Le foie gras : l'emblème pathologique du luxe et de l'excès

“ Servez chaud avec du bon jus.
Foies gras à la crépine. Prenez les plus maigres de vos foies gras ; hachez-les avec du lard blanchi, un peu de graisse & de moëlle, truffes, champignons, ris de veau, persil, ciboules & jambon cuit, & liez le tout d’un jaune d’œuf ; coupez de la crépine par morceaux, selon la grosseur de vos foies ; mettez de votre farce sur cette crépine, ensuite un foie gras ; recouvrez de farce, & que le tout soit bien renfermé dans la crépine ; ajustez vos foies dans du papier pour les mettre sur le gril, ou mieux, dans une tourtiere ; pour les mettre au four ”

“ Faites une farce avec hachis de jambon maigre et gras , quartier de gibier , poivre , sel , et assaisonnemens ; faites sauter cette farce
dans le même beurre où vous avez fait cuire et les truffes et les foies .
Arrangez ensuite vos foies par lits dans l' intérieur du pâté ; à chaque lit ayez soin de bien garnir les foies de farce , afin de ne point laisser de vide ; versez sur chaque lit quelques gouttes d' essence , achevez comme à l' ordinaire , et faites cuire ensuite votre pâté au four .
Ces pâtés ne peuvent se manger chauds : il faut indispensablement qu' ils soient très-froids . ”

“ Si elle est destinée à des Œufs, Escalopes de ris de veau, Tournedos ou Noisettes, foie gras et truffes sont détaillés en salpicon qui est lié à la glace de viande beurrée, et dressé dans des croûtes de tartelettes.
Si elle est destinée à des gibiers, ceux-ci sont simplement farcis avec le foie gras et les truffes.
Garniture à la Boitelle (Pour Poissons) . — 250 grammes de champignons crus, bien frais, émincés en lames épaisses, et étuvés au beurre avec le poisson en traitement ; lequel n’admet qu’un mouillement très court, avec d’excellent fumet. ”

“ Il convient de déblayer tout d'abord le terrain, en signalant les inconvénients bien distincts de la polyphagie, ou voracité, et ceux de la gastronomie, la première péchant par l'excès de quantité, la seconde par la succulence abusive des aliments. J'abstrais à dessein cet éclectisme gourmand qui résout à table le problème de la réunion de ces deux abus, consistant à manger trop et trop bien. La voracité, qui atteint une certaine limite, a été classée en médecine: elle a reçu le nom de boulimie; c'est une maladie, et il ne nous appartient pas de nous en occuper ”

“ Nous avons des gourmands qui ne songent,dans leurs grossières jouissances, qu'à satisfaire la sensualité d'un palais délicat ; un vrai gastronome doit raisonner ses plaisirs: quand son œil satisfait contemple la mousse pétillante de l'aï , il faut que son éloquence sache vanter ses rubis parfumés ”

“ mais la gourmandise est, dit-on, une grâce chez les femmes. ”

“ On a, Madame, calomnié les éleveurs. Le volume exagéré du foie résulte de l'engraissement poussé à l'excès avec la pâtée la plus substantielle; c'est une maladie qui rapportera de l'argent. Pour l'obtenir, on enferme l'animal dans une épinette, un nid bien chaud, bien sombre, où il ne peut faire aucun mouvement; mais lui clouer les pattes à la planchette, comme on le répète souvent, qui diantre s'en aviserait? ”

“ Il y a une tendance à l'anasarque généralisé.
c. La pâleur est extrême et le facies est empâté.
13° Comme dans la dégénérescence cireuse du foie, on aidera efficacement au diagnostic en examinant les circonstances dans lesquelles est survenue l'augmentation de volume du foie. Une foule de conditions différentes peuvent déterminer le foie gras, mais on peut les rapporter presque toutes à l'un des chefs suivants :
a. Surcharge graisseuse, ou accumulation de graisse sous la peau, par tout le corps, chez des individus qui pour la plupart vivent grassement, et mènent une vie indolente. ”

“ C'est si bien le procédé qu'emploie la nature, qu'on ne fait pas autre chose que de l'imiter en produisant à volonté cette maladie sur les animaux dont on veut avoir le foie pour sa grosseur : ces animaux que l'on gorge d'aliments, engraissent d'abord considérablement, mais au bout de quelques jours ils maigrissent; leur estomac que l'on ne cesse de remplir outre mesure, se fatigue, la répartition de la nutrition ne se fait plus aussi bien. ”

