Farinier

“ Sa tête travaille comme le moulin broie la pulpe grasse du grain. Au coup de vent du hasard, elle aussi, dans l’immense aventure quotidienne de la vie, fait sa farine de tout ce qui passe à sa trémie. Moi, je regardais le geste lent des fariniers sous les hautes solives poudrées déverser aux conduits le sac de grain, arrêter ou mettre en mouvement le taquet. Ils étaient silencieux et patients, comme tous ceux qui s’aident des forces de la nature. ”

“ Pièce où l’on met la farine. Aujourd’hui il n’y a que les boulangers qui aient des farinières, mais autrefois, comme on faisait son pain, chaque maison bourgeoise avait sa farinière, au moins à la campagne qu’on habitait l’été. ”

“ « Eune saiche de fareune », un grand sac de farine
farfoilli: Farfouiller. « Ne vins pas farfoilli dans mes affâres ».
Remuer. « I me farfoille au gousier ».
farinier : Garçon meunier.
farinière : Coffre dans lequel on met la farine destinée à faire le pain farme : Ferme. « Alle a été sarvante de farme ».
Adjectif, ferme, solide : « O se tint farme c'ment in marchand de poulots ».
farmelot : Un peu ferme. « Tan p'tiet freuge-t-i bien ? Oh oué ol est d'jà farmelot », ton enfant grandit-il ? Oh oui, il est déjà solide des reins farmier : Fermier. « Ol a de la chance davoi in ban farmier ». ”

“ En même- temps que s'établiront sur nos côtes & dans quelques-unes de nos Provinces, des Entrepreneurs qui feront en grand le commerce des farines 3 en les exportant au-dehors , il se formera aussi des Fariniers qui feront un commerce intérieur dans le Royaume , & qui vendront aux pauvres de la farine en détail. C'est-là une des choses que je desirerois le plus de voir établies ; & il faut avoir, comme moi, habité les campagnes , pour imaginer combien elle ferait utile. Le Paysan , le Manouvrier , font les gens du monde pour qui le temps est le bien le plus précieux. ”

“ Tous les proverbes relatifs aux fariniers nous les représentent comme gens pratiques et sensés, gais compagnons, robustes de corps, sains d’esprit, n’engendrant pas mélancolie, sachant bien que si on en venait aux extrémités, ils seraient les derniers à mourir de faim. ”

“ Le Fermier, qui voit la foule , ne manque pas d'en profiter ; & tout à-coup , en peu d'heures , la denrée enchérit considérablement. S'il existoit, comme je le propose , des Regrattiers de farine , ce malheur n'arriveroit pas ; il ne resteroit
dans les marchés que les Boulangers & les Fariniers , qui, fachant mettre le prix au grain, suivant sa qualité , contiendroient le Vendeur. Le peuple , au lieu d'acheter du bled , iroit au magasin acheter de la farine , 8cy sans qu'il s'en doutât, il rétabliroit l'ordre; car les farines n'augmentent pas le même jour que le bled ”

“ Ces magasins font utiles au pauvre Peuple, qui fait lui-même ses 21 onces de pain au , moins, s'il n'a le moyen que de payer une livre de farine, il est sur par la de o'etrc trompé ni par le Meûnier ni par le Boulanger, puifqu'il achète au poids & qu'il, fabrique lui-même. Les divers établissemens que j'ai faits en différentes villes m'ont convaincu de plus en plus de l'utilité de ce commerce des farines par détail. J'étois dernièrement à Soissons, où je trouvai quantités ces Fariniers eu gros- & en détail, 5c conséquemment tous les moulins bien occupés sans aucun chommage ”

“ Item les meuniers, fariniers et leurs domestiques jureront aussi entre les mains de monseigneur l'abbé ou de son vicaire, de son juge ou de son baile, en présence des consuls s'ils veulent y assister, qu'ils moudront loyalement et de bonne foi, qu'ils soigneront et garderont de toute perte ou détérioration tout le blé et la farine qui leur seront confiés et qu'on leur donnera pour moudre, porter au moulin dans lequel ils demeurent, et reporter en farine au poids susdit. ”

“ Si la farine a absorbé beaucoup d'eau, c'est à dire environ le tiers de son poids, si la pâte qui en résulte s'affermit promptement à l'air, si elle prend du corps et s'alonge sans se séparer, c'est un signe que la farine est bien faite, que le blé qui l'a fournie est de bonne qualité; si au contraire la pâte mollit, s'attache aux doigts lorsqu'on la manie, si elle est courte et se rompt facilement, on doit en conclure que la farine est de moyenne qualité et qu'elle est même altérée, si, en cette circonstance, elle a une odeur désagréable et un mauvais goût. ”

