Pierre Aimé Lair

“ L'huître ne perd son âcreté et ne devient délicate qu'après avoir séjourné quelque temps dans un parc. On appelle ainsi un réservoir d'eau salée de quatre à cinq pieds de profondeur , qui communique avec la mer au moyen d'un conduit. Il faut avoir soin , pour que l'eau y reste toujours limpide , de le garnir d'une couche de petit galet. Un parc bien fait s'abaisse insensiblement en glacis ; les huîtres sont placées à une profondeur suffisante pour n'être point exposées au contact de l'air, et cependant de manière à ne pas reposer sur la vase. ”

“ Tous les bords de la mer ne sont pas favorables aux parcs; leur succès dépend de la position de la cote. On ne peut en établir de réguliers à Cancale, ni à Granville , qui sont continuellement exposés à l'action des vents. Il serait à désirer que l'eau pût se renouveler à volonté dans un parc ; il suffit cependant qu'elle y entre deux fois par mois , aux nouvelles et pleines lunes. Si l'eau de mer convient aux huîtres , celle de rivière leur est nuisible, pour peu qu'elle pénètre en certaine quantité. ”

“ Valmont de Bomare assure que les huîtres aiment l'eau douce. C'est une erreur : l'expérience a malheureusement trop appris aux habitans de Courseulles que, dès que la rivière monte dans leurs parcs , elle y occasionne les plus grands dommages ; l'huître enfle et meurt en peu de jours. ”

“ On n'a pas autant de précaution à prendre pour celles qui viennent de Saint-Vaast, où elles ont déjà subi un parcage. En général, on garnit un parc six fois par an , trois fois au printemps et trois fois en automne. Les huîtres restent dans les parcs un ou deux mois.
Elles ne sont point vertes quand on les apporte de Cancale ; ce n'est qu'à force de soins qu'elles le deviennent. Il faut que le parc où l'on doit les déposer soit bien nettoyé et bien garni de galet: un parc neuf est préférable. ”

“ Il n'en est pas de ce comestible comme de plusieurs autres, qui sont de garde et ont un prix fixe. Qu'une forte gelée survienne pendant le transport, elle fait périr une grande partie des huîtres (1) . Il est impossible de calculer d'avance d'une manière certaine la perte ou le bénéfice. Tel jour on paiera 8 francs la cloyère qui , le lendemain n'en vaudra que la moitié. Mais, en général , le mille d'huîtres , qui se vend 3 à 4 fr. à Granville ou à Cancale , et qui coûte , au parc de Courseulles, 8 à 9 francs, revient dans Paris de 20 à 25 francs. ”

“ Quand les huîtres deviennent très-vertes , on dit par-fois qu'elles ont bien pâturé , et certaines gens croient que réellement ce coquillage se nourrit d'herbes dans le parc. En 1778 , lors du camp de Vaussieux, formé près de Courseulles , beaucoup de personnes de la cour et de Paris , attirées par la curiosité , furent très-surprises de ce que les huîtres n'étaient pas nourries avec des herbes vertes achetées fort cher , comme on le leur avait fait accroire. ”

“ Autant on doit se montrer difficile sur l'emplacement d'un parc, autant il faut être attentif à soigner les huîtres. Les matelots qui vont les chercher à Cancale ne se chargent pour l'ordinaire que du transport. D'autres hommes, connus sous le nom d'amareilleursy s'occupent du parcage , opération délicate , surtout lorsque les huîtres viennent directement de la baie de Cancale. L'amareilleur est
obligé , dans les premiers temps de leur entrée au parc , de les tirer tous les trois ou quatre jours hors de l'eau avec un râteau de fer ”

“ On les remet ensuite au parc jusqu'au moment quelles sont emballées ; on les place alors horizontalement les unes sur les autres, dans des paniers fortement ficelés.
Ces paniers, connus à Courseulles sous le nom de bourriches , au Havre et à Dieppe sous celui de cloyères , contiennent chacun vingt-cinq douzaines d'huîtres ou trois cents. Une voiture porte ordinairement cent vingt bourriches ou cloyères : ce qui fait trente milliers d'huîtres. Le transport de Courseulles à Paris a lieu en sept jours par des voitures ordinaires , et en trois seulement par des accélérés. ”

“ Autrefois à Paris leur prix était double de celui des blanches ; aujourd'hui elles se vendent encore un tiers de plus , et elles rapportent moins de profit , à cause des soins qu'elles exigent et de l'étendue de terrain qu'elles occupent ; car à peine peut-on en placer douze mille dans un parc capable de contenir trente mille huîtres blanches. ”

“ Pendant l'été , que les parcs sont dégarnis d'huîtres, on a soin de les nettoyer et d'y remettre de nouveau galet.
Le plus vaste et le plus bel établissement de ce genre qui existe en France est celui de M. Hervieu-Duclos au port de Courseulles, à quatre lieues de Caen. ”

“ Privée , du moins en apparence , de la vue , de l'ouïe et t\e l'odorat , elle ne présente d'abord à l'observateur qu'une existence problématique. Emprisonnée entre deux valves aussi dures que sa chair est molle , à peine peut-elle les entrouvrir pour prendre sa chétive subsistance. ”