les huîtres expédiées à Naples sont conservées en vie, jusqu’au moment de la vente, enfermées dans des nasses plongées dans l’eau du petit port de Santa-Lucia. ”

“ Cependant, dans quelques cas où l’industrie de l’huître est d’une grande valeur, on pourra trouver préférable l’adoption de la seconde alternative. Au fond, ce n’est qu’une simple question de topographie et de finance, suivant la localité.
L’inspection des eaux des Parcs et Réserves, et même des bancs naturels d’huîtres qu’on pourrait croire à l’abri de la contamination, devrait être faite régulièrement par une Commission compétente ou par l’Inspecteur sanitaire ordinaire, muni d’instructions spéciales. ”

“ Mon ami, le Dr Spurway, de Rome, auquel j’avais signalé le danger, écrit (1) qu’il a vu beaucoup de cas de typhoïde après la consommation d’huîtres et qu’il met toujours ses patients en garde contre cette ingestion.
Le Dr Wilson, de Florence (2) , a enregistré plusieurs cas de patients infectés par des huîtres de Naples et chez lesquels la maladie se déclarait seulement après leur arrivée à Florence. Il parle aussi d’un cas encore plus remarquable et où l’infection avait été prise à Florence même. Un assez grand nombre d’amis, après le théâtre, soupèrent ensemble. ”

“ C’est à la pollution des mollusques par ce système d’étalage et d’emballage, avec de l’eau et des algues contaminées, que j’attribue l’absence de diminution dans la moyenne des cas de fièvre typhoïde, malgré l’aménagement de la Réserve de Santa-Lucia dans des eaux plus propres.
L’exemple suivant est typique de ce qui arrive dans beaucoup de ports de mer. Le Docteur R. Cuffe (1) fait remarquer « qu’un grand nombre d’huîtres importées en Angleterre sont gardées des jours et des semaines dans les boîtes à poissons, sortes de viviers flottants, déposés temporairement dans les ports d’entrée ». ”

“ L’Angleterre importe annuellement, de toutes les parties du monde, plusieurs millions de jeunes huîtres de différentes espèces et de différentes variétés, et ces huîtres sont déposées en des points divers des côtes de la Grande-Bretagne pour compléter leur croissance et être engraissées, ou bien, si elles sont adultes, elles sont expédiées directement sur les marchés. ”

“ Le résultat de ce procédé est que les huîtres emballées à sec, contiendront quelques centimètres cubes de la dernière eau dans laquelle elles avaient respiré librement, et cette eau peut être propre ou polluée suivant le cas.
Il faut remarquer aussi que l’huître semble n’avoir qu’un faible pouvoir destructif sur les microbes pathogènes dont nous nous occupons ici ; en effet, MM. Herdman et Boyce (1) ont montré que ces microbes pouvaient être cultivés après deux semaines de séjour dans le rectum de l’huître. ”

“ Aux Etats-Unis, dès que le gouvernement fut averti du danger que les mollusques pouvaient faire courir au public, il prit aussitôt des mesures préventives. A une réunion de la « State Fish and Game Commission » tenue à Albany le 4 janvier 1895, l’inspecteur gouvernemental des huîtres présenta un rapport sur les différentes Réserves et il déclara qu’il n’avait trouvé qu’un seul cours d’eau, situé à la Staten Island, où le danger existait. Cette assertion est difficilement compatible avec ce qui a donné lieu à l’épidémie de Middletown et Amherst décrite par le docteur Conn (1) . ”

“ Nous connaissons tous l'état de l’eau contaminée au moins par le drainage des bateaux, sur lesquels il peut y avoir des cas de fièvre typhoïde, de choléra ou d’autres maladies gastro-intestinales; sans parler des égouts qui souvent se déchargent dans les ports.
(1) Brit. Med. Journ., Jan. 1911', 1895. p. 171.
V. — Exemples cliniques d’infection transportée par des huîtres dans des cas de fièvre typhoïde. ”

“ Si l’huître est laissée è elle-même, elle ouvre aussitôt ses valves qui laissent échapper l’eau, et il faut alors l’immerger immédiatement, sinon elle mourrait suffoquée. Les écaillers connaissent bien ce fait, et c’est pourquoi, afin de les empêcher de bâiller, ils enserrent les écailles avec du fil métallique, ou bien placent un poids pesant sur la boîte dans laquelle les huîtres sont expédiées ou gardées en provision pour la vente. ”

