Joseph Garnier

“ Bazar de la boucherie depuis les temps les plus reculés, asile permanent des tripiers, rendez-vous général et obligé des ménagères, centre de la ville, ruche où bourdonne un innombrable essaim de gais et malins habitants, le quartier du Bourg est fameux entre tous les autres. ”

“ Ce jour-là, le 17 du mois de janvier, le Bourg présentait un aspect inaccoutumé; point d'auvent relevé, point d'étalage : la rue était nette d'immondices et sans embarras. A onze heures, la cloche du quartier convoquait les confrères devant la demeure du bâtonnier, et bientôt une longue et joyeuse procession de bouchers, de tripiers, de rôtisseurs, de charcutiers; de grenetiers, de vanniers, tous en habits de fête, se rendait, précédée de ménetriers, à l'église Notre-Dame , entendre dévotement l'office solennel célébré dans l'antique chapelle Saint-Antoine (2) ”

“ A tous les cœurs bien nés, que la patrie est chère Nous sommes heureux d'offrir à notre ville, et en particulier au quartier du Bourg, cette œuvre nouvelle de notre savant et laborieux archiviste.
Que les autres quartiers n'en soient pas jaloux. Si le succès répond à nos espérances, nous comptons bien les gratifier un jour d'excursions historiques poussées bien au-delà des défilés de la rue Dauphine et de la rue des Étioux. ”

“ Issus la plupart de pauvres artisans, habitant un quartier dont les profondeurs recélaient bien des misères, le pauvre ne les implorait jamais en vain, et cette réputation qui, disons-le en passant, n'a point dégénéré chez leurs descendants, était si bien établie, que, dans un temps où le régime des prisons était pour ainsi dire livré à l'arbitraire, les archers conduisant des prisonniers à la conciergerie se détournaient exprès pour traverser le Bourg, sûrs qu'ils étaient de voir d'abondantes aumônes adoucir la position de ces malheureux. ”

“ Au milieu des guerres de religion, on vit naître dans notre ville deux institutions destinées à raffermir la foi catholique sans cesse battue en brèche par les huguenots : l'une toute spirituelle, les prédications d'Avent et de Carême, faites par des ecclésiastiques aux gages de la ville ; l'autre, au contraire, toute temporelle, la boucherie de Carême, c'est-à-dire le privilége exclusif accordé à un ou deux bouchers de vendre de la viande aux malades et aux infirmes, seulement depuis le mercredi des Cendres jusqu'à Pâques. ”

“ Si le mariage était ridicule, quel abominable charivari il provoquait ! mais, si la fiancée jouissait d'une réputation équivoque, l'amas de cornes que le mari trouvait le lendemain à sa porte lui donnait brutalement l'avis de se tenir sur ses gardes.
La Saint -Antoine n'était pas la seule fête chômée dans le quartier du Bourg : la Saint-Martin, les Rois, Carnaval, Pâques ne se passaient point sans donner lieu à de joyeux
festins. ”

“ A ce fléau déjà si terrible venait encore s'ajouter la crainte toujours imminente pour Dijon de voir ce quartier tout de bois et de graisse renouveler le désastre de 1137. Aujourd'hui, les moyens puissants dont on dispose ont bien atténué ces craintes ; mais, du temps des Ducs jusqu'au règne de Louis XV, on n'eut à Dijon, pour combattre l'incendie, que des soillots de cuir, des échelles et des crochets. Par une prévoyance qu'on ne saurait trop louer, un dépôt en avait été établi au-dessus du Bourg ”

“ Les bouchers n'eurent pas même dans cette circonstance la ressource de se retirer dans la maison des Arsures, où déjà depuis longtemps ils fondaient leurs graisses. Les pestiférés, trop à l'étroit dans les maisonnettes de l'Ile et à l'hôpital neuf, l'avaient envahie.
Ces prescriptions sanitaires n'étaient pas les seules imposées à la boucherie : l'exercice du métier, le prix de la viande excitaient toujours la sollicitude de la Chambre de ville. ”

“ Quelquefois aussi, mais pour d'autres délits, la scène tournait au burlesque et durait plus longtemps, au grand déplaisir du patient : témoin ce maraudeur de raisins, qui, la tête couverte d'une mître et d'un chapeau fabriqués avec le corps même du délit, fut mené dans cet état, par le bourreau, sur la place de la Sainte-Chapelle, devant les vignerons assemblés, et de là au-dessus du Bourg, où il demeura debout sur deux tonneaux, exposé durant trois heures aux insultes des passants (2) .
La ville ne fut guère complètement pavée qu'au XVe siècle ”

“ C'était au-dessus du Bourg, dans l'auditoire même du bailliage, que s'assemblait la société populaire où plus d'un bourrin fit entendre des motions patriotiques. Toute la jeunesse avait, au premier cri de la patrie en danger, couru grossir ces héroïques bataillons qui illustrèrent notre département. Les femmes prirent aussi leur part de l'effervescence générale ”

