La délicatesse est la fille de l'excès : histoire économique et technique du légume de luxe

“ Vous saurez que les plantes abandonnées à elles-mêmes ont une forte tendance à nous échapper et à retourner à l'état de nature. Cette tendance est d'autant plus prononcée que le légume à été plus amélioré par la
culture. La laitue sauvage, le chou sauvage, n'ont pas, vous le pensez bien, les pommes que nous remarquons dans nos potagers. Nous les avons conduits à l'état de monstres en les cultivant, et nous ne les maintenons tels quels qu'à force de multiplier leurs racines, de les gorger d'engrais et de contrarier leurs propensions naturelles. ”

“ En culture maraîchère, on produit un nombre limité de plantes ; au jardin potager, on multiplie et propage toute la collection des légumes. Dans les deux jardins la culture est la même, c'est la manière de procéder qui diffère.
Au (jardin maraîcher) la culture est intensive, c'est-à-dire active et puissante au plus haut degré ; les récoltes se succèdent presque sans intervalle. Au jardin potager on exige moins du sol, il est moins tourmenté, la culture se fait plus lentement et à plus petits frais. ”

“ Les premières tiennent à peu près le milieu entre la culture ordinaire et la culture des marais. La terre se vendant ou se louant fort cher autour de Paris, les frais de main-d’œuvre et les frais généraux y étant aussi fort élevés, il en est résulté que, tandis que les maraîchers bannissaient de chez eux les plantes potagères, qui occupent trop longtemps le sol et n’exigent pas un soin extrême, les cultivateurs de la grande banlieue se sont vus forcés à leur tour d’abandonner les céréales et de se livrer à la production en grand des légumes délaissés par les maraîchers. ”

“ En culture maraîchère, aucune plante ne peut se passer d'arrosement, parce qu'il
faut qu'elle croisse vite et bien; un légume convenablement arrosé conserve sa tendreté, prend tout son développement, et conserve un aspect de santé avantageux. Les maraîchers arrosent plus que les autres jardiniers; aussi ont-ils généralement de plus beaux légumes; nous ne nous servons que de grands arrosoirs à pomme dans nos marais, et avec eux nous exécutons les bassinages les plus légers aussi bien que les arrosements les plus copieux, à la pomme et à la gueule ”

“ Ce n'est que dans les grandes villes, sur les points où se trouve agglomérée une population nombreuse, que cette culture peut prendre tous les développements qu'on a droit d'attendre de l'intelligence humaine. Depuis les légumes abondants et grossiers qui servent à l'alimentation du pauvre jusqu'aux primeurs obtenues à force de travail et de soins, et qui paraissent sur la table du riche, tous ces produits sortent des mains du maraicher, qui est le père de tant de merveilles. ”

“ De-là l’origine du nom maraicher, pour désigner l’homme qui cultive un potager ou un marais. Il est certain que les bas-fonds, & même les marais, réunissent de grands avantages lorsqu’on les transforme en jardin, & qu’on donne un écoulement aux eaux. La terre végétale s’y accumule d’année en année par la décomposition perpétuelle & toujours renaissante des animaux, plantes, insectes, &c. ”

“ Le cultivateur de marais gagne de l'argent, parce que, en raison du loyer élevé de la terre, il ne cultive que les plantes demandées et offrant un bénéfice convenable ; le cultivateur de potager, qui cultive indistinctement toutes sortes de légumes, ne retirerait pas l'intérêt du capital engagé s'il s'avisait de cultiver les terrains à légumes des faubourgs de Paris comme nous cultivons les nôtres au village. ”

“ Cette tendance est née du désir de réaliser de fortes sommes d’argent sur la vente des primeurs. Mais depuis que les procédés de culture intensive sont trouvés, ils se généralisent et s’étendent aux légumes les plus communs, parce qu’ils permettent de se procurer plus de produits avec moins de travail et plus de sécurité. ”

“ On connaît, par les expériences faites et répétées dans plusieurs localités, les miracles de végétation qu'on obtient par ce mode d'arrosage. Nousmême , dans notre pratique agricole , nous avons éprouvé fréquemment l'effet de l'infiltration de l'eau douce tout le long des dérivations du Rhône. ”

“ Sur les bords des marais s’étendent des terres vagues dont la végétation n’est pas utilisable. C’est la région des engano ou salicornes ligneuses. Le terrain supérieur est à l’état de prairies naturelles plus ou moins riches. L’herbe savoureuse, mais trop courte pour être fauchée, est consommée sur pied par les bêtes à laine qui constituent une des richesses du pays. Enfin, les terres les plus élevées sont consacrées à la culture des céréales, des vignes et des fourrages artificiels.
Dans toutes les parties du territoire baignées par les eaux du Rhône, la végétation est luxuriante. ”

