Cerise (fruit)

“ Le fruit est une petite baie de la grosseur d'une cerise, charnue, noirâtre ou violacée à la maturité, d'une saveur douce, un peu vineuse, que les indigènes mangent dans cet état ou qu'ils font confire lorsqu'elle est encore verte. ”

“ Cette excellente Cerise, une des meilleures qu'on puisse cultiver, n'est que peu répandue, pour les raisons que nous avons déjà données ; on ne la trouve guère dans les grands vergers, on ne la rencontre que dans les jardins de quelques particuliers qui préfèrent la qualité d'un fruit à sa quantité. ”

“ Mariotte les mangeait par poignées. La cerise, c'est le premier fruit, un fruit de mai, un fruit-fleur. C'est le début de ce grand confiseur de soleil qui opère là-haut, et, comme tout débutant qui se respecte, le soleil soigne sa première œuvre. Les cerises doivent être croquéescommecela : à bouche que veux-tu, sur un cerisier, un soir de printemps. On leur fait la chasse sous les feuilles sournoises; d'une main, l'on en ramène de lourdes grappes, de ces grappes exagérées et inaccessibles qui reluisent ironiquement sur les bords : ce sont les meilleures, étant les défendues. ”

“ Dans ces derniers terrains sur-tout, la fleur est sujette à couler, & la meilleure espèce de cerise y a peu de goût.
Les cerisiers ne se plaisent pas dans les pays & dans les expositions trop chaudes. On ne doit y planter que ceux de primeur, & leur fruit sera toujours au-dessous du médiocre. Il aime les pays de montagnes, les lieux élevés ; il y est plus tardif, il est vrai, mais son fruit est beaucoup plus parfumé. Sa bonté dédommage amplement d’une jouissance anticipée de deux ou trois semaines ; l’arbre s’en porte mieux, & subsiste plus long-tems. ”

“ La cerise est un fruit excellent, et parfaitement sain comme tous les fruits rouges, et quoique délicat, il supporte bien le transport, et peut, de toutes les extrémités de la France, arriver en bon état sur le marché de Paris.
Malheureusement, tous les terrains ne conviennent pas à la culture du cerisier. Sur beaucoup de points il est sujet, comme tous les arbres à fruits à noyaux, à une maladie bien dangereuse, celle de la gomme. La séve s'extravase au-dehors de l'écorce et l'arbre ne tarde pas
à mourir. ”

“ Le fruit est de la grosseur de la cerise belle Audigeoise avec laquelle il a beaucoup de rapports, mais il est moins arrondi, plus cordiforme et déprimé sur ses deux faces. La peau est fine, lisse, rouge vif foncé ”

“ Botanique. — Arbre. — Le Coffea arabica est un petit arbre dont la hauteur maximum est à peine de 8 mètres ; l’écorce du tronc est grisâtre.
Feuilles. — Les feuilles sont opposées, glabres, ovales, persistantes.
Fleurs. — Les fleurs odorantes sont blanches ; elles se présentent en petits groupes axillaires.
Fruits. — Le fruit rouge cerise est une drupe ovoïde, de couleur variant selon les cas : la cerise peut être blanche, jaune ou rouge; ordinairement chaque fruit contient deux noyaux minces et parcheminés; dans chaque noyau est une graine à albumen corné qui est le café en parche. ”

“ Ce fruit, comme le précédent, attein1généralement le volume d'une cerise ; d'abord vert, il passeau rouge écarlte, mais l'éclat de cette couleur est affaibli par une légère couche de poussiéré glauque; l'oeil ou ombilic est ouvert en étoile, la chair est jaune, assez succulente, très acide. ”

“ Comme l’arbre qui produit la cerise propre à cette distillation est fort commun dans toutes nos forêts & sur nos montagnes, il seroit à desirer que ce genre d’industrie s’étendît en France, & rien n’est plus facile.
Le kirsch-wasser se fait avec la merise noire à suc doux, & avec la cerise ou griotte à fruit rouge & acide. Ces cerisiers donnent des fruits en abondance, même dans les vallons au pied des glaciers de Grindelvald. La liqueur qui provient du merisier à fruit noir est infiniment plus délicate que celle tirée de la cerise acide. Souvent on mêle les deux fruits ensemble, & on a tort. ”

“ On cultive trois variétés principales de ce cerisier, qui ne diffèrent que par le fruit ; savoir : la Royale hâtive, Duc de May, May-Duck, dont le fruit est moindre et beaucoup plus hâtif, mûrissant dès la fin de mai ou au commencement de juin ”

“ Si les mois de juin et de juillet sont richement dotés en bonnes variétés de cerises, la saison des fruits rouges commence à s’épuiser dès le mois d’août ; c’est un motif de plus pour accorder une bonne place dans nos jardins à la Royale tardive d’Angleterre.
L’arbre, d’une fertilité moyenne, est vigoureux et donne beaucoup de bois. Les rameaux, droits, longs, effilés, ont une tendance verticale ; ils sont gris, un peu bruns du côté du soleil, et prennent une teinte verdâtre du côté opposé.
Le fruit, groupé de deux à quatre, est assez gros, comprimé et rouge-vif. La chair est blanc-jaunâtre. ”

