Marché aux bestiaux

“ Sans prétendre établir une classification rigoureuse, nous allons indiquer, dans l'ordre des qualités, les bestiaux des diverses races ou provenances qui alimentent le marché, aux différentes époques de l'année, en faisant observer toutefois que la préférence accordée par les acheteurs dépend quelquefois moins de la race, que de la conformation et du bon engraissement de l'animal. ”

“ La saignée des bestiaux est une opération qui doit être faite avec beaucoup de soin pour avoir des viandes appétissantes, de couleur rouge clair pour le boeuf, blanche pour le veau; et c'est à ce que cette saignée est généralement mieux faite à la ville qu'à la campagne, que sont dues, en partie, les différences que l'on observe entre les viandes de ces deux sortes de localités.
Les divers bestiaux abattus se divisent en viande nette et en déchets qui se composent du cuir, du suif et des issues. Les cuirs sont préparés par des lavages à l'eau salée et vendus par les bouchers aux tanneurs. ”

“ Acheteurs sur les marchés à bestiaux.
marchés à bestiaux sont les bouchers et les charcutiers de Paris et de la banlieue. Il arrive aussi quelquefois que des marchands ou des bouchers de départements plus ou moins éloignés viennent faire des achats à Sceaux ou à Poissy : ainsi, pendant la saison où la Normandie n'envoie pas de bestiaux, on voit assez souvent paraître sur le marché des bouchers de Rouen ”

“ Le beuglement des bœufs, le bêlement des moutons, le grognement suraigu des porcs, les abois des chiens de berger, font un charivari d’enfer, et les pauvres employés ont souvent bien de la peine à ne point perdre le fil de leur numération. Des chiffres montreront sur quelle masse énorme de bestiaux leur sagacité doit s’exercer. En 1872, les grilles du marché de La Villette ont été franchies par 160 414 bœufs, 47 986 vaches, 160 455 veaux, 1 356 008 moutons, 154 800 porcs, au total 1 979 464 animaux. ”

“ L'homme sait profiter en maître de son intelligence sur les animaux : il a choisi ceux-ci pour sa nourriture, parce que leur chair est de son goût ; ceux-là pour les besoins de l'agriculture, de la course et de la guerre ; les autres pour fournir à l'entretien de ses vêtements, et il les a perfectionnés et façonnés dans le seul but de sa plus grande utilité, comme si, dieu nouveau, il avait le don de vouloir et de créer.
§ 2. Races bovines françaises et étrangères du marché aux bestiaux de la Villette. ”

“ On avait voulu par ce moyen arriver à ce que l'approvisionnement de la capitale se fît en viandes salubres à une époque où, faute de moyens de transpoit rapides, les bestiaux parvenaient au marché malades ou exténués et périssaient rapidement. ”

“ Le marché, dans son ensemble, est devenu très-insuffisant, par suite de l'accroissement des arrivages. La déclivité du sol sur lequel il est établi rend d'ailleurs sa situation peu favorable.
L'ancienne commune de la Chapelle, réunie à Paris en vertu de la loi du 16 juin 1859, possédait trois marchés à bestiaux : l'un pour les vaches grasses et laitières, l'autre pour les veaux, le troisième pour les porcs. ”

“ La consignation à déposer aux portes de la ville est défavorable à l'approvisionnement des marchés en ce qu'elle empêche souvent l'éleveur d'y venir vendre lui-même. Dans le cas où l'octroi serait maintenu , on pourrait rendre cette consignation inutile en décidant que le marché des bestiaux aurait lieu hors de la ville, à La Bastide par exemple, et en faisant prendre à l'octroi note des bestiaux qui seraient introduits par les bouchers pour être conduits à l'abattoir, où des décharges en seraient données. ”

“ Les marchés pour les bestiaux destinés à la consommation de la ville de Bordeaux ont lieu, savoir : les marchés de boeufs, veaux et moutons, trois fois par semaine, sur la place des Capucins; ceux de porcs, une fois par semaine, dans la rue Pont-Long.
Les bouchers et les charcutiers achètent sur lesdits marchés le bétail au poids, et les usages de la place leur accordent un terme de quinze jours pour les payements. ”

“ Les moutons donnent communément 50 p. 100 de viande, et 50 p. 100 de déchets.
Les viandes provenant des bestiaux abattus et dépecés sont conduites, pendant la nuit, de l'abattoir à l'étal des bouchers dans des voitures conduites par des voituriers au compte des bouchers, et moyennant un prix de 1 fr. 50 c. par boeuf, 1 fr. par vache, 25 c. par veau, 05 c. par mouton.
A l'étal, les viandes sont séparées en diverses parties qu'on détaille en morceaux à la demande des consommateurs. La vente s'en fait au poids et sans réjouissance ”

