Pierre Aimé Lair

“ On entend quelquefois les amateurs d'huîtres exprimer le regret de ne pouvoir les manger au parc. Mais qu'ils se consolent ; gardées quelques jours hors de l'eau , elles sont préférables à celles qui sortent immédiatement du parc , et grâces aux soins que l'on prend depuis quelque temps pour les transporter rapidement et commodément, elles ont à Paris un goût peut-être plus agréable qu'à Dieppe et à Courseulles : le transport semble les bonifier. ”

“ Tous les bords de la mer ne sont pas favorables aux parcs; leur succès dépend de la position de la cote. On ne peut en établir de réguliers à Cancale, ni à Granville , qui sont continuellement exposés à l'action des vents. Il serait à désirer que l'eau pût se renouveler à volonté dans un parc ; il suffit cependant qu'elle y entre deux fois par mois , aux nouvelles et pleines lunes. Si l'eau de mer convient aux huîtres , celle de rivière leur est nuisible, pour peu qu'elle pénètre en certaine quantité. ”

“ Envain , pour satisfaire-à nos lâches envies , Nous passons près des rois tout le temps de nos vies A souffrir des mépris et ployer les genoux : Ce qu'ils peuvent n'est rien ; ils sont comme nous sommes, Véritablement hommes Et meurent comme nous. ”

“ Les Anglais, en 1774, transportèrent inutilement pendant trois années de suite des milliers d'huîtres dans la baie placée entre l'île de Wight et la rivière de Southampton. L'eau douce les fit périr ; la pluie même, lorsqu'elle est trop abondante , leur est nuisible , et encore plus la neige et la grêle. Les grands froids ne leur sont pas moins funestes. Il suffit que l'eau gèle quel-que temps pour qu'elle contracte une odeur fétide et fasse périr les huîtres. ”

“ Il n'a pu apprécier son bon esprit dans la conduite intérieure de sa maison, la prudence , la sagesse même qui dirigeaient ses actions. Aucune propriété n'était mieux entretenue, aucune fortune mieux dirigée que la sienne. ”

“ L'huître ne perd son âcreté et ne devient délicate qu'après avoir séjourné quelque temps dans un parc. On appelle ainsi un réservoir d'eau salée de quatre à cinq pieds de profondeur , qui communique avec la mer au moyen d'un conduit. Il faut avoir soin , pour que l'eau y reste toujours limpide , de le garnir d'une couche de petit galet. Un parc bien fait s'abaisse insensiblement en glacis ; les huîtres sont placées à une profondeur suffisante pour n'être point exposées au contact de l'air, et cependant de manière à ne pas reposer sur la vase. ”

“ Depuis quelque tems nous avons la douleur de perdre plusieurs écrivains célèbres qui semblent emporter avec eux le bon goût et les. connaissances littéraires. Mais la mort des hommes de bien doit être encore plus sensible , et sous ce- dernier rapport nous avons éprouvé en peu d'années de grandes pertes. On regrettera long-temps à Caen le président de Janville , le général Durosel, le commandeur Geraldin , MM. de Peliville , de Bougy , le Cordier, plus recommandables encore par leurs qualités personnelles et leurs vertus , que par leur fortune et le rang qu'ils tenaient dans le monde. ”

“ NERVAL DE JEAN , lieuten. colonel de cavalerie, chev. de St-Louis et de la légion d'honneur, commandant l'école d'équitation de Caen.
NEUFCHATEAU , le comte François de , ancien procureur-gén. du Roi et son conseiller honoraire au conseil suuverain de St-Domingue , memb. de l'acad. française et de la société d'agricult. de Paris , rue du faubourg Poissonnière , n°. 93 , à Paris.
NIELLE, Edouard , avocat à Paris.
NICOLAS , profess. de chimie à la faculté des sciencesmemb. de l'acad. et de la société d'agricult. et de commerce de Caen , correspondant de l'académie des sciences de Paris. ”

“ Quand les huîtres deviennent très-vertes , on dit par-fois qu'elles ont bien pâturé , et certaines gens croient que réellement ce coquillage se nourrit d'herbes dans le parc. En 1778 , lors du camp de Vaussieux, formé près de Courseulles , beaucoup de personnes de la cour et de Paris , attirées par la curiosité , furent très-surprises de ce que les huîtres n'étaient pas nourries avec des herbes vertes achetées fort cher , comme on le leur avait fait accroire. ”

“ On n'a pas autant de précaution à prendre pour celles qui viennent de Saint-Vaast, où elles ont déjà subi un parcage. En général, on garnit un parc six fois par an , trois fois au printemps et trois fois en automne. Les huîtres restent dans les parcs un ou deux mois.
Elles ne sont point vertes quand on les apporte de Cancale ; ce n'est qu'à force de soins qu'elles le deviennent. Il faut que le parc où l'on doit les déposer soit bien nettoyé et bien garni de galet: un parc neuf est préférable. ”

“ M, de Janville ne ressemblait point à ces hommes opulens qui se croient dispensés de mettre de l'ordre dans l'administration de leurs biens parce qu'ils en ont beaucoup. S'il était libéral, jamais il né fut prodigué. Il ne suffit pas, disaitil , de faire le bien, il faut le bien faire. ”

