Boulon

“ Elle pouvait suivre ainsi tout le travail, depuis le fer en barre, dressé contre les murs, jusqu’aux boulons et aux rivets fabriqués, dont des caisses pleines encombraient les coins. Alors, elle comprit, elle eut un sourire en hochant le menton ; mais elle restait tout de même un peu serrée à la gorge, inquiète d’être si petite et si tendre parmi ces rudes travailleurs de métal, se retournant parfois, les sangs glacés, au coup sourd d’une ébarbeuse. ”

“ Le pain sera cuit selon une méthode plus primitive encore, entre deux plaques de fonte recouvertes de goémon et de fiente de vache. Pour les gens un peu à l’aise, un boulanger fait du pain blanc qui n’est point mauvais.
LA CAMPAGNE D’OUESSANT. — PHOTOGRAPHIE DE L’AUTEUR. Tout autour de cette zone cultivable, il n’y a plus qu’une herbe rase, imprégnée de sel marin par la pluie d’écume impalpable que le vent y apporte, gazon serré où fleurissent quelques thyms, quelques scabieuses roses, et où paissent de nombreux moutons noirs. ”

“ Le bouillon dit maigre, parce qu'il n'est fait qu'à l'huile ou au beurre, le lait, la crême qu'on y ajoute, les plantes légumineuses qui le pénètrent de leurs sucs, en font un aliment sain, mais moins nourrissant que le bouillon gras. ”

“ Heureusement, il y avait un raccourci : nous piquions à travers un petit bois de bouleaux blancs, où il y avait, suivant la saison, des fraises, des framboises ou des bleuets. Il y a toujours des fraises, des framboises ou des bluets, dans les raccourcis ; ce qui fait que les raccourcis, c’est des chemins plus longs que les autres. ”

“ Le potage classique, celui qui ouvre la série des soupes, est fait de pain et de bouillon : Je dois donc étudier tout d'abord le bouillon et le pain.
LE BOUILLON. — Tout le monde connaît le liquide provenant de la décoction de la viande, son odeur agréable, sa couleur ambrée dont l'oignon brûlé ou le caramel rehausse la teinte, sa saveur franche à la maison, fade au restaurant, ses yeux nombreux ou rares selon que la cuisinière a été prodigue ou avare ; ce qui est moins connu, c'est la puissance nutritive du bouillon. ”

“ BOUILLES, s. m. pl. - Entrailles. — Ce mot a été inscrit par Chanoine en marge de son exemplaire de Molard. C’est une forme de bôyes (voy. ce mot) , de botulae, et plus voisine du français.
BOUILLI, s. m. — Quiconque a reçu des leçons de bon genre sait assez que l’on ne doit jamais dire : Voulez-vous du bouilli ? mais : Voulez-vous du bœuf ? — Sottise ! Savez-vous si ce n’est pas de la vache ? Puis l’Acad. dit proprement : « Bouilli, viande cuite dans un pot, dans une marmite. » Et Mme de Sévigné écrit : « Nous avons mangé du potage et du bouilli tout chauds. » ”

“ Du bouillon coupé, un brin d'épinards cuits à l'eau, de la confiture, à longs intervalles et à belles courtes cuillerées ; quelque chose qui réveille le goût petit à petit, et soutienne l'estomac sans le charger. ”

“ Que me donnes-tu là ? s’écria Camille. De la bouillie rouge ? Qu’est-ce que c’est ? Avec quoi l’as-tu faite ?
— Ce n’est pas de la bouillie rouge, dit Jacques un peu confus ; ce sont des fraises à la crème. ”

“ Au printemps et en été, les légumes sont plus tendres et cuisent plus rapidement ; leur cuisson est plus difficile en hiver; on aura donc égard aux différences de saisons pour leur emploi dans le pot-au-feu.
COLORATION DU BOUILLON. — CARAMEL.
On tient généralement, à juste titre, à ce que le bouillon ait une teinte dorée ; le goût n'est pas meilleur pour cela, mais
l'oeil est satisfait, et c'est souvent un grand point en fait de cuisine.
La chose essentielle, lorsque l'on colore le bouillon, est de ne
pas en altérer le goût. ”

“ Il nous explique que le levain fait gonfler la pâte, qui se perce de trous et devient légère.
A l'entrée du fournil, les enfants ont remarqué un tas de fagots de chêne et de châtaignier, et dans le fournil, « ça sent le bois qui brûle». Oui, c'est bien du bois qui brûle dans le four du boulanger. Le charbon donnerait une odeur désagréab e au pa n et le noircira.t.
Le boulanger surveille la cuisson, et le parfum appétissant du pain chaud qui se répand quand il ouvre la porte du four, nous donne faim. ”

“ Unda. Le pot bout à gros bouillons. Il ne faut que deux ou trois bouillons pour faire de la tisane. Cela se dit des choses qu’il ne faut pas faire bouillir long-temps.
☞ Bouillon, se dit aussi de la liqueur qui a long-temps bouilli avec de la viande, des herbes ou autre chose, pour servir ensuite d’aliment. Bouillon succulent, nourrissant. Mettez du bouillon dans ce potage. Jus.
On dit aussi, prendre un bouillon ; pour dire, prendre une portion de suc de viandes ou d’herbes. Cet homme ne vit que de bouillons, est réduit aux bouillons. ”

