Adolphe Cligny

“ Notre étude a porté sur des plies pêchées aux environs immédiats de Boulogne-sur-Mer : la race qui nous occupe paraît habiter toute la Manche et la partie méridionale de la Mer du Nord ; elle semble différer notablement des plies écossaises, et constitue, d'après Cunningham, une variété de taille et de croissance moyennes si l'on en juge par exemple par la grandeur des plus petits individus féconds, ou des plus grands individus immatures : elle est moins grande que les formes écossaises étudiées par Fulton, plus grande que celle du Kattegat dont Petersen s'est occupé. ”

“ Nous nous sommes proposé de déterminer en même temps les limites de la croissance, c'est-à-dire de déterminer à chaque époque la taille des individus les plus grands ou les plus petits de la génération étudiée. ”

“ Mais on sait d'autre part, grâce à G. M. Dannevig, Fulton, etc., que la croissance est extrêmement lente ou même nulle pendant l'hiver, surtout pour les individus qui habitent les eaux peu profondes, et c'est le cas de nos plus petites plies. Il en résulte que les individus mesurant 12 à 14 mm en novembre, seront fort petits au printemps suivant ; et si l'hiver n'a pas détruit ces êtres encore frêles, peu nombreux d'ailleurs, il y aura toute chance possible pour les confondre dès le printemps avec la génération nouvelle. ”

“ Il y a sans doute beaucoup de personnes qui croient bien faire en mettant le poisson frais dans une saumure toute préparée ayant déjà servi. Mais il faut absolument condamner cette pratique. L'expérience a montré qu'on obtient généralement ainsi un poisson moins blanc et d'aspect peu engageant.
Pour la salaison il faut employer de préférence du sel assez fin pour qu'il se transforme assez vite en saumure : il faut éviter l'emploi du sel de Lunebourg qui du reste serait trop coûteux à la longue, et qui est aussi trop fin et trop menu surtout pour les grandes salaisons. ”

“ Directeur de la Station Aquicole de Boulogne-sur-Mer
On a récemment appliqué à la détermination de l'âge des poissons des méthodes nouvelles comme l'examen des zones d'accroissement sur les écailles, les otolithes, ou d'autres parties squelettiques, et nous avons fait personnellement des recherches de ce genre sur plusieurs espèces de poissons ; mais les hypothèses sur lesquelles on fonde ces méthodes ne peuvent être acceptées sans réserve ; il est prudent d'en faire le contrôle sur une espèce dont la croissance est assez bien connue ou facile à déterminer par une méthode directe. ”

“ Théoriquement, il est presque indifférent de prendre pour taille moyenne la moyenne arithmétique des tailles, ou la taille la plus fréquemment représentée, ou même la moyenne arithmétique entre les tailles extrêmes d'un lot normal, attendu que la courbe de répartition des tailles est sensiblement symétrique. ”

“ Dès qu'une tonne est pleine le lavage commence. Pour cela, on emploie une brosse afin d'enlever tout le sang et le mucus, mais il n'est pas nécessaire d'enlever la membrane noire du ventre. Si pourtant il demeurait du sang dans la partie restante de l'arête on ferait, pour le chasser, des flexions et des torsions de la portion caudale. Il faut laver le poisson dans plusieurs eaux, trois au moins, avant d'en finir. S'il arrivait qu'on ne puisse laver le même jour tout le poisson flaqué, on pourrait le laisser sans inconvénient toute la nuit dans de l'eau de mer fraiche. ”

“ Il importe donc que les bateaux de pêche prennent assez de glace, et ceci concerne surtout ceux qui vont loin de terre et restent longtemps en route. Le poisson ramolli ne convient pas à l'exportation en glace et n'est jamais une marchandise de choix. ”

“ Au contraire, la moyenne déduite de l'observation des tailles extrêmes peut varier beaucoup selon les chances de capture des individus qui sont les plus rares de leur génération, qui sont les plus susceptibles aussi d'échapper au filet, qui risquent enfin d'être des individualités pathologiques ou accidentelles. ”

“ Le laberdan norwégien paqué en barils ne doit pas contenir moins de 100 kil. net, et l'on peut employer pour le paquage une presse à vis, ou bien on peut exercer une pression convenable en employant un fond de baril sur lequel on pèse de tout son poids.
L'espèce de poisson qui chez nous convient le mieux pour la préparation du laberdan, c'est, comme je l'ai dit, le poisson d'automne gras et plein, pourtant quand il survient de bonnes années, ou quand la pêche d'hiver tombe en janvier ou février on peut utiliser aussi le poisson commun de l'hiver ”

