Balsamique

“ Il peut se faire que l'Artiste se contente de la partie balsamique, extraite, & comme incorporée avec une liqueur spiritueuse qui lui sert de véhicule, c'est l'Esprit de vin dont nous donnerons la préparation dans la suite ; ce mêlange de la partie balsamique avec la partie spiritueuse commence par l'infusion, & s'acheve par la distillation, à peu près de la maniere que nous l'avons expliqué dans la premiere partie. ”

“ Léger, blanchâtre, ou d’une teinte rosée, brunissant un peu par une longue exposition à l’air avec un tissu très fin, facile à tailler, il offre des avantages inestimables, et il plaît encore par l’odeur balsamique qu’il répand. ”

“ Je parlerai en homme sûr d’être mieux dans une heure ou deux, pour avoir déjà fait une heureuse expérience de ce remède balsamique à l’occasion d’une chûte qui m’est arrivée à la chasse, et dont ma maladie est vraisemblablement un reste ”

“ Bien qu'ils soient vivement prônés, les balsamiques doivent rabattre de leurs prétentions : par leurs impressions trop vives, ils favorisent l'irritation, et les succès qu'on leur attribue ne peuvent se reporter qu'au catarrhe chronique des formes torpides. ”

“ Ces balsamiques viscéraux agissent sur les visceres dont les vaisseaux sont engorgés & obstrués d’humeurs tenaces, au moyen d’un principe sulphureux, balsamique, terreux, d’une nature assez fixe ou d’un sel alkali sulphureux ou savonneux, & d’un goût amer, en incisant les liqueurs épaisses, & rendant du ressort aux vaisseaux qui ont perdu leur ton. Ce sont donc des remedes d’un effet assez universel dans les maladies longues que produit le vice de ces visceres, soit pour les guérir, soit pour s’en garantir. ”

“ Les personnes qui n'aiment pas ces odeurs balsamiques, se contentent de chauffer une pelle et d'y verser un filet d'eau de Cologne, de vinaigre de toilette ou d'une autre de même famille. D'autres y brûlent un morceau de sucre. ”

“ La balsamine lance les siennes au loin. Vous connaissez la balsamine, ses fleurs rouges ou blanches, couleur de chair ou violettes, ou panachées de blanc ou de violet, ou de blanc et de rouge; lorsque ses graines sont mûres, elle fend d'elle-même la capsule qui les contient et les lance à quelques pas d'elle; elles s'échappent ainsi, le plus souvent, sous la main du jardinier qui veut les recueillir. ”

“ Et près des trèfles d’eau, les balsamines d’or.
Heureuses fleurs des bois, digitales vermeilles,
Muguets au teint de lait, ophrys mystérieux
Aux fantasques profils de mouches ou d’abeilles,
Véroniques mirant dans le ciel vos doux yeux ”

“ Les salades, les laitues, les scaroles, les chicorées, ouvertes et grasses encore de terreau, montraient leurs cœurs éclatants ; les paquets d’épinards, les paquets d’oseille, les bouquets d’artichauts, les entassements de haricots et de pois, les empilements de romaines, liées d’un brin de paille, chantaient toute la gamme du vert, de la laque verte des cosses au gros vert des feuilles ; gamme soutenue qui allait en se mourant, jusqu’aux panachures des pieds de céleris et des bottes de poireaux. ”

“ On remplit la poissonnière de bon vin blanc ordinaire ; s'il est de Chablis, cela vaut mieux ; si vous voulez faire de la cuisine excentrique, mettez du vin de Champagne; ajoutez un verre de bonne eau-de-vie ou de vin de Madère, sel, poivre, muscade si vous l'écumez, clou de girofle, ail, carottes et oignons coupés en rouelle, panais, quelques navets, céleri, cerfeuil, persil, thym, laurier, menthe poivrée, sariette, lard gras ou beurre, huile d'olive fine si c'est en maigre; accrochez votre poissonnière sur un feu vif et clair ”

“ Quand elle est cuite, & de bon goût, on s’en sert au besoin.
Sauce à l’Italienne blanche claire. Passez à l’huile persil, ciboules, échalotes, champignons, truffes hachées, gousse d’ail entiere, demi-feuille de laurier : mouillez de bouillon & réduction, & laissez réduire cette sauce autant que vous le jugerez à propos : mettez-y deux tranches de citron, après l’avoir dégraissée avec un verre de vin de Champagne ; elle sert pour toutes sortes de viandes blanches & noires, & même sous la viande de boucherie. ”

“ L'addition de légumes, carottes, navets, poireaux, riches en principes aromatiques, augmente le parfum du bouillon et du bouilli, aussi bien que ses propriétés excitantes sur les glandes de l'appareil digestif, et en favorise par conséquent la digestion. ”

“ Le pédoncule qui le supporte est retourné en forme de crosse d'évêque, de-
telle sorte que le point où le fruit s'attache à lui est tourné vers le haut. Lorsqu'il est mûr, le fruit se détache de son support, et, par l'ouverture béante ainsi produite, il projette avec une très grande force, jusqu'à une distance de un à deux mètres, les graines qu'il contenait au milieu d'un liquide mucilagineux.
Tout le monde connaît la balsamine, que l'on cultive dans les jardins comme plante d'ornement à cause de la beauté de ses fleurs. ”

