Edmond Sibert

“ Si le triage du café doit se faire au lieu de la production, pour éviter la manutention d’éléments inutiles, le calibrage pourrait être réservé au commerce d’exportation. A ce sujet, il serait désirable que les exportateurs de la Côte d’ivoire s’entendent pour adopter les mêmes dimensions. Les cafés de la Côte d’Ivoire gagneront toujours à être présentés sur les marchés en lots normalisés. ”

“ Si à l’intérieur de ce tunnel il n’y a pas de ventilateur pour brasser l’air, il faut un espacement suffisamment grand entre les claies pour que l’air insufflé puisse s’y mouvoir aisément ; le café étendu sur les claies ne peut pas être brassé en cours de séchage, ce qui oblige à n’y mettre que des couches minces. Enfin, si l’air chaud insufflé l’est en quantité insuffisante, il se sature d’eau au début et va la condenser au bout ou dans les parties basses du séchoir. ”

“ Il est à remarquer qu un mélange de café en parche et de débris de pulpe brassé dans l’eau voit une grande partie des pulpes venir en surface, ce qui permet de les décanter.
Lorsque le lavage après fermentation est fait dans un laveur vertical à agitation mécanique, une partie importante des pulpes est entraînée en surface et évacuée par l’eau débordante.
Lorsqu’on effectue le brassage à la main dans un bac, il faut opérer dans un grand volume d’eau et agiter d’un mouvement régulier; un tour de main est à acquérir pour ne pas entraîner du café. ”

“ Nous préconisons le traitement par voie sèche, quelle que soit la variété pour toute récolte inférieure à 10 tonnes de café marchand. Au delà, la manutention des cerises en cours de séchage fait perdre le bénéfice de cette méthode, et seul le traitement par voie humide doit alors être proposé. Cette façon de voir est justifiée par les raisons suivantes :
Les productions de faible importance sont surtout l’apanage des planteurs indigènes, à qui on ne peut imposer l’installation d’une usine, même modeste. ”

“ De plus, le grand volume occupé par les cerises fraîches ne permet plus l’acquisition des appareils perfectionnés et onéreux, conçus pour le café en parche.
Les principes du séchage du café sont les mêmes que pour celui de tous les produits végétaux destinés à l’alimentation. On se trouve en présence d’un agrégat de cellules contenant l’eau et les substances organiques constitutives de ces cellules. Il faut éliminer la plus grande partie de cette
eau ”

“ On sait que la cerise de café est constituée par le grain de café, que l’on cherche à obtenir, entouré d une pellicule mince assez adhérente au grain, d une parche dure mais mince, elle-même recouverte d’une couche mucilagmeuse, et enfin d’une enveloppe extérieure en pulpe plus ou moins épaisse suivant les variétés, que recouvre un épiderme se colorant en rouge à maturité. ”

“ Ceci s’explique, et surtout pour les variétés à gros grain, du fait de la rétraction rapide de la parche au début du séchage : elle se fend, mettant à nu le grain de café. Si celui-ci vient à être mouillé par une pluie, ou même lors de la mise en tas chaque soir par les éléments encore présents du mucilage non détruits par la fermentation, le grain s’avarie, se teinte et peut même noircir.
Le traitement par voie sèche est un procédé très simple et d’un bon rendement, surtout pour les variétés à petit grain
(Arabica, Canephora, etc.) ”

“ On a souvent songé à employer pour le café la méthode qui s’est généralisée dans la technique du séchage. L’air chaud et le café progressent en sens contraire.
Si le café progresse par déplacements successifs de claies, on est en présence de séchoirs semi-continus. Si le café progresse régulièrement, c’est un séchoir continu. ”

“ Ceux-ci varient d’abord de grosseur, suivant la variété de café. Pour augmenter leur effet d’arrachage vis-à-vis de la pulpe, certains modèles présentent des aspérités : fentes ou incurvations du bouton; si on tient compte de la rapidité avec laquelle celles-ci se déforment, leur intérêt est douteux. Il semble que les constructeurs seraient bien inspirés pour améliorer le rendement de leurs dépulpeurs, et surtout faciliter l’entraînement des pulpes, de rechercher des formes et surtout des dispositions nouvelles de boutons. ”