“ On tue le poisson en détachant les racines des branchies d'un côté de la tête contre la colonne vertébrale pour faire couler le sang. C'est un travail que les pêcheurs peuvent parfaitement exécuter en relevant leurs lignes quand ils prennent le poisson à bord et tout en arrachant les branchies et en enlevant leur hameçon. ”

“ Ce travail est d'autant plus utile qu'il contribue aussi à la conservation, et il est nécessaire quand le poisson doit être expédié en caisses et à l'état sec, demi-sec, ou humide. Il a le grand avantage d'exprimer toute l'eau de mer et la saumure superflue du poisson, et quand on néglige ce soin, on voit bientôt apparaître la moisissure : de plus on augmente le poids et les frais de transport, car la différence de poids due à la saumure peut atteindre 10 à 15 o/o. Plus le poisson est sec plus le gain sur le poids est grand. ”

“ Il ne faut pas ajouter d'eau pour accélérer la formation de la saumure, car le poisson en renferme encore habituellement. La salaison se fait dans des tonnes du même genre que pour le laberdan.
La marchandise doit être paquée en employant de la saumure neuve et propre en même temps qu'on met un peu de sel neuf entre chaque lit. Pour cela il faut environ 5 litres de sel par baril. Dans le haut de la tonne repaquée on met les pièces du ventre. Une tonne repaquée doit peser 100 kil. net. C'est seulement quand le prix du flétan frais est bas qu'il vaut la peine de saler. ”

“ On le prépare surtout au printemps, et pour obtenir une marchandise de choix on doit prendre du poisson tué. On peut cependant le laisser quelque peu ramollir avant de le flaquer, car on obtient ainsi généralement une chair plus blanche. On n'emploie à cet usage que ce qu'on appelle l'élingue blanche (élingue norwégienne et non pas le birkelœnge) . La préparation se fait de la façon suivante : on flaque à peu près comme pour le klipfisk, mais on tranche complètement jusqu'à la peau, et de plus on laisse seulement un très court morceau de la grande arête. ”

“ C'est un fait connu que si on fait les piles trop hautes du premier coup, le poisson de dessous supporte une pression excessive avant que le sel n'y pénètre. Il en résulte que le plus souvent il restera plus léger de poids et plus facile à détériorer.
Pour les lavages qui se font avant le début du séchage il faut opérer avec assez de soin. Au lieu de jeter le poisson sur les rochers comme on fait trop souvent, il faut le porter du lavoir au séchoir sur un brancard adapté à cet usage. Pour le lavage on emploie de préférence une brosse afin de rendre le poisson aussi propre que possible. ”

“ Quand le poisson est prêt pour une pareille méthode, le plus facile est de le mettre en piles hautes d'abord de 50 à 60 centimètres environ, piles qu'on refait chaque jour en augmentant leur hauteur, en même temps qu'on égalise et aplanit le poisson jusqu'à la fin. Ainsi, l'on obtiendra régulièrement un poisson d'aspect agréable, première qualité pour constituer une marchandise de choix. ”

“ Il peut arriver en effet que les générations successives se superposent en partie sous le rapport de la taille, et que les plus grands individus d'une série soient plus grands que les moindres individus de l'année précédente : il y aurait alors toute une série de tailles correspondant à la fois aux deux générations, et toute une série d'individus dont l'âge serait ambigu à n'en juger que par leur taille. ”

“ Ce que l'on pourrait craindre plus raisonnablement c'est une migration précoce des plus grands exemplaires vers les eaux plus profondes ; mais au début de l'année il est évident que tous les individus même les plus grands sont encore à la plage et au contraire les individus de l'année précédente l'ont quittée pour s'enfoncer plus bas, ce mouvement étant particulièrement marqué à l'entrée des grands froids de l'hiver. ”

“ Toutes les courbes antérieures à la nôtre placent le point de départ de la croissance au milieu de mai alors que nous observons quantité de plies déjà grandes dès le milieu d'avril, et l'extrapolation place le début de la vie normale au milieu de mars ”

