Meule (fromage)

“ On le retire du moule lorsqu’il a assez de solidité ; et on le place sur des claies pour le faire sécher. Il devient solide et dur, et peut se conserver très-long-temps, si on a soin de le garantir des insectes. Quelques personnes le mangent frais et à la sortie du moule ; alors il s’étend sur le pain comme du beurre.
Quoique le fromage, dont nous venons de donner la recette, soit très-délicat, nous ne conseillons pas aux cultivateurs d’en faire habituellement dans une ferme où l’on a des animaux de basse cour ; la petit lait peut-être employé d’une manière plus lucrative. ”

“ Même dans les familles aisées, on sert à table du macaroni.
Jouarre, en France, en possède un important gisement et la réputation de ses meules est universelle. Leur surface est creusée de sillons disposés de telle sorte que le grain qui est amené par une conduite quelconque au centre, entre les deux meules, gagne la périphérie par la rotation de la meule travaillante et subit une pression, une pulvérisation progressive. Dans un même moulin, il y a plusieurs paires de meules dont l'écartement diffère ”

“ Les Orientaux furent les premiers qui mirent le vent à contribution pour faire tourner leurs moulins, mais ils préfèrent encore aujourd'hui les moulins à bras d'homme, dans la crainte, sans doute, d'abandonner leur subsistance à l'inconstance des éléments et des saisons; peut-être aussi parce qu'ils croient ces moulins plus propres à donner de meilleures farines, en ce qu'elles sentent moins le goût du feu et l'odeur des meules et qu'elles doivent être moins décomposées que celles qui sont moulues sous une meule pesant 200 kilogrammes et faisant soixante et quatre-vingts tours à la minute. ”

“ Les meules d'un moulin, si elles étaient polies comme des tables de marbre, aplatiraient le grain sans en faire de la farine; elles doivent présenter de nombreuses inégalités semblables aux dents d'une râpe, aux arêtes d'une lime, inégalités qui saisissent entre
elles le blé pendant la rotation de la meule supérieure sur la meule inférieure immobile, et le déchirent violemment. ”

“ On les releve dans un drap, & on les porte au lieu préparé pour faire la meule sur la même piece de terre, afin de ne pas perdre la graine ; on y fait autant de meules que la dépouille en demande : celle de huit cents de terre doit suffire pour une meule ; & pour la faire, on forme une terrasse bien seche & bien battue, de vingt piés quarrés ; on y met un lit de paille, sur lequel on arrange les tiges la tête en-dedans ; on arrondit cette meule dès le pié jusqu’à la hauteur de trois toises plus ou moins, en terminant en pain de sucre, & l’on couvre le dessus pour être à l’abri de la pluie. ”

“ Pour empêcher l'écartement des meules, on se sert d'une vis taraudée qui passe dans une traverse fixée à la partie supérieure du moulin, et qui presse sur une griffe scellée dans la meule fixe. Ce moulin, manœuvré par deux hommes, donne 20 kilogrammes de mouture de blé par heure. ”

“ Ils ne savent pas non plus établir de différence entres les diverses sortes de blé; ils ne prennent pas garde que tel grain exige d'être traité d'une certaine manière, d'être soumis à telle meule, et tel autre à une meule de nature différente ou rhabillée d'une autre façon. ”

“ Pendant le premier moulage sur blé, le meûnier a soin de tenir la meule courante un peu haute, c’est-à-dire de ne pas la serrer beaucoup, afin d’enlever la pellicule, de faire plus de gruaux, & de mettre moins de son avec la farine ; mais lors de la mouture des gruaux, il affecte au contraire de tenir les meules plus serrées, vu que les parties sont plus petites, dures, &c. ”

“ Il faut se baisser pour y entrer ; il forme un carré d'environ quatre mètres de chaque côté. La meule est au milieu et tourne à découvert, de façon que la farine se répand tout autour et saupoudre les murailles , le toit ; le meunier et sa barbe , sa tête, ses sourcils, et de la tête aux pieds ; des peaux de moutons tannées remplies de farine, de blé ou d'orge, sont déposées à terre, près des murs. La roue n'est pas mue par le ruisseau lui-même ”

“ En outre, les farines qui ont été faites à partir du moment de l'engorgement, qui se sont accumulées et ont reflué jusque sur la surface supérieure de la meule courante, ne valent rien pour faire du pain ; elles n'ont ni force, ni blancheur et n'absorbent presque point d'eau à la panification. ”

“ C'est assez difficile, attendu que ces sortes de graines ont la
même grosseur que le blé : les meules vives, ardentes, à petite porosité, sont les meules qui conviennent dans ce cas.
Les graines d'ail ternissent la farine et elles se collent sur la pierre, de manière qu'en moins de deux jours les aspérités des meules se trouvent entièrement bouchées; l'ardeur des meules se trouvant complétement paralysée, la mouture ne peut plus se faire qu'imparfaitement. ”