“ Ce ne fut pas nécessaire: à peine avais-je fendu la toile, qu'une substance poudreuse s'en échappa, et que mes doigts, en se refermant, saisirent une poignée de farine. Je la portai à ma bouche: c'était de la farine de froment, j'en avais l'assurance.
Quelle heureuse découverte! je n'avais plus peur de mourir de faim, plus besoin de manger des rats. Avec de la farine et de l'eau je pouvais vivre comme un prince. ”

“ Une bonne farine est d'un blanc jaunâtre, douce, sèche et pesante; elle s'attache aux doigts; pressée dans la main, elle reste en une pelote; elle n'a aucune odeur; la saveur qu'elle doit laisser dans la bouche peut être comparée à celle de la colle fraîche : la petite quantité de son qui se trouve mélangée à la farine est à un état de poudre si ténue qu'il n'est pas perceptible à nos organes. ”

“ On ne cherchait a obtenir qu'un aliment le plus nutritif possible, sans lui demander une extrême blancheur ni un goût très fin ; mais, de tout temps, pour faire le pain, il a fallu de la farine et c'est presque toujours le froment qui a dû la fournir, car l'expérience avait appris que sa farine est la plus riche, la plus belle et la plus savoureuse. Tel peuple, il est vrai, consomme davantage de pain que tel autre, pour des raisons de coutume, d'habitude atavique bien plutôt que pour des considérations géographiques ou économiques. ”

“ La farine peut aisément elle-même, par des lavages bien conduits, se séparer en deux parties : l'une, l'amidon ou fécule, que vous connaissez tous, l'autre, le gluten, substance élastique, grisâtre, demi-transparente, qui est la partie azotée, par suite la partie nutritive de la farine ; il faut joindre à cela une substance particulière, spéciale à chaque espèce de grain, qui se nomme céréaline pour le froment, hordéine pour l'orge, et qui donne à chaque céréale sa saveur particulière. ”

“ Admettons deux aliments, l'un pour le corps et l'autre pour l'esprit ; eh bien ! il me semble que le boulanger ne peut employer impunément de faux poids ; s'il n'a pas le droit de fournir de mauvaise farine, il a, je le soupçonne, encore moins le droit de vendre de l'arsenic pour de la farine, et la presse fera farine de tout grain quand il y en a tant de vénéneux? ”

“ Tel surveillant, qui est venu chercher à la Halle au Blé un échantillon de farine, « écrit qu’on ne peut l’appeler farine [77] ... C’est du son moulu », et non une substance nutritive ; « on force les boulangers à la prendre ; la Halle n’est, en très grande partie, approvisionnée que de cette farine ». — Et, vingt jours plus tard : « Les subsistances sont toujours très rares et de mauvaise qualité ; le pain est détestable au goût, il donne des maladies dont bien des citoyens sont affectés, telles qu’une espèce de dyssenterie, des maladies inflammatoires. » ”

“ La meilleure pour l'espèce dont il s'agit a été l'objet d'une instruction publiée par le Comité de salut public : c'est une modification de la mouture économique. Elle consiste en deux moulages : dans le premier, on cherche à atteindre le plus de farine possible; par ce moyen, les gruaux blancs se trouvent mêlés avec la farine dite dé blé, ou fleur de farine, ce qui forme soixante pour cent; dans le second, les gruaux bis, les recoupes et les recoupettes restés en arrière sont reportés sur les meules pour parvenir à compléter les 80 de farine par quintal de grain. ”

“ En effet, quand on recherche et que l'on compare entre eux les gains en matières nutritives réalisés par un homme qui ingère tantôt du pain de fine farine, tantôt du pain de farine plus ou moins grossière, on s'aperçoit d'abord que les gains les plus considérables de l'organisme (ou plus précisément ses moindres pertes en substances alimentaires) correspondent à l'ingestion du pain de fine farine, et qu'ils sont d'autant plus faibles (ou les pertes d'autant plus grandes) que l'on a mangé d'un pain de farine plus grossière. ”

“ La farine obtenue la première, est très-convenable pour la confection des potages et de diverses préparations alimentaires ; mêlée avec un tiers de sou volume de farine de froment, elle constitue un excellent pain ; la farine du deuxième produit forme une nourriture saine, mais plus grossière ; elle convient parfaitement pour alimenter les bestiaux. Le son, traité par les moyens que nous indiquons plus loin, peut être converti en alcool; il s'applique bien aussi à la nourriture des bestiaux. ”

“ On met plus de farine lorsque l'animal nourri est une bête à l'engrais ou une vache à lait; si ce sont des élèves, il est essentiel d'augmenter, soit en farine de Pois ou de Fèves, en diminuant celle de Lin; car elles contiennent ce qu'il faut pour la formation des os et des muscles. On nourrit aussi les chevaux avec cette préparation ; seulement on a soin d'y ajouter aussi de la farine d'Avoine.
J'oubliais de dire que, lorsqu'on donne des racines aux bestiaux , on ne donne pas autant de farine. ”