“ Avant de passer aux fruits, disons un mot des végétaux qui se mangent crus et que l'on désigne sous le nom de salades. Ce sont : la laitue et ses variétés, la chicorée, la mâche, le céleri, le cresson de fontaine, le cresson de jardin. On les assaisonne ordinairement avec de l'huile, du vinaigre, du sel, du poivre et par fois un peu d'ail dans le but de rendre leur digestion plus facile. Il n'y a guère, en effet, que les estomacs forts et robustes qui puissent les bien supporter. Les salades sont aussi bien peu nourrissantes. ”

“ Mettez dans une casserole du beurre, & y faites roussir une poignée de farine ; mouillez-la de bouillon de poisson & vuidez le tout ensuite dans la poissonniere ; ajoûtez-y une bouteille de vin de Champagne, ou autre vin blanc, avec sel & poivre, fines herbes & épices, oignons, ciboules, persil, citron verd ; faites cuire à petit feu. Étant cuite, laissez mitonner deux heures sur la braise, pour prendre goût. Dressez ensuite dans un plat ; servez dessus un ragoût de laitances, champignons truffes & mousserons, ou ragoût de queues d’écrevisses & sa garniture. ”

“ Beurrez le fond d'une casserole; placez-y les oignons du côté de la tête; ajoutez une cuillerée de sucre en poudre, un verre de vin blanc ou du bouillon. Faites-les cuire de manière qu'ils tombent à glace; retournez-les, afin qu'ils se glacent également de tous les côtés. Dressez-les sur le plat. Mettez dans leur cuisson une cuillerée d'espagnole, ou, faute d'espagnole, une demi-cuillerée de farine délayée avec un peu de bouillon. Ne laissez pas bouillir, et versez cette sauce sous les oignons. ”

“ Faites bouillir pendant un quart-d'heure, dans une casserole, deux verres d'eau et deux de bon vin blanc, avec des tranches de citron sans peau ni pépins, sel , poivre et épices unes ; ensuite jetez-y vos éperlans bien nettoyés. Quand ils seront cuits, vous les égoutterez, les dresserez sur un plat, et les arroserez avec une sauce de vin blanc bouilli avec ail, ciboules et persil, à laquelle vous ajouterez, au moment de vous en servir, un morceau de beurre manié avec de la farine, sel, gros poivre et jus de citron. ”

“ Du bouillon coupé, un brin d'épinards cuits à l'eau, de la confiture, à longs intervalles et à belles courtes cuillerées ; quelque chose qui réveille le goût petit à petit, et soutienne l'estomac sans le charger. ”

“ Si j’essayais de le dire à quelqu’un, ce qui m’a intéressé, on ne le croirait pas ; mais, à moi-même, je puis bien en faire l’aveu.
Je rapportais du Laboratoire, il y a trois semaines, une tige superbe de balsamine glanduleuse : 35 centimètres environ c’était sa longueur, très grosse, très lourde, richement colorée de vert, de rouge. ”

“ Potage à la Faubonne. — Coupez en lames des laitues, de l’oseille et du céleri, passez-les au beurre avec des petits oignons blanchis, mouillez avec du consommé ; après cuisson, additionnez de purée de pois et servez.
Matelote. — Ayez carpe, anguille, barbillon et quelques écrevisses ; coupez le poisson tout vivant par tronçons, faites un petit roux avec beurre et farine, dans une casserole ou un petit chaudron que vous placerez sur un feu vif ; jetez-y le poisson avec des oignons blanchis et cuits à moitié, des champignons en dés, bouquet garni, sel, poivre, etc. ”

“ « Apprenez que nous reconnaissons deux sauces : la sauce au pauvre homme et la sauce à la Lucullus. Pour la première, il suffit de bonne huile; ajoutez gros vin et saumure. »
Voilà la sauce au pauvre homme, celle aussi de l'aurea mediocritas. Voici maintenant celle des grandes tables :
Huile d'olive exquise, gros vin, saumure, fines herbes hachées menu et mêlées au safran de Corique ; il faut que tout cela fermente ; enfin, quand vous la retirerez du feu, arrosez votre composition de bonne huile de vénafre, et servez chaud.» ”

“ SAUCE. Les qualités des sauces dépendent des substances qui servent à les former; elles ont pour objet de rendre les alimens plus agréables ou plus digestibles, ou bien l'un et l'autre. La confection des sauces est l'une des branches les plus importantes et les plus difficiles de la cuisine. La mesure convenable dans le degré de stimulation qu'elles communiquent aux alimens, doit être l'ambition de tout artiste éminent. ”

