La truffe : l'éternel conflit entre le diamant noir de l'opulence et le condiment des puristes

“ Si savoureux qu'il soit, le champignon s'efface toutefois devant la truffe, le « diamant de la cuisine », au dire de Brillât-Savarin.
Tout le monde sait que ce précieux cryptogame vit souterrainement, et qu'il faut, pour « chasser » la truffe, recourir à l'odorat tout particulièrement exercé du porc ou de chiens bien dressés. Dans le Périgord, ce compagnon du chasseur de truffes se vend fort bien au delà de 300 francs, quand il est un peu docile. ”

“ On n'ose pas dire qu'on s'est trouvé à un repas où il n'y aurait pas eu une pièce truffée. Quelque bonne en soi que puisse être une entrée, elle se présente mal si elle n'est pas enrichie de truffes. Qui n'a pas senti sa bouche se mouiller en entendant parler de truffes à la provençale?
Un sauté de truffes est un plat dont la maîtresse de la maison se réserve de faire les honneurs; bref, la truffe est le diamant de la cuisine. ”

“ Plus une nation est florissante, plus les truffes s'y vendent cher. Le régime parlementaire est très favorable au commerce des truffes. Sous Louis-Philippe, les maîtres d'hôtel du Périgord faisaient tous rapidement fortune, grâce à leurs nombreux envois de truffes.
Il y aussi la truffe de Paris. C'est un produit difficile à définir. On dit que sa base est le fond des vieux pantalons noirs ou noircis par la boue ”

“ La truffe étant essentiellement un aliment de luxe, sa consommation devrait, en principe, être absolument proportionnelle au niveau de la richesse publique ; c'est-àdire croître lorsque cette richesse grandit, diminuer lorsque cette richesse s'abaisse ”

“ La truffe joue le principal rôle dans les émincés, les sautés, les suprêmes au premier service, dans les cardes, et dans les œufs brouillés au second ; une dinde aux truffes est un rôti du plus grand luxe ; et un pâté, soit de gibier, soit de foie gras aux truffes, le vrai paradis de ce bas monde. ”

“ Quant aux truffes, elles ne coûtent pas moins cher ; elles arrivent dans des flacons de verre, sentent le moisi et ne valent pas à coup sûr la plus mauvaise des pommes de terre. Mais truffes et champagne sont sur le programme du high-life ; on les absorbe en faisant la grimace, mais on chante la munificence de l’amphitryon.
Chacun des membres du conseil du gouvernement, à Pondichéry, est logé dans un hôtel confortable et servi par des domestiques payés par le budget. ”

“ Chez nous, où les vaniteux sont cent fois plus nombreux que les délicats (délicats en matière de cuisine comme en choses d'esprit) , la plupart de ceux qui mangent des truffes ont plus de plaisir à le dire qu'à les manger.
On a inventé bien des manières de manger les truffes : truffes à la serviette, truffes au vin de Champagne, ragoût de truffes, truffes au gratin, truffes à la cendre. Les raffinés vous diront que la truffe vaut cent fois mieux comme accompagnement que
comme plat principal ”

“ L'homme comme il faut ne mange pas truffé. Le truffé date de 1830. Aujourd'hui on mange la truffe. Il demandera donc un perdreau rouge, et,
DU PARFAIT LEGITIMISTE. 31
à part, une demi-douzaine de truffes du Périgord à la serviette.
Dans le perdreau truffé, la chair imprégnée de l'arome de la truffe a perdu de son goût originaire, et la truffe a subi une déperdition de parfum qui la rend insapide. C'est une fusion que doit repousser tout légitimiste de goût.
Tandis que servi comme l'indique ce manuel, le perdreau reste le perdreau ; sa viande estriche de tous ses sucs ”

“ Les vrais amateurs de truffes les mangent sans sauce, cuites de manière à leur conserver le plus complètement leur saveur naturelle; néanmoins, le plus grand nombre des consommateurs préfère les truffes bien assaisonnées, et accompagnées d'une sauce quelconque qui en relève le goût, sans trop le masquer.
On fait cuire les truffes au naturel, soit sous les cendres chaudes chargées d'un feu modéré, soit à la vapeur
d'eau, dans un chaudron muni d'un double fond d'osier, comme pour faire cuire les pommes de terre à la vapeur. ”

“ Enfin, au risque de vous scandaliser, ils ajouteront que ce qu'il y a de meilleur dans la truffe, c'est le parfum, c'est le fumet qu'elle communique à la volaille ; qu'une fois cuits, ces quartiers de truffes ont abandonné tout leur suc, et que les manger c'est se charger inutilement l'estomac. Voilà ce que disent les raffinés, dont on se gardera bien de suivre l'exemple.
1 Ce n'est pas seulement en France que la truffe est estimée ; les étrangers en font aussi grand cas. ”