“ En général, l'espèce qui a la poitrine ronde et la croupe large, la tête et les pieds petits, donne une chair plus fine, plus serrée et plus nourrissante; dans une même espèce, les bestiaux de haute taille, et ceux engraissés dans des prairies à herbes fines ou salées, donnent des viandes supérieures. ”

“ Au prix actuel des bestiaux, qui n'est pas d'ailleurs aussi modéré qu'il pourrait l'être, un boucher de Bordeaux, tuant moyennement par semaine deux boeufs, trois veaux et dix moutons, fait une quantité de viande nette' équivalente à environ 1,000 kilog., qui lui revient, tous frais compris et déduction faite de la valeur des défalques, au prix moyen de 90 c. ”

“ On vend pour rien, on sera plus tard obligé de racheter à des prix démesurés. Le fléau d’aujourd’hui s’étend de proche en proche, et d’avance menace l’année prochaine. Le ralentissement de la production des bestiaux pèse tout à la fois sur le travail et sur l’alimentation publique ; tout s’enchaîne. On ne guérira pas tout le mal qui est déjà fait ou qui peut survenir encore. ”

“ Néanmoins si, comme on l'indique actuellement, la contagion de la tuberculose à l'homme est de toute évidence, il n'y a plus lieu de s'arrêter à l'enlèvement des parties envahies par la matière tuberculeuse, il faut provoquer une loi afin de prévenir tous les bouchers et les marchands de bestiaux que désormais les viandes provenant d'animaux tuberculeux seront saisis sans retour. De plus, on doit insister auprès de l'administration pour que les viandes foraines, à bon droit suspectes, soient expédiées vers les grands centres d'approvisionnement, en quartiers avec les poumons adhérents. ”

“ Quant au marché, quelle que soit la décadence de la ville, c'est toujours une chose intéressante que ces groupes nombreux de trafiquants et d'acheteurs, d'animaux de toute espèce, de bêtes de somme et de boucherie, éparpillés sur la côte rocheuse qui descend dans la plaine. ”

“ IV. Animaux de l'exploitation..- La prospérité de toute entreprise agricole dépend du nombre d'animaux qui y sont nourris ; ils rendent à la terre, par les fumiers, ce qu'ils lui ont -emprunté pour leur nourriture, et par les produits divers qu'ils fournissent, tels que lait, beurre, fromage, laine, chair, cuir, etc., ils payent avec usure les soins du cultivateur. Les bestiaux sont la véritable richesse de l'agriculture, et le malaise général de celle-ci en France vient en grande partie de ce qu'on méconnaît cette vérité. ”

“ Les bestiaux que les marchands conduisent aux foires et en ramènent, étant sujets aussi à être infectés, l'on doit également prendre des précautions pour en éviter le contact avec les autres troupeaux. ”

“ Tels sont les résultats que l'on obtient, lorsque, par une concurrence bien entendue, on oblige le producteur à améliorer ses produits.
On nous menace depuis longtemps de l'envahissement des viandes américaines. Examinons ensemble ce qu'il peut y avoir de fondé dans ces menaces qui ne se sont pas encore réalisées et qui, croyez-le bien, ne se réaliseront jamais. Si le blé se transporte facilement,il n'en est pas de même de la viande et des bestiaux. Les pays qui nous envoient leurs bestiaux sont, après l'Algérie, l'Italie, l'Autriche et la Belgique. ”

“ Comme on ne sauroit trop prémunir les habitans de la campagne contre leur inclination à prodiguer aux bestiaux les fourrages auxquels ceux-ci ont l’air de donner la préférence, quand on a d’abondantes provisions, nous répéterons ici ce qui a été dit plusieurs fois dans le cours de cet ouvrage : c’est qu’il faut donner peu et souvent à manger aux bestiaux enfermés dans les étables, aux animaux ruminans sur-tout. ”

“ L'entretien des bestiaux est l'occupation la phis général et la plus lucrative des gens du pays.
Les produits qu'ils en retirent sont les seuls qui figurent dans le tableau du commerce d'exportation. En effet, la propagation facile du bétail est pour les habitants une source inépuisable de richesses , que ces peuples échangent contre des objets susceptibles de leur procurer quelques jouissances. ”

“ Nous ne le pensons pas, et nous pourrions démontrer même que l'envoi des bestiaux sur pied a d'incontestables avantages, non-seulement pour le producteur, mais encore et surtout pour le consommateur, et qu'il est indispensable de faire arriver les animaux vivants sur les marchés les plus éloignés, en utilisant, comme cela se fait déjà, des moyens de transport qui s'améliorent, s'agrandissent et deviennent chaque jour de moins en moins coûteux. ”

