Truffaldin

“ TRUFFALDIN répond que les fils de grands seigneurs ne se trouvent pas tout nus dans l'eau.
RENZO, à Barbarina. Ma sœur, nous savons tout maintenant; nous sommes des bâtards. (ils s'avancent.) Est-ce donc vrai, mon père, que nous sommes des bâtards?
BARBARINA, à Sméraldine. Est-il donc vrai que nous ne sommes pas vos enfants? (Sméraldine se met à pleurer sans répondre.) TRUFFALDIN dit gravement qu'il va être mis en faillite, et il établit en caricature le bilan de son commerce. Il proteste
qu'il n'est pas la cause de leur malheur. ”

“ Truffaldin prenait de l’âge et perdait ses jambes. Pour surcroît de complication, ce vieux fou s’avisa d’être amoureux de la Ricci, et malgré ses soixante-dix ans il donna de l’ombrage à notre poète, qui voulait bien se contenter du titre d’ami, à condition de ne point voir d’amant en titre. Un jour Gozzi trouva sa belle occupée à tailler du satin blanc pour faire une robe. C’était un cadeau de Sacchi, et la jeune première, avec la naïveté italienne, aurait bien voulu conserver à la fois les aunes de satin et sa vertu. La chose étant décidément impossible, elle garda le satin. ”

“ Il ne tiendrait qu’à lui de dominer ses voisins, d’absorber l’attention et de reléguer les autres rôles au second plan, sauf à gâter la représentation pour accaparer les applaudissemens ; mais, avec un tact admirable, il se modère dans l’intérêt de l’ouvrage, et ne donne carrière à toute sa verve que dans les intermèdes. C’est un homme universel : Truffaldin à Bergame, Pantalon à Venise, Docteur à Bologne, nous le verrons quelque jour Pancrace ou Polichinelle à Naples, si nous réussissons à nous établir dans cette ville fortunée où la vieille comédie italienne fleurit encore. ”

“ Ils ont envie de dormir et s'étendent par terre. Après quelques lazzi, ils s'endorment et ronflent. Le ciel se charge de nuages, tonnerre, éclairs. Truffaldin se réveille et appelle Brighella. — Que voulez-vous? — Il \a pleuvoir. — Les bons soldats ne prennent pas garde à cela. Truffaldin se lamente à cause du froid et du vent. Il tombe une pluie de feu qui va en augmentant au milieu des éclairs et du fracas de la foudre. Truffaldin crie au secours. ”

“ Il semble impossible, dit-il dans le Ragionamento qui ouvre son recueil de comédies, que quelques hommes qui passent pour des auteurs dans notre temps (l'abbé Chiari et Goldoni) , ne s'aperçoivent pas qu'ils deviennent ridicules en faisant tomber le sérieux comique de leur fureur sur un Brighella, un Pantalon, un Docteur, un Tartaglia, un Truffaldin. Cette colère qui semble le résultat de trop devin absorbé, démontre clairement que la comédie de l'art subsiste en Italie et dans toute sa vigueur, à la honte de ceux qui la persécutent. ”

“ Une jeune fille prend les vêtements de son frère mort et, pour une raison d'intérêt qui doit rester secrète, elle vient à Venise. Elle s'y présente à la fiancée de ce frère qui s'est promise à un autre.
Son amant, qu'elle a quitté sans l'avertir et qui la cherche partout, arrive à Venise, lui aussi, et descend au même hôtel. Truffaldin, un Bergamasque, valet de ce jeune homme, s'engage, par esprit de lucre et par goût de l'intrigue, au service de la jeune fille travestie. Ce n'est pas sans mal qu'il répond et obéit aux ordres des deux maîtres qui s'ignorent et qui se le disputent. ”

“ TRUFFALDIN dit qu'il se réglera prudemment sur les événements. Il ne veut pas quitter la maison de ces fous si riches jusqu'à ce qu'ils aient vu leur ruine. Il chanterait bien un air d'allégresse, mais il est enrhumé, et d'ailleurs il n'en a pas le temps. (11 sort.) * 'j BARBARINA, joyeuse. J'ai triomphé, Sméraldine. Adressons nos prières au ciel. 1 SMÉRALDINE. Voilà cette philosophe qui riait si bien de l'égoïsme ; maintenant qu'elle est riche, elle sacrifie la vie de son frère, et elle, veut contraindre le ciel lui-même à obéira ses caprices. ”

“ Et le chef des marmitons, qui sait son monde, répond à la petite colombe : « Bon di, bianca colombina. » « Je prie le ciel, réplique l'oiseau, qu'il t'endorme bien vite et que ton rôti bnde, afin que cette mauresque au vilain museau n'en puisse manger. » En effet, Truffaidin s'endort et le rôti devient noir comme un charbon. Trois fois de suite cet accident se renouvelle. Quand Truffaldin se réveille pour la troisième fois, il apprend par Pantalon la grande colère du roi de Carreau qui, assis à la table nuptiale, entre son fils et la mauresque, attend toujours son rôti. ”