“ Un filet de bœuf à cœur rose, piqué et cuit dans son jus; Un quartier de chevreuil, sauce hachée aux cornichons; Un turbot au naturel; Un gigot de pré-salé à la provençale; Un dindon truffé; Des petits pois en primeur.
Expression : « Ah! mon ami, quelle aimable apparition! Il y a vraiment nopces 1 et festins. »
TROISIÈME SÉRIE.
Revenu présumé : 30,000 francs et plus (RICHESSE) .
Une pièce de volaille de sept livres, bourrée de
1. Pour que cette phrase soit convenablement articulée, il faut faire sentir le p.
truffes de Périgord jusqu'à sa conversion en sphéroïde ”

“ La plus grande récolte de truffes a lieu en France et s'élève annuellement à une moyenne de deux millions de kilogrammes, et représente une valeur de vingt millions de francs (les truffiers vendent la truffe à raison de dix francs le kilogramme, et ce prix se trouve généralement triplé avant d'arriver à la consommation, ayant à passer entre les mains de différents intermédiaires) . ”

“ Sur cet étroit théâtre où la truffe est l’enjeu des transactions, acheteurs et vendeurs luttent de ruse et de finesse. On se tâte longtemps avant d’établir le prix du jour. Venus de Carpentras, où le marché s’est tenu la veille, les acheteurs en gros comptent sur la lassitude des vendeurs exposés aux intempéries, pendant qu’ils montent la garde près de leurs sacs ; ceux-ci, durs à la détente et bronzés contre le froid, luttent pied à pied contre la baisse systématique et tiennent bon en raison des besoins présumés de la demande. ”

“ Il n’y a rien là que de conforme au mouvement général de la civilisation, où la raison dirige vers un but donné toutes les forces vivantes ou brutes de la nature.
Ces réflexions pourraient sembler ambitieuses et hors de leur place en une question qui paraît au premier coup d’œil n’avoir qu’un côté utilitaire et prosaïque ; elles se justifieront peut-être comme introduction au côté moral du sujet, je veux dire à l’étude des changemens que la richesse née de la truffe a produits et produira dans l’état social de la population de Vaucluse, où s’est ouverte cette nouvelle source de bien-être. ”

“ Avec ses excellentes terres à blé, avec ses nombreux vignobles, avec ses vergers et ses pâturages, le Périgord fournit à tous les besoins de la vie matérielle. Il possède en outre un produit bien différent et fort recherché, dont la valeur capricieuse ne fait que grandir avec les goûts luxueux de notre temps. Néanmoins, bien que son nom soit lié indissolublement à celui du Périgord, la truffe n’est pas le produit principal du pays ; elle n’occupe qu’un rang très secondaire sur l’échelle de ses richesses. ”

“ La mêlanospore ou truffe du Périgord, pour lui conserver un nom classique en gastronomie, est répandue dans toute la zone truffière de l’Italie, de l’Espagne et de la France ; elle remonte même jusqu’en Angleterre, à Rudloe, dans le Wiltshire ; mais, là comme à Paris, comme à Magny en Vexin, comme sur divers points de la Saxe et de l’Autriche, la présence de cette truffe n’a qu’un intérêt de curiosité. Dans le sud-est, le sud et le sud-ouest de notre pays, c’est l’espèce dominante : un arôme sui generis en fait les délices des gourmets ”

“ Chastanet ne fait aucune différence entre le parfum des truffes de Sarlat, de Mareuil et d'Hautefort.
Est-il bien sûr que Sarlat ne va pas se récrier un peu?
La vieille école culinaire, l'école classique, n'hésite pas, en effet, à soutenir, avec Moynier, « que les meilleures
» truffes du Périgord sont données par le canton de Sarp lat. » (1) La jeune école prétend, au contraire, que les truffes de
Sarlat ont trouvé leurs rivales ; celles notamment de Mareuil et d'Hautefort, que Chastanet leur associe dans ses vers ; il y a même encore les truffes de Sorges, auxquelles
(1) Moynier. ”

“ Bordeaux est pourvu de truffes dans le genre de Marseille : ce sont également des sociétés d' explorateurs qui y apportent à dos de mulets périodiquement leurs truffes .
Les truffes des cantons de Sarlat et de Brives sont , avec celles des environs de Périgueux , les meilleures truffes du Périgord ; mais seulement
celles des deux premières villes sont en même temps les plus pourvues de perfections marchandes , c'est - à - dire qu' elles sont généralement de belle grosseur , rondes , et gardent très-peu de terre à leur alentour . ”

