Julien Larue Dubarry

“ Le lait tient à l'état de dissolution la caséine, la lactine et les sels, et à l'état de suspension le beurre, sous forme de globules microscopiques qui nagent dans le liquide, mais qui, en raison de leur moins grande densité, tendent à se séparer, se rassemblent à la surface du lait, et forment une couche plus ou moins épaisse qui porte le nom de crème.
La densité du lait est de 1026 à 1034, celle de l'eau étant de 1000. Il est plus pesant lorsqu'il est éorémé que lorsqu'il ne l'est pas (1033 à 1040) ; sa densité varie d'une traite à l'autre, et du commencement d'une traite à la fin. ”

“ Il importe de détruire dans l'esprit du peuple ces croyances superstitieuses ; son bien-être, sa santé l'exigent ;
pour y réussir, je ne connais qu'un moyen, c'est de l'instruire ; et je ne connais qu'un homme qui puisse le faire avec succès, c'est le prêtre. Oui, le ministre de Dieu sera cru lorsqu'il dira au paysan , du haut de la phajre de vérité, qu'il compromet sa santé - en s'adonnant à des pratiques réprouvées par la raison et condamnées par Dieu. ”

“ Le bon lait de vache, dont je m'occupe ici exclusivement, est un liquide dense, d'un blanc opaque légèrement jaunâtre, d'une saveur douce et sucrée, et d'une odeur faible et agréable, qui se dissipe par l'ébullition. ”

“ La Boucherie est un foyer d'infection en permanence. Les maisons, on ne peut plus mal bâties, sont graisseuses dans toutes leurs parties ; elles renferment des tas de fumiers et des débris d'animaux en putréfaction , qui répandent leur mauvaise odeur dans les rues circonvoisines; les boutiques, qui servent en même temps de cuisine et d'atelier pour la fonte des graisses , sont d'une insigne malpropreté.
Les auvents qui ombragent les étaux sont aussi une cause d'insalubrité; ils empêchent le soleil de pénétrer dans les boutiques, et sont un obstacle au renouvellement de l'air. ”

“ Le lait est composé de butyrum, de caséum et de sérum, ou, à un autre point de vue, de beurre, de caséine, de lactine, de sels et d'eau. L'âge et la santé de l'animal, le temps qui s'est écoulé depuis le vêlage, le travail ou le repos, la nourriture et d'autres circonstances peuvent modifier la quantité de chaque élément constitutif. ”

“ Il est du devoir d'une mère de nourrir son enfant si elle n'est affectée d'aucune maladie, d'aucune passion transmissible avec le lait, et si elle remplit du reste les conditions qui constituent une bonne nourrice. ”

“ Je me résume et je soutiens de nouveau que le pèselait de la police donne des appréciations inexactes : d'après cet instrument, un lait très riche en beurre serait inévitablement saisi en été ; un lait privé de sa crème serait reconnu de première qualité; un lait écrémé et additionné d'eau pourrait être aussi trouvé de bonne
qualité. ”

“ LIBERTÉ, ÉGALITÉ, FRATERNITE.
considérée comme très insalubre par les hommes qui s'occupent d'hygiène publique, et comme telle reléguée loin des centres de population.
ÉGOUTS.
Les égouts de Limoges sont insuffisants ; leurs orifices sont généralement trop étroits, et les pavés ne sont pas toujours bien disposés pour l'écoulement des eaux ; aussi dans les grands orages voyons-nous des quartiers entièrement inondés. ”

“ L'article en question est un vrai cours de sophistication ; on y enseigne qu'en employant tel sel ou tel oxide l'on détruit l'acidité d'un vin ; on y voit aussi qu'on peut imiter du malaga, du madère, du Champagne, etc., au moyen de certaines manipulations. ”

“ Pour résoudre une question qui intéresse à un si haut degré la santé publique, et qui est, en même temps, d'une si grande importance pour l'industrie agricole, il fallait une étude pratique, sérieuse, basée sur sa propre expérience, et non sur celle d'autrui. ”

“ Les enfants et les vieillards infirmes ont droit d'être dans un établissement isolé ; Dieu ne les a pas créés pour qu'on les empoisonne lentement, en les forçant à respirer un air vicié par tant d'émanations pestilentielles. ”

“ Ce raisonnement est très habile, j'en conviens, mais il tombera devant le bon sens si l'on dit au public, auquel on veut absolument s'adresser, que mes expériences ont été faites à la température de 15 degrés centigrades; que le lait, comme presque tous les autres corps, se dilate à la chaleur ; en se refroidissant il devient plus dense. Ainsi tel lait qui serait bon, d'après l'aréomètre, à 15 degrés, serait mauvais à 17. ”

“ Le peuple, et j'entends par là l'universalité des citoyens, ne sera pas matériellement heureux tant que la viande se vendra plus de quinze centimes et la graisse plus de quarante centimes le demi-kilogramme. ”

“ Dans l'antiquité comme chez les modernes, à toutes les époques et dans tous les pays, il y a eu des charlatans et des fripons qui ont exploité l'ignorance du peuple pour le dominer ou pour lui arracher de l'argent : depuis un an, le charlatanisme a pris des proportions plus larges ”