“ Le Chamæ-cérisier est le Chamæ-ceraslts; des auteurs, haut de deux pieds et plus, dont
dont le fruit est une baie rouge, de la grosseur d'un pois, ou une petite cerise, marquée de deux points, remplie d'un suc amer, et de mauvais goût, n'est point un Cerisier proprement dit; c'est le Chevre-feuille à tige droite des Anglois, le petit Bois des paysans, et le Lonicera de Mr. Linnaeus. Si on en avale quatre ou cinq baies, elles excitent le vomissement , purgent très-violemment, et causent des convulsions. ”

“ Fruit jaune, charnu, globuleux, forme et grosseur de la cerise, dans l’aisselle de la feuille, pédoncule long, monosperme, de la grosseur d’un grain de poivre, très dur, pulpe mince (comestible) .
Pousse dans les terrains secs.
Arbrisseau tors, très dur, flexible-. Grain fin et serré. ”

“ Nous donnons une vue des cerisaies de l' Yonne au
Fig. 35. — Récolte des Cerises, sur les coteaux de Saint-Bris (ligne d'Auxerre à Avallon) .
moment de la récolte , de la vente et de l' expédition du fruit ( fig . 35 ) .
Cette précieuse cerise Anglaise , nous la retrouvons dans la Côte-d'Or , associée aux vignobles en colline , à Morey , à Marsannay - la - Côte, à Couchey , ailleurs encore . Parmi les communes que nous citons , il en est qui vendent pour 4 0 ou 5 0 0 0 0 francs de cerises par an ; aussi , la culture s' étend -elle sur plusieurs contrées de la Bourgogne . ”

“ Le CERISIER à fruit ambré, à fruit blanc doit être la cerise d'Orange, Hertoginne-kers, ou celle que les Hollandois appellent cerise rouge de Bruxelles : le fruit en est excellent, et mûrit en juillet, mais il est peu abondant, à cause que la fleur noue difficilement.
NQ. 5. Le GRIOTT 1ER porte une cerise grosse, dont la peau est fine a luisante ”

“ Les cerises se divisent dans notre climat en espèces vulgarisées par des noms populaires. Nous avons nommé la guigne, cerise noire et juteuse, très-propre à faire des confitures. Le bigarreau est une cerise à chair dure et de couleur bigarrée, employée généralement dans les desserts.
La cerise anglaise est un fruit à queue courte, acide et de chair transparente;'
C'est l'espèce qu'on conserve dans l'eau-devie.
La-merise est une cerise lilliputienne à noyau
très-petit et qui, dans la Forêt-Noire, sertprincipalement à la confection de la liqueur allemande. ”

“ Quant au fruit, il est d'un beau rouge, bien arrondi, un des plus gros de toutes les Cerises que j'ai vues ; sa queue est fort longue, et sa chair ressemble à celle du Gros-Gobet, mais elle est plus ferme. Ce fruit n'est bien mûr que vers le 15 juillet, mais alors l'arbre offre une singularité, c'est d'avoir encore des Cerises toutes vertes, lorsque la majeure partie des autres est en maturité. ”

“ Le monde de la science est plein de phénomènes visibles produits par des causes inconnues. Pourquoi madame de L..., que vous connaissez comme moi, porte-t-elle une cerise admirablement peinte sur l’épaule gauche ? Est-ce, comme on le dit, parce que sa mère, étant grosse, a convoité violemment un panier de cerises à l’étalage de Chevet ? Quel artiste invisible a dessiné ce fruit sur le corps d’un fœtus de six semaines, gros comme une crevette de moyenne taille ? Comment expliquer cette action spéciale du moral sur le physique ? Et pourquoi la cerise de madame de L... ”

“ Cerises au vin.
Après la seconde mise au four des cerises (voyez page 14) , arrangez-les dans un vase; quand il est plein, versez dedans, pour remplir tous les intervalles que doit laisser le fruit qui n'est que pressé médiocrement, un mélange de vin rouge auquel vous ajouterez un cinquième d'eau-de-vie avec de la cannelle ou de la coriandre: bouchez votre vase bien hermétiquement.
Ces cerises peuvent se conserver ainsi pendant très-long-temps. On en augmente beaucoup la qualité en ajoutant un quarteron de sucre clarifié par livre de fruit. Elles peuvent faire une excellente compote froide. ”

“ Planté sur le bord des routes , le Cerisier paie , dès sa première récolte , les frais d' achat , de plantation et d' entretien qu' ils a occasionnés jusque-là . Nous en avons vu l' exemple aux portes de Mulhouse . Il s' agissait de fruits destinés à la consommation ; la vente à l' enchère se fait à la floraison de l' arbre ou « au fruit noué ». Mais les plantations routières de l' Est se composent fréquemment de variétés destinées à la fabrication du Kirschenwasser ou eau de cerises . ”

