Vitis vinifera

“ Si grandes qu’en soient les diversités apparentes, tous les cépages de l’Europe, de l’Asie et de l’Afrique, cultivés pour leurs raisins, sont rattachés par les botanistes à la même espèce, le vitis vinifera de Linné. ”

“ Arbrisseaux à rameaux sarmenteux grimpants, à feuilles alternes, palmées ou digitées, à fleurs verdâtres, très petites, en grappes opposées aux feuilles, ainsi que les vrilles.
Genre VITIS (Vigne) : calice à 5 dents très petites, corolle de 5 pétales cohérents au sommet ; 5 étamines libres opposées aux pétales ; style épais, court ; baie à 4 ou 5 graines.
Vigne (Vitis vinifera, Pl. 11, fig. 65, a' b) est bien connue de-tout le monde pour son fruit délicieux, dont le suc fournit le vin par fermentation. ”

“ Il en existe d'assez nombreux hybrides, sans valeur comme producteurs directs à cause de l'astringence de leur fruit. On a tenté de les utiliser comme porte-greffes :
FIG. 26. — Vitis Labrusca.
malheureusement, ceux qui ont le Vitis vinifera pour second parent sont plus ou moins sensibles au phylloxéra.
Le V. Lincecumii Buckley, du Missouri, de l'Arkansas, de la Louisiane et du Texas, est une plante très vigoureuse, très résistante aux maladies cryptogamiques et que les viticulteurs américains ont cherché à propager comme producteur direct ”

“ Il y a plusieurs espèces de plantes connues sous le nom de vigne. Celle dont il s'agit ici ? est la vigne commune et cultivée , que Linnée appelle vitis vinifera, 293. Vigne dont le fruit sert à faire du vin. Elle a la racine longue , peu profonde, ligneuse et vivace. Si l'on n'a pas soin
d'arrêter la vigne, en la taillant, elle s'élève en peu de temps à une grande hauteur, même jusqu'à surmonter les plus grands ormes. ”

“ Les cépages américains qualifiés de producteurs directs ou les hybrides de vitis vinifera et d'américains, n'ont qu'une valeur relative pour la reconstitution de notre vignoble, car leurs vins à goût plus ou moins particulier ne peuvent être comparés à ceux de nos vieux plants français auxquels le consommateur est habitué. ”

“ Cornucopia. — Raisins rouges. Il ressemble au Clinton, auquel il est supérieur. Sa fertilité lui donnerait une certaine valeur s'il pouvait résister au phylloxera. Il est très cultivé dans les vallées du Rhône et de la Saône. Dans la Gironde, il a moins bien réussi ;
Son vin est supérieur à celui du Clinton comme couleur et saveur. Delaware. — Raisins roses. Hybride de Vitis Labrusca et Vitis Vinifera. Il reprend difficilement par boutures et résiste assez mal au phylloxera. Il ne réussit que dans les sols riches et profonds, et avec beaucoup de soins. ”

“ Les JEstivalis sont des vignes grimpantes, et fort vigoureuses dans certains sujets. Leurs raisins sont gros et ont les grains petits. Leurs vins sont excellents, nullement parfumés ou foxés.
Les Vitis cordifolia (Micli.) ou frost grape. - Les Vitis cordifolia ou frost grape, c'est à dire raisin des gelées, ont les rameaux grimpants, les feuilles membraneuses, glabres, souvent dentelées, lisses et quelquefois duveteuses ; c'est une espèce tantôt délicate et tantôt vigoureuse dont les fruits sont rares en général ”

“ Elle produit de petits raisins à petits grains.
Les Vitis candicans (Engelm.) . — Les Vitis candicans ou vignes des Montagnes Rocheuses et du Texas sont grimpantes et à
feuilles cordées, « entières ou profondément tribolées, glabres et d'un vert intense à la face supérieure, recouvertes à la face inférieure d'un toinatum cotonneux, dense et blanc (rarement roussâtre) » Planchon. Leurs baies sont grandes, d'un noir pourpre, et plus ou moins astringentes. Le Mustang grape (nom indien du cheval sauvage) est une des plus belles variétés de ce genre.
Les Vitis lincecumii (Buckley) . ”

“ Dans les types de vignes sauvages, en effet, ces vices consistent généralement dans le manque de développement, dans la dégénérescence ou l'atrophie de l'une ou de l'autre espèce des organes reproducteurs, de sorte que la fleur d'hermaphrodite devient en quelque sorte unisexuée. C'est ainsi que dans les deux espèces de vigne américaine les plus répandues maintenant dans les contrées phyloxérées, la Vitis
Riparia et la Vitis Rupestris, la plupart des sujets sont mâles et produisent à peine de rares et maigres grappes. ”

“ On l'obtient en distillant le vin. Sa force, sa densité, et le nom qu'il porte dans le vulgaire, varient suivant la quantité d'eau qui passe avec lui dans le récipient, et qui s'y mêle. On l'appelle eau-de-vie (aqua vitoe ou plutôt vitis. BACCIUS, de vinis Italiat) , quand il marque depuis 18 jusqu'à 30 degrés à l'aréomètre de Baume ; et esprit-de-vin (spiritus vini) , quand il passe le degré 30 de cette échelle. L'eau-de-vie est presque toujours d'une couleur jaunâtre. ”

