Poulette

“ PROPORTIONS ET CARACTÈRES GÉNÉRAUX. Corps bien établi, de formes heurtées, ayant des rapports avec celui de la Cochinchine, tant pour le volume que pour l’apparence ; d’une taille considérable, quoique bas sur pattes ; tête forte ; huppe de dimension variable, noire à l’état de poulette, blanche en arrière après la seconde mue ; favoris ; cravate ; oreillons courts et cachés ; crête et barbillons courts, plumes de l’abdomen ou cul d’artichaut, longues et épanouies. ”

“ Une poulette; 600 gr. de filet de porc ; 600 gr. de chair à saucisse ; 150 gr. de lard gras ; 200 gr.de jambon cru ; 100 gr. de truffes ; 40 gr. de pistaches; 60 gr. de langue écarlate.
POUR L'ASSAISONNEMENT
Formule: 15 gr. de sel; 1 gr. d'épices composées ; un verre à madère de cognac; même quantité de bon vin blanc ; 20 gr.de beurre.
LA POULE. — Il faut prendre une poulette, pas trop grasse ni trop vieille, de un à deux ans. Trop jeune, elle ne parfume pas assez la galantine ; trop vieille, elle est sèche et dure ; trop grasse, elle fond trop à la cuisson, et il ne reste que la farce. ”

“ Au moment de servir, les tremper dans la pâte à frire et les traiter à grande friture chaude. Égoutter et dresser sur serviette avec persil frit.
— Servir à part une sauce Tomate.
Pieds de mouton à la Poulette. — La préparation « à la Poulette » est la plus usuelle de toutes celles qui concernent les pieds de mouton. Cuire les pieds dans un Blanc ; les égoutter et les ajouter à 4 décilitres de sauce « à la Poulette » additionnée de champignons.
Dresser en timbale et saupoudrer d’une pincée de persil haché. ”

“ Et pourtant je les envie, car elles sont jeunes ; j'envie leurs jeux, leurs ébats, leurs courses folles au soleil; j'envie leurs œufs et surtout leurs petits poussins qui font : pïé! pïé! autour d'elles.
Mais, comme je ne suis plus de l'âge de ces jeunes poulettes et qu'elles ne m'invitent jamais à goûter de leur grain — bien au contraire — ma visite n'est pas longue.
Je repasse la grille et je vais rêver dans quelque coin bien chauffé du soleil et bien garanti du vent.
A quoi peut bien rêver une poule? demanderezvous. ”

“ Dresser sur plat chaud et servir en même temps, soit une purée de marrons, purée de pommes, des épinards, des œufs à la tripe, et une saucière de sauce poivrade à la crème.
Cervelle à la poulette.
Escaloper les cervelles fraîchement cuites, les mettre dans une casserole, les enrober de sauce Poulette et les dresser en timbale ou plat creux.
Cervelle Royale.
Étuver au beurre une cervelle de veau bien blanche ; la passer au tamis fin ; mettre la purée qui en résulte dans une petite terrine, lui incorporer 4 jaunes d'œufs et 1 décilitre de crème crue, très fraîche. ”

“ La poule donne de magnifiques poulardes, et c’est, entre toutes les espèces, celle dont le poids est le plus rapproché de celui du coq. Les pontes sont précoces et abondantes, les œufs d’un beau blanc et d’un volume considérable. Les poulettes pondent dès le mois de janvier.
L’espèce est rustique et s’élève plus facilement que toutes les autres poules indigènes ; elle est aussi moins coureuse, moins pillarde que la plupart d’entre elles. ”

“ Son rang est humble, et Marie est son nom ?
Va la trouver, mon fils, c’est la nacelle
Du genre-humain prêt à couler à fond.
Air : Allez madame Thomas, vot’ chat n’est pas perdu.
La poulette est un bloc
Dur et frais comme un roc ”

“ Quoique son plumage soit uniformément noir, il est extrêmement riche à cause de son brillant et de ses beaux reflets verts et violacés. Sa crête et ses barbillons, d’un rouge vif, — ainsi que son large oreillon, d’un blanc très-apparent, forment avec le plumage un contraste aussi remarquable que dans la race espagnole. La finesse, la délicatesse et le goût exceptionnel de sa chair sont déjà très-sensibles à l’état maigre et complètement déterminés par l’engraissement, épreuve à laquelle sont indistinctement soumis les poulettes et les jeunes coqs de sept à huit mois. ”

“ Toutesfois cestuy-là que le plus on souhaite, C'est le cocq des garçons, des filles la poulette, Qui, tenus par les pieds, apportent grand desir Aux amoureux de voir ceux qu'on pourra choisir, Des jeunes gens dansans, dont et les biens et l'âge Permette que l'on puisse en faire un mariage ; Et void on bien souvent peu après fiancez Ceux qui d'un tel joyau se sont veuz advansez. Claudin donne le cocq à Guillot, qui bien ayse Seroit si l'on donnoit la poulette à Servaise Qui la receut en fin, dont Guillot bien joyeux Alaigre saulte en l'aer content et glorieux. ”

