Saladier

“ On rit, je rallume une cigarette et on tâche de penser à autre chose. Au bout d'une heure, qu'est-ce que je vois arriver? Mon gros pétras d'ordonnance, portant un saladier comme le Saint-Sacrement, un saladier plein de salade à l'huile, au vinaigre, au poivre, au sel.... ”

“ Saladier à décor bleu dessiné de noir; au centre, dans un médaillon circulaire bordé d'un étroit galon à rinceaux et palmettes, un boucher s'apprêtant à assommer un bœuf; près de lui, un chien aboyant ”

“ HOMARD en salade, il se prépare comme il est dit à l'article ci-dessus ; on en met la chair dans un saladier avec des oeufs durs, des filets d'anchois, des coeurs de laitues, des cornichons et si l'on veut des truffes cuites dans du vin; on peut y ajouter aussi des câpres, il faut arranger le tout avec art; une garniture de fines herbes et des capucines doivent égayer son aspect, on assaisonne comme la salade ordinaire. ”

“ Cette salade se compose de carottes, haricots verts, petits-pois, pointes d'asperges blanches et vertes, choux-fleurs, flageolets, lentilles, champignons au vinaigre, pommes de terre, cornichons et betteraves. Les petits légumes restent entiers, les gros sont coupés en dés ou en losanges ; ils sont blanchis ou cuits, selon leur nature, assaisonnés séparément avec sel, huile et vinaigre. Les légumes sont ensuite égouttés sur un tamis, dressés dans un saladier avec le plus d'élégance possible; puis arrosés avec une vinaigrette préparée avec des fines-herbes et des jaunes d'œuf durs. ”

“ Saladier à godrons extérieurs en spirale et à bord dentelé; décoration polychrome : dans le fond un arbre aux feuilles jaunes, bleues et vertes, dans les branches duquel se tiennent, assis ou debout, sept hommes peints en camaïeu bleu ; au sommet de l'arbre, un Amour tenant un arc et une flèche ”

“ Vous êtes dans votre tort, papa de Lavenette, lui disait le Parisien. J'aime à croire que vous n'êtes pas venu jusqu'à cet âge, sans avoir mangé de la salade. Avez-vous quelquefois mangé de la salade? Certainement. Cela se voit tout de suite à votre phYsionomie spirituelle. Eh bien! vous avez trop d'égoïsme. Figurezvous que vous êtes, à votre tour, une feuille de salade, un morceau de laitue, de chicorée, de barbe-de-capucin, de n'importe quoi. Figurez-vous ensuite que le présent radeau est le saladier dans lequel on vous retourne pour vous servir. ”

“ Ensuite on divise cette pâte en feuilles blanches comme des feuilles de papier. L'ouvrier de droite tient une de ces feuilles entre ses mains et va l'appliquer sur le moule pour en faire un saladier. En même temps il faut tourner le moule. L'ouvrier de gauche est plus avancé en besogne. ”

“ La salade, épluchée et lavée avec soin, ne doit retenir que le moins d'eau possible au moment où elle paraît dans le saladier. Dans ce but, on la secoue fortement dans le panier à salade ( fig. 79) . On donne ici le modèle de ce panier en fil de fer, tel qu'il est !e plus généralement adopté, depuis qu'on a renoncé ia se servir de l'an-
Hg. il) .
fig. O.
cien panier à salade en osier blanc, trop cncombrant et trop peu durable. On sert la salade sans assaisonnement, accompagnée de l'huilier {fig. 80) . ”

“ Les aliments employés en salade sont la laitue et ses variétés, la chicorée, la mâche, le céleri, le cresson de fontaine, le cresson de jardin.
Les salades sont servies à l'état de crudité, et aromatisées avec des condiments plus ou moins forts. L'huile, le vinaigre, le sel et le poivre, quelquefois un peu d'ail, sont ceux qu'on emploie de préférence. Elles constituent un aliment peu nourrissant, dont l'albumine végétale, associée à un arôme spécial pour chaque espèce, fait la base. Les estomacs solides et robustes les digèrent parfaitement ”