“ On nomme marais les jardins destinés à la culture des légumes. Ils sont disséminés par milliers autour des murs de la capitale : par quelque barrière qu'on veuille sortir de Paris, on aperçoit de distance en distance ces longs marais plantés de salades, d'épinards, de carottes, de radis et de haricots verts. Pas un pouce de terrain n'est perdu dans cet enclos; les sentiers ménagés entre les carrés sont à peine assez larges pour livrer passage à un homme; les châssis vitrés qui protègent les melons étincellent au soleil comme des planches d'argent. ”

“ Dans la seconde manière de semer, à la volée ou en rayons, la scorsonère occupe la terre dix-huit ou vingt mois ; et cette raison explique pourquoi les maraîchers de Paris ne peuvent plus cultiver une plante qui occupe la terre si longtemps. ”

“ C’est ainsi que, pour les salades, par exemple, il combine les semis de manière à ce que les repiquages tombent dans un moment où toute autre besogne peut être laissée pour celle-là ; en un mot, il fait en sorte que ce qui ne peut attendre se fasse d’urgence, sans pourtant laisser en souffrance aucune autre partie de son travail. Le maraîcher ne prend jamais un terrain trop étendu relativement à ses facultés. On ne compte guère par hectares dans la culture maraîchère ”

“ Il va sans dire que l'eau étant le principal facteur de réussite pour un jardin potager, il conviendra, avant toute chose, de tenir le plus grand compte de la facilité plus ou moins grande que l'on aura pour s'en procurer en quantité suffisante, et cela jusqu'à la lin de la saison sèche.
Sans arrosages journaliers, tout au moins pour les petits plants, au début de leur végétation, on pourrait s'attendre à de sérieux mécomptes. Aux colonies, comme en France d'ailleurs, les légumes ne sont bons qu'à la condition de venir très vite. ”

“ Ce n'est guère qu'en août que le cardon commence à prendre un prompt et vigoureux accroissement, et, jusque-là, la terre ne nous semblerait pas suffisamment occupée par des cardons à 1 mètre loin l'un de l'autre : nous répandons donc un bon paillis sur tout le carré et y plantons de la laitue ou de la romaine, Nous le répétons, ce n'est qu'au moyen de nombreux et copieux arrosements que nous obtenons de beaux cardons dans les marais de Paris ; à mesure qu'ils grosssissent, on augmente la dose, et, si
le temps est sec et chaud, on donne un arrosoir d'eau à chaque pied tous les deux jours. ”

“ Franchement, nous éprouvons de l'embarras à définir la culture forcée des légumes. Il y a réellement forçage, pour nous servir d'une expression du métier, toutes les fois que, par un artifice quelconque, on place les plantes dans des conditions de succès que n'offrent point naturellement le climat et le sol, au milieu desquels on croit devoir opérer. ”

“ Ces plantes doivent être conduites comme les artichauts, mais plus arrosées et tenues plus chaudement, car elles sont plus délicates; il faut les blanchir lorsqu'elles sont devenues assez fortes : on les butte avec de la terre, qu'on amoncelle au pied; on rapproche les feuilles, souvent longues de cinq pieds; on les retient avec de l'osier, ou mieux encore avec de la paille; ainsi serré pendant trois semaines, le cardon alors aura blanchi, et ses côtes se seront attendries : laissé plus long-temps il pourrirait. ”

“ Dans le capitule floral, on mange, cru ou cuit, le réceptacle (fond d'artichaut) , ainsi que la partie charnue et basilaire des bractées.
CLIMAT. SOL. ENGRAIS. — L'artichaut n'est pas une plante rustique. Dans la région septentrionale de la France, il exige certains soins et un abri pendant l'hiver.
Les sols argilo-siliceux, les terres humifères, les sables frais sur sous-sol tourbeux conviennent à cette plante qui s'accommode surtout d'une terre profonde, substantielle, riche et fraîche, dans laquelle ses racines très épuisantes puissent trouver en abondance une nourriture convenable. ”

“ Il y a des maraîchers qui font ainsi 200, 300, 400 couches chaudes. Tous les légumes rapportent beaucoup et on peut dire que cette culture est vraiment pour nos cultivateurs « la poule aux œufs d’or » en même temps que l’école du travail et de la vertu. ”

“ Avant les fortes gelées on arrache les Cardons en mottes pour les replanter l'un près de l'autre dans la serre à légumes, où ils blanchissent sans couverture ; mais il faut les visiter souvent et enlever toutes les feuilles pourries. On peut, par ce moyen, les conserver jusqu'en mars.
A Tours, les jardiniers maraîchers sèment alternativement une planche de Cardons et une planche de Salade ou autre légume ne devant pas occuper le ter-
rain au delà du mois de septembre ”

