Institut national de la statistique et des études économiques

“ La situation du marché de la viande de boucherie s'est très sensiblement modifiée à cet égard. Les gros écarts existant entre les prix taxés et certains prix clandestins d'une part, le souci d'échapper aux impositions du ravitaillement général d'autre part, ont entraîné un nombre appréciable d'abatages clandestins. Étant donné la nécessité d'une consommation rapide des viandes abattues, il est à noter que, dans certaines régions, la production occulte s'écoule parfois sur place à des prix qui ne sont pas beaucoup plus élevés que les prix taxés. ”

“ Par ailleurs la part du marché amical n'est pas toujours facile à distinguer de celle du producteur, par exemple lorsque celui-ci abat une bête pour sa consommation personnelle mais vend certains morceaux à des parents ou amis. On peut se demander aussi s'il convient de classer sous les rubriques marché amical ou marché noir l'opération qui consiste à vendre des bêtes à un boucher qui prend les risques de l'abatage clandestin mais fournit en échange de la viande chaque fois que le cultivateur en désire et à un prix très probablement supérieur à celui de la taxe. ”

“ On remarquera qu'à l'achat et à la vente et pour chacune des enquêtes, l'écart entre le prix taxé et le prix réel va en croissant en valeur absolue comme en valeur relative quand on passe du bœuf au veau, puis au mouton. Ceci tient au fait que ces trois espèces de viande alimentent d'un façon très inégale les marchés clandestins, la part de la production qui échappe au rationnement étant plus forte pour le mouton que pour le veau et aussi plus importante pour le veau que pour le bœuf. ”

“ On s'explique en outre aisément que le pourcentage du producteur aille en croissant du bœuf au veau et au mouton; il augmente lorsque la taille de l'animal abattu diminue et que, par suite, les possibilités d'une consommation familiale deviennent plus grandes. C'est pour le beurre et le bœuf que les prélèvements de l'armée d'occupation sont les plus importants, les divergences entre les chiffres qui résultent des deux systèmes de pondération provenant du fait que les prélèvements doivent avoir lieu surtout dans les régions de grosse production. ”

“ Certes, au fur et à mesure que le prix croît au-dessus de la taxe, la notion de qualité disparaît. Au marché noir, on n'achète pas du beurre fermier ou du beurre laitier, mais du beurre tout court; il n'y a pas non plus distinction des œufs suivant le calibre. Pourtant, on continue à séparer le jambon des autres morceaux de porc, les haricots des lentilles ou des féverolles. Les habitudes locales continuent à dominer les ventes et c'est là qu'apparaissent les difficultés. ”

“ Les statistiques de production sont établies soit par années, soit par campagnes commençant à des dates variables. Leur incertitude est encore plus grande qu'avant la guerre, mais il est certain que la répartition de la production se modifie en cours d'année avec la taxation du marché : l'article taxé à un niveau modéré tend à disparaître du marché officiel. La part que garde le producteur varie avec ses besoins qui se sont accrus tout au long de l'année 1942, ou selon les saisons et l'importance de la maind'œuvre employée. ”

“ Mais dans les grandes centres de production, la qualité de la viande n'est pas sans influence sur le prix.
A la vente au détail, la taxation distingue trois catégories : viande à bouillir, viande à braiser, viande à rôtir. En conséquence, le calcul d'un prix taxé moyen pour chaque espèce de viande a rendu nécessaire l'adoption de pourcentages relatifs à chacune de ces trois catégories. ”

“ Faute de connaître les pourcentages de la production utilisés sous forme de blé, de farine et de pain, il n'a pas été possible de calculer des prix réels.
LE MARCHÉ DU SUCRE.
La France n'est pas un gros producteur de sucre et la consommation par tête d'habitant n'y est pas très élevée non plus. Elle s'accroît d'ailleurs lentement et atteignait avant la guerre 23 kilogrammes.
On sait que la production métropolitaine est presque exclusivement due à la betterave sucrière, dont la culture remonte au Blocus continental. Depuis cette époque, les rendements en sucre ont été fortement améliorés. ”

“ A la différence des prix du marché direct qui sont en relations avec la taxe au lieu de production et en suivent assez fidèlement les variations, ceux du marché noir, bien qu'extrêmement variables, semblent plus sensibles à l'accroissement des disponibilités monétaires qu'aux variations saisonnières. A l'achat, ils sont largement étalés, à la vente, ils sont plus stables et dépendent plutôt du consommateur. ”

“ Le calcul des indices du coût de la vie lui attribuait une place importante. La famille-type de quatre personnes était censée consommer 160 kilogrammes par an, ce qui semble inférieur aux résultats obtenus en 1907 par enquête directe (190 kilogrammes, soit 57 kilogrammes par adulte) et en 1936 par l'enquête RIST (297 kilogrammes, soit 71 kilogrammes par adulte) . Mais la consommation humaine est plus difficile à déterminer que la production qui est connue annuellement. La statistique agricole fournit en effet chaque année les superficies cultivées et les tonnages récoltés par département. ”

“ Dans quelle mesure le parent lointain a-t-il des avantages comparables à ceux des proches parents ou même des proches voisins; le trafiquant, qui revient périodiquement s'approvisionner et qui apporte un appoint intéressant au revenu familial, ou peut procurer des outils, des graines, des étoffes, n'est-il pas un ami? S'il offre à écouler la production en échange de ce qu'il apporte, en un mot, s'il y a troc, s'agit-il de marché amical ou de marché noir ? Le troc a d'ailleurs beaucoup embarrassé les enquêteurs ”

