Oeuf

“ Si, en mirant un œuf à la lumière, le fluide intérieur parait clair et transparent, on peut dire qu'il est sain ; si, au contraire, il est trouble, c'est une preuve qu'il est déjà altéré.
On reconnaît aussi si l'œuf est frais en portant le gros bout à sa langue, et, si l'on sent la chaleur, l'œuf est nouveau ; s'il est froid, il est vieux. ”

“ Le protoplasme de l'anthérozoïde se fusionne avec celui de l'oosphère ; puis son noyau se dirige vers celui de l'oosphère, s'accole à lui et bientôt la fusion des deux noyaux est complète. La fécondation de l'oosphère est dès lors achevée : elle a pour conséquence la formation d'un oeuf, oeuf qui, comme nous de verrons, est l'origine d'une plante nouvelle et qui peut porter le nom d'oeuf principal.
C'est la production de l'oeuf principal qui marque le début de l'évolution par laquelle l'ovule se transforme en graine et l'ovaire en fruit. ”

“ Les anciens philosophes ont su, comme nous, que tous les êtres organisés sortent originairement d'un oeuf. En effet, l'ovule qui renferme l'embryon dans les femelles vivipares, la graine dans les végétaux, présentent la plus grande analogie avec les véritables oeufs, ceux des oiseaux, des reptiles et des poissons. ”

“ Le blanc d'oeuf, formé sur-tout d'eau, d'albumine et de mucus, est liquide, glaireux, insipide , d'un blanc un peu verdâtre : il se coagule par la chaleur, l'alcool, les acides.
Jaune d'oeuf. Vitellus ovi.
Le faune d'oeuf, formé d'eau, d'albumine, d'une huile grasse et d'un principe colorant, est un corps épais, de couleur jaune, d'une saveur douce et huileuse ; il se coagule par la chaleur. ”

“ L'oeuf tel que nous venons de le décrire, est l'œuf ovarien mûr ; à ses parties essentielles, jaune et cicatricule, viennent s'ajouter des parties complémentaires, qui serviront à l'alimentation et à la protection de l'embryon. Ces produits adventifs sont, en procédant de dedans en dehors : 1° la membrane chalazifère et les chalazes; 2° les couches d'albumine, qui constituent le blanc d'oeuf; 3° la membrane coquillière, formée de deux fines membranes accolées, et 4° la coque calcaire ou coquille. ”

“ Quand l'œuf est frais, la meilleure manière de le manger est ù la coque; il ne perd rien alors de sa finesse, et si on a eu le soin de le faire cuire dans du bouillon, qu'il ne soit ni trop ni pas assez cuit, vous mangerez votre oeuf dans la perfection.
Il y a des personnes pour lesquelles un oeuf est un oeuf; c'est une erreur deux oeufs pondus à la même heure, l'une de poule qui court par les jardins, l'autre d'une poule qui mange de la paille dans une hasse-cour, peuvent présenter une grande dillérence dans le goût et dans la sapidité. ”

“ La première condition pour qu'un oeuf éclose bien, c'est non seulement qu'il soit fécondé, mais que l'embryon qu'il contient soit viable et bien constitué. Aucun indice extérieur, même l'examen à l'ovoscope, ne pouvant déceler ces qualités, c'est aux auteurs de la production de l'oeuf qu'il convient de se reporter pour être fixé. ”

“ L'oeuf contient dans son intérieur comme un second oeuf, analogue au jaune de l'oeuf des oiseaux, qui est enveloppé de même dans une membrane, et séparé de la coque ou peau extérieure, qui est épaisse et très-dure. ”

“ De la forme complètement sphérique les oeufs passent par tous les degrés jusqu'aux cylindres allongés; de la lentille à la poire ou au tonnelet, on trouve toutes les formes que peut inventer l'imagination la plus féconde, et la nature ne s'en tient même pas là. Ici l'oeuf repose sur un démesurément long et grêle pédoncule à l'aide duquel il adhère comme une excroissance à la surface supérieure de la feuille ”

