Pâtée

“ Voici maintenant comment je m'y prends pour disposer ma galerie unique en chambres séparées. Quand la cavité a atteint le point qu'elle ne doit pas dépasser, je remplis le fond sur une hauteur d'un pouce environ de la pâtée ordinaire qui sert à la nourriture de nos larves, pâtée composée, comme vous le savez, de poussière d'étamines et de liqueurs sucrées de fleurs ; cette substance, assez épaisse, laisse toujours un petit vide entre elle et les parois, ce qui est fort nécessaire pour permettre au petit nour-
risson de circuler aisément dans sa loge. ”

“ La pâtée des mâles ne paraît pas différer de celle des ouvrières; mais les jeunes reines reçoivent une pâtée royale préparée spécialement pour elles. Quand une ruche a perdu sa reine, les ouvrières agrandissent une cellule d'ouvrière, nourrissent de pâtée royale la larve qu'elle contient et permettent ainsi à cette dernière de se transformer en reine. ”

“ La nourriture est variée, autant que possible, jusqu’à l’achèvement de la croissance. Néanmoins, quelque simplifiée qu’elle soit, il est toujours bon d’y faire entrer une pâtée humide, accompagnée d’herbages cuits, comme choux, navets, feuilles de betteraves, etc. ”

“ La partie liquide, ou petit lait, sert à confectionner les pâtées, tandis que la partie dure ou lait cuit s'émiette comme du pain et est donnée aux poussins, soit dans la pâtée, soit sur des plateaux. ”

“ La vie de la forêt si adéquate à ses instincts lui sourit de nouveau; il se refit presque, grâce au souci de la pâtée quotidienne, une âme de coureur des bois, se contentant, jouissance douloureuse, amère volupté, d'écouter au loin, comme le chant de fête d'un paradis perdu, la vie de ceux de sa race que des chasses nocturnes lui rappelaient souventes fois. ”

“ PASSEUR : Homme payé pour passer des examens sous d’autres noms. (Delvau.)
* PATAFIOLER : On dit « rapatafioler » dans le patois du Nord. (Voir le dictionnaire de M. Louis Vermesse.)
PATAGUEULE : Ennuyeux. (Rigaud.)
PATE : Patron. Abréviation. (Delvau.)
PÂTÉ : Mauvaise besogne. Terme d’imprimerie. (Michel.) — De mettre en pâte qui veut dire renverser des paquets de caractères composés.
PÂTÉ D’ERMITE : noix. (Id.) — Allusion à la vie frugale des ermites et au fruit contenu dans la coque comme la viande dans la croûte.
* PÂTÉE (donner une) : Battre. Mot à mot : mettre en pâté. ”

“ Cette découverte , obtenue par mes recherches, fait le sujet et la base de ma proposition.
grive, etc., notre pâtée leur convient, et pendant une grande partie de l'année on peut leur donner, à mesure de leur maturité , les fruits qu'ils aiment.
Pour les colombes, il n'est pas d'oiseaux plus faciles à élever en cage, et les graines sont leur nourriture ordinaire. ”

“ Après l'entretien dans un herbage, il faut avoir recours à la bonne mise en chair par des pâtées que l'on rend très excitantes et nourrissantes en y faisant entrer de la mie de pain, des œufs durs, des oignons, des orties, de l'herbe à mille-feuilles, du lait caillé égoutté. ”

“ Foncer un moule à pâté comme à l'ordinaire; garnir les parois de bardes de lard; remplir le pâté avec les lardons de veau, jambon, lard en les alternant avec les truffes. Couvrir le pâté et cuire à four chaleur moyenne. Quand le pâté n'est plus que tiède, finir de le remplir avec de la bonne gelée. ”

“ Et il y avait encore des plats ronds et ovales, les plats de la langue fourrée, de la galantine truffée, de la hure aux pistaches ; tandis que, tout près d'elle, sous sa main, étaient le veau piqué, le pâté de foie, le pâté de lièvre, dans des terrines jaunes. ”

