Henry-Antoine Drouet

“ Il est évident en effet que dans certains cas le lait cru paraît mieux digéré que le lait bouilli. Mais est-ce bien à proprement parler à une digestibilité plus grande du lait cru qu'il faut alors attribuer la tolérance plus marquée pour ce liquide? Nous ne le croyons pas.
L'allaitement artificiel, on ne saurait trop insister sur ce point, est loin d'être aussi facile à conduire qu'on l'imagine ordinairement. ”

“ En 1888, au congrès tenu à Paris pour l'étude de la tuberculose, cette utilité de l'ébullition du lait destiné à l'alimentation ne faisait l'objet d'aucun doute, et l'article 13 de la loi du 28 juillet 1888 sur les maladies contagieuses du bétail porte que « la vente et l'usage du lait provenant de vaches tuberculeuses sont interdits. Toutefois le lait pourra être utilisé pour l'alimentation des animaux après avoir été bouilli ».
En 1889, à l'Académie de médecine, M. Villemin disait que « si l'allaitement (au sein) est impossible, le lait doit toujours être bouilli ». ”

“ Comme le fait observer Nocard, ce fait est d'autant plus frappant que le chat est un des animaux les plus réfractaires à la tuberculose.
Cependant cet observateur a pris soin de faire remarquer, à propos de ce cas de contagion, qu'il a été impossible de savoir si la vache qui fournissait le lait était tuberculeuse. « Dans une vacherie qui contient quarante, cinquante ou même cent vaches, le lait de tous ces animaux est mélangé : on ne peut donc jamais savoir au juste quelle est la bête qui a fourni le lait. Il n'en est pas moins vrai que le lait même mélangé est dangereux. » ”

“ Chez les jeunes animaux cet équilibre (de l'acidité stomacale) est très nécessaire. Quand ils ont ingéré beaucoup de lait, il faudrait une grande quantité de suc gastrique pour acidifier tout ce lait, tandis que c'est le lait lui-même, qui en fait les frais et qui, par ses modifications propres, devient acide. Mais comme l'acidité de l'estomac ne doit pas dépasser une certaine limite, si le suc gastrique est très acide et le lait peu abondant, cette fermentation est très peu développée1. ”

“ Il est donc assez naturel que bien des personnes digèrent avec plus de facilité le lait cru dont la saveur leur semble de beaucoup supérieure à celle du lait bouilli.
Chez l'enfant, la sapidité du lait ne joue qu'un rôle des plus restreints. Le sens du goût est très peu développé dans les premiers temps de l'existence : aussi les tout jeunes enfants acceptent-ils avec le même empressement le lait cru ou le lait bouilli. ”

“ Mais il nous semble bien difficile, pour ne pas dire impossible, d'admettre que la fragmentation, le petit volume des caillots du lait bouilli, en permettant une imprégnation plus parfaite par le suc gastrique de la caséine coagulée, ne sont pas, au contraire, une condition essentiellement avantageuse pour la digestion, alors que nous savons que l'une des causes principales de la grande digestibilité du lait de femme est précisément la finesse extrême du précipité de caséine. ”

“ L'opinion que le lait est d'une digestion plus difficile lorsqu'il a été soumis à l'ébullition doit donc être définitivement abandonnée, et l'objection la plus grave que l'on a élevée contre l'usage du lait bouilli dans l'allaitement artificiel, celle que l'on a voulu tirer d'une digestibilité moindre de ce liquide, ne supporte pas un examen attentif et impartial. ”

“ Beaucoup d'entre eux supportent sans inconvénients sérieux une température notablement plus élevée; pour quelques-uns, la vitalité ne semble que momentanément suspendue par l'ébullition et lorsque la température s'abaisse de nouveau, la vie, ainsi que Hueppe l'a démontré, reprend toute son énergie primitive.
Mais si les microbes ne sont pas tous détruits par une température de 100°, il n'en est pas moins vrai que la plupart d'entre eux ne résistent pas à l'ébullition simple, telle que celle à laquelle on a recours dans la pratique courante. ”

“ En effet, un des reproches les plus sérieux que l'on ait adressés à l'ébullition, c'est d'affaiblir la puissance nutritive du lait.
A première vue, cette accusation portée contre le lait bouilli paraît extrêmement grave. C'est le lait seul qui fournit à l'enfant les matériaux nécessaires à l'entretien et au développement de son organisme et il n'est pas indifférent d'abaisser la proportion des principes nutritifs qu'il renferme. ”

“ Physiologiquement, en effet, le lait n'est vivant qu'au moment où la cellule qui vient de le former se rompt ; quand il est dans les conduits galactophores, il est déjà mort, si bien mort que, lorsqu'il a séjourné un certain temps dans la mamelle, il est déjà altéré et sa richesse a diminué. Je ne serais même pas étonné si l'altération du lait qui séjourne dans la mamelle était plus rapide que s'il était conservé dans un vase placé dans des conditions favorables'. ”

