Paul Pacottet

“ ORIGINE DES LEVURES. — Ces divers faits nous paraissent, au point de vue général, éclaircir certaines possibilités sur l'origine des levures. Dans son livre Etudes sur la bière, où il développe la question de l'origine des levures (pages 150 et suivantes) , Pasteur figure (Planche 9, A à F) des formes absolument comparables à celles des kystes naturels des sclérotes de l'Anthracnose ou des cultures en milieu artificiel, et dans les figures B, G, E, F, est représentée leur germination directe en levure par un processus comparable à celui que nous avons observé. ”

“ La rapidité d'altération des grappes inoculées dépend aussi, dans toutes nos expériences, de l'origine du milieu de culture où ont été pris les semis qui ont servi à l'ensemencement. Nous reviendrons, dans un autre travail, sur ces différences de virulence du Black Rot suivant les milieux, dont il provient, en étudiant en détail les variations de virulence du G. Bidwellii, nettement établies par nos cultures. ”

“ Les premiers ensemencements faits dans des tubes de touraillon gélatiné donnent des colonies aussi bien à la surface qu'en profondeur de la matière. La levure conserve encore sa vie anaérobie. Mais, en prenant ces colonies premières et en les ensemençant par séries successives sur milieu solide et non sucré, la vie en profondeur (anaérobie) diminue et le développement se limite bientôt à la surface en prenant un aspect de plus en plus aranéeux. ”

“ Dans le vignoble, en Amérique aussi bien qu'en France, nous avons parfois observé les fructifications du Black Rot sur des grains presque mûrs, qui devenaient alors très juteux et très fondants comme si toute la pulpe était réduite à l'état liquide (Soft Roi ou Rot juteux des Américains) . ”

“ C'est aux sclérotes que le rôle de conservation et de perpétuation du parasite nous paraît surtout dévolu. Les autres formes du Champignon peuvent cependant, ainsi que nous le verrons, jouer , un certain rôle.
Les sclérotes ont été signalés par Gœthe (1) , puis par MM. Gouirand et - Bergeron (2) . On pouvait cependant émettre des doutes sur la nature des corps qu'ils décrivent ; nous avons, pour notre part, fait des bouturages directs des tissus de ces sclérotes ; ces ensemencements nous ont permis d'obtenir, sur les divers milieux, les formes variées de l'Anthracnose. ”

“ Nous avons reproduit la même altération dans nos cultures, en inoculant les grappes aux dernières périodes qui précèdent la véraison et en les maintenant en atmosphère très humide. Dans ce cas, le Black Rot peut pénétrer les grains encore assez acides, mais il se développe ensuite très lentement comme dans les milieux très sucrés et peu acides; les fructifications mettent à se former plus de 15 à 20 jours, tandis que sur les grains verts ou très acides elles apparaissent de 3 à 5 jours après l'inoculation. ”

“ Dans nos nouvelles cultures, que nous avons pu varier pendant plus de deux ans, nous avons obtenu, après avoir fixé la forme levure bourgeonnante, toutes les variations de types décrites pour les levures ordinaires, même pour les plus actives au point de vue de la fermentation. Ces formes sont pour le Manginia ampelina : 1° la forme simple, apiculée ou plus ou moins ellipsoïde ; 2° la forme ascosporée ; 3° la forme à cellules géantes ; 4° les cellules durables qui forment transition aux kystes. ”

“ La culture ne devient facile, dans divers milieux artificiels, qu'après plusieurs passages sur ce moût, et qu'autant que ces milieux sont riches en acides organiques (acides malique et tartrique) . Des grains de raisin blackrotés, récoltés en 1899 et 1896 et conservés depuis en milieu sec, nous ont permis, après séjour dans le sable humide, de reproduire ainsi le Black Rot en milieu artificiel, surtout par leurs spermogonies évoluées dix-sept jours après. ”

“ D'autre part, le passage rapide, — bien plus rapide qu'avec les autres organes du Champignon, — des kystes à la levure, est un fait à retenir et qui nous parait concorder dans le même sens. Enfin nous pourrions rappeler que les levures même les plus actives n'arrivent à leur maximum de pouvoir ferment qu'après une accoutumance progressive et plus ou moins rapide à l'alcool. Il est vrai que nos expériences sur la possibilité d'augmenter par l'accoutumance ce pouvoir ferment de l'Anthracnose ne sont pas suffisamment avancées. ”

