Julien Larue Dubarry

“ Ce raisonnement est très habile, j'en conviens, mais il tombera devant le bon sens si l'on dit au public, auquel on veut absolument s'adresser, que mes expériences ont été faites à la température de 15 degrés centigrades; que le lait, comme presque tous les autres corps, se dilate à la chaleur ; en se refroidissant il devient plus dense. Ainsi tel lait qui serait bon, d'après l'aréomètre, à 15 degrés, serait mauvais à 17. ”

“ Je me résume et je soutiens de nouveau que le pèselait de la police donne des appréciations inexactes : d'après cet instrument, un lait très riche en beurre serait inévitablement saisi en été ; un lait privé de sa crème serait reconnu de première qualité; un lait écrémé et additionné d'eau pourrait être aussi trouvé de bonne
qualité. ”

“ L'article en question est un vrai cours de sophistication ; on y enseigne qu'en employant tel sel ou tel oxide l'on détruit l'acidité d'un vin ; on y voit aussi qu'on peut imiter du malaga, du madère, du Champagne, etc., au moyen de certaines manipulations. ”