Poudre de riz

“ La base des poudres de riz inoffensives est constituée généralement par de l'amidon de blé, de maïs, de riz ou par de la fécule, de la poudre d'amande privée de son huile, de la poudre de racine d'iris, du carbonate de magnésie, du carbonate de chaux, du talc, de la stéatite, du kaolin, de l'oxyde de zinc. ”

“ Sous cette couche de poudre de riz, il est à l'abri du contact de l'air et soustrait, par conséquent, à une cause d'excitation. On peut reprocher à la poudre de riz d'être trop légère et de n'adhérer que médiocrement aux téguments. C'est pourquoi on lui substitue souvent les poudres d'amidon, de sous-nitrate de bismuth ”

“ Elles ont de la poudre de riz sur les joues, comme il y a du sucre sur les fraises. ”

“ Préparez du riz, et le faites cuire dans du bouillon ; il faut avoir soin d'en mettre plutôt moins que plus : il ne faut pas ôter la graisse, il ne peut y en trop avoir.
Le riz étant cuit à son point, et ayant une grande consistance, on y ajoute de l'essence de safran, que l'on fait soi-même de la manière suivante : l'on met infuser pour deux ou trois sous de safran dans un peu d'eau tiède ; lorsqu'on en a obtenu la couleur, on l'introduit dans le riz, en le passant au tamis : on ajoute un peu de piment en poudre ; le riz étant de bon goût, on met le tout dans une casserole ou moule beurré ”

“ Du moins il en est d'ordinaire ainsi en Europe ; aux Indes en revanche on prépare avec le riz une poudre affectée au même usage que la stéatite chez nous.
A cet effet on commence par bien laver le riz cru, puis on le plonge dans un bain d'eau limpide, qu'on renouvelle chaque jour jusqu'à ce que finalement il s'acidifie et se dissolve. On tamise alors le liquide au travers d'une toile, après quoi on pétrit le résidu en boulettes qu'on fait sécher au soleil et qu'on enferme ensuite avec des fleurs ou des feuilles odorantes fraîches cueillies dans une bouteille à bouchon fermant bien. ”

“ L’amidon de riz contient de 3 à 4 p. 100 de gluten et 70 à 75 p. 100 d’amidon.
POUDRE DE RIZ. — La farine fine fleur de riz ou crème de riz est utilisée comme poudre à poudrer la peau et les cheveux. Pour la rendre odorante, on y mêle de la poudre de rose, de santal ou d’iris de Florence.
SEMOULE. — La semoule de riz est fine, moyenne ou grosse, suivant la grosseur des grains qui la composent. En général, elle est peu employée.
La farine du riz glutineux sert au Japon à faire les gâ-PLANTES ALIMENTAIRES. 7
teaux appelés mochi et une liqueur sucrée nommée kanzadashi. ”

“ Trier 300 grammes de riz, le laver, le mettre dans une casserole avec 2 litres d'eau froide, un peu de sel; poser la casserole sur feu, remuer souvent le riz, jusqu'à l'ébullition, le retirer aussitôt sur le côté ; quand il est cuit, l'étendre avec un litre de lait bouillant; continuer l'ébullition. Un quart d'heure après, assaisonner la soupe de bon goût, lui mêler l'infusion d'amandes, passée au tamis, la lier avec 4 jaunes d'œufs, délayés avec un quart de verre de crème, la finir avec 150 grammes de beurre divisé en petites parties, une pincée de sucre en poudre, la verser dans la soupière. ”

“ La graine do riz est composée de fécule, de sucre, d'huile grasse, d'albumine. Dans les arts elle sert à préparer une colle pour gommer le papier et certaines étoffes; en Chine on en fait un papier d'une très-grande valeur ; on la réduit en poudre au moyen de l'eau, c'est-à-dire après l'avoir laissée s'humecter. La poudre qui en résulte se nomme crème de riz. Cette crème de riz sert dans la cui-
sine à composer des potages ”