“ « Elle rafraîchit sans affaiblir, et conforte sans irriter; j'ai coutume de dire qu'elle rajeunit ». Cette salade forme l'accessoire obligé de tout bon repas, pour l'habitant de la ville; pour le campagnard, elle est parfois la seule pitance accompagnant le pain ; c'est pourquoi nous allons dire un mot des salades les plus usuelles, qui sont: la laitue, la chicorée, le céleri, le cresson, la mâche, la raiponce, le pissenlit, le pourpier, le concombre, sans oublier les plantes aromatiques qu'on y ajoute souvent: cerfeuil, estragon, pimprenelle, ciboule et ail. ”

“ Pour faire une salade, on prend les feuilles les plus tendres, on les coupe, on les lave proprement, on les fait égoutter, ensuite on les arrose d'huile et de vinaigre; on y mêle du sel, du poivre, de l'ail, de l'estragon, de la bourrache et on mélange bien avec une cuiller et une fourchette en bois. On fait aussi des salades aux pommes de terre, avec des tranches de pommes de terre, de l'huile, du vinaigre, du persil, de l'oignon, de l'ail. ”

“ La salade réveille l'appétit ; mais il faut avoir un bon estomac pour n'en point être incommodé, surtout quand on la mange à souper. L'huile , le vinaigre , le sel et le poivre , qui en font l'assaisonnement, ne peuvent servir d'excuse pour en autoriser l'usage aux estomacs froids et délicats , puisque ces drogues ne sont pas elles-mêmes trop saines. Les plus mauvaises salades sont celles qui sont composées de petites herbes , comme cerfeuil, pimprenelle , pourpier, estragon, capucines, petits ognons verts, perce-pierre, baume, etc. ”

“ La salade doit être épluchée, lavée avec soin et égouttée parfaitement avec un linge ou un panier à salade. On la sert sans assaisonnement avec l'huilier et ses fournitures. Quand la saison le permet, on peut orner la salade de fleurs de capucine, de betteraves cuites coupées en disques.
La manière de l'apprêter dépend du goût de chacun. Celui-ci y veut beaucoup de vinaigre, celui-là veut qu'on prodigue l'huile et la moutarde.
Un autre.veut de l'ail dans la chicorée et la romaine. 11 est assez difficile de l'assaisonner au goût de tous les consommateurs. ”

“ On entend par fines herbes toutes les fournitures de salade, comme cerfeuil, estragon, pimprenelle, cresson à la noix, civette ; vous en mettrez de chacune suivant sa force ; il n’en faut en tout qu’une demi-poignée que vous faites bouillir huit minutes dans de l’eau ; passez-les à l’eau fraîche ; pressez-les bien, et pilez-les très-fin avant de les mettre dans la liaison. ”

“ Une bonne salade est le condiment le plus agréable et le meilleur auxiliaire d'une digestion fatiguée par un long dîner. (Raspail.) Enfin, dans les repas en commun, la salade est assaisonnée d'une égale façon. C'est un tort, car ce qui convient à l'un ne convient pas à l'autre : chacun devrait être libre de préparer l'assaisonnement qui convient à son estomac et à son goût. (Caron.) Pouvoir nutritif et degré de digestibilité des légumes herbacés. ”

“ R. La salade de pomme de terre, que l'on a fait cuire dans la cendre ou à l'étouffée, est nourrissante et assez facile à digérer pour les personnes en bonne santé; elle n'a pas l'inconvénient de relâcher le ventre, comme les salades de betterave et de carotte. Les malades, les convalescents, et tous ceux, en général, qui doivent se priver de salade, quelle qu'elle soit, doivent seuls s'en abstenir (1) . ”