“ Elles grattent l'épiderme avec une pression dont le meunier est le maître, attendu qu'il peut au moyen de la trempure rapprocher ses meules à volonté. Les meules horizontales sont, comme on le voit, un instrument qui se règle suivant les nécessités du travail et auquel on conserve l'énergie nécessaire.
Nul autre moyen que les meules n'a pu jusqu'ici produire les mêmes résultats et donner de la farine première bien affleurée en suffisante quantité, c'est-à-dire faire une mouture véritablement perfectionnée. ”

“ Mais la construction des meules exige beaucoup d'habitude et de soins de la part des ouvriers qu'on y emploie : il n'y a rien de pire qu'une meule mal exécutée, car elle donnera vraisemblablement naissance à de graves avaries. Aussi, lorsqu'on voudra introduire la construction des meules de grains dans un canton où l'on n'en connaît pas l'usage, il sera prudent de faire venir, des lieux où l'on construit bien ces meules, un ouvrier expérimenté, dans les soins duquel on puisse placer une entière confiance... ”

“ Pour reconnaître si la farine est en bon état au sortir de la meule, si le son est mince, large, bien épuré et s'il doit se bluter facilement, il faut s'assurer à mesure que la farine sort de la meule, en la prenant légèrement entre l'index et le pouce, si elle est toujours unie, si elle n'est point huileuse, si elle n'offre point de parties en grumeaux. ”

“ C'est là le cas de modifier un peu le rhabillage.
On ne devra jamais livrer les blés à la mouture sans les avoir bien nettoyés, pour que la mouture s'en fasse bien sans trop fatiguer les meules.
Le blé ne devra pas être trop humide, ni trop sec; quand il est trop sec, l'écorce se pulvérise par l'action des meules et les bluteries ne peuvent pas la séparer entièrement de la farine; il en résulte que celle-ci prend la couleur du son, qu'elle ne peut pas
être bien blanche et la substance amylacée produis beaucoup de folle farine qui se perd dans le bâtiment du moulin. ”

“ Mais rien n’empêche de croire que la farine de meules peut, par cela même qu’elle retient plus de substance empruntée à l’enveloppe du grain, fournir un pain présentant le caractère d’aliment plus complet. Quoi qu’il en soit, la meunerie moderne a généralement adopté le système de mouture par cylindres, qui est plus économique lorsqu’il s’agit d’obtenir une farine bien blanche, et qui fournit un produit plus flatteur pour le consommateur. Seuls les petits meuniers continuent à se servir des meules. ”

“ L'adoption de la méthode anglaise dans la mouture des grains a modifié le mode d'exploitation des meules. Lorsque le rhabillage de la meule n'était pas encore une science soumise à des règles géométriques, les meules de six pieds pour la mouture française se composaient souvent d'un seul bloc, ou quelquefois de deux ou trois morceaux au plus, pour lesquels on préférait une structure poreuse. Aujourd'hui, les meules n'ont que 1 mètre et quart ”

“ Il est donc aisé de comprendre que les meules doivent être réglées avec beaucoup de précaution, et qu'il n'est guère possible de les régler comme elles doivent l'être, sans se fixer sur les sons, c'est-à-dire de les rapprocher ou les alléger, suivant que les sons tombant des anches avec la boulange sont plus ou moins chargés de farine : en effet, si les deux meules ne laissent entre elles qu'un faible espace pour peu qu'elles soient trop rapprochées, elles chauffent et brisent les sons; elles rougissent la farine, en altérant les propriétés du blé ”

“ Cette condition est indispensable dans le commerce ; les particuliers même ne se résigneraient pas à manger le pain noir quand leur blé a dû fournir une farine blanche. Qu'on ne s'attache donc pas au bon marché des meules, mais à leur bonne qualité. ”

“ En effet, on confie le blé au premier moulin venu, comme si c'était une chose indifférente, et l'on est même en général tellement ancré dans la routine qu'on s'étonne naïvement de n'avoir obtenu parfois qu'un pain très-médiocre avec un blé de superbe apparence et jugé de première qualité. Et si l'on en vient à réfléchir sur cet accident, on se perd en conjectures, en soupçons injustes ou téméraires, sans se douter le moins du monde de la vraie cause du mal, ni de tant d'autres préjudices qui proviennent également d'une mouture mal faite. ”

“ Plus le grain d’une meule est serré & compacte, plus la meule pèse, & moins elle s’use promptement. Aussi, un Hollandois qui auroit à faire construire un moulin, par exemple, dans la partie voisine du Pont de Saint-Esprit, & qui n’auroit pas une espèce de marbre comme celui des meules qu’il tire des environs de Namur, ne balanceroit pas à faire tailler les laves dures qui sont à cent toises du Rhône, vis-à-vis Montélimard. ”