“ Là, je n'exagère point, si jamais un incendie vient à se manifester au fond de ces longues et étroites maisons imprégnées de graisse depuis des siècles, l'îlot entier risquera une totale destruction.
Un abattoir général doit bientôt s'élever. Espérons que nos édiles profiteront de la circonstance pour supprimer enfin les causes permanentes d'infection que le centre de la ville subit depuis tant de siècles. On a toujours dit que le Suzon, lés bancs et la triperie s'opposaient à toute amélioration dans le Bourg. Le Suzon est canalisé : on en connaît maintenant les avantages ”

“ Il existe au centre 'de Dijon un quartier dont les dangereuses bâtisses et certains métiers qui s'y exercent sont, au moindre bruit de peste ou d'incendie, une cause permanente d'effroi pour toute la ville : ce quartier, chacun l'a deviné, c'est la rue du Bourg, avec ses deux annexes, la rue Dauphine, la rue des Etioux. ”

“ Si la Chambre de ville, au lieu de maintenir exclusivement pour la boucherie cette coutume du moyen-âge de parquer ensemble les gens d'une même industrie, avait au contraire, comme le bon sens, l'hygiène et la commodité des habitants le lui commandaient, aidé ou favorisé la dispersion des bouchers, elle aurait rendu un immense service à la cité; elle pouvait, avec le concours puissant du Roi et des Etats, éloigner du Bourg ce foyer d'infection et conj urer ainsi les périls qu'elle-même reconnaissait. Disonsle nettement, la transformation du quartier est encore à ce prix. ”

“ Quant aux tripiers, comme ils avaient de bonnes raisons pour craindre un changement de résidence, ils profitèrent du bénéfice que leur assurait une longue possession, et continuèrent d'empoisonner le quartier. En 1820, il s'éleva un tel concert de plaintes contre ceux qui, au mépris des ordonnances municipales, avaient établi leurs échaudoirs dans la rue des Etioux, que le maire leur prescrivit la construction, à leurs frais, d'un aqueduc sous la rue Dauphine, pour déverser dans le Suzon les débris de leurs ateliers (1) . ”

“ Le soufflement des bêtes est interdit sous peine de mort (1) . Au mois d'août 1576, la contagion ayant éclaté au Bourg et à la, Maison-du-Bœuf, le nombre des maisons à cadener devint si grand qu'on barra la rue pour l'isoler du reste de la ville (2) . Durant trois mois, les habitants du quartier qui avaient fui devant le fléau ne purent rentrer chez eux ; quiconque l'eût osé risquait d'être arrêté par les maugoguets et arquebusé par le bourreau. ”

“ Il y a plus : certains du débit de leur marchandise, ils se
moquaient des ordonnances politiques, vendaient leur viande suivant leur caprice, et traitaient les magistrats de veaux et de bélistres (3) .
La Mairie comprit enfin les inconvénients, si ce n'est le danger d'une boucherie unique et agglomérée sur le même point. Déjà elle avait voulu, en 1470, créer une concurrence, en augmentant le nombre des bouchers ; et elle y eût réussi, si le duc Charles, auquel ceux-ci s'adressèrent, n'eût ajourné l'affaire jusqu'à son entrée à Dijon (4) . ”

“ Les nécessités de la défense du Castrum ne permettant pas d'en masquer les approches, on bâtit d'abord entre le chemin et la rive gauche du Suzon ; on établit seulement vis-à-vis, une longue file d'étaux ou bancs pour l'exposition des marchandises. Peu à peu les bouchers, qu'on y voit figurer dès le commencement du XIIIe siècle, en accaparèrent la plus grande partie, et finirent même par imposer à la rue le nom de leur industrie : rue du GrandBourg de la Boucherie, rue de la Grande - Boucherie ”

“ Le Castrum ne suffisant plus, on bâtit au dehors, le long des voies de communication. Bientôt Dijon compta trois nouveaux quartiers : à l'ouest le Bourg de Saint-Bénigne, comprenant aussi la Chrétienté, c'est-à-dire les environs de l'église Saint-Jean; au nord et à l'est, les faubourgs dépendant de l'abbaye de Saint-Etienne; la Vicomté au midi.
Après l'incendie de 1137, les Ducs englobèrent ces différentes parties dans une seule enceinte. Le Castrum subsista toujours; mais on rejeta le Suzon dans son lit naturel. ”

“ A la violence avait succédé une sorte de force d'inertie qui souvent paralysait les efforts de la Chambre de ville pour assainir le quartier et procurer aux habitants une nourriture abondante et peu coûteuse. ”