“ Le Quercy est sans conteste la région de France qui tient la tête pour la production de cette belle et excellente truffe noire dite Trùffe du Périgord. Actuellement le Lot récolte annuellement environ 1.200 quintaux de truffes représentant une valeur de 16 millions de francs.
La truffe est un champignon qui, lorsque certaines conditions du sol et du climat sont réalisées, vit en parasite sur les racines de diverses espèces d'arbres et arbrisseaux. ”

“ Le prononcer c'est presque dîner, comme dire Paphos c'est aimer déjà.
Reprenons. La truffe Périgord avec sa peau brune et un peu sablonneuse s'associe à la truffe Montélimart, à la Montagnac et à la Carpentras, dont la peau est un peu plus noire.
La Périgord reste insensiblement supérieure par l'arôme; mais le mélange des quatre provenances est excellent.
Grand Dieu ! qu'on en reste là. Déjà la truffe abonde dans d'autres zones. Les environs de Paris commencent eux-mêmes à se truffailler et à devenir menaçants. ”

“ Dans un manoir assez peu propre , sans aucun digne ustensile , est confectionnée la volaille récemment arrivée du Périgord . L' huile nouvelle vierge d' Aix est pour la plupart de Port-Maurice ou de quelque contrée de la Provence ; les truffes du Périgord , garanties , ne sont autres que des truffes du premier canton venu ; les pâtés de thon , sardines à l' huile , et autres conserves , que des articles de pacotille . Ces individus vont offrir leurs services dans les classes les plus élevées : ils réussissent à vendre par leurs bonnes manières ”

“ Le petit bourgeois qui va faire ses emplettes au marché est sûr de son affaire : heureux si le quart de son lot est de bon aloi.
Mais le cynisme des fraudeurs va encore plus loin. Ils donnent comme truffes du Périgord des truffes blanches d'été, colorées par le tanate de fer et parfumées artificiellement. Il y a même des fabriques spéciales pour fabriquer des truffes avec des morceaux de carottes ou de pommes de terre colorées au tanate de fer et trempées dans une essence de goudron de houille !
Au bord de la mer les fleurs sont "rares ”

“ Que la couleur pâle, jaunâtre d’une truffe en trahisse ou l’imparfaite maturité ou la qualité inférieure, un mélange de sulfate de fer ou de noix de galle va leur donner la teinte noire requise : ce même artifice est poussé plus loin en d’autres lieux qu’Apt, puisqu’on a vu à Paris de fausses truffes fabriquées de toutes pièces avec des pommes de terre avariées, colorées en brun et entourées d’une couche de terre extraite des truffières du Périgord.
En automne et dans le milieu de l’hiver, les truffes se consomment ou s’expédient en nature, c’est-à-dire sans préparation. ”

“ La plus habituelle consiste à mastiquer avec de la terre les sinus ou anfractuosités des truffes irrégulières, pour les arrondir et faire croire qu'elles perdront moins à l'émondage. Il suffit de les brosser à sec ou à l'eau pour en détacher cette terre. Une autre fraude repose sur la fabrication de grosses et belles truffes, au moyen de petites truffes qu'on soude entre elles avec des épines ou avec des épingles et de l'argile. ”

“ Si, en réalité, la truffe, ce diamant végétal, cette perle de la cuisine, est un aliment assez digestible, cela tient surtout à ce qu'on n'en mange qu'en petite quantité.
On aime la truffe, non pour elle-même précisément, mais pour l'arôme délicat et fin qu'elle communique aux volailles et aux viandes. Les truffes du Périgord sont les plus nourissantes et les plus parfumées; les truffes blanches du centre de la France sont indigestes et comparativement sans saveur. Elles ne sont, par consé-
quent, dignes d'aucune estime, la truffe n'ayant de valeur réelle que comme condiment. ”

“ Chez les modernes au contraire, la truffe, avant d’être un aliment, est le condiment par excellence dont le parfum pénètre et relève la substance succulente des volailles et des pâtés. C’est que notre truffe est la truffe noire, celle des anciens était presque toujours le terfez. ”

“ Ayez une livre ou deux de truffes noires choisies, rondes et dont la peau soit fine, les lavez,
les essuyez, les pelez, les coupez en dés de la grosseur d'une noisette, les mêlez à un hachis fait du foie de la bête et de deux ou trois truffes, les sautez dans la graisse fondue et tiède de la poularde, les arrosez d'un demi-verre à Bordeaux de fine Champagne, les salez, les poivrez et les introduisez dans le corps de la volaille, l'enveloppez d'un linge, et pour la cuire attendez que l'arôme des truffes noires ait parfumé ses chairs. ”

“ On donne ce nom à une tourte soit à la bourgeoise, soit en vol-au-vent, qu'on remplit d'une garniture de truffes cuites au vin ou au bouillon et coupées par morceaux. Cette garniture de truffes ne reçoit pas de sauce; la croûte de la tourte, qu'il faut avoir soin de faire un peu plus épaisse que de coutume, est distribuée aux convives avec les truffes dont elle a pris le goût ; on la mange en même temps que les truffes, en place de pain : c'est une bonne manière de servir les truffes, quand on tient à leur conserver, le mieux possible, leur saveur naturelle. ”