“ Ce terme, fort usité en Suisse, en Savoie et en France, appartient au vieux français.
PURPURALE, adj. fém. Fièvre purpurale. Dites: Fièvre puerpérale. R. lat. puerpera.
122 PUSSIN ou PUCIN, s. m. Poussin, poulet nouvellement éclos. La poule et ses pussins. Terme suisse, lorrain, vieux français, etc.
PUSSINE, s. f. Jeune poule, poulette. Ce joli mot «pussine» manque à la langue française, puisque «Poulette» ne s'emploie guère qu'au sens figuré. Dans le patois vaudois on dit: Pudjena ou puzene.
PUTRIFIER, v. a. Putréfier, faire pourrir.
Q
QUAND, conj. ”

“ On la sert grillée, avec une sauce aux câpres et mx anchois.
On la prépare aussi à la poulette de la manière uivante : vous la faites dégorger après l'avoir oupée en morceaux; vous la passez au beurre, ous ajoutez une demi-cuillerée de farine, vous louillez avec du vin blanc; ajoutez du sel, du oivre, des champignons, des ognons, faites cuire ivement. Au moment de servir liez avec trois tunes d'œufs et un jus de citron. On peut isposer sur les bords du plat quelques écrelsses. ”

“ Si, au contraire, votre objectif est d'avoir de bonnes poulettes, choisissezleur pour mère une poule un peu foncée comme couleur et de forme parfaite, recherchez particulièrement chez celle-ci l'uniformité de couleur, voyez que la couleur fauve pénètre bien jusqu'à la base du duvet, et évitez surtout les taches claires sur son plumage; le coq pourra laisser à désirer, pourvu que sa crête soit bonne et que sa couleur ne s'écarte pas trop de celle exigée par le Standard ”

“ Cherchez alors, parmi les races les moins exigeantes, un bon coq, etrconfiez-lui sans crainte vos poulettes. Si vous voulez une ponte nombreuse, prenez-le parmi les races les plus fécondes, et assurez-vous bien qu'il n'est point un bâtard, un métis. ”

“ Poulettes, de 7 à 8 livres; adultes, de 9 à 10 livres. Dans la variété rouge : poulettes, 5 livres; adultes, 7 livres.
COULEUR. — Caractères communs à toutes les variétés.
Bec : Blanc ou couleur corne; la nuance corne foncée n'est tolérée que dans la variété noire. - OEil : iris rouge ou jaune. L'iris rouge est préférable. — Crête, face, oreillons et barbillons : rouge corail brillant. - Tarses et pieds (ongles y compris) : blanc mat, les tarses sans aucune trace de rouge ou de rose sur les côtés ainsi que les doigts, même sur la portion de membrane qui les relie. ”

“ Beaucoup qui avaient hier la poule au pot, ne l'ont plus, et n'ont pas même une miette. Sous la soie comme sous la toile, sous l'habit comme sous la blouse, s'il y a malheureusement beaucoup de vices, il y a aussi bien des larmes, bien des vertus dévouées, bien des douleurs muettes. Les harangueurs ne parlent jamais que d'une classé, et point de cela. Comme Henri IV, je veux, moi, la poule au pot et la liberté pour tout le monde, même pour le paysan.
La poule au pot, comprenez-vous? Pour en mettre une chaque dimanche, il faut avoir un poulailler ”

“ Court et très-fort ainsi que les doigts, le tout ayant les mêmes caractères que chez le coq.
DESCRIPTION DU PLUMAGE. Le plumage de la poule doit être complètement zain (unicolore) , et cela de la tête aux pattes, du poitrail à la queue. Une belle couleur jaune clair, tenant du café au lait, sans être blafarde ni rousse, est la seule qu’on doive recommander, et il est important qu’on ne voie pas la moindre tache noire.
Les taches ne sont supportables qu’aux grandes plumes de la queue, du reste presque cachées par suite de leur exiguïté et par l’abondance des plumes de recouvrement. ”

“ Voici qu'une bonne place est trouvée au soleil, pour se reposer de la promenade et se réchauffer. La poule s'accroupit, gonfle son plumage et soulève un peu les ailes arrondies en berceau. Tous accourent et se blottissent sous le chaud couvert. Deux ou trois mettent la tête dehors, leur jolie tête éveillée, encadrée dans le sombre plumage de la mère; l'un, dans sa hardiesse, se campe sur le dos, et, de ce poste élevé, becquette le cou de la poule; les autres, les plus nombreux, cachés dans le duvet, sommeillent ou pépient doucement. ”

“ Squelette de la poule recouvert de sa clair et de ses plumes.
A. Place des pectoraux, ou filets, ou blancs de volaille ; ces muscles prennent à l’épaule et s’étendent jusqu’à l’abdomen, en remplissant chaque côté du sternum ; ici la moitié au moins est cachée par
D. La cuisse et la jambe ou pilon ;
B. Bosse formée par la panse ou jabot ;
C. Aile.
On confond souvent la cuisse, la jambe, le pied et les doigts de la poule ; ainsi que de presque tous les animaux. On croit la voir marcher sur les pieds, tandis qu’elle marche comme eux sur les doigts. ”