“ Mais les auteurs qui ont eu recours à ce suc gastrique pour étudier la digestibilité des aliments n'ont pas fait porter leurs recherches sur les différences qui peuvent exister à ce point de vue entre le lait bouilli et le lait cru. Nous ne pouvons pas, par conséquent, invoquer ici leur témoignage.
D'ailleurs, outre que les conditions matérielles
avec lesquelles il faut évidemment compter ne permettent pas toujours de se procurer et de garder des animaux pourvus de fistules stomacales, le suc gastrique des animaux est loin d'avoir pour nous la même valeur que celui de l'homme. ”

“ S'il était important pour nous de bien établir que l'ébullition ne diminue pas la digestibilité du lait, il n'est pas moins utile de rechercher si le lait bouilli est aussi nourrissant que le lait cru. ”

“ La mortalité générale des enfants élevés artificiellement a diminué depuis quelques années dans des proportions considérables. Evidemment, ces heureux résultats doivent être attribués presque exclusivement aux soins mieux entendus que la loi Roussel exige des nourrices; mais il est cependant à noter que c'est également depuis peu de temps que la supériorité du lait bouilli paraît démontrée à la plupart des médecins, et que ceux-ci engagent de plus en plus les nourrices qu'ils ont mission de surveiller à recourir à l'ébullition du lait destiné à leurs nourrissons. ”

“ Les observations de transmission de la tuberculose de la vache à l'espèce humaine par le moyen du lait sont en réalité peu nombreuses : mais cette rareté relative n'a rien qui doive nous surprendre. Les causes de la tuberculose sont tellement fréquentes, les chances
de contagion tellement communes, qu'il n'y a nullement lieu de s'étonner si bien des auteurs ont hésité à accuser l'usage du lait du développement d'une affection qui, dans bien des cas, pouvait reconnaître une autre origine. ”

“ Les recherches de Vassilief auraient donc besoin d'être reprises au point de vue spécial qui nous occupe.
Quant aux matières grasses, nous admettrions au contraire assez volontiers que la perte est aussi sensible que chez l'adulte, car nous savons combien l'élaboration digestive des graisses est difficile chez l'enfant. Mais ce que nous avons dit de la grande quantité de ces substances contenue dans le lait de vache nous indique que la proportion de graisses assimilées doit toujours être suffisante dans les cas où le tube digestif fonctionne normalement. ”

“ S'il est vrai que le lait peut dans certains cas servir de véhicule au microbe de la diarrhée verte, ce liquide est loin d'être le seul moyen de propagation de cette affection. Il n'est donc pas surprenant que l'ébullition du lait ne joue qu'un rôle extrêmement restreint dans la prophylaxie de cette maladie. ”

“ Nous avons vu, précédemment que, chez les animaux auxquels on avait fait boire du lait tuberculeux, les lésions trouvées à l'autopsie étaient surtout marquées dans les organes abdominaux : l'agent infectieux pénétrant et séjournant dans l'intestin s'attaquait tout d'abord à cet organe ainsi qu'aux ganglions auxquels se rendent les lymphatiques qui en émanent. ”

“ Dans toutes les maladies que nous venons de passer en revue, l'ébullition suffit amplement à faire perdre au lait toute virulence : on peut donc affirmer, sans hésitation, que le lait bouilli offre une innocuité que ne présente point le lait cru. ”

“ Ainsi, toutes les objections qu'Artémieff avait élevées contre la puissance digestive de l'estomac dans le jeune âge sont contredites par ce que nous savons des phénomènes de la digestion à cette période de l'existence. Aussi bien au point de vue de sa teneur
en pepsine que sous le rapport de son acidité, le suc gastrique des jeunes enfants est parfaitement approprié aux fonctions qu'il a à remplir, et la quantité plus grande de ferment lab qu'il contient lui donne une supériorité indiscutable sur celui des adultes pour la digestion du lait, ou tout au moins de la caséine. ”

“ Enfin, nous verrons ultérieurement que dans les diverses discussions qui ont eu lieu sur la prophylaxie de la tuberculose, la plupart des sociétés savantes ont conclu à l'usage du lait bouilli dans l'allaitement artificiel, montrant ainsi que, de l'avis de la majorité des médecins, l'ébullition n'exerce sur la digestibilité du lait qu'une influence des plus contestables et, en tout cas, à peu près insignifiante dans la pratique. ”

“ Pour lui, le lait devrait être assimilé au sang, « le premier présentant des indices de vitalité au même titre que le second ; c'est-à-dire que l'un et l'autre recèlent le principe de la vie en puissance, de même qu'un corps combustible renferme pour un moment donné une quantité de calorique susceptible d'être calculée à l'avance 2 ». ”

“ Dans d'autres cas plus fréquents au contraire, la vache elle-même est malade et c'est au même titre que les autres tissus et les autres humeurs de son économie que le lait renferme alors l'agent de contagion d'une maladie susceptible de se communiquer directement de l'animal à l'espèce humaine. ”

“ L'ébullition permet donc de supprimer l'albumine du lait de vache, et cette élimination d'un principe manifestement indigeste pour les jeunes enfants ne doit certainement pas être sans influence sur la digestibilité du lait bouilli dans le premier âge.
Cette suppression de l'albumine joue également un
rôle important dans la digestion du lait chez l'adulte, et elle peut, dans une certaine mesure, nous donner l'explication des divergences que nous signalions dans l'appréciation que les auteurs ont portée de la digestibilité du lait bouilli. ”