“ car les femmes ne renonceront pas plus à la crinoline qu’à la poudre de riz, — autre thème de déclamation banale que ne devrait varier aucun artiste. ”

“ Avant de servir, saupoudrez de sucre en poudre.
Il ne faut pas que le soufflé attende non plus que l'omelette soufflée, attendu qu'il est susceptible de s'affaisser très-facilement.
GATEAU DE RIZ AU CITRON.
Lavez 300 grammes de riz que vous faites blanchir 5 minutes dans l'eau bouillante, comme il est dit aux Potages au riz
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Égouttez et rafraîchissez ;
Faites bouillir 15 décilitres de lait dans une casserole d'une contenance de 3 litres; lorsque le lait bout, mettez le riz dans
la casserole ”

“ Elle fait une vive effervescence au contact des acides, et fournit, par l'incinération, une forte proportion de cendres renfermant le carbonate de chaux en partie décomposé, et converti en chaux vive ramenant au bleu le papier de tournesol rougi, et rougissant le papier jaune de curcuma.
FARINE DE RIZ. — La farine de riz est le résultat de la mouture des semences de l'oriza sativa (graminées) . Elle est en poudre trèsblanche, légère, fuyant assez sous les doigts, se délayant facilement dans l'eau chaude en donnant une colle assez fine et consistante. ”

“ Nul produit n'est aussi falsifié et aussi mal préparé que les poudres de riz à bon marché (1) .
Les poudres de riz très ordinaires ont généralement pour base l'amidon mélangé au carbonate de chaux, au phosphate de chaux, à l'albâtre pulvérisé, voire même au plâtre : ces deux derniers composés dessèchent l'épiderme, obturent les pores et ne tardent pas à déterminer des rides profondes. ”

“ On le retourne à froid avec un bâton, assez longtemps pour que tous les grains soient mouillés ; après quoi, mis sur un feu ordinaire, mais assez fort pour ne pas le laisser languir, le riz est bientôt à sec par suite de l’absorption et de l’évaporation. On le laisse encore sur le feu jusqu’à ce que l’eau ait tout à fait disparu de l’intérieur et jusqu’à ce qu’on sente, à un petit goût de roussi, qu’il commence à gratiner. ”

“ La meilleure préparation du riz consiste à le faire cuire dans un liquide jusqu'à ce qu'il soit gonflé autant que possible ; à cet état, on dit qu'il est crevé, et l'on peut être sûr qu'il n'augmentera pas de volume
dans l'estomac, qu'il présentera sa fécule sous la forme la plus favorable à l'action des organes digestifs, et sera à la fois un aliment léger et nourrissant. ”

“ Ceux qui tiennent moins à la belle apparence qu'à la bonne qualité du riz au gras conduisent la cuisson du riz très-doucement, jusqu'à ce qu'elle soit aussi complète que possible; dans ce cas, les grains de riz se sont en partie délayés dans le bouillon ou le consommé, dont la couleur a en partie disparu. Ceux qui désirent conserver au bouillon du potage au riz toute sa couleur, font cuire le riz à gros bouillons et pendant une demi-heure seulement. ”

“ Le riz d’abord, à titre de substance amylacée, remplit en Chine comme en Europe un rôle semblable à celui du sucre et des fécules. Il ne peut suffire seul à la réparation de nos organes, car les substances azotées s’y trouvent moins nombreuses et en plus faibles proportions que dans le froment, qui lui-même n’est pas assez riche sous ce rapport. Préparé avec soin et combiné avec un régime habilement varié comme celui des Chinois, le riz remplit un rôle utile. Le procédé chinois pour la coction du riz est des plus simples, et le nombreux personnel de notre expédition fera bien de l’imiter. ”