“ Les récipients dans lesquels nous opérons les inoculations sur grappes constituent un milieu confiné très humide, à température constante de 24° à 260 C. Dans ces conditions, les phases d'altération des tissus de la vigne sont condensées et très brusques. On passe très rapidement, en deux ou trois jours parfois si l'organe de la vigne est dans les meilleures conditions de réceptivité pour le Black Rot (conditions nutritives parfaites pour le G. Bidwellii) , aux altérations gris brunâtre qui précèdent l'apparition des innombrables pustules du parasite. ”

“ Quand le Black Rot se développe, dans des conditions rares et exceptionnelles, sur les raisins après véraison, on constate les mêmes phénomènes au point de vue de la consommation par le parasite des acides et du sucre des fruits. L'acide est toujours consommé plus rapidement quand il est abondant, ainsi que le montre le tableau (1) . Et même lorsqu'il est réduit par la maturation et la respiration et que le sucre prédomine beaucoup, la destruction de l'acidité organique est proportionnelle à celle du sucre ”

“ Les lésions observées par MM. A. Charrin et A. Le Play sont encore intéressantes au point de vue de l'évolution morphologique du Manginia ampelina; ces expérimentateurs n'ont jamais inoculé que des spermaties des spermogonies et, dans les lésions produites, de préférence dans les canaux biliaires, le parasite (Fig. 23 et 24, c d) a évolué sous forme de levures et surtout de cellules durables identiques à celles de nos cultures.
Le passage du Champignon à cette forme levure et à son dérivé, la cellule durable, a été, dans ces conditions, assez rapide et direct. ”

“ Lorsque nous avons eu fixé en milieu sucré les levures bourgeonnantes, nous avons essayé leur action directe sur des grappes à divers états de développement en les maintenant en serre, en pleine lumière, depuis la floraison jusqu'à la maturité, et cela de mars jusqu'à fin juin. ”

“ Les cultures ensemencées à 60°, en milieu liquide neutre, peuvent encore évoluer si elles sont reportées à 25°, mais seulement si elles n'ont été soumises à cette haute température que pendant 24 heures au maximum, limite de temps à laquelle le mycélium est détruit. ”

“ La forme levure bourgeonnante se fixe de plus en plus. Si on la prend aux premières périodes et qu'on la porte sur des milieux non sucrés, solides, on revient presque aussitôt à la forme mycélienne à tubes fins normaux du Manginid. Mais si on laisse l'évolution se poursuivre ou que l'on réensemence successivement sur des milieux sucrés, la forme levure et bourgeonnante est fixée. ”

“ Dans une note précédente (1) , nous avons indiqué la méthode qui nous a permis d'isoler et de cultiver, en grosses masses, le parasite (Gllignardia Bidwellii) cause du Black Rot de la vigne. Les boutures mycéliennes étaient détachées au moment où le Black Rot, sur le grain de raisin envahi, allait fructifier en pycnides. ”

“ La cellule de levure pour se développer en cellule durable paraît s'allonger et se distendre un peu. Son protoplasme devient plus grumeux ; puis elle passe successivement par des teintes grisâtres et de plus en plus foncées en brun. Pendant cette évolution de la membrane externe, il se forme une membrane interne incolore très nettement visible à l'intérieur de l'enveloppe. ”

“ Nos premières recherches de culture du Black Rot en milieux artificiels, à doses combinées d'acides organiques (acide malique et acide tartrique) et de sucre, avaient fait prévoir les résultats que nous venons de préciser définitivement pour les fruits. Nous avons déterminé comparativement, sur des échantillons aussi homogènes que possible, avant et après l'altération des
.grains par le Black Rot, les doses d'acidité et de sucre ”

“ Ces dernières, très rares, sont le résultat d'un enkystement se produisant sur la levure peu après son bourgeonnement. -
Nous obtenons toujours les cellules durables quand nous mettons les levures dans les mêmes conditions de milieux de culture ; c'est un fait constant. ”

“ Sur les grains un peu avant véraison (5 et 6) , le développement est plus lent; l'altération des tissus exige deux fois plus de temps, et les pustules pycnidiennes, plus disséminées, n'apparaissent que du huitième au dixième jour.
Mais sur les grains de raisin entièrement éclaircis et qui ont perdu leur matière verte par la véraison, à acidité très réduite, de même sur les
raisins de Frankenthal qui se colorent ou sont entièrement mûrs, le Black Rot ne se développe pas. ”

