Jules Vigneau

“ Les cultivateurs dont l'apport se compose de produits de diverses sorles doivent les mettre en vente sur l'emplacement affecté à la denrée formant la majeure partie de leur apport.
Dans l'intérêt du bon ordre et de la circulation, chaque nature de denrée a son défilé de voitures et son emplacement, spécial pour la vente.
D'après un ancien usage, on a groupé sur un même point les producteurs des localités voisines apportant aux Halles des denrées similaires. ”

“ On peut espérer que quelques-uns des pavillons affectés au détail recevront une autre destination légale, et que les Halles, dont les accès sont difficiles aux voitures d'approvisionnement et de désapprovisionnement, notamment du côté de la Bourse du Commerce, seront dégagées.
Ces mesures sont d'une nécessité immédiate; elles procureront un plus grand développement à notre Marché national dont l'importance augmente chaque année. ”

“ Les frais spéciaux à certaines catégories de vente sont les suivants : Pour la Viande : Droit d'usage du matériel et le salaire des découpeurs.
Pour la Volaille et le Gibier : le gavage.
Pour la vente des Beurres, OEufs et Fromages : le salaire des compteurs-mireurs et la moins-value pour les déchets constatés.
Les expéditeurs sont informés que les opérations effectuées par les mandataires aux Halles sont les seules qui soient soumises au contrôle
administratif prévu par la loi du 11 juin 1896, à l'exclusion de celles faites par les commissionnaires en magasin ou autres. ”

“ Les ventes à l'amiable, établies depuis le 23 janvier 1878, ont donné de nouvelles facilités pour l'approvisionnement direct des acheteurs, auprès des facteurs, d'abord, et des mandataires ensuite; de là-de nouvelles habitudes. Les ventes à l'amiable ont, par suite, augmenté.
D'autre part, l'augmentation du nombre des vendeurs a contribué à abréger la durée des ventes. L'acheteur consacre moins de temps qu'autrefois à faire ses achats.
Si l'on tient compte des nombreuses doléances du commerce de détail aux Halles, durant ces dernières années ”

“ Les produits cultivés sont les salades, carottes, navets, poireaux, choux-fleurs en primeurs, melons, oseille, épinards. Les lieux de production sont : Issy, Arcueil, Ivry, Gentilly, Créteil, Gennevilliers, Vanves, Vitry, Malakoff, Montrouge, Vaugirard, Grenelle, Montrouge, La Glacière, Bercy, Charonne.
Les produits du Carreau sont en progression constante, due à l'extension des cultures maraîchères aux environs de Paris, aux progrès réalisés dans la culture des marais, et aux apports de fruits, légumes et fleurs provenant du Midi et du centre de la France. ”

“ Les fruits et légumes sont exonérés de tout droit d'entrée à Paris, à l'exception du raisin qui acquitte un droit d'octroi calculé à raison de 5 fr. 76 par 100 kilos, et des truffes qui sont assujetties à une taxe de 144 francs par 100 kilos.
Aucune voiture étrangère au service de l'approvisionnement ne peut traverser les Halles avant'la fermeture du Carreau. ”

“ Le Marché au Poisson tombait en ruines en 1784. On décida sa démolition et sa reconstruction dans la Cour des Miracles. Le transfert n'eut pas lieu. En 1822, on construisit une Halle au Poisson sur le Carreau du Pilori. Ce Marché, ouvert le 16 février 1822, était situé entre les rues de la Fromagerie, des Petits-Piliers, de la Tonnellerie, des Potiers-d'Étain et la Halle au Beurre.
Le 28 décembre 1857, la Halle au Poisson fut installée au pavillon n° 9 des Halles actuelles.
La Halle aux Huîtres se tenait dans la rue Montorgueil, entre la rue Pavée-Saint-Sauveur et la rue Mauconseil. ”

“ La fourrière des Halles est ouverte tous les jours, de 4 heures du matin à 9 heures du soir, du 1er avril au 31 octobre, et de 5 heures du matin à 8 heures du soir, du 1er novembre au 31 mars.
Tous les matins, à 7 heures où à 8 heures, suivant la saison, les inspecteurs de la vente en gros des fruits et légumes procèdent sur l'emplacement habituel (trottoir Est du pavillon n° 3) à la vente à la criée des denrées déposées à la fourrière. ”