“ Le bouillon de légumes peut servir à préparer des bouillies
farineuses (crème de riz, orge, avoine, tapioca, etc.) : délayer la farine dans le bouillon à froid, ajouter graduellement du bouil- lon chaud, et faire cuire 15 minutes environ.
Il s'emploie pour cuire les pâles de régimes.
96. Bouillon végétal (du Dr Comby) . — Blé, orge perlé, maïs concassé, haricots blancs secs, pois secs, lentilles : 1 cuillerée à soupe de chacun (ou 30 grammes) . Faire bouillir 3 heures dans 3 litres d'eau, filtrer et ajouter 5 grammes de sel. ”

“ Le bouillon concentré, saturé d'osmazome, obtenu par l'eau dont l'ébullition a produit la vapeur, est le condiment natûrel de cette préparation, ce jus savoureux et mêlé d'un peu de graisse ou de beurre, qui se prête à l'addition de légumes et facilite l'ingestion d'une certaine quantité de pain. Le jus est d'ail-
leurs relevé par quelques condiments, dont le sel de cuisine est le plus important, puis le poivre, l'ail, l'oignon, etc. ”

“ Le bouillon en bouteilles étoit bon; le bouillon contenu avec un bouilli, dans un vase particulier , bon aussi, mais faible ; le bouilli lui-même très-mangeable.
Les féves et petits pois, apprêtés l'un et l'autre au gras et au maigre, avoient toute la fraîcheur et la saveur agréable des légumes fraîchement cueillis. ”

“ Comment faire pour écraser beaucoup de blé? D'où vient la farine du boulanger? Nous observons cette farine si blanche, si douce, si bien écrasée. Nous la comparons à la nôtre.
Qui a vu un Moulin? C'est le moulin qui écrase les grains. Dans le moulin il y a une meule, comme celle que nous avons faite avec des pierres. Mais cette meule tourne tout le temps. C'est la roue du moulin qui fait tourner la meule. ”

“ Les éléments nutritifs du bouillon, de la gélatine et de la gélose sont représentés par le suc de la viande, des peptones et du chlorure de sodium. Le bouillon est le milieu de culture liquide par excellence ; c'est avec lui que M. Pasteur a fait ses plus grandes découvertes. ”

“ Mettez dans une casserole un morceau de beurre avec des oignons coupés en tranches et des carottes en lames, deux feuilles de laurier cassées, trois clous de girofle, deux gousses d’ail, du thym, du basilic et un peu de gingembre; passez le tout sur un feu un peu vif, pour donner à ces légumes un peu de couleur; faites que le fond de votre casserole soit un peu attaché; mouillez-les avec deux ou trois bouteilles de vin; si vous voulez que votre court-bouillon soit au gras, mettez quelques bons fonds de graisse; faites-le bouillir et servez-vous-en. ”

“ Pour conserver votre bouillon, tirez-le à clair pendant qu'il est encore chaud; mettez-le dans autant de pots que vous voudrez pour faire la part de chaque fois ; ajoutez de la graisse qui n'ait point de mauvais goût, en quantité suffisante pour faire dessus une croûte d'un doigt d'épaisseur environ; laisser refroidir à l'air. Lorsque ce sera froid, descendez à la cave ou mettez dans le garde-manger, en prenant essentiellement soin de ne pas crever cette croûte conservatrice. Lorsque la graisse est rompue ou détachée des bords du vase, il faut faire bouillir de nouveau pour la reformer. ”

“ Je me disais : "Ce sera pour elle !..." Quand j’allais au café... j’emportais mes morceaux de sucre... toujours pour elle !... Enfin, je n’aime pas le bœuf... ta mère nous le servait tous les jours... Et tu me voyais m’écrier d’un front radieux : "Ah ! le bon bouilli !... ah ! le bon bouilli ! " ”

“ On fait bouillir, pendant trois heures, dans 4 litres l'eau, deux cuillers à soupe d'avoine, de blé, de maïs, d'orge, de riz, de seigle; on laisse refroidir, on passe sur un tamis fin et on sucre. Il existe des produits commerciaux qui évitent cette longue préparation.
Je vous ai parlé tout à l'heure des légumes que l'on peut incorporer au bouillon de viande. Un BOUILLON DE LÉGUMES simple a été préconisé par M. Méry, en 1903; il est entré depuis dans la pratique courante. Les proportions des légumes employés n'ont rien de fixe. ”

“ Le boulanger en chemisee et petit bonnet rouge est penché sur sa porte et souffle dans une corne de bœuf pour annoncer, selon une ancienne habitude hollandaise, que le pain sort du four; près d'une fenêtre à côté de la porte, sous des feuilles de vigne, un panier avec du pain.
Le boulanger a une figure virile, des cheveux noirs et des moustaches blondes; la face et les mains sont admirablement peintes. ”

