“ Variété d'un espace spécialisé Les textes d'archives et les études de bâti offrent des images similaires de la place de la cuisine dans la Propriété médiévale. L'appellation de la fonction spécialisée n'est retenue que lorsque l'espace ou les aménagements qui lui sont dévolus sont d'une certaine importance : salle ou bâtiment indépendant, équipement conséquent (cheminée avec évier) . De fait, la cuisine apparaît comme une pièce d'habitation assez rare, et même réservée à une élite bourgeoise ou aristocratique dans un processus d'imitation de la noblesse des châteaux. ”

“ Les caves creusées
La forme la plus rudimentaire de la cave est la structure excavée dans le substrat sans habillage ou renfort de maçonnerie. La finalité première de ces creusements n'est pas nécessairement la création d'un espace de sous-sol à
la maison. Les carrières d'extraction de matériaux de construction, à même le substrat sur lequel s'élève la ville, offrent de vastes espaces qui sont remployés dans les maisons. ”

“ En l'absence de toute étude sur les règles et usages qui prévalaient à Grenoble en matière de construction, d'occupation du sol, de mitoyenneté, c'est la lecture archéologique des murs qui seule peut permettre d'entrevoir les dynamiques à l'œuvre qui, au cours du Moyen Âge, ont façonné la morphologie du tissu bâti. À partir de plusieurs cas concrets ont pu être mises en évidence diverses formes du processus de densification et de transformations et proposées des hypothèses de restitution des états les plus anciens. ”

“ Les hommes du Moyen Âge dans leur cadre de vie apparaissent enfin de façon très sensible dans leur cadre social, mais aussi dans le cadre d'activités quotidiennes, à travers le rangement des objets et le stockage des denrées, ou encore les lieux de confection des repas. La vie dans la maison nous est également restituée grâce aux listes d'objets énumérés par les inventaires après décès et aux vestiges de décors peints découverts dans les intérieurs. ”

“ La disparité des données d'une localité ou d'une région à l'autre est inévitable si l'on tient compte du fait que l'étude du bâti ou les fouilles archéologiques sont souvent tributaires d'opérations immobilières et aussi des moyens à disposition, voire simplement de la présence ou de l'absence de suivi par les instances compétentes.
Nous ne pouvons que plaider pour l'octroi de plus de moyens dans ce domaine de la recherche, car le Midi de la France est sans aucun doute une des plus riches régions d'Europe, si ce n'est la plus riche en matière d'architecture civile médiévale. ”

“ À l'évidence, lorsque l'on étend les villes par de nombreux lotissements en terre (Carpentras, Perpignan, Narbonne, Toulouse, Montpellier, etc.) , on assiste en parallèle à une reconstruction massive de l'habitat situé à l'intérieur des anciennes enceintes d'époque romane (53) . Les matériaux utilisés dans la construction sont les plus nobles (pierre, brique) et contribuent à différencier, au travers de l'architecture, les élites urbaines et les populations de souche des nouveaux arrivants. ”

“ Les questions relatives au creusement d'une cave au début du chantier de construction d'une maison restent un domaine d'exploration quasiment vierge, il en est de même du creusement en sous-œuvre sous des maisons existantes ou encore des pièces des niveaux inférieurs creusées postérieurement à un premier niveau de sous-sol, comme de la construction de voûtes dans ces espaces contraints par les élévations existantes ou environnantes.
Les caves voûtées sont partout plus nombreuses que les caves planchéiées, même s'il ne faut pas sous-estimer le nombre de celles-ci. ”

“ Au total, une connaissance toujours plus fine de l'homme du Moyen Âge et de son cadre de vie, enrichie par la multiplication des études de bâti. Malgré cela, le patrimoine conservé est mal connu et il est sans cesse menacé et détruit. Ce second volume voudrait attirer une nouvelle fois l'attention des pouvoirs publics, des particuliers et des professionnels du bâtiment, sur la valeur et la fragilité de ces maisons qui constituent une part importante de notre patrimoine, et qui sont, dans tous les cas, des documents irremplaçables de l'histoire médiévale de l'agglomération. ”