“ Si l'hygiène vous apprend, par exemple, que l'usage de l'alcool ou de l'absinthe peut, à la longue, amener la folie; que l'abus du vin conduit à l'hydropisie; que l'usage immodéré du tabac détermine l'amaurose, la paralysie et le cancer de la bouche; que la bonne chère prédispose à la goutte, à la gravelle; que le repos trop absolu favorise l'obésité et les' congestions sanguines, il en est certainement qui, faisant sur eux-mêmes un retour salutaire, renonceraient à des habitudes perverses dont les mauvais effets leur étaient inconnus. ”

“ Il est facile de concevoir que les excès souvent répétés dans les aliments fatiguent l'estomac et troublent ses fonctions ; aussi nous verrons, dans l'autre partie de cet ouvrage, que la plupart des maladies de l'estomac, telles que les dyspepsies, les gastralgies et même souvent les fièvres muqueuses, reconnaissent cette cause. Aussi les gourmands sont-ils sujets à de fréquentes indigestions. Elle conduit à l'obésité et à la pléthore, et par suite aux congestions et à l'apoplexie. Enfin, elle engendre la goutte et la gravelle, et détruit à jamais la santé la plus solide. ”

“ Ces foies sont ceux des oies que l'homme engraisse de la manière suivante. On donne à la pauvre bête autant de nourriture qu'elle en
veut, et quand elle n'en veut plus, on lui en donne encore; on met bon gré, mal gré, grains, pommes de terre, débris à son bec; on l'enfonce dans son cou, et, comme le doigt de l'homme n'est pas assez long pour faire cet office, on pousse, on pousse la masse de nourriture dans l'estomac de l'oie récalcitrante avec un bâton! Ce n'est pas tout. Comme la chaleur facilite la digestion, l'on place l'oie après dîner auprès du feu ”

“ Ainsi s'expliqueraient et l'influence bien conslatép des passions tristes sur ré ”

“ Du reste les condiments tels que le sel, la variété dans l'alimentation et la régularité dans la distribution des rations sont les meilleurs excitants de l'appétit.
Nous devons encore faire entrer dans l'économie de l'engraissement que nous pratiquons, un troisième facteur, c'est le temps et le degré d'engraissement.
Il ne suffit pas en effet d'avoir réduit la main-d'œuvre à son minimum et placé l'animal dans les conditions les plus favorables à la production
de la graisse, il faut encore que l'engraissement soit fait dans un minimum de temps. ”

“ Je tiens de M. Persoz, qui s'est occupé scientifiquement de l'engraissement des oies, que, si l'on découvre un vaisseau chez un de ces animaux soumis au régime féculent d'engraissement pour obtenir le foie gras, le sang, qu'on voit circuler, n'est pas rouge, comme dans l'état normal, mais blanchâtre, offrant une teinte rosée et ayant l'apparence d'un sang mêlé à du chyle. C'est surtout au moment de la digestion que ce phénomène a sa plus grande intensité. ”

“ En suivant ce régime avec exactitude et courage, on aura bientôt réparé les distractions de la nature; la santé gagnera autant que la beauté; la volupté fera son profit de l'un et de l'autre, et des accents de reconnaissance retentiront agréablement à l'oreille du professeur.
On engraisse les moutons, les veaux, les boeufs, la volaille, les carpes, les écrevisses, les huîtres; d'où je déduis la maxime générale: Tout ce qui mange peut s'engraisser, pourvu que les aliments soient bien et convenablement choisis. ”

“ Il en est du foie comme des autres viscères qui, tous, sans exception, sous l'influence de certaines conditions, affectent plus particulièrement dans leurs maladies un genre de lésion qu'un autre, sans qu'on sache à quoi tient cette préférence; car si l'on conçoit bien qu'à raison d'une excitation et d'une nutrition trop abondante, le foie atteigne des dimensions prodigieuses au point de tripler de volume, on ne s'explique pas aussi facilement comment s'effectue son passage à l'état gras, pourquoi cette terminaison a lieu plutôt qu'une autre. ”

“ C'est un trèsgros personnage qui remplit, à lui seul, tout le côté droit de son compartiment, depuis le haut jusqu'à l'endroit où finissent les os qui protègent l'abdomen de chaque côté, et que l'on appelle les fausses côtes. Mettez-y la main, vous n'aurez pas de peine à les trouver.
Tout gros qu'il est, le foie ne tient à rien qu'à un point du diaphragme, et il ballotte dans le ventre au moindre mouvement que nous faisons. ”