“ Il en est de même pour une forme de kystes simples, vraies chlamydospores qui, avant de se dissocier, se présentent dans certaines cultures entremêlées à de rares spermogonies sous forme de gros filaments à cloisons très rapprochées (Fig. 39) qui s'entourent
comme les chlamydospores d'une double membrane et brunissent de plus en plus (Fig. 39, b, b) . C'est toujours à la surface des masses mycéliennes que cette production a lieu et on trouve tous les états depuis le filament à cellules courtes et à peine fuligineux (a, a) jusqu'au chapelet de chlamydospores à membrane noire (b, b) . ”

“ Le Black Rot a donc une très haute résistance aux températures très élevées.
Nous avons encore cultivé le Black Rot non à des températures régulièrement fixes, mais à des températures normalement variables, en plaçant diverses cultures, aux mois de février, mars, avril, mai, à l'air extérieur et dans une cave ; les ballons de culture étaient, dans le premier cas, laissés à 1 action de la lumière. ”

“ La nature des kystes nous paraît, pour l'instant du moins, très difficile à interpréter. Ce sont incontestablement des organes de résistance maximum pour la conservation de l'espèce.
Leur membrane commune et leur membrane propre, très épaisses, doivent les protéger facilement contre les agents extérieurs. Mais ces kystes sont-ils une simple production de spores endogènes ou bien correspondentils, pour la forme mycélienne, à ce que sont les cellules durables pour les
Fig. 40. — Fragment d'un sclérote de chancre d'Anthracnose sur sarment aoûté vu par sa surface ”

“ Les éléments des kystes monosporés, mis directement dans des milieux sucrés, peuvent germer en produisant un mycélium composé d'éléments en chapelets qui bientôt se séparent en levures bourgeonnantes, comme cela a lieu pour les cellules durables. ”

“ Les petits noyaux sont toujours facilement décelables par les colorants (violet de gentiane surtout) , même dans les tubes les plus fins ; le noyau est toujours unique dans chaque cellule composante. Quand le
Fig. 56. — Conidiophores du M. ampelina sur un chancre de rameau herbacé; a : conidies; b : stroma mycélien d'où partent les conidiophores serrés (Grossissement : i30/ i) -
filament est très loncé, il est très difficile de révéler le noyau.
Fig. 57. — Conidies des chancres du M. ampelina (Grossissement : Hmh) .
Fructifications conidifères. ”

“ Il en est de même quand on met des traces d'acide acétique dans le fond des récipients spéciaux où l'on maintient, baignées par ces vapeurs, les grappes inoculées.
Le sulfate de cuivre en addition aux milieux de culture ne gêne pas le développement du parasite jusqu'à la dose de tIf tooe; à cette dose, il végète plus lentement, mais il fructifie au bout d'une dizaine de jours. A des doses plus élevées, 1/1000®, les fructifications sont rares, lentes à se produire; au-dessus (1/800®) , elles ne se forment pas. ”

“ Si nous ensemençons par une spermatie (ou une levure, ou du mycélium, etc.) un ballon de bouillon de carotte acidifié par de l'acide tartrique ou un ballon de bouillon de riz, le mycélium se développe sous forme d'un voile fin neigeux (Fig. 4, a a) . Puis le voile s'épaissit, quelques rares spermogonies se forment sur la couronne du voile contre le verre. Le voile s'accroît en épaisseur et - flotte de plus en plus, en poussant dans le liquide. Les spermogonies ne se ”

“ Les cellules durables s'observent surtout sur milieu solide à la surface des mucus de levures dont les articles sont séparés et qui sont en transition mycélienne, lorsque le milieu reste sucré ou est physiquement défavorable au bourgeonnement.
Nous préciserons ces faits après avoir décrit ces diverses formes.
Forme bourgeonnante. — Le mycélium normal de l'Anthracnose, audébut des cultures aussi bien que dans les organes envahis, est régulier, fin, incolore (Fig. 1 a, a) ; il renferme un protoplasme finement granuleux
Fig. 1. — Mycélium du Mangiriia ampplina, au débutdes cultures ”

“ Fig. 10. — Levure ronde de Duclaux en sporulation (Grossissement : 900/) ) .
(Mg. b, 7, 8) , produisent, par formation endogène, quand on les transporte sur plâtre, sur porcelaine, ou même parfois dans les-vieilles cultures en milieu épuisé, et, en somme, dans de mauvaises conditions de végétation, des spores internes dans les cellules mères considérées ainsi comme des asques. C'est par ce procédé que nous avons fait fructifier une levure ronde (Fig. 10) , une levure apieulée (Fig. 6) ; ces levures donnent de deux à
quatre spores endogènes, ou plus, à membrane propre. ”