Alfred Sabatier

“ N'est-ce point encore pour Bercy que le chemin de fer d'Orléans, dont les chantiers s'étendent en face, de l'autre côté de la Seine, va faire sa riche récolte à travers l'Orléanais, les contrées du Cher et de la Loire, les Charentes, pays des grandes eaux-de-vie, et les crus sans rivaux du Bordelais?
Un marché de cette importance ne peut être ni supprimé, ni déplacé, parce qu'il existe par sa position même, qui, évidemment, est immuable.
Que les négociants en vins se rassurent donc : ils continueront à exercer librement leur commerce à l'expiration du permis décennat (31 décembre 1869) ”

“ On reconnaît la maturité, soit au bouquet, soit au goût, lorsqu'on ne trouve plus d'âpreté ou du moins fort peu. Si, par l'effet du collage, le vin n'était pas d'une limpidité parfaite, il faudrait en faire un second avant de le mettre en bouteilles. Il est des vins qui ont- une limpidité apparente et qui sont néanmoins chargés de particules de lie peu visibles. Pour les reconnaître, on remplit une petite carafe d'un verre clair et mince, du vin que l'on veut tirer en bouteilles, et on l'examine attentivement au grand jour, en se plaçant de chaque côté de la carafe, tour à tour. ”

“ Mais il est plus facile de reconnaître certaines préparations dans les vins, surtout dans ceux qui n'en ont que le nom et qui n'existent que par l'art, la fraude ou l'artifice ; il est impossible, quoi que l'on fasse, de leur, donner le goût du raisin. Il est facile encore de reconnaître les vins frelatés par des substances étrangères qu'on y a introduites ; elles sont malheureusement nombreuses et faciles à se procurer ; il en est même de très dangereuses, telles que la litliarge, qui est un poison, et la potasse, qui est malfaisante. ”

“ La spéculation, cette entreprenante et opulente déesse de nos jours, qui n'a juré une guerre à mort au passé qu'-au profit du présent et de l'avenir, na pouvait manquer, en effet, de rendre un jour ou l'autre visite à ce domaine de deux cents années et de dix-huit cent mille mètres, à un château frère et contemporain du palais de Versailles, où le ciseau du sculpteur, la navette du tisserand, la palette du peintre et le goût exquis d'un grand architecte avaient accompli, par une dépense, un art, un génie inépuisables, quantité d'incomparables merveilles. ”

“ M. de Calonne, ce ministre-courtisan de Louis XVI, qui
fit feu pendant deux ans de tout son esprit — et il en avait beaucoup —pour cacher, aux yeux du roi, son maître, et surtout de la reine, sous une pluie de fleurs et d'or, l'abîme où devait sombrer le trône, — ayant loué le château de Bercy, entreprit de donner au beau parc français de Le Nôtre la physionomie d'un parc anglais. ”

“ Mais nous avons confiance dans les connaissances spéciales des honorables députés faisant partie de la commission de l'entrepôt de Bercy. Ils s'entourent, auprès des personnes compétentes, de tous les renseignements possibles : ils se sont mis en rapport avec la Chambre syndicale des vins, qui leur fait connaître les besoins réels de Bercy-entrepôt et nous aimons à penser que si le projet en question n'est pas retiré par le gouvernement, il sera, du moins, entièrement moditié, à la suite d'une discussion sérieuse et approfondie. ”

“ Aspects divers de Bercy. — Matin et soir, chats et rats. —
Le rapport de M. Jules Simon. — Les incendies de Bercy.
— M. J. Pellou.
Bercy, et c'est là une de ses singularités, ne s'offre pas en spectacle à tout instant ; comme les théâtres, il a ses relâches, ses sommeils, ses longues heures de solitude et de silence absolu. -Depuis longtemps déjà, en été, le soleil égaie de ses rayons la cime des arbres et le cours du fleuve, que les magasins sont encore déserts, comme le port, comme la berge. ”

“ La place de l'Église débouche sur la grande rue de Bercy, en face des anciennes propriétés Durnerin; à cette place, que rien ne recommande à l'attention, attiennent la mairie du XIIe arrondissement, les écoles communales et la salle d'asile, qui n'ont rien non plus de remarquable. Le besoin se fait chaque jour sentir d'édifier une nouvelle mairie au centre de l'arrondissement, qui compte plus de 80,000 âmes, et nous faisons des vœux pour que ce qui est aujourd'hui à l'état de projet, dans les bureaux de la ville, se réalise au plus tôt. ”

“ D'ailleurs, tout semble, dans ces restaurants, se passer en famille ; on ne prend pas place, ainsi qu'ailleurs, autour de la première table inoccupée, jusqu'à ce qu'un garçon, plus ou moins empressé, veuille bien vous présenter la carte du jour. Non. Les provisions sont étalées aux regards des clients : on fait soi-même son menu de visu, avant la cuisson, et on porte au chef, qui n'a plus qu'à le préparer, l'objet de son choix.
En vérité, je vous le dis, il n'est pas possible de mieux déjeuner autre part qu'à Bercy.
Benoît et Théophile sont les deux vétérans des garçons de salle. ”

