L'alcool dans le vin : du garant de la conservation au marqueur de qualité

“ L'alcool, auquel on a donné aussi le nom d'eau-devie, d1 esprit-de-vin, d'esprit ardent, etc., est un produit qui se forme pendant l'acte de la fermentation des liqueurs qui renferment du sucre, et ce sont les opérations au moyen desquelles on l'extrait de ces liqueurs, qu'on appelle distillation et rectification, opérations qui se pratiquent en grand dans le midi de la France sur les vins, et dans le nord sur les grains, les betteraves et les pommes de terre. ”

“ Plus le raisin est mûr, plus il contient de sucre, plus aussi il donnera d’alcool.
2. Les levures ou ferments agissent sur les éléments constitutifs du vin plutôt qu’elles ne prennent place parmi eux. Leur action, ou fermentation, outre la transformation du sucre en alcool, provoque des altérations d’où résultent la couleur, les acides, le tanin, dont les éléments se trouvent dans la pellicule, les grains et la rafle (ou râpe, partie ligneuse de la grappe) , et qui deviennent solubles dans l’alcool. ”

“ Le vin, outre une quantité variable d'alcool, renferme de l'eau, du sucre, de la gomme, de l'acide acétique, du tannin, du tartrate de potasse, de chaux et de soude, des chlorures de potassium et de sodium, des matières grasses, des éthers qui lui donnent son bouquet.
1. Morache, loc. cit., p. 870.
Les vins sont de qualités diverses, sui vant la latitude du pays où ils sont récoltés, l'exposition du terrain et la nature du cépage. D'une façon générale, les vins des pays chauds sont plus alcooliques que ceux des climats froids ; les vins blancs sont plus riches en alcool que les vins rouges. ”

“ A priori, qui voudrait croire que l'alcool contenu dans le vin est le produit d'un acte physiologique accompli par un organisme inférieur; que la matière grasse du fromage doit sa formation à la même cause, etc.? Mais lorsqu'on sait qu'il n'existe pas un être, pas un seul, qui ne soit peuplé par un monde d'espèces inférieures, vivant de sa substance et disséminées dans tous ses organes, comment ne pas admettre a priori l'utilité de leur présence? ”

“ Il est vrai qu'on prendrait en vain toutes les précautions possibles, si le sol n'est pas délicat jamais il ne produira de bon vin. Quoique le soleil contribue beaucoup à la qualité de vin, cependant il n'y contribue pas seul. En vain les chaleurs de l'été seront fortes, si le terrain est médiocre, on n'aura pas de vins fins. ”

“ « Le point de départ de la vinification est donc la combinaison intime du sucre et du gluten contenus dans le grain de raisin. »
La chaleur du climat tend à faire dominer le principe sucré; la température basse l'empêche de se développer et laisse exister en excès le gluten et les matières végétales qui donnent aux vins les goûts acerbes, durs, acidulés, etc. — Les vins chauds et spiritueux appartiennent aux climats chauds, parce que ces climats, en développant le principe sucré, fournissent à la fermentation alcoolique son agent essentiel (le sucre) . ”

“ Tout le monde sait que, de toutes les espèces de raisins qu'on cultive dans cet arrondissement, celui qu'on nomme pineau noir est le seul qui fait le bon vin; lorsqu'il provient de côtes bien situées, qu'il a atteint un degré de maturité convenable et qu'il est surtout cueilli par un beau temps, il produit un vin d'une qualité excellente et d'un goût très-agréable : il est singulièrement ami de l'homme et a l'avantage de se transporter au loin, principalement dans le Nord. ”

“ Il me reste à vous parler des boissons alcooliques; c'est là le point capital de cette conférence, et vous me permettrez d'y insister un peu longuement; nous étudierons successivement les boissons alcooliques en général, puis l'action physiologique et la digestibilité de ces boissons. Pour les boissons alcooliques en général, je les diviserai en trois groupes : les vins, les cidres et les bières, les eaux-de-vie et les liqueurs.
C'est une profonde erreur que de croire que le vin n'est qu'un mélange d'eau et d'alcool. ”

“ Il y a des années où le raisin, arrivant à une maturité imparfaite, ne donnera qu'un vin léger en alcool et riche en matières acides; ce vin sera dans de mauvaises conditions de garde, impropre à la consommation, et surtout incapable de supporter un voyage quelconque, même le plus court; un simple soutirage le fait quelquefois tourner. ”