“ On a vu plus haut comment la rue des Etioux, après avoir été le fossé du Castrum, devint ensuite l'abattoir des bouchers. Aussi l'appelait-on indifféremment rouelle tirant de la porte aux Lions par derrière la rue de la Boucherie; rolotte de la Boucherie, ou ruelle des Tueurs. La portion en retour d'équerre sur la rue du Bourg portait le nom de ruelle des Trois-Rois, et servait aussi de dégagement au prolongement de la ruelle des Etioux, aujourd'hui supprimée, qui gagnait la rue Portelle (rue de l'Écolede-Droit) . ”

“ On ne connaît plus que le titre de Lai Comedie du Bei du Bor ; mais Guy Coniotte, la cabaretière Caimuson (2) , personnages de l'Operar grionche, Bontan de retor, portent le cachet du quartier. Il n'est pas, enfin, jusqu'aux chiens des bouchers, gardiens fidèles des bancs, et naguère encore si redoutés des malfaiteurs et des amoureux, qui n'aient eu leur part de célébrité; ils étaient passés en proverbe. Quand, aux deux derniers siècles, on voulait exprimer qu'un individu avait été bien rossé, on disait : Un tel a reçu une lattrée que tout les chein du Bor ne l'y oteron pas. ”

“ Quelquefois des habitants trouvés sans lumière, des larrons surpris cherchent un refuge dans les bancs contre le guet de la ville. Tantôt le prévôt de Dijon, alléché par l'amende de 65 sols, envahit une maison pour y trouver un mari couché en compaignie secrelte avec autre femme que la sienne (3) . ”

“ A partir de cette époque, les registres de la Mairie sont remplis d'ordonnances prescrivant aux bouchers de nettoyer la rue des ordures, sang de bestes et fumiers qui, rendant infection et puantise, peuvent causer maladies contagieuses. Les tripiers, qui, retirés dans les maisons profondes aboutissant sur Suzon, faisaient déjà de ce canal le récipient de leurs dégoûtantes manipulations, furent souvent contraints de le curer à leurs dépens ; on défendit les amas de paille, à cause des incendies ; on régularisa l'alignement des bancs ”

“ Les bourrins convertirent leur rue en une allée couverte de charmille , pavoisée de festons, d'arbustes, d'armoiries ; ils tapissèrent leurs boutiques, et chaque soir une brillante illumination y attirait la foule avide de contempler une telle métamorphose. Le 15 septembre, les bouchers se mirent sous les armes ; ils habillèrent galamment en bergè-
res les deux plus jolies filles du quartier, et tous, musique en tête, allèrent offrir au comte de Tavanes, lieutenant-général de la province, un agneau orné de rubans et de guirlandes ”

“ L'emplacement compris entre cette nouvelle rue, le lit naturel du Suzon, les fossés du Castrum et le chemin de la Portelle à Saint-Bénigne, devint le Burcus des actes du XIIe siècle (1) . Sa position au centre de ces quartiers de
(1) Domus in Burco; 1195, tit. de la chap. aux Riches; — Domus cum
juridiction différente (1) contribua au rapide accroissement de sa population; un commerce actif s'y établit, et la propriété y obtint bientôt une si grande valeur, qu'au siècle suivant la plupart des communautés religieuses de la ville y possédaient des maisons (2) . ”

“ « La franchise et la cordialité régnaient parmi eux, « raconte un homme dont la jeunesse se passa dans la rue « du Bourg (1) ; on se disputait souvent, on ne se brouil- « lait jamais. Ce quartier était comme interdit aux huis« siers et aux recors ; celui qui devait prenait terme et ne « manquait pas de s'acquitter. » La fraternité, l'assistance mutuelle, dont on parle tant aujourd'hui, mais qu'hélas on ne pratique guère ! étaient journellement exercées dans le Bourg. Le riche avait toujours sa bourse ouverte aux besoins d'un voisin moins favorisé des dons de la fortune ”

“ Quoi qu'il en soit, dès la fin du XVe siècle on vit les magistrats dijonnais, qui jusqu'alors n'avaient opposé au fléau que des processions ou des prières publiques, oser le regarder en face ; ils laissèrent les grands s'enfuir comme à l'ordinaire, et restèrent courageusement à leur poste. Avant ce temps, les malades étaient portés à l'hôpital du SaintEsprit, où trop souvent, faute de lits suffisants, on les traitait en plein air dans le cimetière de Jérusalem (3) . ”

“ La justice de la ville, mandée sur les lieux, avait déjà reçu les dépositions des témoins, dépositions qui, pas plus que la déclaration des jurés barbiers, n'apprenaient rien sur le crime, lorsqu'un ancien barbier, Jehannin Louhecte, expert des choses sur fait de murdres (meurtres) secrets, arrêtant une femme et deux bouchers qui voulaient ensevelir le cadavre, les invita au contraire à n'en rien faire. Il dit à la femme de se donner garde, si aucune personne venoit veoir ledit corps mort, si la playe qui ne saingnoit plus se prenoit à saigner; de bien remarquer cette personne. ”