“ Qu'importe à Sabatier que les administrations changent ou se modifient? La bienfaisance est en dehors de la politique.
Aussi, chaque année, lorsqu'on quête à domicile pour les indigents, c'est notre ami qui est le chaleureux interprète de leurs besoins et de leurs souffrances.
Malgré tous les devoirs qu'il s'impose, il ne perd pas de vue la profession qu'il a embrassée et il y conserve son rang. En 1872, s'est reconstituée la Chambre syndicale du commerce en gros des vins et spiritueux du
département de la Seine. ”

“ DE LA DÉGUSTATION DES VINS
---.Nul ne peut être un gourmet universel, c'est-à-dire un dégustateur assez habile pour connaître, sans erreur, les qualités et les défauts des vins de tous les pays vignobles.
Un dégustateur n'est, en général, capable que d'apprécier les vins de son pays, parce que l'expérience lui a appris à les connaître d'une manière particulière,-et qu'il n'a pas les mêmes connaissances à l'égard d'autres vignobles. ”

“ Toutefois, et nous en appelons au témoignage de toute personne qui n'a pas departi pris, les vins n'ont pas subi cette hausse exagérée qu'ont subie presque toutes nos denrées alimentaires.
On peut avoir un litre de bon vin pour 70 centimes, tandis qu'un œuf coûte aujourd'hui un franc et plus!.
Il y a parfois des situations pénibles dans la vie des peuples, et l'on peut dire que le nôtre est cruellement éprouvé depuis près de six mois. ”

“ On sait que, au moment de l'annexion, une sociéte importante s'était formée à l'effet d'exploiter en celliers x et magasins certaine partie des terrains où verdoyait naguère le parc quasi-royal planté par Lenôtre pour les Malon, les Nointel et les Nicolaï.
Ce projet avait un inconvénient grave : il refoulait le marché à 250 mètres des fortifications, zone inexorable qu'impose le génie aux villes de guerre.
C'était loin, Bercy étant déjà loin. ”

“ Si, depuis l'investissement de Paris, les affaires commerciales se sont considérablement ralenties, on peut dire que les marchands de vins, eaux-de-vie et liqueurs sont favorisés, en même temps que le commerce des denrées alimentaires, par des ventes quotidiennes, leur offrant d'autant plus d'avantages qu'aujourd'hui tout le monde paye au comptant. ”

“ Dernièrement on examinait, à Bercy, quelques plans exposés dans une salle du Rocher de Cancale, par un architecte qui venait, au sujet de ses études, recueillir les observations des négociants de l'endroit; il s'agissait de projets d'entrepôts à construire à partir des caves souterraines du chemin de fer de Lyon, jusqu'au pont de Bercy.
L'architecte dont nous parlons ne représente pas l'Administration; son travail est le fait d'une concurrence qui s'établit, depuis quelque temps, entre architectes : les plans abondent. ”

“ Pline prétend que les vins des Gaules étaient préférés par les Romains à ceux de Chypre et de Syracuse dont, cependant, jusqu'au temps de la conquête, ils s'étaient montrés si friands. « Marseille, dit Pline, fait un vin gras et épais qui a deux sortes de goûts, mais qui sert à mêler avec d'autres vins. » Athénée, pense de même au sujet du vin marseillais. Martial ne croit pas que l'épaisseur et les goûts divers du vin marseillais lui vinssent de son terroir ”

“ Ceux qui font des mélanges veulent réparer la perte du bouquet, par des préparations artificielles, qui peuvent tromper le public et même les marchands peu exercés dans leur art; ils font infuser dans les vins des fruits, des végétaux parfumés, tels que l'iris ou la violette, ou ils font des mélanges très-modérés de certains sirops odorants qui communiquent leur odeur aux vins. Les gourmets savent bien distinguer ces préparations trompeuses d'avec le bouquet naturel. ”

“ Ils ont pour lui des guides qui savent catégoriquement leurs espèces et leurs ressources : les courtiers, gens honnêtes et -sûrs en majorité. Bercy est ainsi, — depuis soixante-dix ans, — la ville aux vins de Paris, de même que le quartier du Sentier et celui des Bourdonnais sont ses villes aux tissus, et personne ne s'en est plaint.
Nous ne parlons pas de l'entrepôt du quai Saint-Bernard, dit vulgairement halle aux vins. Cet établissement splendide, qui a coûté si cher (environ 30 millions de francs) , n'a jamais été au fond que l'annexe parisienne de Bercy. ”

