Protéines : du nutriment essentiel au poids mort métabolique

“ La force des roues se mesure avec des freins auxquels sont attachés des poids. Dans l'expérience on tient compte, non seulement de la résistance vaincue, mais de l'espace parcouru. On donne au total le nom de travail, ce qui signifie droit à un salaire, et l'expression reçue indique le poids et l'espace : c'est kilogrammètre, unité de 1,000 kilogrammes pour les grandes machines , ou d'un kilo , dans les petites , élevé à un mètre de hauteur dans une seconde. ”

“ La considération du poids entre dans toute question pratique d'équilibre, car la masse tenue en équilibre, quelles que soient d'ailleurs les forces appliquées, est nécessairement soumise à l'action de la force de gravité. ”

“ Donc, en dehors du vide, dans un fluide quelconque, l'accroissement d'un poids ne viendrait que d'une cause étrangère à ce poids même ou à sa pesanteur spécifique, et cette cause serait, d'une part, l'augmentation successive de l'impulsion ou de la pression, et, de l'autre, la diminution de la résistance ou de la contre-pression.
L'action de tous les corps et leur marche, sauf la ligne droite prise ici pour l'immobilité, proviennent moins de l'accord du poids au poids qui produirait aussi l'immobilité , que de celui du poids au mouvement : c'est une masse contre-balancée par une action. ”

“ On a calculé pour chaque barre le poids qui, placé au milieu de sa longueur, eût produit la rupture, en admettant que la fonte employée fût de résistance moyenne, ce qui revient à supposer (n° 351) Rr = 32 441000 kilogr.
On conçoit, d'ailleurs, que ce coefficient pouvant varier assez
notablement d'une barre à l'autre, cette charge de rupture ne peut être déterminée bien exactement. ”

“ Au sein de la physiologie, la science de la nutrition constitue une discipline propre née de l'extension de la chimie et de la physique aux êtres organisés. Son objet est l'étude des besoins alimentaires et l'analyse des conditions de transformation et d'utilisation des aliments par l'organisme. Sa signification ressort du fait que le terrain nutritionnel conditionne l'ensemble des processus vitaux: activité des hormones et des enzymes , sensibilité aux infections et aux toxiques, performance de croissance et de reproduction voire même comportement. ”

“ Tous les alimens ne sont point au même degré dynamogènes et hystogénétiques. L’expérience a démontré que les graisses et les sucres servent à fournir à l’organisme les calories, l’énergie dont il a besoin ; au contraire, les protéines, les albuminoïdes paraissent surtout jouer le rôle d’élémens de réparation, de remplacement, et de croissance des tissus organiques. ”

“ Le grand et universel phénomène de la vie, c'est la nutrition consistant dans l'assimilation et l'élimination de matières hétérogènes; mais pour que ce grand travail s'accomplisse, pour que l'individu vive, se développe et se maintienne en santé, plusieurs conditions sont indispensables. La première, c'est que la force qui crée ses organes et le fait vivre et se développer réalise un organisme doué d'une énergie suffisante et d'une suffisante vitalité. ”

“ L'aliment azoté revêt un caractère de nécessité que ne présentent pas, au même degré, les graisses, les amidons et les sucres. C'est qu'on ne peut comprendre la vie sans albumine.
En son absence, l'individu dépérit et la mort survient au bout d'un temps relativement court.
La protéine non utilisée directement à l'édification ou à l'entretien des cellules des différents tissus et des liquides organiques reçoit une destination variable selon les besoins de l'organisme : production de chaleur, de graisse, lait, fœtus, etc. ”

“ Or, parmi les besoins matériels indispensables à l'entretien des forces de l'homme de travail, le premier de beaucoup le plus important est la présence dans la ration journalière d'une quantité suffisante de viande de boucherie. La viande est en effet l'aliment de force par excellence, et le travail ne peut qu'être proportionnel à la quantité de protéine alimentaire utilisée dans la nutrition. ”

“ A vrai dire, il n'existe pas de falsifications inoffensives, puisque toutes diminuent la valeur nutritive de l'aliment, mais on a coutume de considérer comme telles celles qui ne nuisent pas directement à la santé. ”

“ Dans tous les cas , les matériaux nutritifs n'étant plus convenablement élaborés, ou l'innervation qui préside à la nutrition ayant perdu de son énergie, il faut bien que les élaborations indispensables à l'expansion et à l'accroissement de l'organisme languissent, et que tous les tissus restent imparfaits. ”

“ L'organisme consomme donc les protéines immédiatement. Ceci correspond à la « loi de l'équilibre azoté » qui montre qu'on ne peut stocker des protéines et en conséquence dans l'élevage des animaux pour la viande, c'est
seulement la race productive et non l'alimentation qui peut influer. ”

