Alexandre-Ernest Billault de Gérainville, Cuisine gouvernementale (1872)
“ EXCELLENCE, En France, comme ailleurs, c'est le budget qui fait bouillir la grande marmite de l'Etat, qui alimente la chose publique. Ses libérales allocations permettent à chef de cuisine, marmitons, officiers et hommes de bouche d'accommoder mets à l'infini, de varier et servir toute espèce de plats : nous contribuables, on nous met à tous condiments et sauces. Et c'est de celles-là qu'il est surtout vrai de dire qu'elles font manger le poisson ! Au demeurant, suivant l'ordonnance du festin, la qualité du service, le mérite des préparations, la nation pâtit ou profite. ”