“ Vitis Reparia : tous les riparia, le Solonis, le Taylor et le Clinton.
Vitis AEstivalis : le Jacquez, l'Herbemont, le Black July, le Cuningham et le Norton's Virginia ou Cynthiana.
On cite encore les Vitis rotundifolia, V. Candicano, V. Rupestris et V. Berliandiéri, V. Cordifolia et V. Cinerea.
Les cépages américains se divisent en deux grandes classes : les producteurs directs et les porte-greffes.
Les producteurs directs se subdivisent en deux classes : les producteurs naturels et les producteurs hybrides, formés du croisement de deux producteurs naturels. ”

“ Observations. — On lit dans Bush : «Raisin du Sud. Plante vigoureuse, fertile ; grappe au-dessus de la moyenne; grains moyens, ronds, bleu-noir, doux, vineux; beaucoup de matière colorante.».
C'est un hybride de V. Æsti valis, de V. Vinifera et, d'après M. Millardet, de V. Cinerea. Le Vinifera y est bien apparent.
Aptitudes. — Vigne vigoureuse, résistant à la chlorose comme le Jacquez, peu résistante au phylloxéra. En France, elle ne produit que des grappes lâches et à petits grains. Ne peut-être cultivé pour la cuve. Sujet médiocre. ”

“ Vitis Cordifolia. — Ce cépage a été préconisé par M. Viala pour les terrains calcaires, mais les résultats obtenus par M. Bedel dans les terrains très calcaires ont été négatifs, la chlorose a détruit ces plants en peu de temps. ”

“ Le grain est d'un noir
un peu grisâtre.
Son vin, riche en alcool, manque de couleur; aus-
si l'emploie-t'on généralement pour faire des vins
blancs assez estimés. Il est malheureusement peu
fertile quoiqu'il paraisse s'accommoder de toutes les
natures de sol.
Ce cépage reprend difficilement de bouture, ce qui
rend impossible son emploi comme porte-greffe.
II0.– Vitis Riparia.
Le Vitis Riparia est cultivé sur une très grande
étendue dans l'Amérique du Nord.
Tous les cépages issus du Vitis Riparia font d'ex-
cellents porte-greffes. ”

“ Genre de plantes type de la famille des Vitacées ou Ampélidacées. La Vigne cultivée (V. vinifera, L.) , dont le fruit produit le vin, est un arbrisseau de faible apparence. Sa tige se divise en nombreux rameaux sarmenteux, longs et noueux, munis de vrilles, au moyen desquelles ils s'accrochent aux corps environnants, aux branches des arbres, par exemple, sur lesquels la vigne grimpe volontiers. Les feuilles, d'un vert agréable, sont partagées en trois ou cinq lobes et découpées d'une multitude de dents. Les fleurs, nombreuses, hermaphrodites, sont disposées en grappes opposées aux feuilles. ”

“ C'est la vinification qui commence, et l'art de la vinification est aussi nécessaire au propriétaire de vignobles que celui de la viticulture. Suivant que le travail de la nature a été avec plus ou moins aidé de méthode pendant la transformation du raisin en vin, le résultat définitif de la récolte sera plus ou moins heureux. ”

“ La culture de la vigne est très-étendue : près de la ville les sols les plus riches lui sont consacrés ; elle occupe de vastes surfaces vers les sommets des coteaux ; mais le cépage en est mal entendu : des qualités hâtives sont plantées à côté des qualités tardives, le ban des vendanges est toujours ouvert avant la complète maturité du raisin ; aussi nos vins, foncés en couleur, ont peu d'esprit et peu de bouquet. Nous les laissons trop longtemps dans les cuves, l'alcool s'évapore, et il leur reste un fonds d'acidité qui les empêche de braver les chaleurs de la canicule. ”

“ D'ailleurs, hâtons-nous de dire, pour expliquer l'importance crois- sante que reconnaissent à l'étude des hybrides les esprits les plus distingués de la viticulture française, que ces nouveaux-venus,dësauvagés par l'infusion de sang de vinifera, sont loin de faire, tous, du vin médiocre et banal. Il est plusieurs d'entre eux qui, par leur richesse en alcool, en extrait sec et en couleur, peuvent être considérés comme d'utiles éléments de coupage pour nos vins de greffe. ”

“ Nous pensons, au contraire, que les produits de la vigne subissent l'influence complexe du milieu dans lequel vit l'arbuste, du sol qui le nourrit, du cépage qui le produit, du climat qui le fait mûrir, et nous pouvons ajouter encore de la culture à laquelle il est soumis, et du mode de vinification. ”

“ La vigne est un arbuste sarmenteux. On la cultive pour son fruit à grappes, le raisin, qui entre directement dans la consommation comme fruit de table, mais dont là véritable importance est de servir à faire le vin. C'est par la production du vin que la viticulture contribue dans une large proportion à la richesse agricole de la France. ”