“ Il est des personnes qui laissent user complètement leurs rayons ou qui les rafraîchissent tous ensemble du même coup. C'est une mauvaise habitude; car dès qu'ils sont arrivés à un certain degré d'usure, les sons se brisent de plus en plus, sont chargés, la mouture du blé ne donne presque plus que des gruaux, tandis que quand les rayons sont tous nouvellement rafraîchis les meules brisent beaucoup, et la farine porte une teinte plus rouge que d'habitude. ”

“ Les meules ont 7 verchoks seulement, et avec la force de deux hommes ou d'un cheval y2 vapeur, ils moulent réellement (car ils ne se bornent pas à écraser, comme ici) trois tchetveriks de blé par heure, lesquels donnent de 70 à 78 p. %, quelquefois 80 p. de farine et gruau, le son restant à part.
Si nous comparons avec la meule ci-dessus citée, nous avons presque le double, soit dix-huit tchetverts au lieu de dix, avec des rendements bien plus considérables, puisque le modèle dont je parle vaut en France , avec sa bluterie et tous ses accessoires, 115 rbls. arg. ”

“ Les meules ont plus économiques que les granges, mais elles présentent moins de garantie contre les mauvais temps ; elles conservent mieux les pailles fourrageuses. On les élève sur un sous-trait très-épais et parfaitement horizontal, car, s'il était incliné, la meule coulerait; aussitôt terminée, la meule doit être couverte.
On creuse autour d'elle une rigole afin d'en détourner les eaux.
BATTAGE DES GRAINS. — Aux environs de Paris, les
grains se battent ordinairement au fléau ”

“ La quantité de grain qu'un moulin moud dans un temps donné est proportionnée dans une certaine mesure à sa qualité, au diamètre des meules, à la nature de leurs pierres, et, bien entendu, à leur tenue, c'est-à-dire, à l'habileté du meunier.
Si l'alimentation est trop abondante, les meules chauffent.
La boulange, dans ce cas (c'est ainsi qu'on appelle la matière brute qui sort des meules et qui est composée de tous les produits du blé) , la boulange, dis-je, est dure au toucher. La mouture ne s'effectuant plus seulement par frottement mais par pression.. ”

“ Il faut donc que ce bluteau supérieur tamise également la même quantité que les meules font de farine ; autrement si le bluteau ne tamise pas aussi vite que le moulin moud, il faut relever l’auget de la trémie, pour empêcher qu’il ne tombe tant de bled dans les meules. Mais alors les meules n’ayant pas une nourriture suffisante, ou manquant de bled, font la farine rouge, parce que le son se broie en très-petites parties & se mêle à la farine. ”

“ La meule tournante a assez de vîtesse si elle fait 50 ou 60 tours par minute, une plus grande vîtesse échauffe trop la farine.
Les meules ordinaires ont depuis 5 jusqu’à 7 piés de diametre sur 12, 15 ou 18 pouces d’épaisseur, & peuvent peser depuis 3000 à 4500. Si celle de 4500 fait 53 tours par minute, elle peut moudre en 24 heures 120 septiers de blé du poids de 75 livres chacun quand la meule est nouvellement piquée, & qu’elle est de bonne qualité, l’expérience faisant voir que les plus dures & les plus spongieuses sont préférables aux autres. Voyez le profil des meules, fig. ”

“ Si tout est bien, il sera certain d'avoir un homme précieux, qu'il aura intérêt à conserver dans son moulin. Mais si au contraire il aperçoit au bout d'une quinzaine de jours d'essai, qu'il s'entend peu à la rhabillure et à la tenue des meules, à leur conduite, que les grains s'altèrent à la mouture et perdent leurs propriétés essentielles, ce serait compromettre ses intérêts que de le conserver plus longtemps.
En Angleterre, le rhabilleur ne réglige rien pour donner l'énergie proportionnée à la quantité de grains à transformer en farine. ”

“ II. Comme les meules sont bien montées, elles vont toujours en allégeant. La piquure plus fine que celle des meules ordinaires, fabrique mieux la farine, sans couper le grain ni hacher les sons. À quelques pouces de l’annille, le blé commence à être concassé ; au milieu de l’entrepied, ce sont les gruaux, & la feuillure affleure la farine & écure les sons. Comme on doit remoudre les différents grains, l’on n’est point forcé de rapprocher ni de serrer les meules, ainsi que dans les méthodes ordinaires, où l’on veut tirer tout le produit par une seule mouture. ”

“ La meule courante tend à entraîner chaque grain dans 'son mouvement de rotation, et, comme il n'existe qu'une faible distance entre les deux meules, le grain est broyé et entraîné à ,la fois. Le mélange de son et de farine s'éloigne du centre en même temps qu'il tourne, finit par sortir de l'intervalle des ,meules et vient se déposer dans un trou destiné à le recevoir. ”