“ A partir de ce moment, on le nomma Trufaldin, et comme tout service mérite récompense, on commença par lui passer un anneau de fer dans les cartillages du nez, afin de l'empêcher de manger trop vite les truffes que son fin odorat et son prodigieux instinct lui faisaient découvrir avec une facilité merveilleuse. ”

“ Je m’arrête sur cette pente de la chronique anecdotique de la truffe : il serait trop facile et trop banal d’y puiser des historiettes lestement contées. Chaque chose est bien à la condition d’être à sa place : les gens d’esprit sauront toujours trouver à sourire en relisant Brillat-Savarin, mais ils sauront gré à la science de ne pas s’aventurer plus avant dans le domaine de l’aimable fantaisie. ”

“ Une truffe ou un caillou. C’est l’alternative de cette pêche aventurée. Quant aux mouches indicatrices, le truffier habile en connaît les allures et sait les mettre à profit avec cette sûreté de coup d’œil qui de tout temps et dans tout pays a distingué le chasseur. Qu’il s’agisse des hélomyzes, mouches à vol lent et lourd, on les voit volant autour de la truffière, voletant ou marchant sur le sol ou sur les touffes de chênes kermès : le truffier rapproche la tête du sol, et, d’un regard embrassant la zone inférieure de l’atmosphère, voit se balancer les essaims voltigeans des sciara. ”

“ Pas n’est besoin aujourd’hui d’une telle précaution ; un peu d’attention suffit au truffier pour empêcher l’animal de s’approprier le fruit de sa chasse ; quelques glands, un morceau de pain, un peu d’orge ou de maïs, récompensent le porc de sa trouvaille, et dom pourceau est si bien habitué à ce troc que le plus souvent, parvenu à l’objet de sa recherche, il s’arrête de lui-même, lève la tête, regarde son maître d’un air significatif qui veut dire : « J’ai droit au salaire, » et consomme incontinent la maigre pitance qu’on lui jette à la place du tubercule odorant. ”

“ Mais cette fois ce sont de belles et bonnes truffes du Périgord, sautées au vin de Champagne, et non des truffes de Villers-le-Duc, -- que l'on sert au roi; aussi Louis XVIII, qui les apprécie hautement, s'en administre de si larges portions que son médecin.Portai en pâlit et se permet de faire observer que ces tubercules sont un peu Índigestes. « Les truffes, docteur, » répond le roi, « ne sont pas ce qu'un vain peuple pense, » et sans se préoccuper autrement de la frayeur de son médecin, il achève le reste. ”

“ Quelques années plus tard (1825) , Brillat-Savarin croyait la gloire de la truffe parvenue à son apogée.
(1) Gilibert de Merlhiac, lot. cit., p. 115.
« On n'oserait pas», disait-il, « avouerqu'on s'est trouvé à un repas où il n'y aurait pas une pièce truffée. Un sauté de truffes est un plat dont la maîtresse de maison se réserve de faire les honneurs ; bref, la truffe est le diamant de la cuisine. »
Ce n'est même pas assez pour ce noir tubercule d'avoir les faveurs de la maîtresse de maison ; son parfum est assez puissant pour jouer un rôle politique ”

“ Demain il y aura dans le berceau un bel enfant, ma Trudchen, et le vin du Rhin coulera dans nos verres, pour célébrer la bienvenue de l’héritier de Blu-Ihaupt.
— Que le ciel vous entende, ami ! murmura Gertraud.
— Ces hommes ont de mauvaises figures, reprit Hans, qui montra du doigt les trois compagnons de Gunther ; — mais le cœur ne ressemble pas toujours au visage, et ce sont peut-être de bonnes gens... Vous étiez à me raconter ce qui s’est dit dans le pays, touchant la grossesse inespérée de la comtesse. Ne voulez-vous point m’achever cette histoire, Trudchen ? ”

“ Cette truffe, dit M. P. Mouillefert, a une odeur et une saveur des plus agréables; c'est de beaucoup la plus recherchée. C'est cette espèce qui constitue les bonnes truffières du Périgord et du Sud-Est. Elle vient le plus souvent sous le chêne pubescent et le chêne vert. Sa maturité arrive dans le courant de l'automne et de l'hiver. Quand elle n'est pas mûre sa chair est blanchâtre.
2° La truffe noire ou truffe puante (tuber pudens) est de la grosseur d'une noix ou d'un oeuf; sa couleur est noirâtre. Celte truffe se rencontre souvent en mélange avec la précédente et est vendue avec elle. ”

“ Une odeur forte et peu agréable rappelant un peu celle de la levure de bière lui fait donner en Bourgogne l’épithète de truffe fouine, et l’on en distingue deux formes, la grosse et la petite, suivant les dimensions soit de la truffe entière, soit des verrues pyramidales qui décorent la surface. La chair en est d’une teinte fuligineuse, plus foncée que chez la vraie truffe d’été : une dépression à fossette creusée dans la base du tubercule semble être également un trait distinctif de la truffe mésentérique par rapport à sa proche alliée. ”