“ Tels sont en résumé les phénomènes que présente l’œuf fécondé des hermelles. En douze, quinze heures au plus, cet oeuf est transformé en un animal qui nage, s’arrête et se dirige en donnant des signes évidens de spontanéité. Le même oeuf, abandonné dans le liquide et sans contact avec l’élément fécondateur, se décompose au bout d’environ quarante à cinquante heures ; mais qu’on ne croie pas qu’il reste inactif pour cela. Le travail caractéristique des premières phases du développement se manifeste chez lui aussi bien que dans l’oeuf fécondé. ”

“ Au lieu de rester dans l'intérieur de l'oeuf où il a pris naissance, pour y vivre d'une vie végétative, il peut alors quitter cette demeure, entrer dans le monde extérieur, y chercher de nouveaux aliments et avoir tous les caractères ainsi que les facultés d'un animal ordinaire. L'être sorti de l'oeuf est donc un animal, mais un animal différent de celui qui a pondu l'oeuf, et cet animal à son tour, restant agame, perpétuera l'espèce, non pas au moyen d'oeufs, comme l'individu dont il descend, mais en produisant par gemmiparité un être semblable à ce premier individu ou typozoaire. ”

“ De cette façon on peut expliquer aussi pourquoi les oeufs sortent par le petit bout. Car la partie qui entre la première dans l'oviducte et qui montre la route au reste de l'oeuf, supporte le plus grand poids et doit nécessairement être la plus pointue. De plus, si l'oviducte a une influence quelconque sur le produit ovarien, la grosseur de l'oeuf doit être en raison de l'âge de l'oiseau : et c'est ce qui arrive en effet, puisqu'à mesure qu'il grandit et se développe, l'oeuf devient aussi plus volumineux. ”

“ Les œufs ont une composition et un aspect différents, suivant l'espèce zoologique qui les fournit; ainsi les œufs d'oiseaux diffèrent, à quelques égards, de ceux des poissons et des reptiles. Nous allons nous occuper en premier lieu de l'œuf de poule, le plus usuel des aliments de cette catégorie, et qui est considéré comme un type auquel les œufs de tous les autres oiseaux peuvent être rapportés. ”

“ L'oeuf qui est produit peu après l'accouplement est long de quatre lignes, large de deux, membraneux, très-mince, lisse, luisant, rouge clair, à une seule loge, contenant un seul ver long de neuf lignes sur une ligne de largeur, roulé de trois tours de spirale sur lui-même, et qui en sort par un petit couvercle qu'il fait sauter. L'animal produit ainsi jusqu'à deux cents oeufs. ”

“ En général, l'œuf se digère bien dans les préparations où il a conservé sa mollesse, telles que l'œuf brouillé, l'œuf poché, l'omelette peu cuite; il est indigeste dans les préparations où il a durci, telles que l'œuf à la tripe, ou tel qu'on l'applique sur les salades ou sur l'oseille. ”

“ Il existe déjà de ces appareils, mais ils sont restés dans les laboratoires. Pourquoi ? Nous l'ignorons.
Puis, il ne s'agit pas seulement de voir dans l'intérieur de l'oeuf, il faut savoir aussi ce qui distingue l'oeuf fécondé de l'oeuf clair.
Nous nous sommes donc appliqués d'abord à fabriquer une lampe d'une grande simplicité, qui reflète l'intérieur de' l'oeuf éomme s'il était sans coquille (delà son nom d'Indiscrète) ; nous démontrons ensuite par quelques dessins pris sur nature, les signes qui distinguent l'oeuf fécondé, en suivant la progression de l'embryon jusqu'à son éclosion. ”