“ D'ailleurs, on ne se prive jamais de grand'chose, en s'abstenant de manges du champignon ; car les meilleurs ne donnent jamais qu'un aliment fort sec & fort insipide.
La Truffe ou Truffe.
On met aussi la truffe ou truffle au nombre des champignons ; mais elle n'a pas encore été trouvée malfaisante ; seulement la question est encore indécise sur leur saveur. Car tandis que certaines personnes vantent extrêmement la bonne odeur & le bon goût des truffles, il y en a beaucoup d'autres qui assurent n'y avoir jamais trouvé ni goût, ni odeur, du moins dans celles que nous voyons dans nos cantons ”

“ Beaucoup de personnes , et notamment les gens du peuple , ne trouvent point dans la truffe ces merveilleux mérites à la sensualité . Ils lui préfèrent un aliment des plus simples , des plus grossiers ; ils ne trouvent à la truffe qu' un goût fade , insignifiant . On peut en attribuer les motifs avec assez de probabilité à la virginité de leur palais , qui peu accoutumé aux mets de luxe , n' est point aiguisé ni éveillé , tandis que ceux qui l' ont fatigué , blasé et amorti par une constante nourriture de mets succulens , recherchent extrêmement les truffes ”

“ En général la truffe , quelle qu' elle soit , présente tout d' abord un goût fade ; il n' est donné qu' à l' amateur , au connaisseur , de s' apercevoir de ses riches aromes ; il n' est aussi donné qu' au cuisinier , c'est - à - dire à son art , de faire par l' apprêt ressortir tout ce qu' elle renferme de précieux goût , de suavité gourmande , tout en concentrant son arome par les divers assaisonnemens qu' il y adjoint . ”

“ Le mérite et la valeur de la truffe sont placés très-haut par les personnes gourmets , d' un palais délicat ou très-sensible ; c' est pour elles le superlatif de toutes les substances mangeables ; ils la recherchent et la convoitent avec avidité ; les regards dont ils la frappent sont dévorans et peignent visiblement la véhémence de leurs désirs , car la vue d' une truffe leur cause une émotion difficile à décrire ; ils la mangent avec une sensualité dont rien n' approche ; l' odeur de la truffe met tous leurs sens en émoi ”

“ La truffe est un aliment de luxe, très-recherché des gourmands, mais indigeste et échauf* fant; lors même qu'on a assez bon estomac pour le tien digérer, on ne doit toujours en manger qu'avec modération et à des intervalles assez éloignés. Les personnes souffrantes ou seulement échauffées, ou éprouvant la moindre indisposition, doivent toujours s'en interdire l'usage. ”

“ Les truffes gelées perdent beaucoup de leurs qualités culinaires : aussi est-on arrivé à rendre aux truffes gelées une belle apparence extérieure en les parant d'un enduit de terre, et cette fraude peut passer inaperçue au premier abord.
La valeur nutritive des truffes est réelle, mais leur digestibilité varie avec les individus ; elles sont indigestes et échauffantes quand on en mange sans modération.
Une coupe fine de truffe, examinée au microscope, sera facilement reconnue à ses asques contenant des spores hérissées ou réticulées (Fig. 45) . ”

“ Cette décision officielle et en dernier ressort est fondée : 1° Sur la nature de l'objet même à examiner (la truffe est un aliment facile à mâcher, léger de poids, et qui n'a en soi rien de dur ni de coriace) ; 2° Sur nos observations pendant plus de cinquante ans, qui se sont écoulés sans que nous ayons vu en indigestion aucun mangeur de truffes; 3° Sur l'attestation des plus célèbres praticiens de Paris, cité admirablement gourmande et truffivore par excellence ”

“ La consistence naturelle de la truffe qui est d’un tissu dur & serré, n’empêche point qu’elle ne soit de facile digestion. On n’observe point dans les pays où elles croissent abondamment, & où on en mange beaucoup, qu’elle cause des indigestions, ni même qu’elle fatigue l’estomac. ”

“ Les truffes sont un aliment sain, agréable, de facile digestion, à condition qu'on en mange modérément et après les avoir bien divisées par la mastication. Les indigestions qu'on leur attribue sont souvent dues, soit aux grands repas dans lesquels elles figurent, soit aux aliments lourds qu'elles parfument, comme les poulardes et le pâté de
l'oie gras.
Appropriation des aliments aux âges, aux tempéraments, aux professions, aux climats. Tous les aliments ne conviennent pas également bien dans toutes les circonstances ”