“ La girouette en tournant a fait tourner l'écriteau. Cela s'est borné comme sous Henri IV à des repas de circonstance, à une poignée de main dans la ferme en chevauchant après la chasse.
Je veux que chaque paysan puisse mettre la poule au pot ! Songez bien que le bon roi avait dit : La poule, non pas une poule, — la poule de la maison, la poule acquise par le travail, élevée par la famille, non une poule de hasard, octroyée en don gratuit, ou prêtée à gros intérêts, ou achetée à un cours exorbitant. La,— je respecte trop la parole royale pour y rien Changer. ”

“ Dans la plupart des espèces d’agrément, la poule a un plumage beaucoup plus riche et plus caractéristique que celui du coq, et, comme le principal intérêt qui s’y attache réside dans le plaisir que procure leur vue, nous commencerons par décrire la femelle avant le mâle, puisque c’est chez elle que nous trouvons les caractères les plus prononcés. ”

“ La couleur de sa peau, qui est par tout le corps d’un bleu foncé noirâtre, ne s’aperçoit qu’aux pattes, qui sont à cinq doigts, courtes et bordées extérieurement de petites plumes soyeuses.
La poule, aussi douce et aussi familière que la cochinchine, est, parmi les poules naines, la plus féconde, la meilleure couveuse et la meilleure mère. Les petits sont très-rustiques et très-faciles à élever.
La couleur noire de la peau se retrouve dans le bec, dans le gosier, dans l’anus et jusque dans les intestins, et la chair n’est pas très-bonne à manger. ”

“ Etym. poule, qui se dit poïe, en wallon, et non pou, pouil, comme le prétend Littré.
POULIOT, n. m. — Pièce de bois mobile ou tourniquet, placé à l'extrémité postérieure d'un chariot ou d'une charrette, sur lequel s'enroule le comble. Diminutif de poulie.
POUQUE, n. f. — Petite sac. Les paysans qui se parlorent disent pouche. Corruption du français poche ; en anglais pouch. ”

“ La peau qui n’est pas fixée à la base se soulève pour les laisser passer et retombe à l’instant. Si quelques-uns n’avaient pas l’instinct de rentrer sous la mère, on les y remettrait, et, après une ou deux leçons, ils y rentreraient d’eux-mêmes. Cette mère remplace très-bien la poule pour la chaleur. ”

“ Quand une poule est vieille, que sans être grasse elle n'est pas trop maigre, et qu'en raison de son âge elle peut être soupçonnée d'être fort dure, on peut encore en faire un mets excellent en l'accommodant en daube. Garnissez le fond d'une marmite à braiser ou d'une marmite de terre dite huguenote, de deux tranches de lard et d'une tranche de jambon cru. Posez la poule sur cette garniture. Disposez autour de la poule un demi-pied de veau coupé en quatre morceaux, deux carottes, deux oignons piqués chacun d'un clou de girofle, et un bou-
quet garni. ”

“ Poule mouillée, lâche. Cela se fera quand les poules auront des dents, jamais. — Avoir le cœur où les poules ont l’œuf. V. Cœur. Poule d’eau, n. f. — Foulque d’Amérique. Poule de bois, n. f. — Pic à huppe écarlate. Poule de mer, n. f. — Lump des Anglais. Poulémon, n. m. Petite morue, loche. Ce poisson abonde à là Baie de Cha leur. Il a quelque ressemblance avec la morue et semble une morue en miniature. On en trouve partout dans le fleuve St-Laurent, surtout à Québec et dans le voisinage des Trois-Rivières. ”

“ Les plumes du plastron, du recouvrement de l’aile, des cuisses, des jambes et les grandes caudales sont régulièrement marquées aux extrémités de la tache caractéristique. Les plumes du recouvrement de l’aile ont chacune, à leur extrémité, une bande noire régulière. La réunion de ces bandes forme deux barres parallèles, bien apparentes, qui traversent l’aile.
La crête, bien plus considérable que celle de la poule, se prolonge beaucoup en arrière ; les barbillons sont longs et pendants, ainsi que les oreillons, qui doivent être blancs. ”

“ Pendant que la poule est visitée et replacée, l’enfant en rapporte une autre, pour laquelle on a les mêmes soins, et toutes sont ainsi remises les unes après les autres.
Quand tout est en place, l’enfant enlève de la mue, avec sa petite pelle recourbée, les fientes, qu’il jette dans le panier ; il remet à manger, et l’opération recommence pour la seconde série.
Lorsque tout est fini, la mue est changée de place, les fientes ramassées, les augettes nettoyées et renversées dans un endroit où elles soient en sûreté. ”

“ Les yeux de Paulette se remplirent de larmes.
— Voyons, — dit Papa — il est bien inutile de pleurer maintenant. —
À ce moment on entendit un gémissement venir de l'arrière-cuisine.
— Le « démon » est là, — dit Papa. — Va le consoler, Paulette. —
Paulette ne se le fit pas répéter, et elle revint bientôt avec le petit chien dans les bras.
— Comme il est affectueux ! — dit- elle. — Il n'en finit plus de m'embras- ser; il est tout content.
— Regarde, Roger, comme ils sont
gentils ensemble ! ”