“ Ardent à la tâche, le brave auxiliaire, servi par ce curieux outil qu’on appelle un groin, fouille le sol le plus rocailleux, jette en l’air terre et cailloux, s’agenouille parfois sur ses courtes jambes de devant pour mieux atteindre la truffe, puis tout d’un coup, près de la saisir, il s’arrête, nouveau Raton, devant le Bertrand rustique qui s’approprie la capture : une courte baguette de fer aiguisée à l’un des bouts sert à dégager la truffe du sol et quelquefois à faire rendre gorge au pourceau, dont l’instinct gourmand toujours en éveil ne résiste pas à la tentation du mets favori. ”

“ C’est pour ne pas contredire sans preuves évidentes et décisives les idées courantes sur la connexion au moins indirecte entre la truffe et les essences dites truffières que j’oppose aux idées contraires non pas une dénégation positive, mais des scrupules que je demande à voir dissipés par des argumens sans réplique. ”

“ La bonne, sans comprendre, le regarda, comme s’il lui avait demandé du pain.
— Qu’y a-t-il ? dit madame Josserand. Elle vous a heurté, monsieur ?... Oh ! cette fille ! elle est d’une maladresse ! Mais, que voulez-vous ? c’est tout neuf, il faut que ce soit formé.
— Sans doute, il n’y a pas de mal, répondit Trublot, qui caressait sa forte barbe noire avec la sérénité d’un jeune dieu indien. ”

“ « Les arbres, nous écrit M. Bonnet, créent à la terre qu’ils peuplent un climat local et spécial. » — « La culture de la truffe, a dit aussi M. Bedel, consiste en un peuplement de chênes, par des glands truffiers, dans certaines conditions d’espacement, de sol et de climat. » Retranchons l’idée plus que contestable des glands truffiers, et ce résumé du côté pratique de la question pourra sembler l’expression de faits d’ensemble, tout en laissant dans le vague les points les plus essentiels du problème biologique de l’évolution de la truffe. ”

“ En attendant, tout le monde s'était attaché à Truffe, bien qu'il continuât ses méfaits. Madame Marie lui avait donné des chiffons pour jouer et mordiller à son aise, et quand elle avait à faire, elle fixait sa laisse au pied de la table. Monsieur Roger et les enfants lui faisaient faire des promenades, et, comme personne ne se présentait pour le réclamer, ils se persuadaient de plus en plus que son ancien maître n'y tenait pas et qu'il resterait ainsi le favori de la maisonnée.
Les enfants s'étaient aperçus qu'à l'école Thomas les évitait.
— Pourquoi est-il comme ça ? — disait Pierrot. ”

“ Le truffier d’ailleurs a grand soin de ne pas battre le porc, sans quoi, celui-ci, craignant les coups, refuserait son service ou ne s’y prêterait qu’avec méfiance ; à voir avec quelle intelligence un être si ignoble et si stupide en apparence suit l’impulsion que l’homme sait lui donner, on revient volontiers de ce préjugé qui nous fait voir dans les animaux de pures machines vivantes ; même chez les plus humbles de nos serviteurs, la volonté, l’intelligence, ont une part dans la tâche que nous savons leur imposer. ”

“ Madame Trafalgar n' achève pas sa phrase , car un monsieur vient de se faufiler comme en tapinois dans le boudoir , et cela lui a coupé la parole . Ce personnage
qui peut avoir une cinquantaine d' années , mais qui est mis comme un jeune homme , est petit , maigre , et ses jambes forment le cerceau ; quant à sa figure , elle est laide et commune , mais il tâche de la rendre agréable en souriant souvent .
– Comment ! c' est vous , Bichetout ! s' écrie madame Trafalgar , vous , ce matin ; mais vous ne deviez venir que ce soir ... vous aviez affaire à Chaillot aujourd' hui ... ”

“ Cette truffe est commune en Périgord, où elle est connue sous le nom de Tuffé (fausse truffe) , et on considère son apparition comme un fàcheux symptôme pour les truffières et l'annonce de leur prochaine stérilité.
En Poitou, on donne à ce tubercule le nom de Truffe rouge. Aux environs d'Orange, on l'appelle le Rabasso Bourret ; dans les environs d'Apt, Rabasso de Lengado ; dans le Milanais, Rosetta.
CHAPITRE QUATRIÈME.
Signes distinctifs des bonnes et des mauvaises truffes. — Quelle est la contrée qui produit les meilleures ? — Qualités ou défauts des truffes suivant leur pays d'origine. ”

“ C’est le propre des questions à la fois scientifiques et populaires de montrer à l’œuvre d’un côté la science avec ses méthodes patientes et précises, de l’autre la fantaisie avec ses paradoxes, ses chimères, ses ignorances naïves ou présomptueuses. À ce double titre, la truffe, production étrange et problématique, devait avoir sa légende à côté de son histoire. Ébauchée plus de trois siècles avant notre ère par le célèbre Théophraste, cette histoire n’a repris son cours qu’à partir de l’usage du microscope et ne date guère, dans nos temps modernes, que des premières années du xviiie siècle ”