“ Salade signifie aussi cette meslange de bonnes herbes froides & chaudes, trempée d’huile d’olif, & de vinaigre, auec du sel, qu’on sert & mange és entrées de table toutes parts qui est vn gracieux & plaisant mets. A cause de laquelle meslange Antoine de la Sale, a intitulé Salade le liure par luy addressé à Messire Iean d’Anjou Duc de Calabre, & de Lorraine, fils du Roy de Sicile, pource (dit-il) qu’en la salade se mettent plusieurs bonnes herbes, & aussi en ce liuret i’ay mis vne partie des bonnes & plaisantes choses que i’ay veuës & leuës. ”

“ On appelle Salade aussi ores qu’il n’y ait qu’vne espece d’herbe, comme, Salade de chicorée. Le nom semble estre prins du sel, ores qu’il n’y en entre que peu. L’Italien dit Salata, par t. qui est muete dure, & nous par sa moyenne d. Selon la reigle deduicte autre part en ces Commentaires. Le Laguedoc dit Ensalade, laquelle preposition de syllabe l’Espagnol luy donne aussi, disant Enxiam, Quae dicas Salata, vel sale condita, Acetaria, Acetarium concisum sale adspersum, oliuae oleo acetóque inroratum.
Mettre vne salade en sa teste, Galeare. ”

“ C'est encore par la même raison que l'on mange la salade après le rôti; en effet, la salade est assaisonnée avec de l'acide acétique, qui agit de la même manière que les acides lactique et chlorhydrique pour faciliter la désagrégation et la digestion des matières alhuminoïdes en général et de la viande en particulier. ”

“ Il est écrit que nous ne mangerons jamais de salade dans ce pays ! Il reste bien l'aréquier, salade exquise qu'on achèterait à Paris au poids de For ; mais elle est rare, même ici : chaque salade coûtant la vie à un arbre. ”

“ Maintenant que vous savez où est la saline, nous dit le baron durant la route, je vous en laisse tout le soin ; mais si vous voulez qu'elle rende beaucoup de sel, ne lui donnez jamais plus de deux à trois pouces d'eau. Elle s'échauffe et s'évapore plus vite quand elle est en petite quantité ; le sel par conséquent se forme plus promptement.
Nous ne manquâmes pas, en rentrant au logis, de faire de grands remercîmens à madame Barcel et à sa fille, pour la peine qu'elles s'étaient donnée de puiser de l'eau à la mer et de la porter dans la saline. ”

“ Lorsque les aires sont sur deux rangs, séparées par un passage sur lequel le saunier amène le sel qu'il tire à chaque traite, le marais est dit à vie double; lorsqu'il n'y a qu'un seul rang, il est à vie seule. Enfin, la réunion de plusieurs champs compose une prise; les servitudes en jard et couches sont communes soit à tout un champ, soit à toute une prise ; et le chenal d'alimentation est commun à plusieurs prises.
Indépendamment des termes que nous avons
soulignés, le vocabulaire de la saline en contient d'autres. ”

“ De la façon dont les choses allaient, il était aussi impossible de « faire ses frais » que de prendre la lune avec les dents.
Saladin, soucieux et se creusant la tête, atteignit la grande grille, où il déjeuna d’un de ces petits pains qu’on jette aux ours. Avec le reste de son argent, il acheta un sucre de pomme, une demi-douzaine de biscuits et un bonhomme de pain d’épice ”

“ Le docteur Barbier a calculé que chaque homme prend avec sa nourriture quotidienne de 15 à 30 grammes de ce minéral; ce qui porte à quatre kilogrammes notre consommation annuelle. M. le docteur Foy, dans son excellent Manuel d'hygiène, dit que le sel est un stimulant précieux de l'appétit et de la digestion ; l'Ecole de Salerne donne le conseil suivant sur l'emploi de cette substance : Laissez libre à chacun son assaisonnement : Le sel vainc le poison, relève l'aliment; Le meilleur mets sans sel n'est qu'une platitude; Mais faites pour saler une sorte d'étude. ”

