Un Duo septuagénaire

“ Je finis par une prière aux amis de l'humanité, et spécialement de la classe nombreuse qui n'a qu'une très-légère instruction et aime passionnément l'eau-de-vie, le wisky et les liqueurs qui la tuent. Usons du conseil, de l'exemple, de l'influence pour populariser l'usage du café. Le sexe, la naissance, le rang, la fortune n'arrêtent pas toujours la passion pour les liqueurs. ”

“ Le plus beau pays du monde, l'Arabie Heureuse, l'Yémen; la Mekke, est donc son berceau.
Là un ciel sans nuages, un soleil ardent, une rosée fécondante ont assemblé les éléments si volatiles et gazeux qui constituent sa substance particulière, celle de sa baie vermeille comme la cerise, de sa graine blonde argentée.
Oh 1 si ce grain cueilli sur une terre torride passait immédiatement dans nos poêlons ou
bons torréfacteurs, quel parfum, quelle saveur, quel bien-être! Mais non; des années peut-être rempliront cet intervalle. ”

“ Les Arabes ne font guère de feu que pour rôtir et faire leur café, et cuire leur pain. Ces deux opérations se répètent tous les jours, parce que le pain de la veille est encore plus mauvais que lorsqu'il est frais, et que le café rôti, pilé et fait de suite, est beaucoup plus parfumé que lorsqu'il est conservé après avoir été rôti. Ils sont encore plus attentifs à ne piler leur café que lorsqu'ils veulent le faire, parce que, pilé ou moulu, il perd encore plus promptement son parfum. Ils préfèrent aussi avec raison le café pilé et réduit en poussière impalpable à celui qui est moulu. ”

“ Que serait-ce si la fumée vient ajouter son horrible huile empyreumatique à d'autres agents corrupteurs? Cet instrument de torréfaction ne servira jamais à d'autres usages, et j'en dis autant de tous les vases qui serviront à la préparation de votre café. Malheur à vous si vous abandonnez tous ces soins aux gens de votre cuisine. Lisez plutôt un de nos grands poètes, Delille : - Nul n'usurpe chez moi ce soin officieux.
Le platine ou l'aluminium est très-cher, presque comme l'or, mais c'est le métal le plus convenable. Le fer, très-oxydable et communiquant son odeur, l'est beaucoup moins. ”

“ Si le résidu de la digestion s'épaissit, s'attarde, le café laiteux du matin chassera cette matière incommode dont la présence irritante fatigue le cerveau, et si elle est encore paresseuse et rebelle, quelques bouffées d'un cigare de la Havane achèveront l'œuvre coprofuge. ”

“ Usez modérément et progressivement de tous les esprits, liqueurs, stimulants que la bonne nature a préparés à l'homme, non pour l'abrutir et le tuer, mais pour corroborer et fleurir sa vie. C'est quelquefois la nourriture matérielle des intelligences, quelquefois un poison qui consume lentement.
Probet seipsum homo, que chacun s'éprouve soimême, règle son hygiène par l'observation : si le café vous échauffe, vous bouleverse, vous donne constipation, insomnie, etc., eh bien, réduisez la dose, ou même abstenez-vous, du moins jusqu'à un temps. ”

“ Mais que le café, répété ainsi, soit léger et la tasse petite. Du reste, que chacun s'observe, s'éprouve soi-même. Une douce insomnie de café n'est pas toujours sans utilité pour un auteur et sans charmes pour qui jouit d'un grand bien-être en santé et fortune.
La même société de tempérance pourrait monter en grand l'opération, avoir des appareils parfaits, inoxydables, acheter en gros les cafés, servir chaque matin un café tout frais rôti en grains, en poudre, en essence, établir des dépôts
de CAFÉ D'YÉMEN ”

“ On m'a dit qu'il a gagné cent cinquante mille francs à l'affaire, exemple qui devrait encourager les honnêtes spéculateurs dans toutes les villes, spécialement dans les grandes, où des charlatans font leur fortune en vendant sous divers noms des cafés auxquels ils savent garder grande partie de leur eau de composition en y ajoutant le poids de la mélasse, dont ils font une robe séduisante aux grains torréfiés dans l'éternel cylindre, gouffre fumeux et fermé dans
lequel l'œil ne peut saisir l'instant où il faut arrêter brusquement l'opération. ”

“ Les chaudes Régions nourrissent aussi thé, chocolat, opium, tabac, robs, sorbets, liqueurs fortes, dont l'Orient fait un usage souvent immodéré qui énerve ses races, pendant que le Turc et l'Arabe n'usent guère que de deux excitants, le tabac, peu dangereux, et le café, qui ne l'est pas du tout, s'il est de bonne qualité et pris modérément. ”

“ J'espère même qu'eux et tous les manipulateurs de café le garderont en grains dans des lieux bien secs, en poudre dans des vases clos et à l'ombre, et infusé à l'abri de la chaleur et de la lumière, car cette essence est prompte à s'altérer, à se décomposer.
MM. les Industriels qui suivront tous mes conseils sont sûrs d'une clientèle distinguée et nombreuse. Qu'ils veillent à la propreté des vases, et qu'ils ne fassent le café qu'au moment et dans la quantité demandée. ”

“ Il restera peut-être encore les vins de riz asiatiques, la bière, la fermentation de bouleau dans le Nord, l'arack et tous les alcools que le génie de l'homme sait extraire de tous les fruits, des tiges et même des racines. Je propose donc de faire une société de tempérance, sans vœux, sans exclusion, mais une société qui s'efforcerait de substituer dans les masses l'usage d'un bon et innocent café à celui du mauvais et des plus mauvaises encore liqueurs enivrantes qui étiolent une partie de la géné-
ration présente et n'annoncent rien de bon pour les générations futures. ”