“ Le courtier est l'intermédiaire du marchand en gros et du marchand en détail: En principe, sa fonction est bien simple : il est l'homme de confiance du débitant, pour le compte duquel il choisit et achète les diverses espèces de vins, au meilleur marché possible. Le négociant, chez- lequel il a marqué de sa rouanne les fûts dont sa clientèle a besoin, lui doit une commission de 3 francs par pièce ou de 1 fr. 30 c. par hectolitre. Mais le courtage enveloppe bien des genres de commerce et de spéculation ”

“ Comme nous demandions à un négociant de Bercy quel avait été le mobile de l'Administration en présentant un plan d'entrepôt à étages, il nous répondit : — On dit que c'est par économie de terrain.
C'est merveille de voir comme l'intelligence pratique est ce qu'il y a de plus rare au monde!. Parler de loger le vin au premier ou au second, cela nous surpasse.
Mais on oublie donc que le vin est un habitant des lieux bas et souterrains, demandant pour vivre une température constante, se plaisant et comportant en des futailles de 250, 300, 500, 1000 litres, le moins possible remuées 1. ”

“ Minces bureaux où un homme a peine à se tourner, guérites éclairées par une petite fenêtre, ou bien encore de grosses futailles — pipes ou demi-pipes — plantées sur 'un fond, l'autre fond enlevé, afin que l'on puisse se tenir debout, mais remplacé par une toile tendue sur un cercle qui s'arrondit au-dessus de la porte pratiquée avec la scie dans les douves : tout est bon au voiturier et au bricoleur, son diminutif, pour abriter de la pluie et du vent sa chaise et le pupitre dans lequel il serre ses notes. ”

“ Si, dans ces réunions, la critique va bon train, nous vous le laissons à penser : quand les affaires ne vont pas, ne faut-il pas faire aller autre chose? C'est à qui, dans ces causeries assaisonnées de ce gros sel gaulois que goûtaient si fort nos pères, et qu'a prodigué à plaisir le joyeux curé de Meudon dans son impérissable épopée satirique, c'est à qui déploiera le plus de verve, dépensera le plus d'esprit. ”

“ L'Opinion nationale exprime le regretqu'en ne provoquant pas tout d'abord une déclaration d'utilité publique, l'administration enlève aux locataires le bénéfice des indemnités que leur garantit la jurisprudence, lorsque les acquisitions ont lieu après cette déclaration. Ne ferait-elle pas mieux de reconnaitre que l'administration remplit son devoir lorsqu'elle cherche à défendre les finances de la ville contre les spéculations peu loyales de ceux qui n'achètent ou ne louent que pour se faire exproprier ? ”

“ Qui dit vin de Bercy, cuvée de Bercy, a pour traducteur une médisance antique ; qu'elle soit exagérée, c'est possible; cependant, il n'est guère de fumée sans. cuisine.
L'agglomération des négociants rendra l'honneur à la marchandise. Le bon exemple est contagieux comme le mauvais : seulement il le faut voisin et immédiat.
Autrefois Bercy était le siège d'une commission représentative ; cette commission, on ne sait pourquoi, *a fusionné avec celle de l'entrepôt du quai Saint-Bernard, et fonctionne aujourd'hui dans l'île Saint-Louis : ramenons-la à Bercy. ”

“ Les liqueurs spiritueuses, les vins forts et corsés, lorsqu'on les boit purs, nuisent à la sensibilité du palais ; les personnes qui en usent habituellement finissent par ne trouver aucun goût aux vins fins, délicats et savoureux, qui font les délices des véritables amateurs. ”

“ On estime que la ville, en le reprenant et le vendant pour concentrer le commerce en gros des vins et spiritueux à Bercy, — où l'emplacement est suffisant à partir du pont de Bercy jusqu'à la rue Nicolaï, —tirerait 12 millions au moins des terrains qu'il occupe : les abords du Jardin des plantes et du nouveau quartier Saint-Victor "y gagneraient beaucoup, évidemment. Bercy fait entrepôt, toute fraude tombe. Elle ressort du mécanisme même de l'exercice à domicile (loi du 28 avril 1816.) ”

“ La ville a l'habitude de faire les choses solidement, et, en ce qui concerne les travaux qu'elle exécute à Bercy, nous dirons hautement qu'ils ne laissent rien à désirer ; sans doute, nous rencontrerons des opposants, mais il s'en trouve partout, ne serait-ce que par esprit de taquinerie! ”

“ Le commerce du vin, sans la connaissance et la mise en usage d'une mesure de capacité, n'est guère possible; aussi les anciens avaient-ils inventé des mesures qui furent adoptées en France avec des modifications. ”

“ L'extrait du procès-verbal eût été publié, et les honorables membres du conseil municipal se fussent inspirés des idées émises par le commerce des vins ; mais il n'est jamais trop tard pour bien agir, et nous aimons à penser que le plan du futur entrepôt ne sera pas arrêté sans que, au préalable, il ait été soumis aux intéressés, c'est-à-dire aux négociants : on ne loge pas des fûts de vin comme on loge du fer, de la fonte, etc. ”