Pierre-Paulin Carles

“ La mannite, à cette dose, échappe facilement à l'analyse et compte comme extrait sec normal, ce qui est faux; car elle résulte toujours d'une fermentation anormale, vicieuse, et elle n'est pas un aliment, quoiqu'elle soit physiologiquement fort innocente.
D'ailleurs, les producteurs de vins à gros extrait feignent d'oublier que le rôle hygiénique du vin est plus complexe, et que s'il agit en réalité comme aliment par cet extrait et même par l'alcool, il est parfois plus encore un excito-moteur et un stimulant des fonctions digestives. ”

“ Voilà pourquoi aussi, quand ils veulent relever la platitude gustative des vins rouges et faire de ceux qui sont lourds à l'estomac des vins de digestion plus facile et plus agréable, les œnologues habiles les arrosent de vrais cognacs ou armagnacs. On sait que sous ces appellations on distingue des eaux-de-vie riches en produits éthérés et de la plus grande délicatesse, fournis par des cépages spéciaux de raisins blancs. ”

“ Ces bouquets, du reste, diffèrent notamment dans les vins rouges et les vins blancs de tous les pays. Les dégustateurs le savent bien. Voilà pourquoi, quand on les destine à la chaudière, retire-t-on des vins rouges surtout de l'alcool à haut degré, pauvre en bouquet (alcool de Montpellier) , tandis qu'on fait exclusivement la bonne eau-de-vie ou alcool à degré faible et très bouqueté avec les vins blancs (Charentes, Gers) . ”