Tortilla

“ La tortilla est une galette de maïs qu'on trouve aussi bien à la table du riche qu'à celle du pauvre. Elle est préparée avec des grains de maïs qui ont trempé quelque temps dans l'eau additionnée de carbonate de soude. ”

“ Cette préparation du maïs est ce que l'on appelle tortilla; c'est l'aliment favori des Mexicains qui le préfèrent au pain de froment : il n'est point de mets plus grossier; et cela, parce que la trituration est incomplète, que le son entre pour un bon tiers dans sa composition, et que la torréfaction que l'on fait subir à la pâte n'intéresse que les couches superficielles de la galette; l'intérieur en est toujours cru. ”

“ On n’y est du reste nullement écorché, et pour trois pesetas et demie, on y peut faire un déjeuner qui coûterait le double ou le triple dans un restaurant du boulevard. La tortilla (omelette) traditionnelle, du jambon, une chuleta (ragoût) , des rognons et du fromage, le tout arrosé de vin de Val de Peñas, versé par une jolie fille, que peut-on demander de plus ?
L’Escorial et non Escurial, puisque le mot tire son origine des scories de fer abondantes dans les rocs du voisinage, serait, suivant les Espagnols, la huitième merveille du monde artistique. ”

“ Elle excelle, en général, dans les plats du pays, mais doit se soumettre à un véritable apprentissage lorsqu'il lui est demandé un simple rôti saignant.
Il existe beaucoup de plats nationaux mexicains, mais il convient de citer particulièrement : les « tortillas », les « frijoles » d'une part ; la « carne con chile », le « mole », les « enchiladas », les « chiles rellenos », les « tomales », etc. d'autre part.
Les « tortillas » constituent le pain et la base même de l'alimentation du peuple ”

“ C'est le propre des hommes d'action et vous en êtes un, senor ; ne vous gênez pas pour moi, avant de me mettre en route j'ai mangé une tortilla de maïs avec une demi-vara de tasajo; je n'ai besoin de rien. ”

“ Du reste, le plus grand défaut de la tortilla, à mes yeux, est d'être anti-sociale, car elle permet au Mexicain de se livrer à toute la paresse de son esprit improductif et nomade, sûr qu'il est,de manger aussi bien pauvre que riche. ”

“ Le blé et le maïs y sont très-abondants ; la farine du premier est belle et donne d'excellent pain ; mais le Mexicain préfère le mais cuit en forme de galette, qu'il appelle tortilla. Pour les faire, on fait bouillir de l'eau avec une espèce de chaux minérale ; on y jette le maïs et on l'y laisse pendant quelques minutes; on le retire pour le laver, et l'enveloppe se détache du grain. Les femmes le moulent sur une pierre un peu creuse avec une autre pierre large, en ayant soin d'y jeter assez d'eau pour en faire de la pâte ”

“ La vie de ces Indiens est rude et misérable ; ils couchent sur la terre, la tète couverte et appuyée sur une brique, les pieds nus. Leur repas s'étend sur le gazon; c'est le maïs qui en est la base. Quelquefois, ils y mêlent du boeuf ou quelque autre viande que la chasse leur procure ; mais ce n'est là pour eux qu'une ressource d'exception. Leur plat ordinaire est la tortilla, gâteau léger cuit sur une brique, assaisonné avec du sel. Ils font encore des boules de mais nommées tamal ; quand on y ajoute de la viande, c'est du nacatamal. ”

“ Si les feux de cuisine étaient inutiles, faute de quoi faire la soupe, nous avions besoin de réchauffer nos vêtemens détrempés ; mais les arbres, dont les écorces sont mouillées, ne s’enflamment que difficilement. Nos bêtes sont moins à plaindre ; l’herbe a grandi sous les dernières ondées : aussi la ration des chevaux sert à préparer notre tortilla. Vers minuit, le vent sauta brusquement de l’ouest au nord. Le ciel enfin s’étoila, et à la lueur de la lune, qui perça sous la feuillée, le bivouac avait un aspect magique. ”

“ A cette singulière finesse de perception, le vaquero unit une rare sobriété : des bribes de tortillas [37] , un morceau de viande séchée, une grenade, un piment, une cigarette de paille de maïs, le soutiennent tout un jour ; des flaques d’eau rousse oubliées par le soleil dans l’empreinte d’un pied de buffle ou de cheval le désaltèrent ; la fraîcheur de la nuit, la chaleur du jour, le trouvent également insensible. Lancé à la poursuite de quelque animal, rien n’arrête son essor, ni ravins, ni torrents, ni bois. ”

“ Curumilla et don Cornelio avaient dans leur cuarto préparé leur frugal repas, composé de haricots rouges au piment, de quelques varas de viande séchée et de tortillas de maïs, le tout humecté de pulque d’aloès de première qualité, et de quelques tragos d’excellent refino de Catalogne. ”