“ « Jû de bole », jeu très populaire dans nos campagnes. Le meilleur joueur est celui qui abat le plus grand nombre de quilles au moyen d'une lourde boule en buis ou d'un boulet de fonte qu'il lance de toute sa force.
bolette : Boulette, petite boule de viande hachée ou de tout autre comestible : « Eune bolette de tapine (pomme de terre) », « Eune bolette de fremage ( fromage) ».
bolian ou boillan (Il mouillées) : Bouillon. « Si y a du boillan t'aras de la sope » tu seras servi après les autres, s'il en reste». « In bollian d'anze heures » un breuvage empoisonné. Etym. vieux français, boillon. ”

“ Et puis, les pommes se pèlent, se coupent en morceaux, pour faire de la compote. Quand on les coupe en deux moitiés, on y trouve une étoile. Elles ont une histoire : « Au printemps nous avons vu une petite boule verte, sous les pétales rosées de la fleur. Ces pétales sont tombées, la boule a grossi, grossi. Elle est devenue rouge, jaune. »
Nous voilà loin de notre premier jouet. Nous avons pénétré dans un monde nouveau, où tout n'est pas jeu, mouvement, où l'on regarde, où l'on touche, où l'on sent, où l'on observe, en un mot. ”

“ Potages. —I. Bouillon. -Le bouillon n'est autre chose qu'une décoction, suffisamment prolongée et convenablement conduite, qui enlève à la viande la plupart de ses principes sapides et nutritifs. Les légumes dont la viande a été additionnée cèdent également des principes mucilagineux, sucrés et aromatiques, qui rendent le bouillon plus savoureux et lui donnent de la couleur, de l'onctuosité et du goût.
Les meilleurs bouillons se préparent avec du bœuf et une poule : ils sont alors plus nourrissants, plus délicats, plus savoureux, plus corsés. ”

“ BOUILLON. — Le bouillon, base de tous les potages, ne doit se faire qu’avec la viande la plus fraîche et la plus saine. Les morceaux qu’il faut préférer sont le gîte à la noix, la culotte, la tranche, les charbonnées, le milieu du trumeau et le bas de l’aloyau. ”

“ Les colorants ou caramels dénaturent le goût du bouillon : la bonne couleur naturelle est celle que lui donnent les carottes et la cuisson lente.
43. Bouillon aux farines et pâtes (à partir de 2 ans) . —
A ce bouillon on peut ajouter: tapioca, vermicelle, pâtes d'Italie, sagou, semoule, riz, céravène, nouilles, etc. ; pain grillé, biscottes, grissini.
44. Bouillon aux jaunes d'œufs (à partir de 3 ans) . —
Le bouillon destiné à être versé sur les jaunes d'œufs ne doit pas être bouillant, mais tiède (au-dessous de 40°) , sinon il prend un aspect grumeux. ”

“ Prenons un homme, un vase plein d'eau froide contenant des œufs frais, et un plateau sur lequel on aura placé des pommes crues et de la pâte de pain. Mettons le vase contenant l'eau froide et les œufs dans la main droite de notre homme; plaçons sur sa main gauche le plateau contenant les pommes et la pâle de pain, et faisons entrer le tout dans un four de boulanger, chauffé à la température ordinaire de la cuisson du pain, c'està-dire +120°. ”

“ Lorsque tout est cuit, passez ce bouillon : prenez d’autres oignons, carottes et céleri que vous faites suer dans une marmite avec un peu de beurre ; quand cela commence à s’attacher, mettez-y le bouillon maigre et laissez le tout bien cuire. ”

“ Quand vous êtes pressée d’aveindre vos plats, poussez-les de telle sorte qu’il en tombe une douzaine sur le dressoir, juste à votre main.
Pour épargner le temps et la peine, coupez vos pommes et vos oignons avec le même couteau ; les gens bien élevés aiment le goût de l’oignon dans tout ce qu’ils mangent. ”

“ Fruit gros , turbiné , ventru ; vert terne chargé de plaques gris fauve et de macules rousses . Chair demi-fine , pleine , croquante , assez douce , acidulée vers la peau .
Maturité , janvier et février .
Faire cuire dans un pot de fer , à l' étouffée , le fruit entier . Envelopper de papier mouillé la poire et la faire cuire sous la cendre . Quartiers coupés en mélange avec les compotes de pruneaux et les marmelades de pommes , ou les gelées de petits fruits rouges , groseilles , framboises , fraises . ”

“ Quand elle sera suffisamment passée, délayez le tout avec du consommé ou du bon bouillon; faites aller cette sauce à grand feu, ayant toujours soin de la remuer, et finissez-la, comme la précédente, avec une pinte de crême réduite ou une pinte de bon lait. (Remarquez que la pinte de crême, chez le crêmier, n’est qu’une chopine.) Enfin votre sauce ayant, comme la précédente, la consistance d’une bouillie, tordez-la dans une étamine, et mettez-la dans votre bain-marie, etc. ”

“ S’il a plusieurs beaux fruits dans sa melonnière, il les respecte, ne les vend point, & les laisse pourrir sur pied, patce qu’il est bien convaincu que la chair du fruit est destinée à perfectionner la graine, & que la graine du melon que l’on mange à son point, produit un fruit dont la chair n’a pas alors autant de finesse. ”