“ Il ne peut pas en être ainsi sous un gouvernement ennemi de la fraude, qui a fait une loi punissant sévèrement les falsificateurs de substances alimentaires (loi du 26 mars 1851) ; il faut qu'on frappe le coupable et jamais l'innocent.
Comment trouver le coupable?. Cette question serait facile à résoudre, si le lait était allongé de 20, 30 et 40 d'eau, ou si, après y avoir mis de l'eau, on y ajoutait des substances étrangères pour augmenter la densité
ou pour relever la saveur ”

“ Enfin, il serait nécessaire de faire entrer la viande et le vin dans la composition de son principal repas : je suis convaincu qu'il est possible, dans l'état de choses actuel, de mettre nos laboureurs au régime confortable du bon pain, de la viande et du vin ; mais pour atteindre ce but il ne faut pas les abandonner à eux-mêmes ; il importe que les propriétaires éclairés se souviennent que le flambeau ne doit pas être mis sous le boisseau , et que les connaissances qu'ils ont acquises doivent être utilisées pour le bien-être des travailleurs ”

“ Vous avez la conscience large, monsieur ! Vous tolérez 10,15, 20, 24 p. °j° d'eau; mais il ne faut pas arriver à 25 p. %, autrement l'on est pris. Et vous mettez cela dans un journal ! Mais vous encouragez la fraude, monsieur le professeur. Il n'est pas besoin d'aréomètre pour découvrir 25 p. 0/o d'eau dans le lait : la première ménagère venue reconnaîtra une addition de 8 et 10 p. en le vidant d'un vase dans un autre ; l'ébullition, le goût et la nuance décèleront aussi cette addition. Quant à la onzième, continue mon confrère, où il est question de S p. ”

“ Le paysan ne mange de viandes de boucherie que les jours de grandes fêtes, et quelquefois le dimanche ; son pain est composé de farine de seigle dont on n'a pas séparé le son; il est mal fermenté, très lourd et peu nourrissant. ”

“ A l'époque actuelle, où tout le monde fait de la philanthropie en paroles, où l'on discute beaucoup sur le droit au travail, sur les associations entre maîtres et ouvriers, où l'on s'occupe tant d'améliorer le sort des classes laborieuses, toujours en paroles, il me semble qu'on devrait bien commencer par leur donner de l'air à ces classes qui végétent au milieu de nos quartiers fangeux ”

“ Quant à la nourriture, il serait surtout utile d'enseigner aux habitants des campagnes à faire de meilleur pain : ils pourraient employer des farines mieux bluttées, un levain de bonne qualilé et en quantité suffisante, afin d'avoir une fermentation complète; le pétrissage ne devrait pas être fait par des femmes, qui n'ont pas la force de malaxer, de soulever et de soumettre la pâte aux différents mouvements qui constituent cette opération. ”

“ Selon moi, la première série de travaux dont ce conseil aurait à s'occuper, serait de visiter toutes les maisons occupées par des ouvriers, suspectes d'insalubrité; il signalerait celles qui seraient inhabitables, et l'autorité forcerait les propriétaires à faire les réparations convenables, ou à cesser d'avoir des locataires ; les lieux d'aisance, les escaliers, les ateliers et les chambres à coucher devraient surtout fixer son attention. ”

“ L'air, cet aliment essentiel de la vie de l'homme, est corrompu ; des miasmes infects détruisent l'harmonie de ses éléments constituants ; la proportion de l'oxigène diminue en même temps que celles de l'azote et de l'acide carbonique augmentent, et l'action délétère de ces deux derniers gaz est souvent compliquée parla présence de l'hydrogène sulfuré. ”

“ C'est dans cette imprudente sécurité qu'est le danger, parce que confiantes en leur spécifique, elles négligent d'appeler le médecin. Combien d'enfants meurent victimes de l'ignorance et des croyances! ”

“ L'azote est un gaz qui éteint les corps en combustion et asphyxie les animaux ; son nom dérive du grec azôn (qui prive de la vie.) L'acide carbonique, appelé aussi acide méphitique, éteint les bougies allumées et asphyxie les animaux ; c'est ce gaz qui tue Les quadrupèdes qui pénètrent dans la grotte du Chien, à Pouzzoles, dans le royaume de Naples.
Voxigène est la partie respirable de l'air; il est la condition indispensable de la combustion, un des excitants les plus actifs de la force vitale, du mouvement musculaire et de la germination ”

“ Jauvion (rue) . Humide et exposée aux émanations de la boucherie.
Lansecet (rue) . Humide ; allées des maisons et magasins obseurs ; mauvaise odeur provenant des boucheries voisines.
Lansecot (rue Haut) . Petite, étroite et mal pavée.
DÉSIGNATION INDICATION DES LIEUX des el des CAUSES D'INSALUBRITÉ ETABLISSEMENTS. OU D'INCOMMODITÉ.
Latrines. Dans la plupart des maisons de Limoges, les latrines sont des foyers d'infection : les fosses sont généralement mal construites et laissent filtrer les liquides ; les cabinets sont sales et mal fermés ; l'air y est vicié et ne peut se renouveler. ”