“ Le riz n'est pas employé sous forme de farine. Les graines de riz sont libérées mécaniquement de leurs enveloppes et de la couche foncée immédiatement sous-jacente : elles constituent alors le riz à bouillir. Bouilli avec de l'eau, à laquelle il est avantageux d'ajouter du lait, du beurre, de l'extrait de viande, des raisins secs, des prunes ou des pommes, le riz donne, d'après la quantité d'eau ajoutée, une soupe ou une bouillie de bon goût (soupe au riz, riz au lait, aux pommes, aux prunes, aux raisins) . ”

“ Le riz est une ressource très-grande pour l'alimentation humaine, il est de digestion facile, il est bon pour les convalescents ; sa farine mélangée à celle du froment donne un pain très-agréable au goût et qui se conserve frais plus longtemps. En Chine, on obtient, par la fermentation et la distillation, une eau-de-vie nommée arrak ou rack et qui enivre très-promptement. Les Arabes arrosent de jus de viandes le riz cuit avec de la volaille, l'assaisonnent de sel et de safran et forment ainsi le couscoussou ou pilau. Avec la paille, on fabrique un papier usité par les fabricants de fleurs. ”

“ Après avoir flambé votre poularde, vous la désossez entièrement par le dos : prenez garde de lui gâter l'estomac; vous faites bouillir dans du bouillon, pendant dix minutes, une demilivre de riz bien lavé et bien épluché; vous le laissez égoutter sur un tamis de crin ; prenez un quarteron de beurre dans une casserole; vous le faites tiédir, vous y mettez votre riz; vous râpez un peu de muscade, un peu de sel, un peu de gros poivre, et vous mêlez le tout ensemble; ajoutez-y quatre jaunes d'œufs, que vous mélangez bien avec votre riz ”

“ Le riz au gras, préparé avec le reste du bouillon du pot-au-feu de la veille, est un des meilleurs potages gras, aussi sain que nourrissant et agréable au goût. Dans beaucoup de ménages, pour économiser le bouillon, on fait premièrement crever le riz dans une petite quantité d'eau le riz, bien lavé, doit êtré mis sur le feu dans l'eau froide. ”

“ Le riz, bouilli à la vapeur et fort peu cuit, sert de plat de résistance : c’est la partie substantielle et nutritive de l’alimentation, et, si on l’arrose de la sauce au karie, c’est pour lui donner le degré d’humidité qui permet de l’avaler sans s’étouffer et un goût prononcé de piment qui sert aussi à faire disparaître ou à déguiser tout au moins sa fade saveur. ”

“ La chair de la banane convient à tous les âges, depuis la plus tendre enfance jusqu’à l’extrême vieillesse. C’est un aliment complet dont on ne saurait trop recommander l’usage.
Pudding de Riz à l’Anglaise.
Ce pudding se fait dans les proportions de : 200 grammes de riz cru, un litre de lait bouilli, parfumé à volonté, 60 grammes de sucre, 60 grammes de beurre.
Cuire le riz trois minutes à l’eau bouillante, l’égoutter, le remettre dans la casserole avec le lait, le beurre, le sucre et une prise de sel. Temps de cuisson, 28 minutes ; ce riz doit être un peu liquide. ”

“ Sa farine est impropre à la panification. Le riz ne peut être mangé que cuit à l'eau, au lait, au bouillon, ou sous forme de gruau. Il est rarement consommé sous celle de pain, mélangé à beaucoup de farine de froment. La bouillie au riz, est un aliment de facile digestion. Le riz donne avec l'eau une décoction un peu astringente qu'on utilise dans les maladies de l'intestin.
Quoique la moins riche de toutes les céréales en matières grasses et azotées, le riz additionné d'un peu de viande de porc ou de poisson sert de nourriture à d'immenses populations en Chine et au Japon. ”