“ On est donc obligé d’aller chercher en dehors de l’intestin un autre organe, détruisant ou modifiant à l’état normal les poisons intestinaux, et dont l’écoulement de la bile trouble les fonctions. Il n’en existe qu’un dont le ralentissement fonctionnel puisse donner lieu à des phénomènes d’une intensité aussi grande que celle que j’ai signalée, c’est le foie.
Mais avant d’en aborder l’étude, il sera peut-être de quelque intérêt de voir ce qui se produit au point de vue de l’intoxication, quand on l’élimine de la circulation entéro-hépatique. C’est encore à l’opération d’Eck qu’il faut revenir ”

“ Le foie, le rein et la peau se solidarisant pour se remplacer l'un par l'autre quand l'un d'eux vient à être frappé par la maladie.
Je ne veux prendre que l'exemple de l'urémie. Nous pouvons définir, avec Jaccoud, l'urémie, une insuffisance de la fonction urinaire. D'autre part, nous savons que le grand égout collecteur de l'organisme est, avec le rein, avec la peau, le foie et l'intestin.
Or, que se passe-t-il chez l'urémique quand son organisme peut encore lutter pour compenser le rein altéré dès le début : on constate des hémo"
ragies, le plus souvent nasales ”

“ Le foie est-il engorgé, des pensées tristes assaillissent l'esprit: c'est en vain que l'on s'efforce de les chasser, elles reviennent irrésistiblement. Ce fait démontre l'influence du physique sur le moral ”

“ J’ai la passion des grandes montagnes, et je subis, depuis que je suis au monde, les plaines calcaires et la petite végétation de chez nous avec une amitié réelle, mais très mélancolique. Mon foie gémit dans cet air mou que nous respirons, et j’y deviens le bœuf apathique qui travaille sans savoir pour qui et pour quoi. Quand je peux sortir de là, ce qui est maintenant bien rare, quand je peux voir des sommets neigeux et des précipices, je change de nature, mon foie disparaît, mon travail s’éclaire en moi-même et je comprends pourquoi je suis au monde. ”

“ Que voulez-vous qu’on dise aux pouvoirs pour les faire rougir ? que voulez-vous qu’on dise aux opprimés pour les réveiller ?
Il faudrait pouvoir écrire avec le sang de son cœur et la bile de son foie, le tout pour faire plus de mal encore ; car il est des heures où l’homme est comme un somnambule qui court sur les toits. ”

“ Que sous la répétition des accès et des congestions plus ou moins riolentes qui s'ensuivent, dans les cas graves, surtout dans les pays chauds, ,es tissus passent parfois, de la congestion passagère à l'engorgement, de l'engorgement à l'irritation, de l'irritation à l'inflammation ; que dans des cas rares, il est vrai, l'estomac, par exemple, puisse présenter des plaques gangreneuses, le foie passer de la congestion à la suppuration, les enveloppes cérébro-spinales fournir des exsudations séro-purulentes ”

“ Le malade va de mieux en mieux, il est fort engraissé et n'a pas eu de rechute depuis plusieurs mois,
Messieurs, nous trouvons utile d'insister un moment sur la question des congestions chroniques du foie. Il appartient, en effet, à la clinique d'éclairer, à propos des faits particuliers qu'elle rencontre, les problèmes de pathologie que la nosographie, avec sa méthode didactique, laisse quelquefois dans l'obscurité. Or, il en est ainsi de la congestion chronique du foie, et, en général, les médecins se font une idée assez confuse de la pathogénie de cette lésion et de ses signes. ”

“ Notre confrère, le docteur Descuret, a traité avec un rare talent des diverses maladies qui sont le résultat des excès habituels dans le boire et le manger, nous renvoyons à son livre, la Médecine des passions. L'hygiène n'a rien à faire avec cette classe de mangeurs, les tableaux terribles et vrais de la médecine suffisent à peine à les émouvoir. Il ne faut pas les confondre avec les hommes d'esprit qui cultivent la gastronomie comme l'une des sources les plus fécondes de jouissances vives et durables ”

“ L’excez et apparat, la multitude, diversité, et exquis appareil des viandes est venu à honneur ; nos gens, après une grande somptuosité et superfluité, prient encore de les excuser de n’avoir pas assez faict. Combien est prejudiciable et à l’esprit et au corps la repletion des viandes, la diversité, curiosité, l’exquis et artificiel appareil, chascun le peust sentir en soy-mesme : la gourmandise et l’yvrognerie sont vices lasches et grossiers ”