“ Le danger ayant été signalé, notre premier devoir devrait être de lui donner la plus large publicité possible jusqu’à ce que la consommation des huîtres, et autres mollusques, puisse avoir lieu avec la certitude qu’une inspection gouvernementale en pleine activité, empêche les ostréiculteurs et les marchands de commettre de semblables outrages à la santé et au palais du public. ”

“ Ce qui frappe, outre la coïncidence particulière d’un seul repas pris en commun entre des individus vivant tout à fait séparés, et souvent à de grandes distances, c’est Puniformité dans la longueur de la période d’incubation pour chacun d’eux, après ce repas commun. Nous constatons ainsi que lorsque les individus sont infectés au même moment,ilsdeviennent évidemment malades le même jour. Ceci est d’autant plus frappant que nous voyons la période d’incubation varier de sept à quatorze jours. ”

“ Plusieurs ostréiculteurs et grands commerçants d’huîtres ont essayé de conspuer tout cela; ils eussent agi plus sagement en acceptant d’un bon esprit leur infortune momentanée et en s’attelant aussitôt à une besogne d’assainissement, soit en transportant leurs Parcs et Réserves dans des eaux non polluées, soit en s’occupant à faire diverger les conduites d’égout loin de leurs Bancs d’huîtres. La publicité a fait que le consommateur lui-même a pris immédiatement le meilleur moyen de se protéger par l’abstention ”

“ En Angleterre, les moules sont presque toujours mangées cuites, de façon que le danger d’infection est pratiquement
éloigné. Quand on les mange crues, elles sont généralement assaisonnées de vinaigre et de poivre.
Èn Amérique, les huîtres sont souventservies cuites, tandis qu’en France et en Angleterre elles sontpresque toujours servies crues.
Presque tous les mollusques sont mangés crus en Italie et je n’y ai jamais vu cuire que les moules et le donax. Ce dernier, rarement mangé cru, forme la base de la sauce du plat appelé à Naples « Macaroni aile Vongoli. » ”

“ H Observations générales basées surtout sur mon expérience personnelle à Naples (1) .
Le praticien est fréquemment appelé à traiter des cas de fièvre typhoïde dont il peut, sans grande difficulté découvrir, le plus souvent, la source d’infection. Dans la majorité des cas, l’infection reconnaît une des causes suivantes, qui sont, par ordre d’importance :
1° Eau polluée. ”

“ Ces auteurs démontrent que les aliments préférés de l’huître sont des protophitae et des protozoa et que, par conséquent, beaucoup do bactéries doivent être pour elle une nourriture très acceptable. Ils ont observé cependant que l’huître supportait moins favorablement les déjections des typhoïques que celles ordinaires de personnes en bonne
santé. ”

“ Ces magasins et éventaires devraient être très fréquemment visités par l’Inspecteur sanitaire du district et les Ecaillers, qui ne se soumettraient pas scrupuleusement aux mesures prescrites contre une contamination possible, devraient être impitoyablement punis.
Tous les mollusques, comme d’ailleurs tous les autres aliments qu’on mange crus, devraient être tenus à l’abri de la poussière; les mollusques surtout qui, à cause de leur coquille humide, sont un attrape-pous-
sière excellent. ”

“ Indirectement, le produit de l’égout deCowes et de West et deEast Cowes arrive dans l’estuaire, le tout à moins de trois milles des bancs d’huîtres. L’état de la Médina est si dégoûtant que des plaintes sont constamment faites a l’autorité. Le résultat de tout ceci est qu’à Newport et dans le voisinage, la fièvre typhoïde est endémique, au point qu’en 1894, sur une population de 10 500 habitants, il ne se présenta rien moins que 400 cas, et tous les excréments de ces typhoïques s’en vont flottant vers les bancs d’huîtres. ”

“ Tous ceux qui connaissent 1 état de la Tamise à certaines époques, comprennent la certitude pratique qu’il y avait de contracter la fièvre typhoïde ou le choléra, si les déjections de ces maladies trouvaient leur chemin jusqu’à l’égout, et si lè consommateur des mollusques était dans un état de réceptivité. a
Une grande partie des huîtres consommées à Londres viennent des Parcs et des Réserves de la côte orientale de la Grande-Bretagne, et les conditions de beaucoup de ces Parcs sont simplement dégoûtantes. ”

“ Et cette question nous en ouvre d’autres ayant un rapport également important entre les relations de l’hygiène et du commerce des huîtres et celle-ci se présente d’abord :
Y a-t-il pour l’huître, élevée et gardée dans une eau de mer non polluée, d’autres moyens de devenir un véhicule.d’organismes pathogènes? ”