“ L'œuf apte à se développer jouit de la faculté, spécialement dévolue aux corps vivants, de maintenir sa propre température jusqu'à un certain point contre l'influence de la chaleur et du froid du dehors. Un oeuf de poule, susceptible d'être couvé, ne gêle pas encore quand l'eau dans laquelle il est plongé entre en congellation. ”

“ L'oeuf, une fois constitué, ne tarde pas à cutiniser fortement sa membrane cellulosique dans sa couche externe. En même temps son protoplasme se colore fortement en rouge, tournant fréquemment au brun, et l'oeuf passe à l'état de vie ralentie. Quand il rencontre, plus tard, des conditions favorables à son développement, il germe : la partie culinisée de la membrane se déchire et par l'ouverture s'échappe au dehors un tube enveloppé de cellulose, qui reconstitue bientôt un nouveau thalle de Vauchérie. ”

“ Jetons un coup d'oeil sur chacune de ces substances alimentaires.
Les oeufs, avons-nous dit, ont l'albumine pour base; maison doit y distinguer le blanc et le jaune. Le blanc d'oeuf crû pèse quelquefois sur l'estomac, mais nourrit très bien. Étendu d'eau, il se digère facilement, et sert quelquefois de boisson, comme adoucissant, dans les maladies aiguës inflammatoires. Frais et cuit à point (dans les oeufs à la coque) , le blanc d'oeuf prend un aspect laiteux, qui le rend plus soluble et plus aisé à digérer ; il est alors très nourrissant. ”

“ Mais si on laisse les œufs à l'air, leur eau s'évapore à travers les pores de la coquille, et il entre de l'air à la place ; l'œuf devient donc plus léger. Aussi un œuf n'est plus frais quand, mis dans l'eau, il surnage. L'air qui s'introduit ainsi dans l'œuf fait putréfier l'albumine ou le blanc et amène sa décomposition
en hydrogène sulfuré, qui se reconnaît à son odeur d'œuf' pourri, et en ammoniaque, qui dissout tout l'œuf, Avant d'être pourri, l'œuf subit un premier degré d'altération dans lequel il est désigné sous le nom d'oeuf couvi. ”

“ Alertes, vifs, sans repos, ils se recherchent et s'accouplent avec ardeur. Le mâle succombe, dès qu'il a accompli sa mission. La femelle résiste davantage. L'oeuf unique, qui remplit son corps, grossit lentement, distend sa peau et l'éclate.
C'est l'oeuf d'hiver, qui est fixé par un appendice léger à la face intérieure des lamelles de l'écorce, sur les bois de deux à dix ans d'âge, ou bien dans les crevasses des échalas. ”

“ La chimie ne jette pas beaucoup de lumière sur le phénomène si important et encore si obscur de la génération.
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Tout ce qu'elle nous apprend peut se résumer en quelques mots : l'oeuf fécondé trouve en lui-même, s'il est indépendant, ou dans le sang de la mère, s'il ne l'est pas, les corps nécessaires au développement de l'être nouveau. C'est dire en même temps que l'oeuf contient ou reçoit les substances essentielles à l'organisme (matières protéiques, hydrocarbonées; graisses, sels et phosphates) . ”

“ Elles pondent de petits oeufs qui donnent des mâles et de gros oeufs qui donnent des femelles encore dépourvues d'ailes mais beaucoup plus petites que les précédentes. Ces femelles produisent chacune un gros oeuf d'hiver ; cet oeuf est caché dans les crevasses du cep et il donnera au printemps une femelle suceuse dépourvue d'ailes qui se multipliera comme on l'a dit ci-dessus.
* 20. — On tue ces oeufs d'hiver et l'on s'oppose ainsi à l'invasion
l'invasion parasite, en badigeonnant les ceps ou les boutures avec un mélange formé de 30 kilogr. de chaux vive fraîchement éteinte*, de 45 kil. ”