“ Ascescence. Vins piqués, échauffés, aigres ou sautés. — Dans cette maladie, qui se propage le plus rapidement de toutes et enlève aux vins leurs qualités, l'alcool se transforme en acide acétique ou vinaigre.
Un vin est dit piqué ou échauffé quand il est légèrement acide ; il est aigre lorsque l'acidité est plus prononcée, et lorsqu'il est sauté il est imbuvable.
Un vin se pique, en général, lorsqu'il est peu alcoolique, ou lorsqu'il est soumis à l'action de l'air sur une large surface ; les tonneaux en vidange en offrent souvent l'exemple. ”

“ Si les vins sont en bouteilles, ces effets sont moins prononcés, parce que là, l'évaporation et l'action de l'oxygène sont, pour ainsi dire, nulles, et qu'on peut les soustraire plus facilement aux influences de la chaleur. — Que maintenant le voyage soit long, que l'on ait à traverser des contrées chaudes, que l'on n'ait pas apporté à l'emballage tous les soins convenables, on peut être sûr qu'il n'arrivera souvent à destination qu'un produit avarié.
On sait que, des principes constituants du vin, ceux qui contribuent le plus à sa conservation sont l'alcool, le tanin
et les sels ”

“ Enfin, plus la Russie mettra de terres en valeur, moins le froid y sera cuisant, & plus l’intensité de chaleur augmentera dans les climats du midi.
Dans l’espace de cinquante ans, on a vu le climat considérablement changer dans la Pensilvanie par le seul défrichement : c’est un point de fait attesté par tous les habitans. Que sera-ce donc, lorsque la liberté sera rendue à ce peuple cultivateur, lorsque sa population sera augmentée ? Encore un siècle, & les vignes assez multipliées, rendront les vins d’Europe un objet de luxe & non de nécessité. ”

“ Je pourrais citer bien des faits à l'appui de cette manière de voir.
Telle est, selon moi, la véritable explication des effets du vinage, des vins procédés, ou de la congélation artificielle appliquée aux vins. L'alcool est un des ennemis des parasites du vin. Tel vin qui renferme 10 ou 12 p. 0/0 d'alcool, et dans lequel le parasite de l'amertume se développe facilement, ne pourra plus que très-difficilement laire vivre ce cryptogame si l'on a porté sa proportion d'alcool à 13, 14, 15 p. ”

“ Quant au vin , il vient d' Algérie : on l' a tellement chargé d' alcool pour lui permettre de supporter la traversée et le long voyage , qu' un seul verre suffit à incommoder , à enivrer même le buveur novice ; il est des dockers qui en absorbent huit à dix verres de suite , en travaillant au débarquement des fûts . ”

“ MANIÈRE D'AMÉLIORER LA QUALITÉ DU VIN.
La bonne qualité du vin ne dépend pas uniquement de la i manière de le faire, mais celle-ci influe au point de différencier totalement les produits. Souvent le vigneron accuse son sol, son climat, tandis que c'est lui qu'il devrait accuser. - Les vins des pays chauds, plus .spiritueux donnent jusqu'à un tiers d'eau-de-vie , tandis que les vins des petits vignobles
en donnent à peine un dixième. ”

“ L'alcool sert non-seulement aux distillateurs liquoristes, mais aux vignerons pour le vinage des vins, aux pharmaciens, aux parfumeurs, aux fabricants de vernis. C'est un dissolvant particulier d'un grand intérêt dans les arts chimiques. Il accélère la cristallisation du tartre dans les tonneaux remplis de vin ; celle des sels neutres en agissant comme alcool libre et en s'emparant de leur eau surabondante. Il dissout la potasse caustique, et sépare le sucre des corps qui le contiennent. Il est, enfin, employé dans
une foule d'arts industriels dont le nombre serait long à énumérer ”

“ Lorsqu'une livraison est faite aux magasins des subsistances de nos ports, la qualité doit en être examinée avec soin, car les vins, quelque purs de sophistication qu'ils soient, peuvent, pour le même cru, présenter d'année en année des qualités variables, suivant que la saison a été chaude ou sèche, froide ou-pluvieuse, et l'on peut, par un mélange-habile de deux récoltes, dont l'une a fourni un vin plat peu spiritueux, l'autre un vin très alcoolique et un peu astringent, obtenir un produit très satisfaisant. ”

“ L'addition d'alcool est le complément indispensable de l'addition d'eau au vin; les débitants seuls opèrent le mouillage simple au moment de la consommation ; mais les marchands en gros qui veulent frauder ne pourraient pas introduire que de l'eau, car les vins ainsi mouillés ne se conservent pas, et la fraude est trop facile à reconnaître ; ils y ajoutent donc de l'alcool pour les faire revenir au degré voulu. ”