“ L'effet en fut magique, car sur-le-champ Jesusita se mit à genoux devant les pierres à tortillas tandis que Rafaela, sa mère, décrochait un cordon de tapajos et le plongeait dans une olla.
Bientôt, grâce au vent produit par un éventail en feuilles de palmier, le charbon petilla dans l'âtre, le boeuf bouillit dans la marmite, les fèves noires cuisirent dans un pot, le chocolat commença à mousser, et notre odorat perçut de bienfaisantes effluves, heureux pronostic pour nos estomacs affamés. ”

“ La plus grande partie des habitans du Mexique ne vit absolument que de farine de maïs, dont on fait une espèce de pain non fermenté, vulgairement nommé arepa ou tortillas. On mange ces tortillas légèrement rôties avec une espèce de sauce piquante composée de piment et de tomates. Le prix du maïs varie suivant la récolte. A Mexico, il vaut rarement moins de deux piastres la fanega de cent cinquante livres, mais quelquefois il s'élève jusqu'à trois piastres et demie. ”

“ Il se nourrit de café, de chocolat, de tortillas, petits pains plats faits de farine de maïs et cuits sur la cendre ou sur des pierres chaudes, et de tassajo, viande de bœuf séchée au soleil et coupée en lanières, qui se conserve longtemps. Les riches rancheros se permettent le riz, les épices, la viande d’agneau cuite avec des raisins secs, quelquefois même le tamales, mets favori des Mexicains, mélange de viande, de légumes, d’épices et de fruits secs, qui est roulé en forme de cigare et cuit dans une feuille de maïs. ”

“ Don Torribio fut reçu de la façon la plus hospitalière par la famille de Pedro Gutierrez ; après s' être séché tant bien que mal et avoir soupé de poisson bouilli , de frijoles rouges au piment et de tortillas de maïs , le tout arrosé de pulque et de mezcal , le jeune homme s' enveloppa dans son zarapé , s' étendit les pieds au feu sur un petate et ne tarda pas à s' endormir
profondément , bercé par les sifflements du vent , qui faisait rage au dehors et secouait la cabane comme s' il eût voulu la renverser . ”

“ Toutes les fois que, dans un village ou à une hacienda, on change les mules, je profite du temps pour visiter les maisons et les ranchos. Ils (p. 167) sont toujours bien misérables. Quelques-uns ont pour toiture des feuilles d'aloès. Dans ces pauvres cabanes couchent la famille et les chiens pêle-mêle: le matin les femmes sont occupées à faire les tortillas; elles broyent entre deux pierres la graine de maïs et préparent dans un poêlon de petits ronds de pâte mince, comme le font les Bretons avec le blé noir. Des fours en adobe, à côté des ranchos, indiquent qu'on sait faire aussi le pain. ”

“ L'ébénisterie est fort arriérée au Mexique ; la plus grande partie des meubles vient des Etats-Unis. Il y a quelques années, la scie était un outil inconnu aux ouvriers ébénistes de cette capitale. Les selliers sont les plus habiles des ouvriers indigènes : leurs voitures sont solides, élégantes et simples. Les meilleurs peintres du pays s'emploient à leur décoration. Les boulangeries sont vastes et fort bien garnies ; leur pain est d'une excellente qualité. Pour la nourriture des classes inférieures, on fabrique des tortillas, espèce de gâteaux mollets faits de maïs ou blé de Turquie. ”

“ Les tiges jeunes fournissent du sucre; les grains encore verts sont consommés comme légumes frais, en guise de petits pois; la paille fraîche est un bon fourrage pour les bestiaux, et, sèche, leur sert de litière.
Les Indiens et les Espagnols de l'Amérique du Sud se nourrissent principalement de maïs : ils en font des galettes appelées tortillas, qui leur servent de pain. En associant la farine de maïs aux graines de cacao, ils obtiennent un aliment extrêmement nourrissant. ”

“ La posada, modèle du genre, possède l'eau de ses cantaras, une cuisine ouverte à tout venant, une hôtesse ahurie, un hôte assis sous son porche, jambes croisées, qui roule des cigarettes et vous en offre à l'occasion; plus les oeufs de ses poules, quand elles pondent. Elles ont pondu, nous voilà sauvés.
Si vous aimez les oeufs, allez en Espagne. Les oeufs y forment le premier et le dernier acte de tout repas national ; venta, posada, simple case de paysan, toujours vous y trouverez la tortilla, toujours la fricassée d'oeufs à l'huile, ou au lard, ou con hamon 1 ”

“ Ce n'est point à dire que ces villageois n'exercent aucune industrie. Mener paître les animaux est leur principale occupation ; ils ne cultivent un peu le sol que pour récolter du maïs, dont ils font des tortillas; du chilé pour assaisonner ce mets, et des fèves noires pour compléter leur repas. Ces végétaux et des bœufs quasi-sauvages, élevés dans d'immenses pâturages, composent toute la nourriture des Mexicains.
Quant à la boisson, les habitants des plaines septentrionales trouvent un breuvage excellent — le rival du vin de Champagne — dans le cœur de l'aloès gigantesque ”