“ Mais, si la gourmandise fait dégénérer ces plaisirs en abus, si on s'y livre avec excès, s'ils sont prolongés ou trop souvent renouvelés; en un mot, si la table occupe une partie de la journée, si l'on ne vit plus que pour boire et manger, on ne tarde pas à éprouver les tristes conséquences de ces excès : les infirmités, les maladies surviennent, rendent la vie lourde et en abrègent la durée.
C'est particulièrement l'abus des boissons alcoo-
liques qui cause d'affreux ravages dans le cerveau et tout le système nerveux. ”

“ Serait-il superflu d'ajouter que tous les individus qui se livent à un excès de nourriture, éprouvent une sorte d'abrutissement moral et intellectuel qui a frappé les yeux les moins clairvoyants ? L'hébétude, l'insensibilité, la cruauté froide et irréfléchie en quelque sorte, paraissent être l'apanage du gourmand ”

“ Tu peins certains optimistes de ta connaissance qui se sont fait une philosophie d’hommes gras, et qui par égard pour leurs digestions ont juré de ne plus se fâcher. Ils ôtent leur bonnet à la sottise, ils ont des indulgences d’état pour le crime heureux, ils approuvent tout indistinctement : le 18 brumaire, la perruque du grand roi, même les temps de ténèbres et de barbarie, l’âge d’or du froc et des coupe-jarrets ”

“ Faits tous deux pour contribuer également à nos délices , ils flattent différemment notre sensualité ; l'un renfermé fous le toît qui le couvre , n'est point sujet aux injures de l'air , aux rigueurs des faisons : il trouve sa nourriture sans la chercher, la prend avec plaisir, & profite sans peine ; accablé fous le fardeau de sa graisse , il ne quitte le repas que pour se livrer au sommeil : sa vie oisive énerve ses forces , rend ses fibres plus molles , ses sucs plus doux, mais moins altérés ”

“ C'est parmi les causes mécaniques qu'il nous faut ranger l'abondance ou l'excès des aliments et des boissons; les gourmands qui se gorgent de vins et de victuailles paralysent les parois de leur estomac, à force de les distendre : le suc gastrique devient impuissant à secouer l'inertie digestive, chez ces sujets coutumiers d'abuser ainsi de leur ventre; et, comme l'a dit Raspail : l'indigestion du riche venge la faim du pauvre ! ”

“ L'extrême inégalité dans la manière de vivre, l'excès d'oisiveté dans les uns, l'excès de travail dans les autres, la facilité d'irriter et de satisfaire nos appétits et notre sensualité, les aliments trop recherchés des riches, qui les nourrissent de sucs échauffants et les accablent d'indigestions, la mauvaise nourriture des pauvres, dont ils manquent même le plus souvent, et dont le défaut les porte à surcharger avidement leur estomac dans l'occasion ”

“ Depuis que les aliments ont été préparés, non pour apaiser la faim, mais pour l'irriter; depuis que l'on a inventé mille assaisonnements afin d'exciter la gourmandise, ce qui était un aliment pour l'appétit est devenu un fardeau pour l'estomac surchargé. De là vient la pâleur, le tremblement des muscles imbibés de vin; puis la maigreur creusée par l'indi- • gestion, et pire que celle de la faim; de là cette démarche incertaine et toujours chancelante, comme dans l'ivresse ”

“ Vous voyez dans les cafés et dans les cabarets des pères de famille qui se gorgent de boissons et d'aliments, tandis que leur femme et leurs enfants souf-
frent de la faim, sont assiégés de besoins pressants, quelquefois sont dénués de tout secours sur le grabat où la fièvre les consume.
Vous y trouvez des jeunes gens à qui rien ne coûte pour satisfaire leurs goûts sensuels, leurs grossiers appétits, tandis que des privations de toutes sortes vont assiéger la vieille mère qui les a portés dans son sein, nourris de son lait et élevés .jusqu'à un âge avancé. ”

“ A cela je réponds que le bonheur étant votre but en satisfaisant vos passions, rien ne doit vous écarter de ce but ; et si le mal d’estomac ou la goutte, que vous donnent les excès que vous faites à table, vous causent des douleurs plus vives que n’est le plaisir que vous trouvez à satisfaire votre gourmandise, vous calculez mal si vous préférez la jouissance de l’un à la privation de l’autre ”

“ Vos poumons sont son temple ; le foie, son autel, toujours couvert de sang et de voirie ; l’estomac, l’encensoir ; les fumées qui en sortent sont l’encens le plus doux ; la graisse est la victime, le cuisinier est votre aumônier qui est toujours en service, et vos inspirations ne dévalent à vous que. ”