“ Voyant s’approcher le printemps, M. Pivre, négociant en Vins et Spiritueux, résolut de faire repeindre la façade de son magasin.
M. Pivre, disons-le tout de suite, est un bonhomme peu intéressant.
Il appartient à la catégorie de ces méprisables individus qui vendent, sous la fallacieuse dénomination de vin, un mélange d’eau de Seine, d’alcool amylique, de bitartrate de soude et de fuchsine.
M. Pivre, au lieu de mettre sa boutique sous le patronage d’un Borgia quelconque, avait eu le toupet de prendre cette enseigne :
AUX VIGNOBLES FRANÇAIS ”

“ Mais voilà le plus curieux de la chose et la preuve de l’indulgence que la justice elle-même accorde à l’industrialisme : lorsqu’un de ces habiles est ainsi parvenu à faire payer pour litre ce qui n’en est que la moitié, et de gagner cent pour cent sur une pièce de vin, ou deux cents si l’on tient compte de l’eau qu’il y ajoute, s’il est pris en flagrant délit, jugé et condamné, ce sera en quinze francs d’amende, condamnation qui, en légitimant le bénéfice escroqué, loin d’être une peine, devient une sorte d’encouragement. ”

“ Si, après avoir examiné la consommation intérieure, nous passons à celle du dehors, nous serons nécessairement forcés de reconnaître une augmentation, conséquence naturelle des progrès de la population. Mais les débouchés pour les anciens pays de provenance n'ont pas toujours augmenté pour cela; et. depuis une quinzaine d'années , ils ont même subi une diminution qui tend journellement à s'accroître , et à laquelle concourent deux causes principales : 1° La fabrication énorme que l'on fait, dans tous les pays, de vins artificiels, particulièrement de vins blancs ”

“ Personne n’est plus que moi ennemi de tout mélange, de toute espèce de mixtion dans les vins ; & l’on sait à quel point est portée, je ne dis pas, la charlatanerie, mais l’indécence & le danger des sophistications dans les villes où le tarif des droits d’entrée double le prix du vin, & dans les pays où la température du climat devient une prohibition absolue de la culture des vignes. Il existe cependant des moyens innocens, nullement insalubres, sans le plus léger inconvénient, & qu’on peut employer lorsque la saison & la qualité du raisin l’exigent ”

“ Pourtant le rôle de cette substance n’est pas négligeable : 7 grammes par litre suffisent pour contribuer à donner au liquide la saveur « vineuse » moins facile à définir qu’à apprécier ; et M. Pasteur lui-même, en mêlant à une quantité convenable d’eau de l’alcool, de la glycérine, de l’acide tartrique en justes proportions, a réussi à créer de toutes pièces, non pas une sorte d’eau-de-vie très faible, mais une composition se rapprochant assez comme goût du vin proprement dit, sans en avoir, bien entendu, toutes les qualités. ”

“ Le sucre et l'alcool sont en réalité les seuls principes de la vie.et de la durée des vins, les autres substances en sont les antagonistes certains, la matière colorante surtout, véritable protée qu'un rayon de soleil suffit à transformer. Le tanin n'est pas sujet à moins de transformations ; mais, s'il est en faible proportion, il a au moins le mérite de fixer la saveur du vin et de neutraliser l'albumine quand elle est en excès; mais, aussitôt que le tanin dépasse les limites de cette double utilité, il devient une des causes les plus actives de la décomposition des vins ”

“ Qu un vin ait flatté vos yeux, votre odorat extérieur, votre avant-bouche et votre arrière-bouche en y faisant la queue de poon, qu'il ait réjoui votre odorat intérieur et soit descendu dans votre pharynx et dans votre œsophage comme une amie de velours, si vous payez ces sensualités fugitives par une digestion de plomb, par une tension épigastrique, par une prostration musculaire, par une lourdeur de tête et un malaise général de plusieurs heures, certes vous aurez le droit, chèrement acheté, de déclarer que le vin qui produit de pareils effets n'est pas bon. ”

“ Il y a, dans le vin naturel, une complexité merveilleuse de substances utiles, bien équilibrées, que rien ne remplace; les petits vins des vignobles sans renom, que les travailleurs du pays consomment à l'ordinaire, leur rendent plus de services que ne le feraient des vins alcooliques. ”

“ Sous les climats les plus favorables, avec les meilleures espèces, l’homme ne peut arriver à produire une proportion d’alcool absolu plus forte que 16 ou 17 degrés.
Le nombre traduisant le poids de l’extrait à 100 degrés, comme celui exprimant le degré alcoolique, se range presque toujours, dans la grande majorité des cas, aux environs d’une moyenne peu sujette à varier, ce qui ne l’empêche pas de tomber quelquefois bien au-dessous de cette limite. Vingt, vingt-deux, vingt-cinq grammes par litre de vin, tels sont les chiffres habituels ”