“ On moud entre deux pierres pour faire une pâte fine. Le maïs doit cuire sans arriver à bouillir, ce qu'on obtient en le remuant constamment. On le retire de l'eau, et on le bat entre les mains ou dans une serviette, pour l'amincir et le réduire en galette. On le cuit sur une plaque de fer chaud, sans graisse ni beurre.
.'; Pour l'enchilada, on passe la tortilla dans la graisse
TKMASCALTEPKG — PONT S U H LA RIVIÈRE DE LA PRESA
chaude, puis dans la sauce de chile ou piment moulu, puis une deuxième fois dans la graisse chaude ”

“ On ne nous donna ni couteaux, ni fourchettes, ni cuillers, mais Raoul nous montra la manière mexicaine d'avaler sa cuiller. A son exemple, nous nous servîmes des tortillas pour puiser dans le plat ; et nous eûmes bientôt fait disparaître toutes les fèves, avec les tortillas qui nous avaient servi de couverts.
CHAPITRE XXXIX GALANTERIE DE CHANE.
Le plat fut vidé en moins d'un saut d'écureuil, comme le fit observer fort judicieusement Clayley.
– Sur ma foi, ça se laisse manger, tout noir que cela est ! dit Chane en regardant tristement le plat vide, l'absence est encore pire que la couleur. ”

“ Poser pour le torse : « Le torseur emprunte tous ses effets à son torse, toujours bardé d’une cravate à gros nœuds et d’un gilet bien étudié. Le torseur projette sa poitrine sur le devant d’une loge ou dans l’embrasure de portes d’un salon, ou dans l’intervalle de deux rideaux de croisées. » — Roqueplan. tortillard : Boiteux, qui tortille en marchant (Vidocq) .
Tortiller : Manger. — « En trois jours nous aurons tout tortillé. » — Vidal, 1833. — « Voyez-vous, j’avais tortillé une gibelotte et trois litres. » — Ricard. V. Bec. — Allusion au mouvement des mâchoires. ”

“ Coupez donc ces deux parties en petits dés et faites-en un appareil à croquette, comme il est indiqué pour la volaille; prenez un morceau d'oignon d'Espagne que vous ciselez très fin, passez-le au beurre, ajoutez-y une petite cuillère de curry en poudre et un peu de farine pour lier la sauce; mouillez le tout avec du lait comme pour la béchamel; lorsque la sauce est bien réduite, ajoutez-y quelques jaunes d'oeufs, mêlez-y votre salpicon de tortue, faites refroidir votre appareil pour eu faire des croquettes ”

“ A moins que vous ne vouliez vous restaurer à la buvette qui fait face à la gare terminus.
Ce faisant, vous tâterez un peu de la cuisine espagnole.
En ESPAGNE, il n'y a pas de beurre.
La cuisine se fait à l'huile.
On vous sert des œufs frits dans de l'huile, du poulet sauté dans de l'huile, des pois nouveaux cuits dans de l'huile, etc.
Le soi-disant beurre de VALENCE est fait de parties égales d'ail et de lard pilé dans un mortier.
La sopa de gota est composée d'ail et de
pain frit dans de l'huile, le tout dilué d'eau bouillante. ”

“ Puisque vous ne payez pas, vous mangerez ce que l'on vous donnera, ou bien vous jeûnerez. Le fromage, le pain et les olives ne manquent jamais dans la maison d'un paysan. N'aurez-vous pas du pain blanc pétri par Teresa et par moi. Pain blanc et nappe blanche ressusciteraient l'appétit d'un mort. Vous aurez aussi raisins précoces d'une jeune vigne, aubergines de Tolède au miel de Rosée, perdrix fumée, tête de sanglier à la gelée, — cela n'est pas chose belle à voir, mais ici rien ne se perd, — jambon cuit dans le vin, et saucisson qui provoque à trinquer en buvant un vin clairet. ”

“ La cuisine espagnole a toujours eu la plus mauvaise réputation du monde, et elle la mérite, quoique la cuisine italienne ne soit guère meilleure; nous avons dit les causes de cette infériorité; le sol, fertile en céréales, est très-pauvre en fruits et en légumes. Le beurre manque; l'huile est mauvaise; les bestiaux sont maigres; le poisson est rare ainsi que le gibier. Du moins les Espagnols devraient-ils perfectionner leur huile, eux qui ont les plus belles olives de l'Europe, donner à leur pain des qualités qui lui manquent, et faire un vin qui pût flatter le goût. ”

“ Les jours de fête, c'est une masse énorme de population accourue de tous les points du Mexique; tous les costumes y sont réunis, tous les types s'y confondent: ce ne sont partout que cris de joie et bruit de cloches. Les marchands de toute espèce étalent aux yeux des promeneurs des fruits de tous les climats; l'Indienne y fabrique des tortilles et de grandes galettes à la graisse rance, dont l'odeur vous prend à la gorge. Le pulque coule à plein bord. ”

“ Le blé, quoi qu'on en dise, est assez, rare dans ce pays, et cela se comprend : tout ce qui est Indien, au Mexique, ne mange que des tortilles, espèces de galettes faites avec du
maïs. Les familles aisées mangent seules du pain; et c'est la grande minorité. Du mais donc, nous en avons puisqu'il n'en faut, et en composant la ration, moitié de farine de btë et moitié de farine de maïs, nous obtenons encore un pain de qualité saine et nourrissante. ”