“ Dans l'inanition, on voit successivement disparaître les graisses et les muscles, l'homme devient autophage ; il vit de sa propre substance, le chiffre de l'urée sécrétée diminue journellement, la température s'abaisse, et l'individu succombe bientôt à cette déchéance progressive de l'organisme.
Cette inanition peut tenir à bien des causes : tantôt elle résulte de l'insuffisance du régime alimentaire, tantôt, au contraire, ce régime est suffisant, mais des conditions spéciales de l'économie s'opposent à la bonne nutrition des tissus. ”

“ L'organisme a besoin de protéines. Nous avons vu précédemment qu'un animal qui ne reçoit pas de protéines perd constamment de l'azote, qu'il soit soumis au jeûne absolu, ou simplement au jeûne protéique (p. 674) , et finalement meurt. Nous avons vu que, parmi les protéines, les substances albumineuses et les protéides seules peuvent fournir l'azote nécessaire, la gélatine, et plus généralement les protéines incomplètes, c'est-à-dire ne renfermant pas tous les acides aminés essentiels, étant incapables de remplir le même rôle. ”

“ Si vigoureux soit-il, un corps n’a jamais pu s’assimiler de gros élémens étrangers, qui finissent toujours par le faire périr. Ce n’est point par une nutrition monstrueuse qu’un organisme se fortifie ni qu’une patrie se fonde. ”

“ Nous avons vu que, parmi les protéines, les albumines et les protéides seules peuvent fournir l'azote nécessaire, la gélatine étant incapable de remplir le même rôle. Nous avons vu qu 'il faut ingérer une grande quantité de viande, type de l'aliment protéique, pour maintenir l'équilibre azoté; il en faudrait, pour maintenir l'équilibre nutritif total, une quantité beaucoup - plus grande encore, tellement grande que l'homme ne saurait la supporter plusieurs jours de suite sans présenter d'accidents (inappétence, nausées, vomissements, etc.) ”

“ Les protéines ne sont pas les matières utilisées pour la contraction musculaire.
C'est un fait d'observation vulgaire, qu'une alimentation riche en protéines permet à l'homme d'accomplir un travail plus considérable qu'une alimentation pauvre en ces substances; d'où cette opinion, que le travail trouve l'énergie dont il a besoin dans la combustion des protéines. ”

“ Il nous démontre en outre que la proportion relative d'énergie inhérente aux matières albuminoïdes décroît lorsque l'on s'adresse aux classes peu aisées. Les travailleurs les moins fortunés, on le sait, ne mangent que fort, peu de viande, ce qui tendrait à prouver que, la contraction musculaire n'utilisant pas les protéiques, ils demandent aux hydrates de carbone le surplus de force. Ils en ingèrent d'autant
plus que la dépense augmente. ”

“ Si l'on s'en tient au raisonnement, il est, en effet, aisé de se rendre compte qu'un adulte, produisant journellement en moyenne 300 000 kilogrammètres, devrait, de par la théorie de Liebig, brûler dans le même temps 160 grammes de muscle ou recevoir dans sa ration quotidienne la même dose d'albumine. L'homme ne se consume pas avec cette rapidité, et comme son alimentation ne comporte généralement pas une dose aussi élevée de protéiques, on voit que la matière azotée du muscle ou des aliments est insuffisante pour répondre au travail réellement produit. ”

“ On est ainsi conduit à penser que, dans le cas d'alimentation insuffisante, les protéines peuvent contribuer à fournir l'énergie de la contraction musculaire. On a mis ce fait en évidence dans des expériences faites chez l'homme et chez le chien.
Un homme prend une alimentation constante, insuffisante pour maintenir constant le poids du corps (et même l'équilibre azoté) , l'azote urinaire étant supérieur à l'azote alimentaire. ”

“ Avec ces corps l'organisme fait donc de la graisse.
Ainsi beaucoup des matériaux nutritifs ne sont pas immédiatement utilisés par l'organisme, mais peuvent y être conservés. Il y a là, dans cette mise en réserve, un mécanisme régulateur de la nutrition et à la fois un procédé d'alimentation. Si, à un moment donné, il passe
dans le sang un excès de substances assimilables, celles-ci sont entreposées comme réserves ”

“ Pour éviter ces troubles il est nécessaire d'avoir une alimentation variée mais non surabondante; on confond, en effet, trop souvent, bien manger avec manger beaucoup.
Ainsi, un excès de lipides alimentaires donne des graisses; un excès de glucides alimentaires donne du glycogène hépatique et musculaire; puis, si la quantité de glucides augmente encore, il se forme des graisses; enfin, un excès de protéines alimentaires est entièrement utilisé avec élimination azotée accrue, en même temps qu'une quantité équivalente de glucides et de lipides est mise en réserve. ”

