“ Les aliments les moins chargés de carbone sont généralement les plus azotés et servent en conséquence à la formation et à l'entretien des muscles et des autres tissus.
Mais la respiration ne dépense pas d'azote et l'action musculaire en consomme peu : aussi la ration journalière d'entretien exige seulement deux décigrammes d'azote par kilog. du poids de l'individu, tandis qu'il faut environ quatre grammes, ou vingt fois plus, de carbone. ”

“ Ainsi l'amidon des céréales, placé dans certaines conditions de température et d'humidité, devient sucre, par l'effet de la diastase; le sucre dilué devient alcool, par l'action de certains ferments; l'alcool dilué devient acide acétique, par l'action d'un autre ferment. Ces mêmes substances, introduites dans le corps des animaux, y subissent aussi ces transformations et bien d'autres encore, hormis la fermentation alcoolique à laquelle s'oppose la présence de la bile dans l'intestin. ”

“ Le pain de gluten renferme 15 à 20 pour cent de farine non lavée : à l'état sec, il est très friable ; lorsqu'il est trempé, il devient fibreux et agglutinant. Mais le gluten granulé, auquel on a joint également une certaine quantité de farine, est d'un emploi facile dans les soupes. C'est un aliment très azoté et qui peut remplacer avec beaucoup d'avantage les autres produits farineux. ”

“ S'il est vrai que l'idée systématique peut conduire à de nombreuses erreurs, d'un autre côté, n'est-il pas aussi certain que la nature est simple et une dans sa diversité, et que, faute de reconnaître des principes généraux, fondés sur l'observation, une science n'est plus qu'un recueil de formules changeantes, où l'hypothèse, le hasard, la mode, et quelquefois aussi le charlatanisme font varier les manières de traiter un sujet qui varie peu dans son état naturel. ”

“ La pellagre des paysans de la Lombardie n'est-elle pas due à une consommation exagérée de maïs ? Les vegetarians de l'Amérique du nord et de l'Allemagne suivent donc un régime absolument opposé à l'hygiène. ”

“ Puisque la quantité d'aliments respiratoires doit être proportionnelle à la dépense, il importe de savoir quelle est la proportion
(1) Un muscle qui se contracte absorbe de l'oxygène et du carbone, et produit de l'acide carbonique, en quantité plus que double de celle qu'il absorbe et dégage à l'état de repos. Aussi la ration journalière de certains ouvriers contient plus de 700 gr. de carbone sans qu'il y ait excès. ”

“ Mais, je vous le répète, je ne vous assure nullement la guérison complète de votre maladie : la disposition congénitale subsistera et les tissus qui ont longtemps souffert resteront toujours impressionnables ; je suis seulement convaincu que vos souffrances seront très atténuées, que vous évi-
ment complet qui renferme en proportions convenables, l'azote, le carbone, et les sels minéraux indispensables à l'accroissement des organes, à la respiration, etc. Il en est de même de l'œuf, d'où sort un être entièrement formé. ”

“ Aú contraire, le néphalisme qui compte de 4 à 5 millions d'adhérents en Angleterre, et ce qui est la même chose, le teetotalism ou l'abstinence complète de boissons alcooliques, qui se répand de plus en plus en Amérique, sont, en principe, très favorables à la santé.
vue de l'hygiène, rien ne peut remplacer l'activité corporelle ; mais il faut bien admettre que certaines professions, l'âge ou les infirmités obligent au repos, et alors le seul moyen d'habituer le corps à la vie sédentaire est de consommer moins d'aliments. ”

“ L'habitant dos contrées chaudes est sobre par nécessité, et l'on doit supposer que c'est à cause du climat que l'usage de la viande adipeuse du porc a été interdit par les religions juive et mahométane, à l'imitation de la loi religieuse de l'ancienne Égypte.
L'homme a été créé pour le travail, et, -lorsqu'il n'use pas des facultés qu'il a reçues de la Providence, ces facultés se retournent contre lui-même. ”

“ Les sciences doivent s'entr'aider, et la chimie organique, née d'hier, qui a déjà fourni à la médecine tant de moyens d'action, doit aussi l'éclairer sur les phénomènes réguliers ou irréguliers qui se passent dans le laboratoire humain (1) . ”

“ « Le régime qui convient le mieux à l'homme est « celui qui consiste à associer la viande aux végétaux, « dans une proportion d'ailleurs variable, suivant l'âge, « le climat, suivant surtout la somme de travail ou « d'efforts qu'il doit produire. »
(Rapport de MM, Bouley et Nocard : Séance du 5 août 1878, du congrès international d'hygiène. No iodes comptes rendus, tome I,.p. 430. Imp. nationale, 1880.) ”

“ La viande, le poisson, les fromages, les fèves, sont les aliments les plus riches en matières azotées.
Le lait, qui est destiné à former, pendant le premier âge, la nourriture exclusive des mammifères, est un ali-
Au moyen de ces données, et sans se livrer à des calculs rigoureux, il est facile à celui qui souffre par excès de carbone d'en diminuer sensiblement la dose. ”

“ Cette quantité est moindre chez les vieillards, les femmes et les enfants ; elle diminue quand la température s'élève, mais elle augmente lorsque la température s'abaisse, et elle s'accroît surtout en proportion de l'action musculaire.
Il est donc nécessaire de régler la consommation d'aliments carbonés, suivant l'âge, les climats, les saisons, et le travaiL Mais qu'arrivera-t-il si la quantité de carbone absorbée dans les aliments dépasse celle em-
ployée pour les besoins de la vie et du mouvement? ”

“ L'acide urique est décomposé notamment par l'acide oxalique (oseille) et aussi par l'acide salicylique (extrait de Ia,.Spil'ea ulmaria ou reine des prés) dont il a été fait si grand bruit récemment comme remède du rhumatisme, bien qu'il présente des dangers ”