“ L'oiseau ne se forme qu'avec les matériaux contenus dans l'oeuf; plus cet oeuf est gros, toute proportion gardée relativement à la taille de l'animal, plus le jeune qui en
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provient est fort et développé. Aussi les espèces qui ont des oeufs volumineux sont vêtues au moment de l'éclosion; elles peuvent courir et savent manger seules. Celles dont les oeufs sont relativement de petite taille naissent faibles, nues, aveugles, et réclament longtemps, immobiles dans le nid, la becquée de la mère. ”

“ Il existe des procédés pour la conservation des oeufs, et il est assez difficile de juger de leur âge quand ils ont été soumis à ces procédés ; cependant nous devons dire qu'un oeil exercé à leur maniement ne s'y trompera pas. L'oeuf frais a toujours un éclat de fraîcheur qui n'existe pas sur celui conservé ; la coquille de ce dernier, malgré sa blancheur, est terne et sans éclat.
La question du mirage étant maintenant éclaircie, nous allons passer au choix des oeufs. ”

“ L'œuf est composé de deux parties bien distinctes, le blanc et le jaune. Le nom scientifique du blanc est albumine, celui du jaune vitellus.
Les œufs dont l'usage est le plus général sont : les œufs de poule d'abord; puis ceux de canard, d'oie et de dinde ; viennent ensuite les œufs de faisan, de pintade, de paon, et de divers autres oiseaux, rarement employés.
L'aliment le plus nutritif, après la viande, est, sans
contredit, l'œuf ”

“ Protégé par son épaisse enveloppe, l'oeuf est destiné à demeurer à l'état de vie latente pendant une période de repos sur le sol, au milieu des débris de la plante nourricière décomposée, avant de germer en produisant un tube de germination. ”

“ Les oeufs constituent, comme le lait, un aliment complet puisqu'ils renferment des matières azotées, des substances grasses et des sels ; leur valeur nutritive est donc très grande, mais leur digestibilité est très variable suivant leur degré de cuisson; l'oeuf est d'autant mieux et plus rapidement digéré qu'il est moins cuit. On trouve souvent le blanc d'oeuf dans les résidus ramenés par la sonde, chez les hyperchlorhydriques. ”

“ L’oeuf étant vidé, on y introduira de l’eau au moyen d’une petite seringue ou du tube à bulbe. Si l’oeuf n’est pas tout à fait frais, il demande un lavage prolongé.
Traitement des oeufs. — Qu’on S6 garde de frotter beaucoup la surface de l’oeuf : la couleur en est très altérable. Il faut dire à ce propos qu’il
est indispensable de noter l’état dans lequel on a trouvé le contenu de l’oeuf parce que, très souvent, la couleur change complètement dans le cours de l’incubation. ”

“ L'oosphère fécondée s'entoure de cellulose et devient un oeuf.
5° Développement de l'oeuf. —L'oeuf s'allonge d'abord en une sorte de suçoir qui s'enfonce dans le prothalle, afin d'y puiser la nourriture
nécessaire aux premiers développements de l'embryon; puis, l'oeuf produit une première racine qui s'enfonce en terre, une feuille qui se redresse et que l'on voit s'élever dans l'air en soulevant le bord du prothalle (fig. 344) , et enfin une tige. A ce moment, le prothalle, qui a cédé toutes ses réserves à la jeune Fougère en voie de développement, est flétri, épuisé ”

“ Pour empêcher les œufs d'oiseaux de craquer ou de s'émietter quand ils sont vidés, rincez-les bien avec du sublimé corrosif dissous dans de l'esprit de vin. Introduisez dans l'œuf une petite quantité de la dissolution avec le chalumeau à bulbe, puis secouez l'œuf pour qu'elle sorte par le chalumeau, et remettez-la dans le flacon. Placez ensuite l'œuf, le trou posé sur du papier buvard pour absorber les dernières gouttes, et enfin couvrez le trou avec un petit morceau de papier gommé. Si on veut, on peut se servir d'eau contenant quelques gouttes d'extrait de girofle, au lieu du sublimé. ”