“ Lorsque leur composition est la même, les pâtés qu'on mange chauds sont moins lourds que ceux qui se mangent froids. D'un autre côté, les pâtés froids ou chauds sont d'une digestion plus- ou moins facile, selon la nature des viandes qu'ils renferment et qu'il y entre plus ou moins de lard, de saindoux, de beurre et d'assaisonnements échauffants; c'est ainsi que les pâtés de porc frais, de foies gras, de gros gibier, etc., sont d'une digestion plus difficile que ceux qui ne renferment que du veau, du dinde, du poulet, du lapereau, des mauviettes ”

“ C’est un pâté de ménage absolument exquis fait avec de la fleur de farine et garni communément de poires qu’on a fait mariner pendant vingt-quatre heures dans de l’eau-de-vie et du sucre. On le dore par-dessus avec un jaune d’œuf. ”

“ Dans chaque pâté gissaient, au sein d'une farce de graisse, de girofle et de veau haché, un chevreau, un oison, trois chapons, six poulailles, six pigeons, et un lapereau. Les hérons, les hérissons, les cochons de lait, l'esturgeon cuit au persil et au vinaigre, avec du gingembre par dessus, les sangliers simulés en crème frite, les darioles, les prunes confites en eau rose, les épices, les figues, le vin, le claire et l'hypocras, tout y abondait. Je vois à la suite un banquet plus modeste; c'est celui de monseigneur de Foix. ”

“ Il ne marche plus qu’avec une béquille, qu’avec des béquilles.
Abaisse, s. f. Pâte qui fait le fond de toute espece de pâtisserie.
Crosse, s. f. Bâton pastoral d’évêque ou d’abbé.
Croûte, s. f. La partie extérieure du pain endurci par la cuisson. Vous mangez toute la croûte & vous laissez la mie.
On dit prov. Ne manger que des croûtes, pour dire, faire mauvaise chere. C’est un avare qui se plaint toutes choses, & qui ne mange que des croûtes pour épargner.
On appelle aussi croûte, la pâte cuite qui enferme la viande d’un pâté, d’une tourte &c. croûte de pâté vaut bien pain. ”

“ PATÉS de chasse, — -de légumes, etc., etc.
La pâte épaisse et grasse de ces pâtés, imparfaitement frasée, est très-lourde; elle pèse sur l'estomac où elle reste longtemps sans être délayée par le suc gastrique. Les personnes robustes, se livrant aux travaux physiques, peuvent digérer ces croûtes de pâtés dont les parois intérieures ne sont point cuites; mais les personnes sédentaires ou adonnées au travail de cabinet, les femmes délicates, les jeunes enfants devront s'en abstenir, sous peine de digestion laborieuse et même d'indigestion. ”

“ Pate, en terme de pain d’épicier, est un appareil ou composition de miel ou de farine, dont on fait le pain-d’épice. Voyez Pain d’épice. Il y a de plusieurs sortes de pâtes qui peuvent néanmoins se réduire a trois principales ; pâte d’assortiment, pâte dure & pâte en gros. Voyez chacun de ces mots à son article. Cette pâte a cela de particulier, qu’elle ne se leve point comme les autres especes de pâte, & peut se garder un tems considérable sans se gâter. Les ouvrages qu’on en fait quand elle est nouvellement faite, ne valent pas à beaucoup près, ceux qu’on fait de vieille pâte. ”

“ Il y avait de la poitrinie farcie, plat reconstituant, bien gras et qui fait boire, un rôti de veau et un dindon rôti, arrosés de vin neuf, et puis les pastis, « pastis bourrit », « pâté à la broche », « pâté feuilleté ». Ce. pâté feuilleté est une chose exquise, épaisse, suante de beurre et de graisse, et délicieusement sucrée. De nos jours, il n'y a plus guère qu'une bonne femme par village qui sache le préparer. ”