“ Il est aussi-superstitieux qu'autrefois : il croit au loup-garou , il l'a vu; il a une confiance inébranlable aux sorciers, aux charlatans et à leurs spécifiques , et il ne réclame les secours de la médecine que lorsque la maladie est désespérée. ”

“ Si des raisons majeures l'obligent à confier son enfant en des mains étrangères, elle doit choisir une nourrice âgée de dixhuit à vingt-huit ans, qui soit bien portante et née de parents sains; qui ait les mamelles bien prononcées et les bouts bien fermés ”

“ Pour que les fenêtres fonctionnent bien, sous le rapport hygiénique, il faut qu'elles soient en nombre suffisant, et qu'elles aient des dimensions convenables et en rapport avec la grandeur des appartements. ”

“ Les maisons sont généralement mal construites, humides , et n'ont qu'un seul appartement au rez-de-chaussée, où l'air et la lumière ne pénètrent que par la porte ou par une petite croisée de trente-cinq centimètres carrés environ ”

“ Cette rue, à moitié dépa- vée , est un véritable cloaque; le soleil n'y 1 pénètre jamais ; les mai- j| sons manquent, pour la J plupart, de latrines ; tous les genres d'infections y sont accumulés; l'air „ miasmatique qu'on y resI pire produit la phthisie, les scrofules et abrège la vie. Au point de vue de l'hygiène, une rue est j un grand canal ouvert au 1 passage de l'air ; mais on pourrait dire de la rue du Verdurier que c'est un canal fermé. ”

“ Les jeunes femmes qui ne sont pas assez tôt dans une position intéressante, vont à Saint-Léonard tirer le verrou, faire une neuvaine et des aumônes. A St-Victurnien, on met la tête dans un bénitier pour guérir de l'aliénation mentale et de l'épilepsi. ”

“ Un grand nombre de cultivateurs pourraient mieux vivre s'ils ne s'adonnaieni pas à l'ivrognerie, ce vice honteux qui dé- grade l'homme, l'abrutit, et augmente le
nombre et l'intensité des maladies. Le carnaval est dignement fêté par eux ; le repas, qui se compose de viandes rôties, de pâtés le chair de porc et de tourtes de prunes, commence à six heures du soir et se prolonge jusqn'à deux ou trois heures du matin : on y boit, on y mange beaucoup, on chante passablement, et tous les convives sont malades le jour des cendres. ”

“ Il faudrait niveler la place de la Mothe, en prenant pour base la rue Pennevayre, et bâtir au milieu une halle aux poissons qui offrirait toutes les garanties de salubrité. Une seconde rampe serait établie dans le coin qui fait face à là Boucherie, pour en sortir de ce côté.
Urinoirs. Latrines publiques. A Limoges, les hommes ont une habitude mauvaise sous le rapport de la salubrité, et blessante sous celui de la décence, je veux.parler de l'usage qu'on.a d'uriner en plein jour sur le premier endroit venu de
la voie publique. ”

“ Il est important de placer les portes en face des fenêtres : la circulation alors se fait bien de l'une à l'autre.
Boutique, Atelier. — Les boutiques et les ateliers insalubres sont ceux qui sont étroits, humides, mal ventilés et où le soleil ne pénètre jamais ; ils réunissent les conditions sanitaires désirables lorsqu'ils sont vastes, bien aérés et bien éclairés.
Chambre à cODcher. — Elle est insalubre lorsqu'elle sert à faire la cuisine, lorsque les boiseries sont infectées de punaises, lorsquelle est obscure, étroite et
mal aérée ”

“ Pour persuader, ils savent quelquefois employer les paroles sacrées de l'Evangile ; mais le plus souvent ils nient l'existence de Dieu, ils l'injurient et livrent son nom à la risée des hommes; insensés et orgueilleux J ils croient se grandir et se faire un nom en blasphémant la Divinité et en prêchant la haine ”

“ Accoutumez vos enfants à des aliments simples ; faites-les manger quatre ou cinq fois par jour ; entremêlez leurs repas de jeyx et d'exercices, vous pourrez gjors compter qu'ils ne seront pas sujets aux indigestions. vitez de leur donner des pâtisseries et des sucreries : toutes les friandises blasent leur goût, affaiblissent leur estomac et sont la source de nombreuses maladies. ”

“ LatrInes. — A Limoges les latrines sont généralement obscures et mal tenues; elles ont un aspect repoussant et dégagent des miasmes et des gaz délétères ; ces émanations sont d'autant plus incommodes que l'air n'y est pas renouvelé. Un cabinet d'aisance ne devrait jamais avoir moins de deux mètres carrés d'espace ; la lunette de-
vrait être formée d'une cuvette en faïence en forme d'entonnoir, et fermée à sa base au moyen d'un tampon métallique, monté sur un ressort qui cèderait à la moindre pression ”