Charles Porcher

“ Les modalités les plus diverses s'observant dans le commerce général du lait — ce n'est ni le lieu ni le moment de les rappeler, — la division que nous venons d'établir dans les phases que suit cet aliment pour passer du producteur au consommateur, ne réclame pas toujours d'être poussée aussi loin. Celui qui récolte le lait est souvent celui-là même qui en effectue la vente directe au consommateur.
Quoiqu'il en soit, il arrive un moment où le contrôle du lait — ce sera dans ses deux dernières phases — pourra réclamer l'analyse chimique de ce liquide. ”

“ Qu'importe que le lait provienne de vaches ayant répondu victorieusement à la tuberculine, si malheureusement il a été recueilli dans de fâcheuses conditions qui le prédisposent à en faire rapidement un véritable bouillon de culture. ”

“ Aussi, dans l'impossibilité où l'on se trouve, dans la pratique courante du contrôle du lait, de pouvoir recourir aux procédés d'analyses exacts, mais généralement beaucoup trop longs, il faut se rabattre sur des procédés moins précis qui constituent malheureusement, il faut bien l'avouer, comme une arme à deux tranchants ; ils peuvent absoudre un lait fraudé, ils peuvent condamner un lait non adultéré. ”

“ Il est bon de tuberculiner les vaches laitières, mais l'éradication de la tuberculose par la tuberculination ne résout pas entièrement le problème posé ici : il y a plus et mieux encore à faire ; il reste à améliorer l'étable, son installation, les conditions 'de la traite, le régime alimentaire de ses habitants, etc., de façon à obtenir un aliment sain, c'est-à-dire un lait propre, provenant de vaches saines, bien nourries et traites dans des conditions de grande propreté. ”

“ Le rôle d'un laboratoire municipal se comprend aisément dans l'analyse de substances telles que vins, huiles, sirops, etc., qui, en raison de leur conservabilité, sont justiciables de l'enquête, quelquefois longue, pratiquée au laboratoire selon les indications de l'analyse chimique, mais il n'en est plus de même pour l'industrie du lait, et ce rôle perd beaucoup de son importance. ”

“ Si insuffisant que nous paraisse ce moyen d'appréciation du lait, il faut toutefois reconnaître qu'il est susceptible de rendre de grands services lorsque l'éducation des sens s'est affinée par une pratique assez longue. ”

“ Vétérinaire départemental ou municipal, c'est à vous d'exercer par la persuasion une pression insistante sur les pouvoirs publics et de les décider à entrer dans la voie des réformes, par des dispositions réglementaires, si l'on veut, puisqu'il en faut, mais aussi et surtout en suggérant l'idée des concours d'étables, en proposant de donner des certificats renouvelables
aux fournisseurs consciencieux qui ouvriraient toutes grandes leurs portes à l'inspecteur, toutes manières efficaces d'arriver à un résultat, bien qu'elles soient en marge des règlements. ”

“ Si le rôle des diastases est encore loin d'être éclairci, ce n'est pas une raison pour le nier : le sage n'a-t-il pas dit qu'on a toujours tendance à ne pas croire aux choses qu'on ne s'explique pas?
Or, en voulant écarter, par la pasteurisation et mieux encore par la stérilisation, les germes pathogènes qui souillent le lait, on détruit en même temps les diastases régulièrement présentes dans cet aliment.
L'Hygiène de la viande et du lait nous apprend que Y American Medical Association trouve qu'on a abusé de la pasteurisation. ”

“ Pour saisir sûrement la fraude dans la plupart des cas, il faut se livrer à des manipulations souvent délicates, et encore, malgré cela, en dépit du soin avec lequel les chimistes et les physiciens se sont ingéniés à multiplier, à varier les méthodes d'appréciation du lait, l'analyse manquera son effet utile ”

“ Les variations naturelles de la composition du lait sont si étendues, elles dépendent d'un si grand nombre de facteurs que vous connaissez bien, race, alimentation, qu'elles serviront presque toujours à disculper le fraudeur, surtout si celui-ci sait se faire assister d'un bon avocat. ”

“ C'est bien là une question dont l'examen était réservé à la sous-section vétérinaire, mais elle prime tellement les autres qu'insensiblement, infailliblement, on en était amené, lorsqu'on discutait ces dernières dans les autres sections, à réclamer
avant tout une meilleure hygiène de l'étable, c'est-à-dire des conditions de production du lait à l'abri de la critique même la moins difficile. ”

“ Les étables sont visitées à deux reprises différentes à quelques mois d'intervalle par un jury qui comprend toujours un vétérinaire assisté d'un agronome et d'un praticien. La notation se fait suivant la méthode des points; elle vise tout ce qui concerne l'amélioration de l'hygiène, hygiène des locaux,
hygiène des animaux : bâtiments, leur situation, leur confort, plancher, plafond, aérage, éclairage, température, litière, propreté générale, etc. Rien ne s'opposerait à étendre encore les conditions du concours, à y faire rentrer la tuberculination par exemple. ”

“ Votre intérêt, parce que les difficultés de la vie professionnelle s'accroissent, du moins pour certains d'entre nous, en raison de la concurrence grandissante que nous fait l'automobile.
Gardons toutefois notre confiance en nous, et ce que nous perdons d'un côté, employons-nous à le retrouver de l'autre. ”

“ J'en déduis qu'il faut reconnaître au vétérinaire la possibilité de procéder à l'analyse chimique du lait dans la mesure exigée par les conditions actuelles du commerce et de la vente de cet aliment.
Rien ne peut s'opposer maintenant à ce que notre confrère ne soit préposé à l'inspection du lait sur les marchés. Là, il devra opérer vis-à-vis du lait comme le fait l'inspecteur des viandes aux abattoirs. L'examen du lait sera purement organoleptique, c'est vrai, mais il n'est pas douteux que, par l'habitude, notre confrère inspecteur n'arrive assez vite à distinguer le bon lait du mauvais, er. ”