“ On nomme extrait du vin l'ensemble des substances dissoutes dans cette liqueur qui ne se volatilisent pas dans le vide ou à la température de l'ébullition de l'eau.
Le poids de cet extrait constitue l'une des déterminations les plus précieuses, mais aussi les plus délicates de l'analyse des vins.
Du poids de l'extrait et de l'alcool dérive naturellement celui de l'eau. Il est égal au poids du litre de vin diminué de la somme des poids d'alcool et d'extrait sec. ”

“ On reconnaît aussi le défaut des spiritueux, soit par le goût du vin qui est froid, plat, sans sève prononcée, soit par un instrument que l'on nomme pèse-vin, dont on se sert principalement pour les vins blancs dans les pays où il -ne s'en:¡écoILe que peu de rouges, et où l'on destine la majeure partie des autres à la distillation, parce qu'ils sont trop abondant pour la consommation, et qu'il ne s'en exporte que fort peu. ”

“ Oui, le chimiste a raison d’affirmer que son analyse lui a fourni certaines proportions d’alcool, de glycérine, d’acide tartrique ou acétique, de potassium ou de crème de tartre, de sucre ou d’extrait sec, mais il aurait tort de soutenir que chacune de ces matières obtenues grâce à l’intervention de la chaleur ou de certains réactifs étrangers au vin préexistait au sein du liquide primitif inaltéré. Au contraire, tout porte à croire que les opérations analytiques provoquent des combinaisons ou des destructions mystérieuses ”

“ I ins promet au consommateur qu'il trouvera dans cette sophistiques, tous les renboisson des qualités précieuses qu'elle ne possède seignements nécessaires plus qu'il un inoindre degré. pour découvrir ces falsiIl est reconnu que, toutes choses égales d'ailleurs, et fications.
pour les mêmes cépages, les vins très colorés sont proportionnellement plus riches en tannin, en extrait, en alcool, et se conservent mieux que ceux qui, fabriqués dans les années froides et pluvieuses, manquent à la fofs de couleur, de tannin et d'esprit. ”

“ Il se produit souvent dans la suite des accidents dans le vin dont on cherche la cause bien loin et qui souvent ne vient que de ce fait.
Il faut donc que le vigneron exerce une surveillance active et intelligente sur sa vendange s'il veut avoir un produit correct et de bonne garde, conditions indispensables pour l'avenir de sa récolte.
Du pressurage des pressoirs. Le raisin est cueilli, il est préparé dans de bonnes
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conditions, il faut en tirer tout le profit possible et appliquer pratiquement toutes nos théories. ”

“ Quand le vin est de bonne qualité, qu'il n'est pas trop nouveau, qu'il a au moins une année, qu'il n'est pas trop chargé de principes alcooliques, c'est un bon digestif, un tonique excellent, qui, pris dans de convenables proportions, imprime à tous les organes une stimulation bienfaisante. Le vin convient princi-
paiement aux personnes moljes, à estomacs paresseux, aux adultes, aux vieillards, à tous ceux dont l'organisme a besoin d'être éperonné. ”

“ Des belles grappes d’or que le cep étalait au soleil, il ne reste, foulée aux pieds, qu’une vase sucrée, une sorte de sang noir qui croupit dans la cuve. Mais qu’un ferment, un seul tombe sur cette boue fade, et c’est le vin allègre et clair qui pétille et qui mousse ; ce sera l’alcool qui brûle et qui soûle et qui tue. Buvez, ce sera la joie, buvez, ce sera la vie ! ”

“ Ils ont à peine traversé le fleuve qu'ils se croisent avec un convoi qui nous apporte les vivres les plus essentiels et même trois caisses de vin.
Je ne me permettrai pas d'affirmer que le vin est indispensable pour vivre, mais je me garderai tout autant de médire du généreux sang de la grappe. Doux au palais, chaud à l'estomac, il reste le divin nectar crée suivant la parole biblique pour réjouir le coeur de l'homme. Dans l'esprit d'un bon nombre de Français, il est davantage ; il équivaut pour eux à une sorte d'élixir de longue vie où l'organisme puise sans relâche une vigueur nouvelle. ”

“ Le vin pétillant , versé à la ronde , réunit toutes les opinions en une approbation unanime ; et comme toute pente , soit bonne , soit mauvaise , entraîne facilement les hommes , cette satisfaction commune produisit des sourires bienveillants et de joyeux propos ; on rit de l' esprit que chacun s' ingéniait d' avoir ”