“ Un appel que je faisais aux chasseurs, en 1864, pour la formation d'une société de Saint-Hubert, donnera une idée de l'abondance des bêtes fauves qui vivent et multiplient dans nos couverts et nos bois.
Nombreuses dans notre arrondissement, les bêtes sauvages causent des dégâts à l'agriculture ou des pertes en bestiaux très-sensibles. ”

“ Quelques-uns, se croyant plus habiles ou plus adroits, fréquentent les foires et les marchés , achètent et revendent des bestiaux. Très rarement ce trafic est heureux dans les premiers temps ; d'abord, parce que l'on ne connaît pas assez les qualités et les défauts des bêles mises en vente; ensuite, parce que tout métier a des ruses et des allures qu'une pratique longue et soutenue peut seule vous donner. Qu'arrive-t-il alors P Le fermier perd en quelques semaines les avances qui assuraient la prospérité de sa ferme. ”

“ D'un autre côté, la consommation de la viande s'étant considérablement étendue depuis trente ans, les bêtes à cornes restent à un prix élevé; les prohibitions ou les forts droits à l'entrée sur les bestiaux étrangers maintiennent la cherté de ceux que produit la France; ajoutons encore en faveur de cette branche d'industrie, que si une génisse ou un bœuf se blessent ou se cassent un membre, la boucherie voisine est là pour indemniser complètement l'éleveur de bêtes à cornes, tandis qu'en pareil cas tout est perte pour celui qui se livre à l'élève des chevaux. ”

“ Ces cultivateurs trouvent des imitateurs redoutables dans ceux de leurs confrères qui antérieurement leur vendaient les bestiaux maigres, qui ont cessé de leur en fournir ou les font payer plus cher, et qui deviennent leurs concurrens sur les marchés de bestiaux gras. ”

“ Les bestiaux achetés dans le commerce appartiennent à ceux qui les ont achetés , tout aussibien que ceux qui sont à leur usage. Si l'on ne faisait pas cepen- dant une distinction entre les bestiaux provenant du commerce et les bestiaux à l'usage de l'agriculture , il en résulterait que les bestiaux achetés dans le commerce feraient grand tort aux bestiaux des usagers. n M. Mestadier combat cette assertion. Selon lui , les particuliers peuvent, envoyer dans les forêts tous les bestiaux qui leur appartiennent : il n'y a de limites ni pour la nature, ni pour le nombre, ni pour l'espèce. ”

“ L’élevage des bestiaux est une industrie profitable, c’est pourquoi l’on voit des troupeaux de plusieurs centaines de têtes appartenant à différentes personnes et portant chacun une marque particulière. ”

“ Le commerce des bestiaux ne devait du reste avoir qu'une importance relative, en raison des difficultés qu'on éprouvait certainement à l'exercer; les animaux de boucherie en effet, bœufs, porcs et moutons, ne pouvaient être débités et livrés au public que par l'intermédiaire de corporations privilégiées se recrutant uniquement de père en fils et jouissant du privilège exclusif d'exercer la profession de boucher. ”

“ Des soins accordés aux bestiaux dépend la beauté des races et des individus, partant celle des produits; je prêchai donc l’assainissement des étables. Par la comparaison du profit que rend une bête bien logée, bien pansée, avec le maigre rapport d’un bétail mal soigné, je fis insensiblement changer le régime des bestiaux de la commune: pas une bête ne souffrit. Les vaches et les bœufs furent pansés comme ils le sont en Suisse et en Auvergne. ”

“ En effet, qu'est-ce qu'un grand domaine sans magnanerie , sans porcherie, sans poulailler, sansétable, sans laiterie proportionnés à son étendue, sans prairies capables de nourrir les bestiaux nécessaires à sa culture, etc., etc. C'est un corps sans âme, c'est une bourse vide, c'est un fardeau qui écrase celui qui veut le porter. ”

“ Il sera fait inventaire de leurs bestiaux , lequel sera suivi de recensemens aux époques déterminées par le Maire.
Art 36. Ils sont aussi tenus de déclarer d'avance le nombre et l'espèce des animaux qu'ils livreront aux bouchers et charcutlers, ceux qu'ils feront venir du dehors pour les remplacer, et ceux qu'ils abattent pour leur consommation personnelle.
Ils déclareront également toute diminution ou augmentation dans le nombre de leurs bestiaux , et pour quelque cause que ce soit.
Art. 37. Les bestiaux morts naturellement ou exportés hors
de la commune, ne sont passibles d'aucun droit. ”

“ Et puis, comme ils sont véritablement en état de guerre avec la population, celle-ci leur cause sans cesse de grands dommages, sans autre avantage pour elle que le plaisir de leur nuire. On se fait difficilement une idée de la quantité de bestiaux qui, chaque année, sont tués méchamment ou mutilés sur les terres des riches, de bois et d'édifices qui sont brûlés, de prairies qui sont bêchées et retournées, d'arbres qui sont coupés par pur esprit de vengeance. ”