“ Or, comme le poids de l'animal ne change pas, on doit considérer que les amino-acides ingérés remplacent continuellement les amino-acides des protéines tissulaires par un processus continu d'ouverture et de fermeture des liaisons peptidiques des protéines, sans altérer ni la structure ni la quantité de protéines elle-même. ”

“ Pour réparer l'usure protéique d'un organisme, il faut non seulement lui fournir tous les acides aminés entrant dans la constitution de ses protéines, mais encore fournir chacun de ces acides aminés en proportion au moins suffisante pour permettre la reconstitution de la totalité des protéines détruites. Plus les protéines alimentaires ressemblent chimiquement aux protéines à reconstituer, plus leur quantité nécessaire sera faible ; plus les protéines alimentaires diffèrent chimiquement des protéines à reconstituer, plus leur quantité nécessaire sera grande. ”

“ Comme on n'a pas fait d'expériences d'alimentation de carnivores avec des protéines absolument débarrassées de graisses et d'hydrocarbones, on n'a pas le droit d'affirmer que le carnivore peut vivre sans ingérer des substances ternaires.
Quant à l'homme et aux herbivores, ils doivent, de toute nécessité, ingérer des substances ternaires. L'homme ne peut ingérer, sans présenter d'accidents digestifs graves, plus de 800 à 1 000 grammes de viande par jour, ou, plus généralement, plus de 200 à 250 grammes de protéines ”

“ Nous avons vu qu'il faut ingérer une grande quantité de viande, type de l'aliment protéique, pour maintenir l'équilibre azoté ; il en faudrait, pour maintenir l'équilibre nutritif total, une quantité beaucoup plus grande encore, tellement grande que l'homme ne saurait la supporter plusieurs jours de suite'sans présenter d'accidents (inappétence, nausées, vomissements, etc.) . Si donc une albumine ou une protéide est théoriquement suffisante pour constituer la ration alimentaire, elle ne saurait pratiquement être employée seule ”

“ Si chaque jour s’opère l’addition de ce qui manque et la soustraction de ce qui excède, la santé se maintiendra en parfait équilibre. ”

“ C'est que l'organisme a besoin de certains amino-acides qui ne se trouvent dans les protéines ingérées qu'en quantité infime. Pour libérer et conserver ces corps indispensables, il détruit les protéines plus banales et c'est justement dans le foie que cette destruction a lieu. ”

“ On voit que bien des organes de l'économie peuvent jouer un rôle direct ou indirect dans les phénomènes de la production de l'urée ; mais tous les faits pathologiques bien observés nous amènent à conclure qu'elle ne résulte pas d'une oxydation des matériaux protéiques, mais de leur dédoublement.
Tout ce que nous savons des propriétés des principes immédiats qui interviennent dans la composition du corps de l'homme, nous autorise à penser que les matières protéiques sont beaucoup moins aptes à être brûlées dans l'économie que la glycose et plusieurs des matériaux de la bile. ”

“ Dans ce dernier cas, l'excès d'éléments carboniques se dépose dans les tissus cellulaires sous forme de graisse ou est brûlé par sa combinaison avec l'oxygène et rejeté par les poumons et la peau sous forme d'acide carbonique, ou encore il est éliminé par le foie sous forme de bile. Le surplus des aliments azotés est éliminé par les reins sous forme de créatine, d'urée, d'acide urique et d'urate d'ammoniaque.
La graisse est un élément essentiel du corps humain et a des fonctions importantes à remplir. ”

“ Une observation séculaire a toujours conduit empiriquement à faire rechercher les aliments riches en protéine, même lorsqu'on ignorait l'existence de cet élément, même à l'époque où on pensait que les animaux pouvaient emprunter l'azote à l'atmosphère.
Si les multiples expériences poursuivies depuis le milieu du xixe siècle ont réhabilité les substances hydrocarbonées, il n'en -reste pas moins qu'elles sont incapables à elles seules d'entretenir la vie ; elles ne peuvent se substituer à la matière protéique que dans la mesure où celle-ci est en excédent des besoins minima de l'organisme. ”

“ Les trois substances que nous venons d'indiquer se trouvent toujours en quantité plus ou moins grande mélangées aux substances protéiques dans la diète normale ; mais aucune d'entre elles, ni toutes ensemble, ne suffisent à maintenir ni même à prolonger la vie : réduit à ces aliments, l'animal meurt rapidement de faim, comme s'il ne recevait rien.
Effets des aliments protéiques sur la graisse. — La graisse seule ne peut pas maintenir la vie ; ajoutée aux albumines, elle économise ces dernières. ”