“ Il n'est pas uniquement question de conserver un patrimoine, mais aussi une source de connaissance irremplaçable que constituent les ensembles urbains, tant par les constructions conservées en élévation que les vestiges enfouis qu'ils recèlent. Les diverses contributions du colloque le démontrent amplement, nos connaissances de l'histoire de la construction civile reposent largement sur l'étude du bâti, des simples recensements aux investigations archéologiques, que ce soit du sous-sol ou des élévations, la contribution des textes restant bien sûr indispensable. ”

“ Aucun pan de bois non porteur connu dans le nord pour les périodes anciennes, ni de colombages pouvant être associés à une structure basse maçonnée accusant une époque antérieure au XVe siècle. Peut-on d'ailleurs comparer ces édifices de construction mixte qui semblent dominer dans les régions méridionales et le pan de bois « total » qui seul justifie l'utilisation de poteaux longs ? Il semble que l'édification en pan de bois, plus que tout autre technique, soit l'expression de la grande diversité de la construction. ”

“ Il n'y a aucune raison pour que les villages ou l'habitat dispersé du XIIIe et du début du XIVe siècle n'aient pas fait appel aux techniques de construction en terre. Un parallèle contemporain peut être mis en évidence pour illustrer cette hypothèse : à partir du début du XIXe siècle on assiste en Vaucluse à un grand mouvement de colonisation de l'espace rural par de nouvelles et nombreuses exploitations agricoles qui se substituent aux grands domaines de l'Ancien Régime (52) . La réponse architecturale à ce développement est alors apportée par la technique du pisé, rapide et peu onéreuse. ”

“ La vicomté de Lautrec est l'archétype même de la châtellenie dépendante d'un bourg castrai. Dans son premier sens, le mot désigne un territoire sur lequel le maître d'une forteresse exerçait aux XIe, XIIe et XIIIe siècles son pouvoir de commandement, police et justice. À partir de la fin du XIIIe siècle et durant tout le bas Moyen Âge, le terme désigne une circonscription dans les limites de laquelle un officier royal ou seigneurial, dit châtelain, exerçait ses attributions, ce qu'était aux XIVe et XVe siècles la châtellenie de Lautrec. ”

“ Il montre que les traces concrètes de la fonction d'un espace ne se résument pas à un seul aménagement, présent ou absent, de qualité ou non. La détermination d'une cuisine repose ainsi également sur le mobilier archéologique associé (déchets alimentaires) , sa situation par rapport aux accès et aux autres pièces, sa combinaison avec d'autres fonctions comme le stockage. À partir du XIIIe siècle, les cuisines apparaissent dans tous les types de maison urbaine. Elles suivent un processus d'extériorisation et de subordination par rapport à une salle ou au corps principal d'un logis. ”

“ La pierre, et surtout la pierre de taille, semble bien un marqueur social, un matériau nécessaire au prestige, surtout là où il est difficile de s'en procurer.
En Auvergne et Bourbonnais, la façade de pierre soigneusement appareillée reste l'apanage de l'aristocratie ou d'une riche bourgeoisie. Les artisans, ou la bourgeoisie moins fortunée, se contentaient probablement de matériaux composites (galets, bois de médiocre qualité, mortiers à faible proportion de chaux) ou, à la fin du Moyen Âge, de maisons en pans de bois (96) . ”

“ Quels que soient leur rôle et leur place dans l'architecture et le fonctionnement de la maison, les caves sont des témoins privilégiés, parce que plus souvent conservés, de l'histoire urbaine. Les études de Lille, Douai ou Provins ont montré comment leur prise en compte pouvait éclairer la compréhension de la ville commerçante en permettant notamment de circonscrire les quartiers les plus actifs. Les enseignements tirés d'ensembles moins spectaculaires pourraient être tout aussi significatifs. Elles sont ainsi une parfaite illustration de l'urbanisme concerté de Riom ou de Bayonne. ”

“ Le Lautrécois constituait aux XIIIe et XIVe siècles un « pays » centré sur la ville de Lautrec. Le bourg castrai régnait sur une contrée qui avait besoin de ses services et dont il vivait, sans laquelle il n'existerait pas lui-même. Lautrec avait autour d'elle, à sa discrétion, une large couronne de villages sous sa dépendance. Ce qui compte avant tout pour qualifier une ville, pour la jauger, c'est sa capacité de commandement et de domination, et l'espace où elle l'exerce. ”