“ Dans le plus grand nombre des plantations de vigne, le raisin sans doute pouvait facilement mûrir, et cependant la plupart des vins obtenus, rouges ou blancs, étaient en général troubles, dénués presque toujours de la finesse de bouquet qui distinguent nos grands crus de France : tantôt ils restaient longtemps trop sucrés, tantôt l’alcool s’y développait en trop forte proportion, et il n’était pas rare d’en rencontrer qui, loin de s’améliorer en vieillissant, acquéraient une odeur sensiblement putride. ”

“ Les longs cuvages sont, d'après certains vignerons, favorables ; par expérience, ils ont pu constater qu'ils obtenaient des vins plus colorés, plus sapides : cette observation peut être juste pour les plants français, les vinifera, mais non pour les cépages exotiques, et même pour certains hybrides qui n'ont pu être débarrassés de leur tare originelle.
Plus la cuvaison est rapide, courte, plus il y a de la chance à recueillir un vin sans goût spécial, goût foxé, framboisé, fraisé (ananas) et caractéristique aux Labrusca, aux Rupestris. ”

“ Je conseille donc au viticulteur qui plante, s'il veut facilement atteindre le résultat que j'indique, de planter séparément chaque cépage, ce qu'il est obligé de faire, au reste, très-souvent, pour mieux assortir chacun d'eux au sol et à laclimature qui lui conviennent.
La perfection de la maturité est nécessaire pour que le vin acquière toute sa puissance alcoolique; il faut donc attendre cette maturité et ne cueillir que lorsqu'elle est parfaite. Ne craignez pas d'avoir du pourri, le raisin pourri se convertit tout en jus et en jus très-alcoolique ”

“ Le suc fermenté de la vigne constitue le vin. La distillation de ce vin donne l'eau-de-vie. Le vinaigre est le produit de sa fermentation acide. La râpe, appréciée par les bestiaux, constitue un bon engrais; de même que les vieilles souches et les sarments font un feu des plus agréables et des plus sains.
Le raisin vert est employé sous le nom de verjus, le raisin mûr est un aliment salutaire, à la santé. Les raisins secs ont aussi leur emploi, pour la fabrication de vins ordinaires, dans la composition des desserts et en guise de médicaments. ”

“ Ainsi, en supposant que l’acide tartreux de la grappe s’unisse au mout dans la cuve, il sera bientôt précipité lorsque le spiritueux sera formé, & il se déposera dans les barriques.
On confond mal à propos les vins verts avec les vins âpres ou durs : ils sont verts lorsque le raisin n’a pas acquis la maturité convenable ; ils sont âpres & durs, lorsque le vin a fermenté avec la grappe, & cette rudesse & cette âpreté ne dépendent point de l’acide, proprement dit, de la grappe, mais du suc austère qu’elle contient ; & il tire cette austérité du suc même de la végétation, de la sève de la vigne. ”

“ Aujourd'hui les soins minutieux donnés au vignoble du Protectorat sont les mêmes que ceux prodigués par nos viticulteurs de la Champagne, de la Bourgogne et du Bordelais. Aussi la vigne a-t-elle résisté à ces fléaux comme elle résiste aux sécheresses d'un soleil dévorant pendant l'été.
Il suffit de labourer fréquemment le sol, d'ameublir la terre et de la purger des mauvaises herbes pour que la vigne, bien taillée réussisse. ”

“ Aussi remarque-t-on, et ceci a particulièrement son poids dans l'espèce, que les vignes du bord de l'Océan, que l'on fume avec des algues marines, produisent des vins tellement âcres qu'on les emploie exclusivement à faire des vinaigres. Si donc, vous activez la production de la vigne, par un dépôt quelque peu abondant de fumier, il est probable que la saveur du fruit se trouvera altérée, d'abord, par la raison que je viens de dire et aussi, parce que c'est une règle commune à toutes les plantes que l'abon,
dance de la récolte nuit à la qualité des produits. ”

“ Les vins de deuxième et troisième cuvées peuvent servir à faire de bonnes eaux-de-vie, mais elles ne devront pas être vendues sous le seul nom d'eau-de-vie de vin ; leur origine doit être connue.
L'eau-de-vie mauvais goût peut être employée au vinage de la vendange sans inconvénient.
Le marc qui a subi la distillation fait un excellent engrais : on le mélange avec du fumier ; on recouvre le tout de terre et on laisse consommer ; le terreau ainsi obtenu est très bon pour la vigne. On peut également le brûler pour en retirer les cendres, mais c'est moins avantageux. ”

“ Ainsi, la vigne, quand elle n'est pas mutilée par la main de l'homme et qu'elle trouve une nature propice à sa croissance, arrive à un développement considérable. Ajoutons qu'à l'état sauvage, elle résiste mieux que la vigne cultivée à l'inclémence des saisons et aux atteintes de la maladie. Mais, dans ces conditions, elle ne donne que des grappes petites, peu chargées de grains, d'un goût acerbe et d'une maturité variable, incomplète. ”