“ Lorsqu'elle n'est pas piquée ou mêlée de petit son, les qualités inférieures de farine bise se connaissent en ce qu'elles sont un peu rudes au toucher, par leur couleur rougeâtre, par du petit son qui s'y trouve mêlé en si grande abondance qu'elles se rapprochent de très près du remoulage, c'est à dire de l'écorce qui revêt le gruau.
Les boulangers et les personnes qui achètent des farines doivent examiner si elles ont les caractères que nous venons d'indiquer, c'est à dire qu'ils doivent consulter l'odeur, la saveur, l'aspect, le toucher ”

“ Il y a certains cas où il est particulièrement désirable d'utiliser les farines les plus grossièrement moulues, comme par exemple pour les personnes à occupation et à habitudes sédentaires, car celles-ci procurent plus grande sécrétion de sucs digestifs, et combattent avantageusement la tendance à la constipation. Ajoutons, pour terminer, que la farine de froment est la meilleure de toutes les farines destinées à faire du pain, qu'elle est la plus économique et par conséquent digne de toute notre attention. ”

“ Elle a renfermé la farine dans les épis des graminées ; mais elle a suspendu aux végétaux des autres genres les huiles, les sucres, les vins, les épiceries qui en devraient varier les assaisonnemens.
La nature a donc formé plusieurs sortes de farines dans les grains de blé et des autres graminées, depuis ceux du froment jusqu'à ceux des amourettes, destinés aux plus petits oiseaux. L'homme aussi, à son imitation, manipule, avec la seule farine de froment, une multitude de pâtisseries, de vermicelles et de gimblettes. ”

“ Les farines à employer de préférence sont celles de sarrasin, de maïs d'orge et d'avoine, qui, généralement sont peu coûteuses. On peut également prendre de la farine de froment, mais elle est beaucoup plus chère.
La farine se délaie avec du lait caillé, de l'eau ou simplement du lait doux ; on y peut mélanger des pommes de terre cuites, écrasées et du chènevis, quand il est frais. Cette pâtée doit être assez épaisse.
Pour stimuler l'appétit d'une volaille mise à l'engrais, on mêle du grain à sa pâtée, qu'on aigrit par un levain. ”

“ Autant que faire se peut, il ne faut pas convertir en pain la farine trop récemment faite. Un mois de repos la rend bien plus profitable. Tout le monde sait que, trop vieille, la farine ne donne plus qu'un mauvais pain. Constamment il faut se garder avec un grand soin de placer les sacs contenant de la farine soit en des lieux humides, soit en des endroits, dans l'intérieur, ou auprès desquels s'exhale quelque miasme, quelque mauvaise odeur : cette farine s'imprégnerait bientôt de ces miasmes et fournirait un pain insalubre. ”

“ Un grand nombre de chimistes se sont occupés de l'analyse des farines; de ce nombre sont MM. Vogel, Proust, Vauquelin, Henri. Les farines de froment diffèrent entre elles par les proportions du gluten, et cette substance est plus abondante dans certaines farines que dans d'autres : aussi c'est sur la quantité et la qualité de ce produit que l'on fonde, sous le rapport de la panification, la bonté d'une farine. ”

“ Ce bénéfice de rendement en farine s'explique très-naturejlement par les résultats de ces analyses ; on voit que si la quantité de farine augmente, les sons et déchets de toute nature diminuent proportionnellement, et l'on conçoit qu'il ne peut en être autrement, puisque déjà les grains sont débarrassés de leurs parties corticales et que dès-lors ces parties ne peuvent plus entraîner avec elles la quantité notable de farine blanche qui y reste forcément attachée lorsque la mouture se fait sans décortication préalable. ”

“ Le 28 janvier, qui fut un jour de cuisson , il y eut encore suffisamment de cette même farine pour faire les vingt pains de la première fournée; et ce jour-là seulement on commença à entamer , pour la seconde fournée, la farine des soixante boisseaux qu'on avait laissés dans les sacs. Ainsi, cette provision de farine, qui devait durer deux mois seulement, dura trois mois entiers, c'est-à-dire que cette multiplication miraculeuse s'éleva à cent cinquante boisseaux de farine ou quatre mille cinq cents livres de pain. ”

“ Si les farines contiennent peu de gluten, il faut malaxer la pâle faite avec la farine en la plaçant dans un linge et faisant un nouet que l'on malaxe dans l'eau sur un tamis comme nous l'avons indiqué plus haut. On prend le poids des diverses substances obtenues, le poids de ces substances doit représenter celui de la farine employée, si on a opéré avec soin et sans rien perdre. ”

“ On peut faire et on fait, en effet, du pain avec toute espèce de farine. Mais le vrai, le bon pain, celui qui faisait dire à Pline : Nullo alio alimento magis continetur vita, quam pane optimo, « il n'est aucun autre aliment qui entretienne mieux la vie que le bon pain, » doit être confectionné avec la farine de froment, parce que cette farine est celle qui contient le plus de gluten, substance sur laquelle agit la fermentation. ”