“ Le rendement d’un disque à deux faces correspond au rendement d’un dépulpeur à cylindre à deux trous. D’après les constructeurs, les rendements de leurs appareils seraient, lorsqu ils sont mus au moteur, de 1.000 à 1.200 kilos-horaires de cerises fraîches par disque ou deux trous. Ces chiffres correspondent à l' Arabica et avec des revêtements de cuivre neuf; après un certain temps d’usage, ils diminuent sensiblement. Il faut diminuer d’un tiers à un demi pour le Liberia, surtout si on fait un réglage serré pour éviter le passage des petites fèves avec les pulpes. ”

“ La séparation des cerises sèches est obligée parce qu’elles ne peuvent se dépulper. Si elles se désagrègent dans le dépul-peur, le café en est souvent brisé. Mieux vaut les séparer pour les traiter par voie sèche.
Le cerises parasitées sont aussi à recueillir pour en détruire les parasites encore vivants, qui peuvent s’y trouver. A ce sujet, il y a lieu de rappeler l’arrêté local du 7 avril 1933 obligeant les planteurs à traiter par l’eau bouillante les cerises récoltées en vue d’en détruire les scolytes présents.
Les corps durs : pierres et métaux détériorent rapidement les dépulpeurs. ”

“ Pour calibrer le café, par quel triage faut-il commencer ? Par grosseur ou par longueur ?
Il est préférable de commencer par la grosseur, reprenant chaque lot que l’on trie par longueur. Le résultat obtenu est meilleur qu’en inversant les opérations. Cependant, la plupart des constructeurs proposent des appareils où le triage par
longueur se fait en premier. ”

“ Il est à noter que les cerises d’Arabica ne restant pas sur l’arbre à leur maturité doivent être récoltées aussitôt, alors que pour les Liberia et Indénié, les cerises se sèchent sur l’arbre avant de tomber.
Le ramassage des cerises sur une plantation est fonction de la conduite de celle-ci, suivant que les arbres sont étêtés à faible hauteur ou ne le sont pas.
Sur des arbres étêtés, la récolte se fait aisément, chaque cueilleur ayant une ligne à suivre, la surveillance du travail est facile. Pour les arbres à croissance libre, suivant la hauteur atteinte par ceux-ci, il faut une échelle. ”

“ Modèle « OKRASSA ». — Le « séchoir Guardiola » a été modifié par OKRASSA, dans un but de simplification. Ce dernier est, néanmoins, basé sur le même principe. Il comporte deux secteurs au lieu de quatre. Chaque secteur contient à l’intérieur un dispositif de larges tôles incurvées pour améliorer le brassage pendant la rotation du cylindre.
Ce modèle permet, à volume de cylindre égal, d’y introduire une charge un peu plus grande de café que dans le modèle Guardiola, mais il semble que la durée du séchage doit en être légèrement augmentée. Son prix de vente est aussi un peu inférieur. ”

“ Sous ces claies est insufflé de l’air chaud. Lorsque le café de la partie inférieure est sec, on ouvre la dernière cloison. Le café s’échappe et ainsi chaque quantité retenue dans une cloison s’écoule dans l’élément inférieur. Une trémie placée en haut alimente régulièrement l’appareil, le débit est presque continu.
D’après l’auteur, pour un débit quotidien de 15 à 20 tonnes de cerises, il suffit d’un dispositif dont chaque claie mesure 105 m2 et sous lesquelles un ventilateur envoie par heure 42.000 kilos d’air chauffé à 90°. ”

“ A notre avis, ceci pourrait être avantageusement complété, pour ne pas dire remplacé, par des décortiqueurs munis de leur moteur et fixés sur remorque allant traiter les cerises sèches dans les villages, comme le font actuellement les concasseurs à palmiste. Laissant au planteur indigène le soin de vanner son café et d’en tirer les impuretés, pour offrir au commerce un produit très propre, dont le calibrage serait fait par les maisons d’exportation, suivant les exigences du marché.
La distribution de dépulpeurs dans les villages donne rarement de bons résultats ”