“ Humectez les surfaces de la pâte, couvrez avec une abaisse mince, préparée avec la pâte réservée. Entourez le pâté avec une bande de papier beurré, afin de le maintenir; dorez et rayez la pâte sur le haut avec la pointe d'un petit couteau, saupoudrez avec une poignée de mie de pain ; poussez le pâté à four modéré; cuisez-le pendant une heure et quart; en le sortant du four, dressez-le sur un plat, servez-le bien chaud, en même temps qu'une saucière de beurre fondu. ”

“ La pâtisserie se fait avec une pâte de farine de blé, mais au lieu de levain , on y ajoute du beurre, des œufs, des assaisonnements tels que des sucreries , des aromates , des amandes et d'autres substances tout aussi indigestes; en sorte que, cette pâte ne lève pas comme dans le pain , à moins qu'on ne se serve, pour la faire lever, de carbonate de potasse, de sulfate de zinc et de cuivre, ce qui la rend encore plus nuisible à l'estomac.
Tout le monde sait que les croûtes de pâte sont indigestes. ”

“ Avec de la pâte à dresser le chaud, formez un pâté de forme gracieuse, de 12 à 15 centimètres de hauteur ; mettez dans le fond un peu de farce à godiveau, puis quelques champignons passés au beurre, des fonds d’artichauts coupés en morceaux, et enfin des quenelles roulées en andouillettes et confectionnées avec cette même farce ; couvrez le pâté avec une seconde abaisse que vous soudez avec le corps du pâté en mouillant les bords avec le doroir, dorez-le à l’œuf et mettez-le au four ; quand il est cuit, ouvrez-le et versez sur le tout une bonne espagnole réduite. ”

“ Dorez votre pâté et faites-le cuire au four, puis ôtez le couvercle et versez dedans une sauce faite avec du court-bouillon auquel vous ajouterez sel, poivre, échalote, persil haché, et que vous lierez après quelques instants d’ébullition avec un bon morceau de beurre manié de farine. On peut aussi, en sortant du four, verser dans le pâté un verre de rhum ou de madère ; ce qui lui donne très bon goût. Ce pâté se mange ordinairement froid, et on peut employer pour le faire différentes viandes de poisson. ”

“ Après l’avoir vuidé & abbatu l’estomac, cassez les os des cuisses ; lardez de lard moyen, assaisonné de sel & poivre, girofle, muscade rapée, laurier. Mettez dans votre pâté beaucoup de lard pilé, & de bardes de lard, parce que cette oiseau a la chair très-séche. Formez le pâté à l’ordinaire, & faites cuire pendant quatre heures au moins.
Observation médecinale. La chair de l’outarde est, pour l’ordinaire, ferme & difficile à digérer ; elle ne convient qu’aux personnes qui ont un bon estomac, à celles qui font quelque exercice capable de favoriser leur digestion. ”

“ LES PATISSIERS ET LES MARCHANDS DE PAIN D'ÉPICES.
On comprend en général, sous le nom de pâtisseries, pour les distinguer de la boulangerie, toutes les pâtes cuites au four où il entre divers assaisomements, tels que beurre, graisses, huile, sucre, etc. Les pâtés chauds et tourtes d'entrée, les pâtés froids, les gâteaux, sont des pâtisseries. Il y en a de- sucrées qui se servent en entremets ; d'autres sèches ou croquantes, qu'on mange au dessert ou dans les soirées : tels sont aussi les gauffres et les échaudés. ”

“ Ramener ensuite la pâte des bouts et la souder de même, puis donner au pâté une forme régulière soit avec la lame d’un large couteau, soit simplement avec les mains. Pincer la pâte tout autour, placer le pâté sur une plaque de tôle beurrée, le dorer avec le jaune d’œuf étendu de quelques gouttes d’eau, et le faire cuire à four moyen pendant 11⁄2 à 2 heures, après avoir fait sur le dessus quelques incisions à l’aide d’un couteau pointu afin que la vapeur s’échappe pendant la cuisson du pâté. Servir chaud ou froid ”