“ L'alimentation surabondante ne saurait longtemps nous arrêter, d'autant que d'ordinaire elle ne se réalise que pour quelques individualités. En pratique c'est le plus souvent l'albumine qui est prise en excès ; elle n'est guère fixée par l'organisme, mais sa destruction entraîne une économie correspondante dans l'utilisation des autres principes alimentaires de la ration (hydrates de carbone ou graisses) , qui sont alors mis en réserve au sein des tissus sous forme de graisse. ”

“ Une nourriture aussi abondante ne saurait assurément être utile aux hommes de loisir qui, ménageant trop les forces que la nature leur a départies, usant toutefois d’une alimentation copieuse, laissent accumuler dans leurs tissus des sécrétions adipeuses ont par degrés leur deviennent à charge. Sans doute, à défaut d’un travail ou d’un exercice corporel poussé jusqu’à la fatigue, les hommes placés dans ces conditions devraient se résoudre à adopter un régime moins substantiel, l’usage d’alimens d’une digestion plus facile, pris en moindre quantité ”

“ L'obésité peut prendre naissance ainsi. Cependant, si on veut bien considérer que les véritables travailleurs, ceux qui font usage quotidiennement de tous leurs muscles, et non pas seulement d'un groupe limité, ne deviennent pas obèses, tout en se nourrissant quelquefois très fortement, nous sommes conduits à penser que le dépôt de graisse reconnaît d'autres conditions que la suralimentation seule. L'activité musculaire est un agent puissant de destruction pour la graisse, elle est même une condition empêchante de la formation par la consommation de glycogène qu'elle provoque. ”

“ Ces diverses concrétions se rencontrent assez fréquemment dans la pratique; elles semblent se développer surtout chez les personnes dont l'alimentation riche et abondante n'est plus en rapport avec l'exercice qu'elles prennent. C'est de cette manière que l'on observe qu'un excès ou une diminution des principes gras ou albumineux deviennent défavorables au maintien d'une organisation saine, et que la nutrition ne s'accomplit bien qu'à la condition de maintenir en équilibre ses principes élémentaires. ”

“ Au contraire, à un régime purement carné vient-on à ajouter de la graisse, du sucre, de l'amidon, du pain, des légumes, non seulement tout dégoût disparaît, mais la quantité d'albuminoïdes nécessaire pour compenser les pertes de l'économie en azote diminue considérablement. En un mot, les substances ternaires préparent l'assimilation azotée et ralentissent la désassimilation des substances protéiques. ”

“ Mais, bien que les matières sucrées en fournissant directement du glycogène réduisent le travail digestif, leur proportion ne peut pas être indéfiniment accrue aux dépens des autres principes (graisses et albuminoïdes) ; une nécessité physiologique, la relation nutritive, en restreint l'emploi.
La plus haute valeur alimentaire doit nécessairement être attribuée
aux principes extractifs qui, à côté de l'équivalent calorique élevé, ont cet autre avantage de ne demander pour leur digestion, qu'un travail physiologique nul ou le plus faible possible. ”

“ Ce qui est seulement vrai, c'est que la source du travail
est dans la protéine alimentaire, dont la définition vient d'être donnée, et que,"par conséquent, on l'amoindrit en ren- forçant isolément soit le premier, soit le second terme de la relation nutritive convenable, parce que la modification dans les deux sens a pour effet nécessaire de produire une dépression de la digestibilité des albuminates et des hydrates de carbone à la fois. ”

“ Le travail musculaire exige donc une alimentation plus riche en graisse, d'une part pour prévenir la perte de celle-ci, d'autre part pour maintenir la richesse de l'organisme en albumine. En effet, dès que la teneur en graisse diminue, la décomposition de l'albumine augmente, de sorte que, les rations d'albumine et de graisse demeurant invariables, une diminution de la graisse dans l'organisme entraîne directement une diminution de la chair. C'est la raison pour laquelle un individu modérément gras supporte plus facilement un travail prolongé qu'un individu maigre ”

“ La pesanteur ne dépendant que de l'attraction de la terre, elle est la même pour tous les corps. On ne doit pas confondre la pesanteur avec le poids.
Le poids d'un corps est la force avec laquelle ce corps tend à tomber. Le poids varie avec la masse du corps. On mesure le poids d'un corps par l'effort nécessaire pour retenir ce corps; et cet effort doit
être double, triplé, etc., si la masse ou la quantité de matière de ce corps est doublée, triplée etc. ”