“ Quand elle sera suffisamment passée, délayez le tout avec du consommé ou du bon bouillon; faites aller cette sauce à grand feu, ayant toujours soin de la remuer, et finissez-la, comme la précédente, avec une pinte de crême réduite ou une pinte de bon lait. (Remarquez que la pinte de crême, chez le crêmier, n’est qu’une chopine.) Enfin votre sauce ayant, comme la précédente, la consistance d’une bouillie, tordez-la dans une étamine, et mettez-la dans votre bain-marie, etc. ”

“ Il en est des qualités supérieures des huiles comestibles comme des arômes qui constituent les bouquets variés nos vins, de nos eaux-de-vie de table, la suavité des odeurs de nos eaux distillées aromatiques, le goût délicat de nos fruits : ces propriétés caractéristiques ne se développent que dans des conditions particulières de température moyenne, de composition du sol et d’exposition. Sous des climats plus chauds, parfois plus humides, excitant une végétation plus vigoureuse, une maturité plus prompte, les sources diverses des arômes semblent perdre en suavité ce qu’elles gagnent en force. ”

“ Faites réduire à moitié un verre et demi de bouillon, et autant de vin blanc ; ajoutez alors deux échalottes, une pointe d'ail, estragon , pimprenelle, cerfeuil, civette, une pincée de chaque, le tout haché très fin, sel, poivre et muscade ; faites bouillir un instant, et pour lier la sauce, mettez gros comme une noix de beurre manié de farine. ”

“ Les fruits étaient si succulents, les compotes si exquises, le lait, la crème, le beurre si frais, si doux que chacun de ces objets aurait été pour un fin connaisseur un mets délicieux. Deux carafes contenaient pour toute boisson une eau d'une grande pureté. ”

“ Ce fut lui qui inventa la sauce blanche, la sauce caméline, jaune, eau bénite, saupiquet, mostechan, galantine, à l'alose, à Madame, au montail, au lait, dodine, froide, poitevin, râpée, robert, rouge, verte, lapercicienne, la poivrade jaune, la sauce muscade, la sauce à la rose, aux cerises, aux cormes, aux prunes, aux raisins et aux mûres.
Le créateur des repas succulents a été le célèbre Jean Carême, cuisinier du pape Léon X. Ce Jean inventa une soupe maigre parfaite, destinée à adoucir la rigueur
du carême ”

“ Cette sauce se prépare avec un demi-litre de bon vin, autant de bouillon, du beurre et du lard, du laurier, de l'ail, du sel, du poivre, un bouquet de persil, une pincée de farine, on fait réduire jusqu'à consistance. Elle est bonne avec le poisson comme avec la viande. ”

“ Le basilic sec sert aux Cuisiniers, qui le mêlent dans les sausses avec les autres aromates, pour donner bon goût aux viandes. La semence du basilic entre dans quelques compositions de Pharmacie. Le basilic est du nombre des plantes aromatiques.
Le basilic, tant celui de la grande espèce que celui de la petite, ne se multiplie que de graine, qui est d’un minime noirâtre, & fort menue, un peu ovale & lisse. La Quint. Part. VI, pag. 279. On n’en sème guère que sur des couches, & cela en plein champ, comme le pourpier & les laitues. ”

“ Au moyen des sauces de toute espèce dont nous avons parlé, ainsi que des garnitures conservées, jointes au lait, à la crême, aux entremets de légumes et de fruits conservés pour les charlottes, ainsi que tous les fruits pour le dessert et pour les glaces, on sera assuré de faire bonne chère partout et en tout temps avec des substances de toute espèce, aussi et plus fraîches que celles dont on fait usage dans beaucoup de circonstances. ”

“ Faites une sauce avec beurre , sel, gros poivre, muscade , un filet de vinaigre, un peu de jus d'ognon et de la moutarde ; faites lier sur le feu , et servez sous les éperlans.
EPICES. Nom générique par lequel on désigne certaines substances aromatiques qui sont plus spécialement employées à la préparation des viandes qu'à tout autre usage : le poivre, la muscade , le macis , le girofle , le piment de la Jamaïque , le gingembre , sont des épices.
Le safran , la vanille, la cannelle, l'anis, la badiane, l'ambre, le musc, etc., sont désignés par la dénomination d'aromates. ”

“ Lorsque tout est cuit, passez ce bouillon : prenez d’autres oignons, carottes et céleri que vous faites suer dans une marmite avec un peu de beurre ; quand cela commence à s’attacher, mettez-y le bouillon maigre et laissez le tout bien cuire. ”

“ Le piment rouge et les tomates
Embaument et brûlent les sens ;
Corbeille choisie, où les fraises,
Les framboises d’un rose obscur
Mêlent à la couleur des braises
La fine odeur du fruit trop mûr ”

“ Coucher la sole dans un plat ovale de grandeur voulue et dans lequel on aura mis quelques rondelles d'oignon, branches de persil, une demi-feuille de laurier et le jus d'un demi-c'!tron ; assaisonnement sel et poivre. Mouiller la soie d'un demi-verre de vin blanc et un verre d'eau ; ajouter quelques petites parcelles de beurre. Couvrir le plat, donner 12 à 15 minutes de cuisson à feu modéré; arroser la sole de temps à autre de sa cuisson. ”