“ Il ne faut pas oublier que le cerisier ne peut se soumettre à la forme pyramidale. L'anglaise hâtive est la seule cerise qui mérite d'être soumise à l'espalier ; on peut y ajouter pour le Nord, la cerise morello de Charmeux, pour obtenir des fruits tardifs. La reine-hortense, à cause de ses rameaux diffus, ne doit jamais être placée en espalier. Les autres variétés sont meilleures et presque aussi belles en vase qu'en espalier.
HAUTE TIGE. — On provoque une végétation vigoureuse et on forme un bon commencement de charpente, par une taille courte, les deux ou trois premières années ”

“ Cerasus sativa, fructu rotundo, medio, rubro, acido, proecoci. DUHAM. l. c.
Cet arbre s'élève beaucoup plus que le CERISIER nain (Var. 5) , mais moins que la plupart des suivans ; il ne forme qu'une tête peu étendue et il laisse pendre ses
branches, surtout quand celles-ci sont très-chargées de fruit, ce qui arrive assez ordinairement, car il est d'un grand rapport : il n'est pas rare de voir réunis en une seule ombelle les pédoncules de six à huit fruits. ”

“ MONTMORENCY COURTE-QUEUE, la plus belle -et la meilleure des cerises acides. Il n'y en a jamais assez dans le jardin fruitier. Le fruit, très gros et d'un rouge vif est d'une qualité remarquable; l'arbre, très fertile, est peu vigoureux ; il donne les meilleurs résultats en cordons unilatéraux et en palmettes alternes Gressent, entre deux arbres vigoureux, à l'exposition de l'est ou de l'ouest.
BELLE DE CHOISY, la meilleure de toutes les cerises; fruit gros, rouge foncé très parfumé et d'une saveur très ,
agréable. ”

“ Le cerisier s'accommode non-seulement de toutes les formes, mais encore de toutes les expositions, de quelque manière qu'on le place, et partout où on le mette, il donne des fruits en abondance, et surtout des fruits magnifiques quand on se donne la peine de le tailler. Cet arbre peut être soumis à toutes les formes d'espalier et de plein vent, sans exception ; on n'a qu'à choisir des variétés dont la vigueur est en harmonie avec le développement qu'on veut leur donner. ”

“ Ce cerisier devient le plus grand de sa classe ; il soutient bien ses branches, quoique fort longues ; ses bourgeons sont forts, ses yeux fort gros, ses feuilles grandes, ses fleurs nombreuses, peu ouvertes ; son fruit est la plus excellente de toutes les cerises, souvent peu abondant, gros, arrondi par la tête, porté par une queue assez longue ; sa peau est fine, de couleur d’ambre, que la maturité lave, en quelques endroits, de rouge fort léger, ou bien le soleil la teint de rouge clair, & le côté de l’ombre est mêlé de rouge jaune ”

“ La seule chose qui donne quelque valeur au fruit de ce petit Cerisier, c'est qu'il est très-précoce, il mûrit dès la fin de mai ou au commencement de juin ; mais il est d'une grosseur moindre que tous les autres, et sa chair est peu abondante, très-acide, même un peu acerbe. La couleur de sa peau est rouge. On peut le greffer sur les drageons du Cerisier commun, ou sur de jeunes pieds venus de noyau; mais plus souvent, on préfère le placer sur l'arbre de SainteLucie, afin qu'il reste bas, et au contraire on évite de le mettre sur le Merisier, sur lequel il s'élèverait trop. ”

“ On sait que les fruits rouges , en conserves , sont plus agréables en carafes ou bocaux de verre ; ils seraient moins bons dans une boîte de métal .
Les Cerises acidulées sont préférables pour les tartes aux cerises , la cerise à l'eau - de - vie, les confitures , les sirops de cerises , les brochettes de cerises , les cerises perlées , caramélées , les cerises sèches , les compotes de fruits entiers , la pulpe de cerises .
La « Cerise de Sauvigny », sorte de Montmorency ,
assez populaire en Champagne , est demandée pour la compote et considérée comme la meilleure en confiserie ”

“ Le Cerisier convient aux plantations commerciales , soit en haute tige ou demi-tige , soit en basse tige . Il se prête aux cultures homogènes aussi bien qu' aux cultures combinées .
Son greffage sur le Mahaleb lui donne accès dans les friches arides ; puis , la maturité relativement précoce de son fruit lui permet d' y produire à profit , alors même que la sécheresse viendrait arrêter prématurément sa végétation et devancer le temps de la chute des feuilles . ”

“ Le Cerisier, Cerasus, de la famille des rosacées; les cerises sont originaires de l'Asie Mineure; elles furent, dit-on, importées en Europe par le consul romain Lucullus. On en cultive plusieurs espèces dont les principales sont : La cerise dite Bigarreau, pulpe ferme, noire, sujette aux vers, — Griotte, rouge foncé, très-sucrée, — guigne, noirâtre, grosse et un peu acide, — cœuret, pulpe dure et difficile à digérer, — de Hollande, rouge, excellente, acide, — d'Angleterre, rouge et douce ”