“ En principe, les prix d'achat doivent s'entendre au kilogramme vif et les prix de vente au kilogramme net, même en ce qui concerne les prix amicaux et noirs. Lorsqu'il y a cession directe du producteur au consommateur, l'enquête a fourni en général un prix au kilogramme net. Pour calculer un prix d'achat afférent à cette transaction qui puisse être comparé aux autres prix d'achat, on a admis en 1943 un rendement en viande de 50 p. ”

“ En 1942, on a distingué l'achat du beurre fermier au producteur de l'achat aux centres de collecte (marchés et foires) , mais on a supprimé en revanche la distinction entre le beurre en vrac et le beurre prêt à la consommation. A la vente au départ de la production, le beurre laitier, les beurres fermiers malaxés et non malaxés donnent lieu à trois cotations, mais l'arrêté de 1942 ne sépare pas la vente sans intermédiaire commercial de la vente avec intermédiaire. La vente du beurre fermier non malaxé peut être faite soit aux malaxeurs soit aux détaillants. ”

“ Il peut s'agir aussi, et c'est là le cas pour la région de Nantes, d'une moyenne de tous les prix clandestins communiqués pour chaque denrée dans l'année.
On revient donc par ce procédé au relevé des affaires soumises au Contrôle économique avec leur grave inconvénient : pour chaque affaire on ne sait presque jamais exactement s'il s'agit de marché noir à la production ou à la consommation. ”

“ Il semble bien, en effet, que la production des denrées alimentaires puisse être grossièrement répartie
entre les quatre catégories indiquées dans ce schéma : part du producteur; part du ravitaillement général; part réservée aux relations personnelles: part livrée au marché noir proprement dit, les prix de vente croissant de la seconde à la dernière catégorie.
Les relevés devront couvrir en principe l'année 1942 et se limiter pour l'instant aux denrées énumérées ci-dessus et dont le nom a été souligné. ”

“ Les œufs n'ont pas fait l'objet d'un rationnement. Pourtant, dans le cadre de la loi portant organisation de la répartition des produits agricoles et des denrées alimentaires (J. O. du 23 octobre 1940) , il a été créé un Bureau national de répartition des volailles et produits de basse-cour (J. O. du 19 avril 1941) . D'abord chargé d'organiser et de développer la production, ce Bureau s'est vu confier la tâche de collecter les œufs (J. O. du 26 mars 1942) afin d'assurer aux citadins des distributions régulières à un prix modique. ”

“ Il faut se garder de généraliser les résultats de l'enquête, et d'étendre à l'ensemble des prix, ou même aux prix des seules denrées alimentaires, les indices obtenus. On a choisi à dessein des produits qui donnent lieu à de multiples transactions illicites. Or, certaines marchandises essentielles telles que le pain, le sucre, la viande de bœuf se vendent également au marché noir à des cours extrêmement élevés, mais le trafic ne porte que sur des quantités minimes en regard de la production totale. ”

“ Le souci d'assurer à chacun une quantité équitable a prédominé dans l'établissement des règlements concernant la production. La constitution d'un Bureau national de répartition en 1940, l'institution de contrats de culture, l'obligation de la lutte contre le doryphore et la fixation de prix et de conditions de transport ont été des étapes vers l'acte dit loi du 13 septembre 1941 (J. O. du 16) , qui mit à la disposition du Ravitaillement général un contingent national de pommes de terre. ”

“ Le marché direct comme le marché noir négligent le calibre des œufs. La taxation en tient compte, il est vrai, mais en fait le prix moyen correspond bien à une grosseur moyenne, du moins à la production. Le détaillant au contraire vend généralement les œufs, quelle que soit leur grosseur, au prix du calibre le plus élevé.
En 1942, du fait des modifications apportées par trois fois aux prix officiels, l'établissement d'un prix taxé moyen s'est révélé assez délicat, les relevés fournis par les Directions régionales se rapportant souvent à des dates indéterminées. ”

“ On estimait que 50 millions d'hectolitres de lait étaient conservés chez les producteurs : 16 millions pour l'alimentation humaine, 34 millions pour l'alimentation du bétail. En admettant l'équivalence de 22 litres de lait pour 1 kilogramme de beurre, et la transformation en beurre de la moitié du lait destiné à la consommation humaine (l'autre moitié étant consommée sous forme de lait ou de fromage) , il faudrait majorer la production de 36.000 tonnes. En raison de l'incertitude par défaut des statistiques agricoles, on admettra une production globale de 250.000 tonnes en chiffres ronds. ”

“ L'enquête avicole de 1937 apporte quelques compléments intéressants. Outre les effectifs (en milliers de têtes) des poules et coqs reproducteurs, des poulets et des lapins ainsi que les poids correspondants, elle fournit la répartition de la production en poulets et lapins par département, et dans chacun d'eux la part livrée au commerce. Le commerce extérieur étant peu important, la consommation est voisine de la production. On l'estimait en 1937 à 12 kilogrammes de viande par habitant (pour l'ensemble poulet-lapin) . ”

“ La Société des Nations dans ses travaux sur l'alimentation des divers pays indique que la ration moyenne annuelle du Français en viande de porc, était de 7 kg. 8 en 1929 et de 9 kg. 6 en 1934 ; mais précise que ces chiffres ne tiennent pas compte de la consommation à la ferme. En 1936-1937, d'après les résultats de l'enquête RIST, valable pour Paris, la ration de charcuterie s'établissait à 12 kilogrammes par consommateur. La grande enquête agricole de 1929 donne comme production totale française 569.000 tonnes (527.000 dans 87 départements) , dont 43 p. 100 abattus et utilisés à la ferme. ”