“ Dans la plupart des variétés, la plante n’est plus du tout spinescente.
Le Cardon sauvage, fréquent dans le Midi sur les coteaux secs, sablonneux ou calcaires, est assurément le type de l’espèce. Ce ne peut être l’Artichaut, ce dernier n’ayant jamais été trouvé hors des jardins. Selon la remarque de A. de Candolle, comme la région de la Méditerranée, patrie de tous les Cynara, a été explorée à fond par les botanistes, on peut affirmer qu’il n’existe nulle part à l’état spontané.
L’Artichaut est donc une forme obtenue par la culture. ”

“ Le cardon est un légume analogue à l'artichaut par les caractères botaniques. La partie comestible est le pétiole des feuilles qui a été développé par la culture. Le cardon peut croître dans tous les sols et donne presque toujours des résultats satisfaisants. On le propage de semis qu'on pratique soit sur couche au mois d'avril, soit en pleine terre au mois de mai et, dans ce cas, à la place qu'il occupera pendant toute sa végétation. ”

“ On mange les côtes des feuilles après les avoir fait blanchir dans l'obscurité. La racine aussi est comestible.
CLIMAT. SOL. ENGRAIS. — Nous pourrions répéter ici ce que nous avons dit de l'artichaut ; cependant, plus qu'à ce dernier légume, il faut au cardon un sol profond, substantiel, et des engrais à dominante d'azote.
Dans les terres pauvres ou insuffisamment pourvues d'eau, le cardon devient creux.
Fig. 47. — Cardon plein inerme. (Réduit au quinzième)
VARIÉTÉS — On cultive plusieurs variétés de cardons qui diffèrent entre elles par leurs feuilles ; celles-ci sont
épineuses ouinermes ”

“ L'artichaut est un plant vivace qui prend facHe:.v ment, mais il veut un terrain bien cultivé, bien defoncé, bien fumé, et surtout abrité et exposé au soleil, il donne alors des fruits précoces, tendres et gros. ”

“ L'usage exagéré de l'artichaut a pour effet d'empêcher le sommeil.
Le cardon est d'un usage peu étendu; on ne le voit guère que sur la table des gens aisés; c'est un aliment tendre, assez semblable à l'artichaut par ses propriétés et sa manière d'agir sur la santé. ”

“ Le Cardon est un autre légume rare et cher ; on le voit paraître sur les marchés parisiens dans une plaquette du milieu du XVIIe siècle, La bûaltùte des cuisinières 9 : Que j'en veux, direz-vous, à ces sales poissardes ! ”

“ L'artichaut, ignoré ou sans usage dans les temps reculés de la Grèce, quoique décrit par Théophraste sous le nom de KCtKTOÇ", devint, chez les Romains, l'objet d'un engouement tel, qu'on donnait, dit Pline, six mille sesterces (1,260 fr.) de petites planches de ce légume (lib. 19) . Mais ce qu'il ajoute de la racine (radix cardui) doit s'entendre du cardon dont on mange, en effet, l'organe radiculaire, ce qui n'est pas d'usage pour l'artichaut.
Les turions de l'asperge se mangeaient comme de nos jours. On distinguait l'espèce sauvage et l'espèce cultivée. ”

“ Il en est de même de presque tous les légumineux ; ils s’affoiblissent quelquefois par un mode de se reproduire qui n’est pas celui de la nature, et fournissent à la longue des graines très-peu propres à la reproduction : un fait très-remarquable, c’est que la grosse espèce d’artichauts cultivée à Paris et dans les environs, connue sous le nom d’artichaut de Laon, ne produit presque jamais de graines, et le peu qu’on en récolte est souvent incapable de germer. ”

“ Lorsque, sous la bienfaisante influence d'un printemps naissant, les plants d'artichauts commencent à étaler leur verte et luxuriante végétation, on les déchausse soigneusement , et on en extrait avec un couteau, ou tout autre instrument tranchant, tous les œilletons surabondants. On choisit ensuite parmi eux les plus vigoureux et, au moyen du plantoir, on les enfouit le plus promptement possible dans la terre, mais jusqu'au collet seulement, pour éviter la pourriture de cette partie. ”

“ Bien que produisant des graines fertiles , même sous notre climat , l' artichaut dans la culture pratique ne se multiplie jamais qu' au moyen d' éclats que l' on enlève au pied des vieilles plantes et qui reprennent avec la plus grande facilité . ”