“ Une société, composée des hommes les plus recommandables par leurs dignités et leur, mérite , réalise en ce moment le voen que nous formions depuis long-temps. Bientôt nous posséderons un médailler littéraire destiné à consacrer la gloire de la France sous le rapport, sans contredit, le plus honorable.
Caen, ce 25 novembre 1816.
Le prix de la médaille de Malherbe est de 5 fr. 20 cent. , en bronze , avec un anneau , et de 5 fr. sans anneau. On peut se la procurer à Caen chez M. Lair , rue du Pont- St-Jacques, et à Baris chez MM. Moisant , notaire, rue Ste-Marguerite, faubourg St-Germain ”

“ Il n'en est pas de ce comestible comme de plusieurs autres, qui sont de garde et ont un prix fixe. Qu'une forte gelée survienne pendant le transport, elle fait périr une grande partie des huîtres (1) . Il est impossible de calculer d'avance d'une manière certaine la perte ou le bénéfice. Tel jour on paiera 8 francs la cloyère qui , le lendemain n'en vaudra que la moitié. Mais, en général , le mille d'huîtres , qui se vend 3 à 4 fr. à Granville ou à Cancale , et qui coûte , au parc de Courseulles, 8 à 9 francs, revient dans Paris de 20 à 25 francs. ”

“ Il ne voulait pas qu'elles servissent à entretenir l'oisiveté, et sa bienfaisance toujours dirigée par le discernement , inspirait le goût du travail. Tout homme qui eh manquait était sûr d'en trouver chez lui. Aussi ne voyait on ni paresseux, ni pauvres autour de ses. propriétés. Plût à Dieu que dans tontes les communes il existât des hommes qui fissent un aussi bel emploi de leur fortune, l'indigence et la mendicité disparaîtraient par le meilleur de tous les moyens !
La société d'agriculture proposa en 1803 un ”

“ Valmont de Bomare assure que les huîtres aiment l'eau douce. C'est une erreur : l'expérience a malheureusement trop appris aux habitans de Courseulles que, dès que la rivière monte dans leurs parcs , elle y occasionne les plus grands dommages ; l'huître enfle et meurt en peu de jours. ”

“ On le trouvait, au reste, toujours prêt à donner des preuves de sa générosité. Quelque tems avant de mourir il entend parler du désastre arrivé à Cherbourg, suite funeste de l'ouragan du 12 février 1808. Languissant et presque dans les douleurs de l'agonie, il fait remettre à un de nos confrères , M. Chantereine, une somme considérable pour les familles des malheureux naufragés : ainsi la dernière de ses actions a été un acte de bienfaisance.
M. de Janville est mort à Eterville le 29 juillet 1808, âgé de 65 ans. ”

“ Autant on doit se montrer difficile sur l'emplacement d'un parc, autant il faut être attentif à soigner les huîtres. Les matelots qui vont les chercher à Cancale ne se chargent pour l'ordinaire que du transport. D'autres hommes, connus sous le nom d'amareilleursy s'occupent du parcage , opération délicate , surtout lorsque les huîtres viennent directement de la baie de Cancale. L'amareilleur est
obligé , dans les premiers temps de leur entrée au parc , de les tirer tous les trois ou quatre jours hors de l'eau avec un râteau de fer ”

“ Les brebis d'Eterville à leur Pasteur.
-Lamanière dont il obligeait ajoutait encore un nouveau prix au bienfait. Il y mettait une grâce, une délicatesse particulière. Quand.on lui procurait l'occasion de rendre service, il semblait qu'on lui rendît service à lui-même. Combien dé ses libéralités secrètement versées dans le sein des malheureux sont restées inconnues ! Que de personnes vivent dans l'aisance et la doivent, sans
qu'on le soupçonne, à M. de Janville ! ”

“ On les remet ensuite au parc jusqu'au moment quelles sont emballées ; on les place alors horizontalement les unes sur les autres, dans des paniers fortement ficelés.
Ces paniers, connus à Courseulles sous le nom de bourriches , au Havre et à Dieppe sous celui de cloyères , contiennent chacun vingt-cinq douzaines d'huîtres ou trois cents. Une voiture porte ordinairement cent vingt bourriches ou cloyères : ce qui fait trente milliers d'huîtres. Le transport de Courseulles à Paris a lieu en sept jours par des voitures ordinaires , et en trois seulement par des accélérés. ”

“ Autrefois à Paris leur prix était double de celui des blanches ; aujourd'hui elles se vendent encore un tiers de plus , et elles rapportent moins de profit , à cause des soins qu'elles exigent et de l'étendue de terrain qu'elles occupent ; car à peine peut-on en placer douze mille dans un parc capable de contenir trente mille huîtres blanches. ”

“ Pendant l'été , que les parcs sont dégarnis d'huîtres, on a soin de les nettoyer et d'y remettre de nouveau galet.
Le plus vaste et le plus bel établissement de ce genre qui existe en France est celui de M. Hervieu-Duclos au port de Courseulles, à quatre lieues de Caen. ”

“ Privée , du moins en apparence , de la vue , de l'ouïe et t\e l'odorat , elle ne présente d'abord à l'observateur qu'une existence problématique. Emprisonnée entre deux valves aussi dures que sa chair est molle , à peine peut-elle les entrouvrir pour prendre sa chétive subsistance. ”