“ Les salades en général sont bonnes dans différentes maladies, & doivent être préférées aux remedes pris en décoction, en infusion, ou autrement, parce que le vinaigre & les aromates qui entrent dans la salade redonnent de la vigueur à l’estomac, lui rendent son ressort, & enfin servent à empêcher les irritations, les spasmes & les mouvemens convulsifs de ce viscere. ”

“ Les épices qui favorisent la digestion de ces aliments, essentiellement lourds et indigestes, sont ceux qui se recueillent naturellement sur notre sol : le sel, dont l'homme ne peut se passer et dont tous les animaux sont si friands, l'ail, l'échalote, l'oignon, le lard frit, le fromage. Tous ces mets, dont la saveur de haut goût inspire des terreurs à l'estomac délicat de nos petites-maîtresses, sont utiles, indispensables même au paysan, pour lui permettre de digérer sa nourriture grossière. ”

“ Le sel sert à conserver le poisson et la viande; on l'emploie dans les arts pour fabriquer le chlore, l'acide hydrochlorique; c'est un très-bon engrais, il est même fâcheux que son prix élevé n'en permette pas une plus grande consommation.
SEL GEMME, chlorure de sodium. Du latin muria, saumure.
All., salz, chlornatrum; angl., rock salt; esp. et ital., sal.
Le sel gemme a une saveur salée franche ; il est employé dans la cuisine à conserver les viandes et le poisson ; les arts en font une immense consommation. Il existe de vastes
mines de sel gemme en Pologne, en Sibérie, en Espagne ”

“ Les ouvriers sauniers, que tu vois clair-semés et nombreux pourtant, recueillent ce sel avec une cuillère miplate, nommée lance. Chacun garde pour soi cette récolte, elle représente le salaire; les paludiers, qui sont les maîtres, l'abandonnent aux sauniers. Au fond, sur une épaisseur de deux millimètres et demi au plus, se trouve le gros sel. On le ramasse à l'aide du las, un râteau de bois plein, et des femmes, courant nu-pieds sur les cloisons glissantes, vont le porter au moyen de gèdes, posées sur leur tête, aux trémets, où on les met en muions. ”

“ Ajoutons que les nobles et les prêtres ne pouvaient être contraints par corps ; que le roi faisait faire à la noblesse, au clergé, à la magistrature et à ses favoris, des distributions gratuites de sel sous le nom de franc salé, et qu'à l'heure même de ces distributions scandaleuses, le pauvre voyait son domicile envahi et ses hardes saisies, parce qu'il ne pouvait acheter la quantité de sel qu'il devait consommer!...
Dirons-nous que le sel, si nécessaire à l'homme, est également utile aux animaux, et que, par suite de sa cherté excessive, le paysan ne pouvait pas en donner à son bétail? ”

“ Toutes les épices sont plus ou moins chaudes et irritantes, particulièrement les substances aromatiques dont on se sert à cet usage, comme poivre, muscade, cannelle, girofle.
Tout ce qui est salé, épicé ou amer, a une vertu chaude, capable d'enflammer, comme le dit l'École de Salerne; il faut n'en employer qu'une petite quantité en assaisonnement.
Les acides sont tous rafraîchissants, ou au moins ceux qu'on emploie dans l'usage économique. ”

“ PROP. THÉR. — Tonique très amer, non astringent, d'un emploi populaire contre les fièvres intermittentes et rémittentes. Elle excite l'appétit et favorise la digestion.
MODE D'EMPLOI. DOSES. — Plante pulvérisée, de 2 à 4 grammes. — Infusion 30 grammes pour 100 grammes d'eau, à la dose de 30 à 60 grammes..
Salantol. — PRÉP. — D'après le Dr Bourget, le salantol est composé d'acide salicylique et d'acétone.
PROP. PHYS. — Il possède la même action que le salol, il n'est pas attaqué par le suc gastrique, il est
seulement décomposé dans les intestins en acide salicylique et en acétone. ”