“ On a prétendu que les faits indiqués par Beaumont étaient contestables en ce sens que cet auteur avait confondu la durée du séjour des aliments dans l'estomac avec le temps nécessaire à leur digestion. Mais si cette objection est certainement fondée pour les substances dont l'élaboration digestive se fait ou se
termine dans l'intestin, il n'en est pas de même pour le lait dont les divers principes, sauf les graisses, sont complètement digérés dans l'estomac. ”

“ Cependant, en dehors de ces médecins pour lesquels la tradition a force de loi, il est, parmi les adversaires du lait bouilli, des hommes éminents qui affirment avec une autorité indiscutable que le lait est
mieux toléré par les jeunes enfants lorsqu'il n'a pas été soumis à l'ébullition, et l'on ne saurait en bonne franchise révoquer en doute des observations dont le nom seul des auteurs est une garantie d'authenticité. ”

“ Lorsqu'un enfant est en contact journalier avec des phtisiques ou bien possède quelques chances d'hérédité, même des plus faibles, il est évident que l'on attribue plus volontiers soit à la contagion par inhalation, soit à l'hérédité, une tuberculose qui, même dans ces circonstances, peut n'être due qu'à l'emploi d'un lait infecté. ”

“ Si, comme nous le disions tout à l'heure, les microbes que renferme le lait sont ordinairement dénués de toute spécificité morbide, il n'en est pas toujours ainsi et il arrive trop souvent que le lait sert d'agent de transmission à certaines maladies. ”

“ « Si nous ajoutons à ces causes très efficaces de peptonisation rapide l'action de l'oxygène et la constance absolue de la température, nous aurons l'explication très satisfaisante de ce fait qu'on ne peut obtenir de peptones par les digestions artificielles aussi promptement qu'il s'en forme dans l'estomac1. »
Mais en réalité peu nous importe dans l'espèce le temps exactement nécessaire à la digestion du lait cru ou du lait cuit. ”

“ L'acidité du suc gastrique est également suffisante chez les jeunes enfants.
A la vérité, on ne constate d'acide chlorhydrique libre qu'à la fin de la digestion, l'acide sécrété au commencement de celle-ci étant neutralisé par les éléments constitutifs du lait (Léo) , mais il ne faut pas oublier que dans la digestion du lait la fermentation
artificielles est dû à la présence des peptones qui paralysent l'action de la pepsine et que, si l'on avait pu éliminer ces peptones, la pepsine serait capable de digérer une quantité indéfinie de fibrine. ”

“ L'allaitement artificiel, on ne saurait trop le répéter, est de beaucoup inférieur à l'allaitement naturel et si ce mode d'alimentation peut donner et donne en réalité, dans un certain nombre de circonstances, des résultats satisfaisants, il n'en doit pas moins être considéré comme un pis aller auquel il faut cependant savoir se résoudre dans quelques cas. ”

“ En effet, dans une épidémie observée à Londres chez des personnes qui se fournissaient toutes à la même laiterie, l'enquête a établi que le lait n'était devenu malsain qu'après l'introduction dans la ferme de vaches qui présentaient des vésicules bulleuses et des ulcérations du pis, ainsi qu'une desquamation partielle de la queue. Par l'inoculation à d'autres vaches dans le tissu cellulaire sous-cutané du liquide des pustules mammaires, Klein a pu développer une maladie générale infectieuse analogue à la scarlatine humaine et se compliquant de néphrite albumineuse. ”

“ En un mot il faut renoncer, à l'heure actuelle, à attribuer à l'ébullitionune action quelconque sur une vitalité dont l'existence n'est nullement démontrée.
Les seules altérations que l'ébullition fait éprouver au lait sont donc en réalité celles que nous venons de signaler, c'est-à-dire: la formation de la peau, le dégagement des gaz et de la vapeur d'eau, la perte des principes sapides volatils, la destruction de certains micro-organismes et enfin cette modification de la caséine qui a pour effet un changement dans la façon dont se fait la coagulation de cette substance. ”

“ Parmi les conditions qui, d'une façon générale, rendent la digestion plus ou moins laborieuse, il en est une dont, à notre avis, on n'a pas suffisamment tenu compte : nous voulons parler de l'âge du sujet observé.
La plupart des recherches sur la digestibilité du lait ont été faites chez des individus adultes ”

“ S'il n'y a qu'un homme sur cinq qui meure par tuberculose, c'est que décidément l'homme ne présente pas le milieu de la tuberculose; c'est que, dans un cinquième des cas seulement, l'homme, par suite des modifications chimiques, physiques et dynamiques subies par son organisme, perd ses moyens ordinaires de défense contre la tuberculose ”

“ Avec le lait bouilli, au contraire, la fermentation étant moins prompte, on laisse prendre au nourrisson un lait dont les caractères extérieurs n'offrent rien de spécial ou de suffisant pour attirer l'attention, mais dont l'altération est cependant assez prononcée pour entraîner des troubles digestifs plus ou moins graves. ”