“ Que les Musulmans font une grande consommation de cette fève, surtout du moka, c'est ce que tout le monde sait. Mais on s'étonne qu'avec des herbes, des broussailles, de la fiente animale, sans autres instruments que des pierres chauffées et un pilon de bois, les Arabes puissent préparer un excellent café à leurs caravanes dans le désert. ”

“ Il est vrai que cet honnête épicier vendait aussi thé, liqueurs, et peut-être filtres et cafetières, ce que devrait faire aussi une société.
6° Infusion.- Choisissez bien et le vase d'infiltration et celui où l'on fait chauffer l'eau, et l'eau elle-même. Ici, scrupuleux discernement, excessive propreté. Prenez garde aux vases graisseux et aux maladroits de la cuisine, et à tous les intermédiaires. L'un aura lavé le filtre métallique ou céramique dans l'eau commune des assiettes, l'autre fera chauffer dans un vase quelconque au plus vite parce qu'on attend. ”

“ Or, plus cette substance est volatile, fine, délicate, aromatique, plus tôt elle s'évapore ou se gâte : Optimi pessima corruptio. Ce qui est le meilleur se décompose d'une manière détestable. Du moins, s'il vous reste du café filtré et prêt, sucrez-le, mettez-le en vase propre pour le lendemain. A défaut de moulin convenable, écrasez-le entre deux cylindres. S'il est très-atténué et pulvérisé, le marc n'aura pas grande vertu ; si vous le concassez et l'atténuez moins, vous aurez un second café, après quelques heures, qui vaudra encore mieux que celui que nous payons quarante centimes la tasse. ”

“ Il y a deux classes d'auteurs, ceux qui pillent partout, étalent, délayent, renflent, empruntent la science et même la plume d'autrui ; ceux qui, par le temps qui court et fait tout courir sur son char électrique, ne montrent et ne disent que ce qui est nécessaire à leur sujet et à leur lecteur. ”

“ Mais mon rang, direz-vous, les convenances ne me permettent pas de descendre à la cuisine, d'agiter un poêlon, de tourner comme une omelette la masse caféique. Eh bien, si vous voulez garder le velouté incarnat de vos nobles mains, montrez du moins le secret de l'art à un domestique intelligent, et longtemps encore surveillez l'opération. ”

“ Cafier ou caféyer, coffea, genre de la pentandrie monogynie (5 anthères et 1 pistil) et de la famille des Rubiacées. L'espèce la plus connue et en même temps la plus utile est le Cafier de Moka (Coffea Arabica, Linnœus) , arbre originaire de l'Arabie Heureuse et cultivé surtout au royaume d'Yémen, vers les cantons d'Aden et de Moka. Les Hollandais l'ont transporté à Batavia, d'où il a été envoyé à Amsterdam pour passer de cette ville au jardin du roi à Paris. ”

“ Vous, si vous avez de la verdeur et si vous voulez la conserver avec une belle intelligence, usez du café pour stimuler doucement les sens et les organes qui doivent servir le génie, le cœur, le sentiment, la pensée, et laissez à ces hommes charnels tous ces • excitants auxquels ils demandent des sensations animales et le stimulant des plaisirs de la brute. ”

“ L'adolescent d'une vie exubérante, d'un sang riche, aspirant toutes les sensations, étiolera son corps et son intelligence, sera émoussé, vieux et fané à trente ans, s'il croit, par son usage immodéré, soutenir ou réparer sa santé épuisée par d'honnêtes travaux ou de coupables excès. ”

“ Le cerveau, organe matériel de la pensée, ne se prête aux opérations de l'âme qu'autant qu'il vit en bonne intelligence avec l'estomac, et celui-ci réagit sur le cerveau. Donc il faut rendre la digestion limpide, douce, insensible par une alimentation sobre, simple, convenablement assaisonnée, propre à donner le sang riche, purpurin qui doit arroser le cerveau. ”

“ J'espère que MM. les Épiciers, avertis par le conseil d'hygiène publique et par nous, ne tourneront leur cylindre classique que quand la dernière fournée aura été épuisée par le consommateur, et que la conservation de leur café brûlé se fera dans des bocaux. ”

“ Je crois pouvoir défier qui que ce soit de torréfier mieux que moi, peut-être même aussi bien, et si j'avais tout ce que je devrais et pourrais avoir d'instruments et d'appareils, j'éviterais enfin et à coup sûr quelques fournées trop ou pas assez rôties par des défauts et méprises qui ne sont pas irrémédiables quand on opère en grand. ”

“ Si quelques capitalistes sérieux rêvaient cette entreprise de philanthropie, j'en prendrais volontiers ma part pour un moment sous ce dernier rapport, et ma longue expérience , mon aptitude spéciale à la chose, quelques connaissances en physique, chimie, histoire naturelle, physiologie et autres sciences ne seraient pas inutiles au succès. ”

“ A vous, lecteurs, de donner à mon œuvre quelque succès ; car écrire, conseiller, c'est tout ce qu'il m'est donné de faire.
Analyse chimique de M. Payen.
Cellulose.. , , , ., 33 Eau 12 Substances grasses. 13 Glucose, acide végétal indéterminé. , , 15,5 Légumine, caséine., 10 Chloroginate de potasse et caféine 5 Organisme azoté. , , , , 3 Caféine libre. 0,8 Huile essentielle concrète 0,001 Essence aromatique fluide à odeur suave, soluble dans l'eau, et essence aromatique moins soluble 1,002 Substances minérales. ”