“ Si, à l'instar de Lille, des villes au substrat de piètre qualité possèdent malgré tout des caves, pour des raisons que nous évoquerons plus loin, il ne semble pas qu'il y ait de ville où un sous-sol de bonne qualité n'ait été exploité. Le creusement des caves y est alors généralement répandu dans l'espace comme dans le temps et des villes comme Périgueux, Limoges, Riom. possèdent ainsi de vastes corpus de caves de formes variées construites tout au long du Moyen Âge et de l'Époque moderne. ”

“ Assez tôt, les Pratviel ont su renforcer leur puissance au moyen de riches alliances avec d'autres familles marquantes de la ville, les Capriol, Solomiac et Labarthe, mais aussi les Tourène, une des plus opulentes familles de Castres. Leur prestige et leur statut les ont vite conduits à adopter un train de vie compatible avec leur position sociale. Ainsi, un des hôtels des Pratviel à Lautrec était une turris semblable aux logis, surmontés d'une tour, des vicomtes et des chevaliers. ”

“ Les recherches les plus récentes des archéologues, des historiens et des historiens de l'art sont mises à contribution pour nous présenter l'habitat dans le cadre plus large de l'agglomération médiévale réglementée et de l'urbanisation concertée de certaines villes.
Elles donnent l'image d'une construction plus variée : en pierre, en brique, en bois et en terre, avec des structures de mise en œuvre sophistiquées, que de nouvelles prospections et études de bâtis ont mis en évidence. ”

“ Quels que soit les efforts déployés pour rechercher des maisons à ossature complète en bois dans les agglomérations méridionales, ils n'ont pas donné lieu à des découvertes susceptibles de modifier ce constat. Dans les villes et les castra du Midi, l'habitat bien connu, du XIIe au XVe siècle, est très majoritairement pétrifié, que la maçonnerie soit en pierres sèches ou maçonnées, en opus incertum, en galets ou en pierres de taille.
En dépit de la prégnance de l'architecture en terre cuite dans certaines zones, on se doit de constater que les terroirs de la brique sont peu nombreux (3) . ”

“ La construction de têtes de murs en encorbellement maçonnées, accusant les profils des débords du pan de bois aux différents étages, semble être une évolution du système à têtes de murs simple. En effet, il permet d'intégrer la poutre à la façade en pans de bois. Celle-ci devient alors sablière tout en continuant à reporter le poids des solives sur la maçonnerie débordante dans laquelle elle est encastrée. ”

“ Les espaces de cuisine découverts par l'archéologie, foyers ouverts en rez-de-chaussée, ne sont donc pas en contradiction totale avec les autres sources. Ils sont sans doute à rapprocher des salles mentionnées dans les inventaires après décès toulousains du début du XVe siècle. Sans porter la dénomination de cuisine, elles contiennent tout l'équipement culinaire de la maison, elle-même réduite à quelques pièces d'habitation. Elles pourraient bien correspondre aux salles avec des espaces de cuisine subordonnés des sites archéologiques à Bordeaux, Bergerac, Châlucet ou Toulouse. ”

“ S'il ne manque quasiment que la vaisselle de terre cuite que les fouilles livrent en abondance, les sources documentaires toulousaines permettent quasiment de restituer tous les aspects du mobilier et du « trousseau de ménage » des diverses couches sociales. L'importance des textiles, que ce soit la literie, le linge de table ou les tentures et les tissus d'ameublement, est particulièrement frappante et les descriptions qui en sont faites étonnamment précises, aussi bien sur plan de la qualité que des couleurs, qui semblent dominer les décors intérieurs. ”

“ Aspects historiographiques et renouvellement de la question Dans l'histoire de la recherche, le thème de la terre crue associé à la construction médiévale renvoie d'abord à une contradiction. D'une part, on pressent de plus en plus la grande importance du matériau terre dans plusieurs régions du Midi, du bassin de la Garonne à la vallée du Rhône, et d'autre part, on constate jusqu'à ces dernières années l'indigence des données archéologiques, que ces données proviennent de fouilles ou d'élévations conservées. ”

“ À l'arrière des maisons de tête, les maisons courantes sont le plus souvent de moindres dimensions et s'organisent en rangées continues sur les ruelles traversières. Elles ne disposent que d'une façade à goutterot sur l'espace public, d'une élévation postérieure ouvrant sur la venelle commune et de deux élévations aveugles mitoyennes. ”