“ Vous oubliez, dit Protagore, que le vin étoit la panacée d'Ascle-piade , qui l'ordonnoit à ses malades, aux uns pour les éveiller, aux autres pour les endormir ; et, pour prouver la bonté de sa théorie, il fit la gageure de vivre exempt de maladies: il gagna ; et mourut d'une chute dans un âge avancé. Ignorez-vous encore que le sage Hyppocrate conseilloit de boire du vin pur de temps en temps, même jusqu'à l'ivresse? Le vin est très-convenable à l'homme; il aide à la digestion, répare la dissipation des esprits, corrige la bile, accroît la transpiration et la chaleur vitale qui s'affoiblit. ”

“ Mais une fois le Razzle-Dazzle à quai, et dès que je pénétrais dans ces lieux de réunion qui bordent la côte, où l’alcool coulait à flots, l’idée s’implantait chez moi que l’offrande et l’acceptation mutuelles de liquides constituaient un devoir social et un rite essentiel de la virilité. ”

“ Nous ne pouvons approuver que la surtaxe sur l'alcool, parce que la source principale des maux qui déciment les classes pauvres c'est l'eau-de vie à l'aide de laquelle les malheureux ouvriers essaient de ranimer leurs forces affaiblies par la misère.
Quant aux immunités, aux modifications, il y y en a que l'on pourrait admettre. Pourquoi, par exemple, ne pas établir sur les vins réputés de qualité plus ou moins supérieure un impôt proportionnel et progressif à raison de leur qualité, et dégrever entièrement les vins communs? ”

“ Si l'hygiène vous apprend, par exemple, que l'usage de l'alcool ou de l'absinthe peut, à la longue, amener la folie; que l'abus du vin conduit à l'hydropisie; que l'usage immodéré du tabac détermine l'amaurose, la paralysie et le cancer de la bouche; que la bonne chère prédispose à la goutte, à la gravelle; que le repos trop absolu favorise l'obésité et les' congestions sanguines, il en est certainement qui, faisant sur eux-mêmes un retour salutaire, renonceraient à des habitudes perverses dont les mauvais effets leur étaient inconnus. ”

“ Ajoute cette méconnaissance de soi-même, ces paroles hésitantes et inintelligibles, ces yeux égarés, cette chancelante démarche, ces vertiges, ces lambris qui semblent se mouvoir et tourbillonner avec la maison tout entière ; et cet estomac torturé par le vin qui fermente et distend jusqu’aux entrailles : tourments supportables encore, tant que le vin garde son action simple, mais qu’arrive-t-il s’il est vicié par le sommeil, si l’ivresse tourne à l’indigestion ? Rappelle-toi quels désastres enfanta l’ivresse, quand des peuples entiers s’y plongèrent. ”

“ On conçoit que beaucoup de médecins ne cherchent pas à raffiner sur ce point, qu’ils s’en tiennent à cette notion fondamentale et que dans les troubles produits par l’abus des alcools naturels ou industriels, rectifiés ou bruts, aromatisés ou non par les essences, ils n’accusent et ne condamnent que l’alcool. C’est l’alcool lui-même, l’alcool éthylique, l’alcool le plus pur, le plus rectifié, qui est responsable de tous les méfaits produits par les boissons alcooliques, que ce soient les boissons fermentées dites naturelles, telles que le vin, la bière, le cidre ”

“ L’ivresse qu’il s’agit de combattre en Amérique, ce n’est pas cette ivresse du vin, fort dégradante au fond, mais sur les premiers effets de laquelle nos pères ont pu, sans trop mentir à la réalité des choses, rimer quelques joyeux couplets. C’est l’ivresse du whiskey, du gin, qui conduit promptement à l’abrutissement, à la tristesse, au suicide, au crime ”

“ Il y a des dégustateurs de 'Profession, qui jugent, par la simple expertise des sens, de l'intégrité, de 4'âge et même de la provenance du vin; ils regardent le vin et le flairent, en le versant dans une petite coupe ou coquille d'argent, à fond plat, où sa fluidité, sa transparence, sa couleur, ressortent à merveille ; ils le goûtent en en humant une petite gorgée qu'ils éparpillent et projettent sur le palais et l'arrière-bouche, au moyen d'un mouvement d'aspiration de la bouche, sans l'avaler d'ailleurs. ”

“ Un usage modéré des boissons alcooliques perfectionne les organes du goût et leur procure, comme chez les dégustateurs de profession, une finesse et une sûreté de tact qui les met en état de saisir les plus délicates nuances de sapidité dans les vins; l'abus émousse le goût, qui ne s'éveille plus qu'aux fortes doses d'alcool. ”