Pierre-Paulin Carles

“ La mannite, à cette dose, échappe facilement à l'analyse et compte comme extrait sec normal, ce qui est faux; car elle résulte toujours d'une fermentation anormale, vicieuse, et elle n'est pas un aliment, quoiqu'elle soit physiologiquement fort innocente.
D'ailleurs, les producteurs de vins à gros extrait feignent d'oublier que le rôle hygiénique du vin est plus complexe, et que s'il agit en réalité comme aliment par cet extrait et même par l'alcool, il est parfois plus encore un excito-moteur et un stimulant des fonctions digestives. ”

“ Voilà pourquoi aussi, quand ils veulent relever la platitude gustative des vins rouges et faire de ceux qui sont lourds à l'estomac des vins de digestion plus facile et plus agréable, les œnologues habiles les arrosent de vrais cognacs ou armagnacs. On sait que sous ces appellations on distingue des eaux-de-vie riches en produits éthérés et de la plus grande délicatesse, fournis par des cépages spéciaux de raisins blancs. ”

“ C'est à cause d'eux que les œnologues étrangers mettent de nos Bordeaux dans leurs vins à extrait abondant: pour parer à leur impuissance d'exciter les nerfs qui président aux fonctions digestives; pour leur donner le pouvoir d'apaiser la soif quand on les mélange d'eau; pour leur communiquer un peu de la magie avec laquelle ils restaurent les organismes fatigués ou malades. ”