Georges Krechel

“ En effet, les glucoses du commerce sont assez souvent arsénicaux : ce fait provient de ce que la saccharification se fait à l'aide d'acide sulfurique ; or ce dernier s'il est fabriqué avec de certaines pyrites, comme celles de Meggen, en Westphalie, par exemple, contient de notables proportions du redoutable métalloïde. Le glucose peut également être apporté par certains vins dits de raisin sec. ”

“ Un calcul proportionnel permet d'arriver à connaître le pourcentage.
Dans cette opération, on a utilisé, pour réduire la liqueur de Fehling, diverses substances réductrices mal définies et peu étudiées.
Si l'on recommence l'opération, mais en traitant le vin par le sous-acétate de plomb liquide, le glucose seul reste en dissolution : et l'on peut, par la différence entre les volumes de liquide employés pour réduire la liqueur de Fehling, connaître la quantité de glucose réel et de matières réductrices indéterminées, contenues réciproquement dans le vin. ”

“ Tout en demandant à ceux qui nous ont précédé dans cette voie, de vouloir bien nous accorder toute leur indulgence, nous nous permettons de donner le résultat de nos travaux sur une matière délicate, et dont l'étude s'impose de plus en plus, en raison des fraudes éhontées auxquelles se livrent certains négociants peu scrupuleux ; car le soin principal de ces commerçants n'est pas de livrer des marchandises saines et salubres, mais bien de dérouter les experts et les parquets chargés de les juger. ”

“ Ce procédé est basé sur ce fait, quel'œnoline ou matière colorante naturelle du vin est la même dans tous les vins : or, à quelque état de dilution qu'elle appartienne, si cette dilution est la même, l'intensité colorante doit être également la même. Pour les matières colorantes artificielles, leur intensité ne reste pas identique à celle du vin naturel, si la dilution est changée ; en d'autres termes, elles sont ou plus colorantes, ou moins colorantes que l'œnoline.
Si donc on compare un vin type dont la coloration est naturelle, avec un vin donné ”

“ Dans cette opération, le sucre de raisin (glucose réel) non transformé par la fermentation doit seul réduire la liqueur bleue, et le chiffre est d'autant plus élevé que la fermentation a été arrêtée plus tôt. Mais cependant, si l'on a, par un des moyens indiqués plus haut, ajouté du sirop de glucose au vin, ce glucose ajouté réduit également la liqueur bleue. ”

“ Mais l'addition d'un pareil vin à du vin de raisin frais, doit être considérée comme une fraude si le liquide est vendu sous le nom de vin. Le seul liquide qui puisse porter légitimement le nom de vin, ne peut être que le produit de la fermentation naturelle du jus de raisin frais.
Le glucose se trouve ajouté, dans les vins, de différentes manières.
On peut, en effet, au lieu de faire des vins de seconde cuvée avec du sucre cristallisable, employer du glucose commercial et procéder de même. Cette addition de glu-
cose a des inconvénients que ne possède pas le sucre cristallisable. ”

“ La somme alcool-acide, qui doit atteindre le chiffre de 13 gr. par litre, est devenue classique.
Le rapport de l'alcool à l'extrait, fournit aussi pour le vinage des indications très nettes.
Mais il y a bien d'autres fraudes qui n'ont été qu'indiquées, et qui, pour être décelées, nécessitent des opérations complexes inaccessibles à bien des chimistes. Les
observations polarimétriques après dialyse, indiquées par Neubauer, tendraient à prouver que les Allemands, qu'on vante toujours quand il s'agit de science, et qu'on vante bien plus. ”

“ On peut la mettre en évidence : et cette dextrine étant étrangère au vin naturel, permet de conclure, lorsqu'on la rencontre, à l'addition de sirop de glucose, ou de glucose massé, ajouté directement, ou apporté par une addition de vin de, raisins secs glucosés dits Alexandrettes.
Quant au sucre cristallisable, il en reste toujours une certaine quantité plus ou moins grande, dans les vins pétiotisés, et sa présence révèle la sophistication. ”