“ Les jeunes plants provenus de graines promettent de bons résultats lorsqu'ils sont trapus et peu épineux. Dan ce cas, ils peuvent donner des pieds-mères en quelque sorte régénérés, qui surpasseront en vigueur et en qualité la race qui est parfois affaiblie par une multiplication factice trop souvent répétée. Le plant de semis, qui ne répond pas comme fruit à ce qu'on en attend, peut être utilisé comme Cardon en le faisant blanchir par les mêmes procédés. Les côtes ou cardes d'Artichaut blanchies, surpassent en qualité les meilleurs cardes ”

“ Cette énorme augmentation d'une denrée d'un prix élevé, tient évidemment, selon la remarque que nous en avons déjà faite, aux progrès de l'aisance, à la recherche du bien-être, et aux développements de la culture maraîchère qui, en multipliant et perfectionnant ses produits, a contribué à augmenter la masse des substances alimentaires, et à introduire, dans la nourriture des populations urbaines, une salutaire variété. ”

“ Nous devons cependant faire observer que la culture des pois de primeur n’est pas très-lucrative, en ce qu’elle exige une grande quantité de châssis qui pourraient être employés dans d’autres cultures plus profitables : ainsi on fait plus d’argent avec un panneau de laitues, de carottes, qu’avec un panneau de pois, et cela explique pourquoi si peu de maraîchers font des pois de primeur. ”

“ Le maraîcher de profession, dont les charges à remplir l'obligent à travailler plus de douze heures par jour, hésite à étudier des espèces nouvelles ; ce qui lui convient, ce sont les légumes de culture facile et de grande production, réclamés par le consommateur.
Il laisse aux cultivateurs grainiers et aux amateurs le soin et les risques des études aléatoires.
Un bon nombre de jardiniers font, eux-mêmes, leurs semences et leurs plants ; ils consacrent un coin du marais à l'éducation de porte-graines pour leurs besoins personnels. ”

“ Cornichon, Tomate, Aubergine, Fève, Haricot vert, Pomme de terre de primeur.
La voiture, conduite par un cheval, a depuis longtemps remplacé la hotte pour amener les légumes sur le marché. La vie du maraîcher est ainsi devenue un peu plus douce. La prospérité de la culture maraîchère a débuté sous le second Emoire, vers 1855, pour atteindre son apogée en 1880 et diminuer ensuite à partir de cette époque, à laquelle les produits des cultures méridionales ont commencé à envahir le marché parisien. ”

“ Les légumes frais, comme les carottes, les panais, les navets, les choux, les oignons, les asperges, les artichauts, les melons, etc., étaient autrefois cultivés aux environs des marchés et avaient fait naître la culture maraîchère près des grandes villes ; mais les transports rapides par chemin de fer permettent cette culture loin des villes. La Flandre, l'Artois, la Picardie, l'Ile-de-France, la Touraine, l'Orléanais, la Loire-Inférieure, la Limagne produisent beaucoup de légumes frais ; le midi, principalement le Yar et l'Algérie fournissent des- primeurs à Paris. ”

“ La production des légumes, quels qu’ils soient, est à peu près ininterrompue d’un bout à l’autre de l’année. A 1 aide de cloches, de châssis vitrés recouvrant les couches, le maraîcher parisien force Laitues, Carottes, Radis, Navets et les produit avant leur époque naturelle ou, au contraire, longtemps après, par des semis tardifs. La rapidité des moyens de transport permet aux produits des cultures très éloignées d’aborder avantageusement les marchés parisiens. L’Algérie, la Provence, le Roussillon, la vallée de la Garonne, le littoral breton expédient les primeurs de toutes sortes. ”

“ L'Algérie y gagnerait de l'argent, et Paris des primeurs. Déjà les légumes frais nous arrivent de l'Afrique et du Midi au cœur de l'hiver. La culture maraîchère n'en a pas moins son centre principal sous les murs mêmes de Paris; c'est là qu'elle opère ses plus grandes merveilles. L'exposition de légumes et de fruits a été moins une exposition unique qu'une série non interrompue d'expositions, et il est naturel d'en conclure que les maraîchers des environs de Paris avaient, par le fait même de leur proximité, un grand avantage surleurs rivaux. ”

“ Si la culture forcée du Nord est assez sérieusement menacée par les légumes de régions mieux placées pour produire économiquement, elle conserve actuellement et conservera probablement longtemps encore une importance assez grande, car pour les légumes délicats et d'un transport fragile, elle aura constamment l'avantage de pouvoir les présenter sur le marché dans toute leur fraîcheur. ”

“ Quand les artichauts sont trop pressés les uns contre les autres dans les emballages qui servent à les transporter au loin, ils perdent facilement leur nuance vert glauque pour prendre une teinte brune plus ou moins foncée, et perdent alors une partie de leur valeur commerciale. Les artichauts qui viennent en France d'Algérie, sont expédiés dans des paniers à claire-voie fabriqués avec des roseaux. ”