“ Ces deux derniers marchés terminent leurs ventes en même temps que celles du Carreau, c'est-à-dire une heure plus tard que les jardiniers-maraîchers
La vente au détail du cresson ne commence qu'après la vente en gros des champignons, ordinairement de 5 heures 1/2 à 6 heures du matin, et se termine à huit heures en été et à neuf heures en hiver.
Les commerçants établis dans les rues qui font partie du Carreau forain des Halles ne pourront, pendant la tenue du marché, faire des étalages sur les trottoirs au-devant de leurs magasins que sur une profondeur de cinquante centimètres. ”

“ Les mottes de beurre, les paniers de beurre en demi-kilo et les colis de petits beurres, beurres salés ou fondus, doivent, après leur déchargement, être numérotés, selon leur tour d'arrivage, être pesés et recevoir l'indication du poids avant d'être mis en vente.
Il est défendu de vendre, à la coupe, les beurres en mottes ainsi que de diviser les colis d'œufs, de beurres en demi-kilo et de petits beurres. ”

“ L'administration se réserve, en outre, la faculté d'obliger le concessionnaire, celui-ci entendu, à délivrer aux commerçants des carnets comprenant un certain nombre de tickets de perception.
ART. 5. — Les droits afférents aux voitures ne seront perçus qu'une seule fois pour le stationnement des voitures attelées d'une place à une autre sans quitter les Halles; la taxe la plus élevé sera due. Ces droits seront perçus autant de fois que les voitures seront amenées de l'extérieur des Halles sur les places désignées pour le stationnement. ”

“ Les jardiniers apportent leurs légumes dans leurs voitures et opèrent eux-mêmes le déchargement; ils se rangent, suivant les défilés d'arrivée qui leur sont assignés par la Préfecture de Police.
La vente sur le Carreau est réglementée par l'arrêté du Préfet de la Seine en date du 19 juillet 1873 et par les ordonnances de police des 20 juillet 1897, 22 juin 1898 et 8 mars 1902.
Les jardiniers occupent des places fixes, dans les rues déjà indiquées et qui sont délimitées de mètre en mètre, par une entaille faite sur la bordure du trottoir. ”

“ Depuis le 30 mars 1890, le Marché de la Triperie en gros est installé dans la partie Nord du pavillon ne 6, où il occupe une superficie de 756 mètres carrés (Arrêté du 29 mars 1890.) Il n'existe pas de forts dans le Marché de la Triperie; mais trois manutentionnaires, payés par la Ville, font le contrôle des arrivages et aident les approvisionneurs à introduire les abats dans le marché. La sortie des marchandises vendues est librement faite par les acheteurs. ”

“ Les marchandises destinées a être vendues au poids porteront sur les emballages, quels qu'ils soient, une étiquette indiquant exactement: Les nom et adresse du vendeur ; Le poids brut et la tare du colis ; Le poids net de la marchandise ; La somme consignée pour la valeur de l'emballage. ”

“ Les viandes en resserre doivent être pesées de nouveau, avant d'être exposées en vente, à cause de la déperdition en poids qu'elles peuvent subir dans l'intervalle de deux marchés.
Quand un mandataire reçoit plus de viande que son poste n'en peut contenir, le trop-plein est momentanément déposé, après entente avec les représentants de la Préfecture de Police- et de la Préfecture de la Seine, dans les dépendances d'un poste voisin, le moins encombré. ”

“ Sont considérés comme approvisionneurs les marchands vendant sur le Carreau des produits qu'ils ont achetés en dehors de Paris et qui leur sont expédiés directement aux Halles ou qu'ils y amènent eux-mêmes.
Les cultivateurs et approvisionneurs justifient de l'origine des denrées en produisant, à leur entrée sur le Carreau, soit une déclaration indiquant leur nom, leur adresse, le nombre des voitures introduites, et portant l'empreinte du timbre à date du poste d'octroi
qui aura contrôlé l'entrée de leurs marchandises ”

“ Les ventes sur le Carreau par les cultivateurs et lés approvisionneurs sont entièrement faites à l'amiable.
Les producteurs de cette catégorie amènent leurs denrées toujours
après celles des jardiniers-maraîchers, pour cette bonne raison que leur culture n'est pas forcée comme celle de ces derniers, puisqu'ils font venir leurs produits en plein champ, d'une manière toute naturelle.
L'étendue du Carreau n'est pas fixe; elle varie suivant les saisons ; en juin, juillet et août, elle devient très importante. ”