“ A. RINGOET. — Notes sur la préparation du café. — I.N.E.A.C., Bruxelles. 1935.
1 : foyer; 2 : carneau; 3 : cheminée; 4 : claie; 5 : sortie de l’air chaud et humide.
Systèmes fixes à débit semi-continu
L’air chaud traversant les couches de café se charge de vapeur d’eau et de plus sa température diminue; deux raisons faisant que sa capacité d’évaporation baisse rapidement.
Dans les séchoirs à claies multiples, les lots de café se trouvant près de la source de chaleur sèchent très vite, ceux qui sont éloignés se trouvant dans une atmosphère fraîche et chargée d’eau s’évaporent lentement. ”

“ Séchoir à cerises Billioud-Durand
La ventilation peut se faire par ascension de l’air chaud ou par brassage à l’aide d’un ventilateur attenant ou de pales se mouvant entre les claies. Ces appareils de faible capacité, surtout conçus pour le séchage de produits délicats, conviennent peu pour le séchage du café.
Pour celui-ci, on accorde la préférence aux séchoirs de plus grande capacité, construits en maçonnerie. Ce sont généralement de grandes salles; à quelques mètres du sol se trouve un étage de claies ; au sol sont les conduits attenant au foyer. ”

“ Le café en séchage doit pouvoir être abrité la nuit contre la condensation nocturne, et à tout moment contre les tornades. La mise en sac quotidienne pour le transport dans un magasin est trop onéreuse. Il faut prévoir sur l’aire ou en bordure un abri où le café est chaque soir mis en tas. On peut concevoir un appentis dont la toiture est fixe, ou le dispositif adopté sur les plantations d’Elima, constitué par un mur de 1 mètre de hauteur sur 5 mètres de longueur, aux extrémités se trouvent deux murs triangulaires. ”

“ Ne pas conserver les cerises fraîches dans l’eau, l’antho-cyanoside du péricarpe diffusant dans le café et le colorant.
Ne pas conserver le café dans l’eau après lavage, le milieu n’étant plus acide n’est plus protégé contre les ferments putrides. Pour la même raison, avoir des bacs aux parois très lisses et souvent stérilisés.
L’auteur estime que la qualité de l’eau de dépulpage a une influence, non seulement au point de vue bactériologique, mais aussi au point de vue chimique en notant le mauvais goût provoqué par le fer lorsque sa présence excède 5 à 10 mmg. par litre d’eau. ”

“ Ces appareils conviennent aussi bien pour le traitement des cerises sèches que pour le café en parche, d’où leur appellation de « décortiqueur-déparcheur ».
Ils ont l’inconvénient, en raison de leur rotation élevée : 300 à 400 tours-minute, de donner un pourcentage de brisures assez important : 1 à 5 % pour le « système Engelberg ». Ils ont l’avantage, en raison de la ventilation de la masse, lorsqu’on les utilise comme déparcheur, de diminuer l'échauffement du produit et l’incrustation des poussières dans celui-ci. ”

“ Peut-être peut-on voir là une égalisation de l’humidité dans la masse et le passage d’une partie de celle-ci de l’intérieur du café aux éléments externes, ceux-ci étant plus secs en cours de séchage.
Une remarque de détail est à faire sur le luxe de courroies et de renvois mis en oeuvre pour la rotation très rapide du ventilateur et très lente du cylindre. Les constructeurs paraissent ignorer les réducteurs de vitesse à pignons silencieux. ”

“ Dans le cas d’usinage de café léger, risquant d’être aspiré avec les parches, on peut, ou diminuer la vitesse de rotation de l’appareil, ou ouvrir plus largement le volet.
Le réglage de la pression du clapet de sortie dépend du travail à effectuer. Généralement, on effectue l’opération du déparchage en deux passages. Un premier à alimentation lente et faible pression, en évitant tout échauffement de l’appareil. Le café est ainsi très dégrossi. Un second passage avec large alimentation et forte pression complète le travail et effectue
un commencement de polissage. ”

“ Ils peuvent ainsi vendre le café en cerises sèches à une usine centrale. Ce procédé se recommande aussi sur les plantations où il n’est pas possible de trouver un débit d’eau suffisant pour alimenter une installation par voie humide.
La voie humide se recommande aux planteurs désireux d’obtenir un café bien préparé et d’aspect plus homogène. Elle devient nécessaire lorsque la production dépasse une vingtaine de tonnes, les aires de séchage devenant trop étendues exigent un personnel uniquement affecté à la manutention du produit, matin et soir ”