“ Le poisson qui doit servir à la préparation du klipfisk sera lavé soigneusement pour éliminer le sang et le mucus avant le flaquage, exception faite pour le vieux poisson qu'on réserve de préférence pour faire du stockfisk.
Ensuite on sale, et le sel doit être répandu uniformément ; il faut avoir soin d'en mettre entre chaque lit et chaque poisson. Les piles ou tas ne doivent jamais dépasser un demi mètre environ de haut, chaque fois qu'on opère la salaison. ”

“ Outre qu'elle donne au produit un bon aspect, la propreté est encore un facteur essentiel d'une dessication rapide. Le poisson rond donne à cet égard un exemple frappant, car si on le suspend sans le laver, comme on fait intentionnellement dans le Nordland, il aigrit et se décompose avant que la dessication ne soit achevée. Et par là, le poisson ne perd pas seulement en qualité mais encore en quantité, car il devient plus léger .une fois sec que celui qui, bien lavé, subit une dessication rapide. ”

“ Pourtant la question du nettoyage joue encore ici un rôle décisif. Dans le travail, la chair du poisson est découverte sur toute sa longueur de sorte qu'une manipulation malpropre a plus de chances encore d'y imprimer sa marque ineffaçable. ”

“ Pour le marché allemand on peut envoyer des flets pesant de 1/4 à 4 kil. tandis que pour
l'Angleterre les pièces de taille moyenne, entre 1 kil. et 1 kil. 1/2 sont bien préférables.
Saumons. A l'inverse de toutes les autres espèces, les saumons s'emballent le ventre tourné vers le haut ; on les pose sur le dos, côte à côte, et sur deux couches seulement dans chaque caisse, le reste de l'espace étant rempli de glace. Comme le saumon présente toujours une moindre valeur quand ses branchies sont grises ou blanches, il faut avoir grand soin en l'emballant de lui bien fermer les mâchoires. ”

“ Comme on sait, le poisson sécrète quand il est mort une quantité considérable de mucus. Si, en cet état, on le suspend pour le sécher sans avoir lavé le mucus, il est évident que celui-ci se coagulera d'abord, qu'il recouvrira ainsi les pores de la peau et qu'il l'enduira d'une couche imperméable au vent et à l'air, retardant ainsi la marche de la dessication et Entraînant les conséquences que j'ai dites. Ce que je viens de dire du poisson rond ne s'applique pas cependant au même
degré au poisson ouvert. ”

“ Des séries recueillies par Dannevig, et interprétées comme il l'a fait, on dégagerait plutôt une taille moyenne de 14000/00 pour l'automne de la seconde année, au lieu de la taille 155 qui est conclue d'un lot bien exigu, et représentée sur la courbe : la croissance pendant les trois premières années serait encore plus régulière et deviendrait 65 - 75 80"
de signification naturelle et l'on serait fort embarrassé pour placer les limites qui sont peut-être des zones de superposition sans l'idée préconçue que la croissance est uniforme. ”

“ La dernière section de la courbe correspond aux mois de l'automne et de l'hiver : les conditions éthologiques sont peu favorables à la croissance et celle-ci se ralentit ou s'arrête, chez quelques individus d'abord, chez presque tous ensuite ; la taille minima qui se fixe à 50mjm environ dès le milieu de septembre restera la même pendant tout l'hiver, et ce sera au printemps le point de départ de la croissance pour les plus petits individus d'un an, au moment où écloront ceux de la génération suivante. ”

“ D'abord les plus petits individus, jusqu'à la taille de 40m/m, ont complètement échappé au filet et sans doute ceux de 40 à 50 ont dû fuir aussi dans une forte proportion ; il en résulte que la taille moyenne devrait ressortir des calculs plus élevée que dans la réalité. Mais d'autre part, la taille supérieure de chaque lot paraît extrêmement réduite pour une raison que nous ne démêlons pas très bien, et cela surtout en ce qui concerne les pêches de 1899. ”

“ Sur la figure 3 nous avons superposé la courbe de croissance moyenne déduite de nos observations pour les plies du Pas-de-Calais et d'autres courbes analogues, celle que Dannevig a donnée pour les plies du Kattégat en interprétant les chiffres de Petersen, celle du même auteur pour les plies de Dunbar, enfin la courbe établie par Fulton pour les plies du Solway Firth. ”