“ Par arrêté du 25 janvier 1870, le Marché en gros de la Triperie, qui se tenait dans la partie du pavillon n° 3, affectée à la vente en gros des viandes de boucherie, a été transféré, à partir du 15 février 1870, dans la partie Sud du pavillon n° 5 des Halles. Le marché se tenait tous les jours, le dimanche excepté, mais le soir seulement. ”

“ Le Marché à la vente au détail des Fruits, des Légumes et des Fleurs coupées se tient au pavillon n° 7 des Halles centrales, à l'angle des rues Baltard et de Rambuteau. Il a été ouvert le 18 octobre 1858.
(Ordonnance de police du 9 octobre 1858.) Il était précédemment établi sous les abris du Marché des Innocents.
Ce marché est quotidien. Il est composé de 283 places, occupant chacune une surface de 4 mètres superficiels, dont 243 pour les fruits et 40 pour les fleurs. ”

“ Les maraîchers situés dans l'intérieur de Paris tendent à diminuer et à disparaître successivement à mesure que les emplacements qu'ils occupent sont envahis par les nouvelles habitations, mais les cultivateurs vont porter leur industrie à une distance plus éloignée de Paris. ”

“ Le vestiaire des forts du marché des Pois et Haricots verts sur le Carreau occupe 90 mètres superficiels dans la voie dite Chemin de fer, située entre les pavillons nos 8 et 10.
L'entrée du vestiaire est à l'entrée Est du pavillon n° 8.
Les employés chargés de l'entretien du gaz dans les Halles centrales et dans le quartier, occupent un emplacement situé dans le sous-sol du pavillon no 8, côté Ouest. Les bureaux occupent une superficie de 21 mètres carrés.
Le produit des droits de place et des resserres des détaillants a été de 100,386 fr. 40 en 1900. ”

“ Les communes où il en existe le plus, sont: Bobigny, Aubervilliers, Vanves, Vitry, Montrouge et Clichy.
Les places d'abonnés, au nombre de 1,443, occupent autour des Halles les rue Montmartre, de Rambuteau, de Turbigo, Pierre-Lescot, SaintDenis, de la Cossonnerie, Berger, de la Lingerie.
Les jardiniers fréquentent les Halles toute l'année et leurs apports sont très importants pendant les mois d'avril à octobre.
Ce marché est le plus considérable de tout le Carreau, occupant
6,000 mètres carrés environ, en y comprenant les passages. ”

“ Il n'existe pas de minima des lots mis en vente. Les ventes sont libres.
Il n'y a pas de forts pour l'enlèvement des marchandises vendues,
comme cela a lieu pour le déchargement des denrées par les forts, qui est obligatoire. Les cultivateurs font peu de resserre.
Les colis vides sont portés après la vente dans les voitures des approvisionneurs, et lorsque les marchandises ne sont pas complètement vendues, les voitures des cultivateurs se présentent à la fin des ventes pour les enlever. ”

“ Ils approvisionnent leurs places, au printemps, de primeurs, radis, asperges haricots, laitues, oignons blancs, choux cœur de bœuf, chicorée frisée; pendant la saison d'été, de melons, aubergines, tomates; pendant l'automne, d'épinards, de céleri, de raves, de cerfeuil.
Ils cultivent la salade, en toute saison, et les navets et carottes, en primeurs seulement.
Ils n'apportent pas de fruits aux Halles.
Presque tous actuellement ont un cheval et une voiture, pour le transport de leurs légumes. ”

“ Il cesse à sept heures du matin, pendant la période d'été, et à huit heures du matin, pendant celle d'hiver. (Ordonnance de police du 20 juillet 1897.) Les jardiniers développent la culture artificielle des primeurs (légumes) à l'aide du fumier, de beaucoup d'eau et d'une quantité considérable de châssis et de cloches de verre. Ils ont fait, depuis quelques années, d'immenses progrès qui leur ont permis de lutter avantageusement, pour les légumes, avec des producteurs appartenant aux climats plus favorisés du Midi de la France. ”