“ Le pâté est ouvert : on mange ; le flacon fournit son rouge breuvage: on boit à longs traits; les forces reviennent , l'estomac est rempli, la gaîté remplace les pleurs, et au lieu
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de longs soupirs, on pousse des cris de joie. Mais le guichet se rouvre à moitié : une lettre est jetée ; Bipède la ramasse et lit : Gardez-vous bien de manger le pâté, il y a dedans de la mort-aux-rats; ne buvez pas le vin du flacon, il est empoisonné.
L'écriture est d'Andochin.... Nouveau supplice pour les amans. Bipède, dans sa douleur, ne peut s'empêcher de s'écrier :
O pâté! ”

“ Le pâté au foie gras exige toujours la farce truffée, sans laquelle il ne semblerait pas complet.
TERRINES. Supprimez la pâte d'un pâté et mettez les viandes dans une terrine de forme spéciale; vous y verserez de suite un peu de vin blanc et l'assaisonnement, pour 40e la geléè se forme directement au contact de la viande, et quelques morceaux de pied de veau, par-dessus le tout. ”

“ Il est encore une infinité d’autres manieres de faire des petits pâtés. Ce que nous venons de donner de procédés, suffit avec un peu d’intelligence & de goût, pour en faire de toutes les sortes, & en imaginer de nouveaux.
Pâté à la royale. Coupez par rouelles une éclanche de mouton, ôtez-en bien les peaux. Dressez un pâté de pâte ordinaire. Mettez-y votre chair avec des filets de bœuf, de perdrix & de ramiers desossés, si on en a ; garnissez de lard pilé, truffes, champignons, morilles, crêtes ; assaisonnez à l’ordinaire d’épices, sel & fines herbes ”

“ Sur des plateaux de vermeil et de faïence des Indes, transparents comme le cristal, et peints de fleurs et d'animaux, s'entassaient des pâtés de petits oiseaux, becs-figues, grives, ortolans, des raisins de Corinthe et de Sicile, des noix glacées, des coings hérissés de cloux de girofle, au point de ressembler à des porcs-épics, des tartes au miel de l'Hymette, des figues, des pêches, des fraises, mille fruits, enfin, et un Priape en pâte d'amandes, le sein chargé de petites fleurs et de pierreries en sucre parfumées comme une courtisane et parfaitement imitées. ”

“ En terme de pâtisserie , on nomme pâte, de la farine pétrie avec de l'eau , du lait, du beurre, du sel, des œufs, dont on fait des gâteaux, des brioches, des tourtes, des pâtés, et autres ouvrages de pâtisserie. Voy. les mots qui leur sont propres.
Les pâtes sont, ou légères , ou pesantes ; on les rend d'autant plus légères , qu'on les pétrit plus long-temps , et qu'on y renferme plus d'air dilatable. L'estomac , en général, digère mieux les pâtes légères que celles qui sont pesantes, quoiqu'on rencontre souvent des exemples du contraire. ”

“ Les Pâtes, fabriquées avec la plus pure essence des blés durs glacés, contiennent une proportion très-forte de matière nutritive ; aussi les personnes bien portantes, comme celles qui ont un estomac délicat, le malade riche étendu sur des coussins moelleux, le pauvre couché sur un lit d'hôpital, consomment des Pâtes alimentaires. ”

“ Pâté de ris de veau aux fines herbes .
( Voir la trente-cinquième entrée de boucherie . )
15 . Pâté aux godiveaux .
1 6 . Pâté aux quenelles .
1 7 . Pâté à l' escalope de saumon .
1 8 . Pâté au saumon .
1 9 . Pâté d' anguille .
Il est indigeste .
2 0 . Pâté de légumes .
Sauf la croûte , ce pâté est salubre , et une infinité d' autres .
En thèse générale , comme l' une des pièces que l' usage a rendues essentielles , le pâté ne peut manquer à un repas sans qu' on y trouve à dire ; mais on n' en doit
que peu manger , surtout lorsqu' on n' a pas un bon estomac . ”