“ La pàtisserie emploie de la farine de riz; les vinaigriers s'en servent pour mélanger dans la moutarde de table et la rendre plus douce ; enfin, elle entre dans un grand nombre de mélanges On a essayé d'introduire une certaine quantité de riz cuit dans la pâte à pains, mais, comme il ne contient pas de gluten, il donnait un pain plat, indigeste et aqueux.
Les chimistes et les hygiénistes sont très-divisés sur la puissance nutritive du riz; les uns, considérant que dans beaucoup de contrées il paraît être la base de l'alimentation de l'homme, prétendent qu'il est très-nourrissant ”

“ Le riz convient à presque tous les estomacs; c'est une substance adoucissante, nourrissante, facile à digérer, très-saine sous tous les rapports ; la crème faite avec la farine de riz se donne aux malades qui ne peuvent supporter aucun aliment solide, et leur réussit trèsbien. Enfin, le riz convient aux personnes dont l'estomac est affaibli et irrité, ainsi qu'à celles qui relèvent de maladies, du genre inflammatoire surtout. ”

“ On désigne sous cette dénomination un mélange fait avec la moutarde ajoutée au vinaigre, avec du poivre , du sel, des plantes alliacées, ou autres , pour assaisonner et ajouter aux alimens crus ou cuits. L'excitation qu'il produit sur les membranes de l'estomac doit toujours tenir en garde sur l'emploi de ce moyen : on ne doit en user qu'avec la plus grande réserve.
Riz. Nourriture aussi bonne qu'elle est agréable, et possède des qualités éminemment substantielles : peu glulineux, le riz ne fermente que difficilement. ”

“ Le riz n'y est pour rien. Et encore est-il juste de ne pas généraliser, car s'il est vrai que les Européens déjà dyspeptiques hyperacides se trouvent mal du gingembre, de la cannelle, du clou de girofle et du poivre, le nombre en est grand chez lesquels au contraire un bon plat de curry relève l'appétit languissant et facilite la digestion. Et au demeurant, le riz que fait passer la sauce apporte des matériaux légers, avec lesquels ni l'estomac ni l'intestin ne se fatiguent. ”

“ Si le riz est, comme je crois l'avoir prouvé, un bon aliment par lui-même, il doit être meilleur encore dans les potages et autres préparations culinaires auxquelles il sert. Combiné de cent façons, à la viande, au poisson, aux œufs, aux épices, aux aromates, sa saveur se trouve constamment relevée et ses qualités nutritives s'en augmentent. ”

“ Il constitue un aliment de transition entre les aliments essentiels et complémentaires : plus riche en azote que les aliments complémentaires, il l'est moins que les autres céréales, aussi a-t-il besoin d'adjonction de lait, d'œufs oude viande, pour fournir une nourriture complète.
Le riz se digère bien, à condition d'être très bien cuit; le riz dur, pas assez cuit, est indigeste. Le riz servi avec un peu de beurre frais ou cuit au lait, en soupe, est le meilleur 1. ”

“ MANIPULATIONS DU RIZ.
Le riz est impropre à être moulu comme les autres céréales ; on ne pourrait en faire du pain,
parce que la pâte de farine de riz, beaucoup trop pauvre en gluten comparativement à la surabondance de fécule amylacée qu'elle contient, ne lève pas sous l'action du levain. Quant au riz glutineux, le gluten qu'il renferme en si grande quantité est d'une tout autre composition que celui des céréales, froment, orge, etc.
Donc, au lieu de le moudre, on dépouille le riz de sa balle et on le décortique. ”

“ Je n'ai pas été à même de me livrer sur le riz à des expériences aussi concluantes que celles que j'ai faites sur le blé, le seigle et l'orge; cependant il y a, ce me semble, des deux côtés, exagération.
Le riz cuit est un aliment sain et de facile digestion, mais son usage exclusif ne peut donner une nourriture suffisante à l'homme ; il faut l'associer à des matières animales et végétales grasses et plus azotées. C'est ce que font les naturels des Indes orientales qui y mêlent du kari, mets composé de viande, de poissons et de légumes ”