“ En somme, ce sont des valses, des polkas, des mazurkas, qu'on demande ; — le vieux quadrille, le classique « chahut », est actuellement presque mort à Bullier; de temps en temps, quelque rapin en goguette exécute bien encore une ou deux vagues « ailes de pigeon » mais c'est presqu'un événement. C'est à peine si, à chaque soirée, quelques couples d'allure louche gagnent un maigre cachet en levant la jambe sans entrain; il n'y a pas à dire, le « chahut » s'est actuellement réfugié sur la Butte, et c'est au Moulin-Rouge qu'il fleurit pleinement. ”

“ En été, dans le décor champêtre du grand jardin d'où l'on découvre tout l'horizon parisien, a lieu une joyeuse kermesse, le dimanche après-midi, où l'on trouve un public joyeux, mais simple et tranquille, où l'on voit même de petites ouvrières de Montmartre et des Batignolles, encore sages, au bras de leur maman. On se promène dans les allées, on cause, on consomme sous les tonnelles et dans les bosquets, et l'on déguste le vin muscat et la galette bien chaude. ”

“ Aussi quelle floraison capiteuse de jolies femmes, sur cette scène qui est aujourd'hui une des premières du monde! La Danse s'y révèle dans toute sa grâce suggestive, dans toute sa beauté, toute sa perfection de formes et de lignes ; elle évoque la légèreté du papillon et l'agilité de l'oiseau.
Les attractions les plus diverses - comme 1t Lever et le Coucher de la Parisienne qui fit courir tout le monde — sont réunies à l'Olympia qui a aussi installé dans son sous-sol une taverne et un bar rapidement -
célèbres, où se réunissent chaque soir tous les soupeurs et soupeuses de Paris. ”

“ Imprudent est celui qui y monte. Il est arrivé plus d'une fois que le voyageur a été conduit dans une direction opposée à celle qu'il avait indiquée et qu'il a été dévalisé dans les terrains vagues des fortifications.
Près de la rue du Croissant, dans les cafés borgnes, des camelots attendent déjà les premiers numéros des journaux du matin, qu'on va mettre sous presse.
Devant et derrière vous, sur le trottoir, marchent des gens dépenaillés, des hommes et des femmes qui viennent on ne sait d'où, qui descendent des hauteurs de Montmartre, attirés, comme des carnassiers, par l'odeur des Halles. ”

“ C'est d'abord une débaucha de couleurs, se dégradant à l'infini, du vert sombre au rose clair, avec des échappées criardes de rouge vif et de jaune cru ; c'est la mer des légumes s'étalant en nappes, ou se dressant en vagues qui semblent battre les flancs des Halles ; c'est une forêt mouvante de hottes, de mannes, c'est l'encombrement des véhicules de toute forme, depuis le chariot bas du boucher, tout rouge de sang, comme un chariot de guerre barbare, jusqu'aux pimpantes charettes traînées par de petits ânes. ”

“ A la charcuterie, au coin de la rue des Martyrs, des affamées en cheveux ou en soie font leurs emplettes pour souper chez elles. Des pierreuses demandent une tartine.
Au Quartier latin, au boulevard Saint-Michel, à la sortie du Bal Bullier, les tables de la Taverne du Panthéon, du Café d'Harcourt, du Soufflet et surtout celle de la Lorraine, se garnissent de « gigolettes », de femmes « du quartier », en quête d'une choucroute offerte par un « type » à la bourse plus garnie encore que la choucroute. ”

“ La foule défile dans les allées, tourne autour du grand kiosque, comme en une ronde bariolée. Les lazzis et les rires partent de tous côtés. Les propos tendres s'entrecroisent avec des discussions sur la chimie ou la mécanique. Sur les chaises rangées en ligne ou disposées en petits cercles, des groupes plus calmes semblent tenir un salon en plein air. La vie du quartier latin se montre et se révèle ici, pour qui sait observer, en des scènes caractéristiques. ”

“ Laïs, les Thaïs modernes commencent à arriver en voiture, en coupé, en équipages ; tandis que beaucoup font émailler de leur toilette claire les chaises et les divans du café, d'autres, — les plus huppées et les plus richement nippées — montent au grand salon du premier, fraîchement décoré d'adorables peintures de Jambon, tout éclatant de luminières, tout illuminé par les nuits corinthiennes de Paris ! ”

“ Bras dessus bras dessous, des groupes de jeunes femmes causent et se croisent en riant comme des folles, bousculant tout le monde, heureuses d'être gaies et d'être jolies.
En retrait de l'allée circulaire, s'ouvrent de petits bosquets de verdure faiblement éclairés où l'on distingue des couples attablés, qui se reposent d'avoir trop dansé, ou qui s'isolent du tourbillon de la foule pour se dire des paroles très douces — ou bien des paroles très aigres. ”

“ Les femmes que l'on rencontre au bras des « compagnons » sont pour la plupart de fortes et opulentes créatures, caractérisant à merveille la race débordante de sève dont elles sont issues, surtout excessivement belliqueuses, et se livrant entre elles à des « crêpages de chignons » redoutables.
Mais à côté de ces « payses » authentiques, nos malheureux auvergnats se laissent parfois ensorceler en ces lieux par des auvergnates originaires de la rue Mouffetard ou de la place Maubert, et qui ne sont autres que des vulgaires « marmites », travaillant pour le compte d'un monsieur en casquette. ”

“ Et cependant, le Jeudi, ce sont les étudiants qui dominent à Bullier; le Jeudi, c'est le jour chic, le jour où les« anciennes » du Quartier qui ont « fait leur position » et qui habitent la rive droite, ne dédaignent pas de passer l'eau pour revoir le décor qui vit leurs'premiers faux-pas.
Le Jeudi, c'est le jour où l'on se rencontre, car Bullier, c'est « le dernier salon où l'on cause » comme dit l'interne M., un des piliers de l'établissement ”

“ C'est aussi le bal du grand « chahut » et de la folle joie, et les petites femmes n'y sont jamais longtemps seules.
Tivoli, réunissant un peu toutes les catégories de femmes, se trouve divisé en autant de clans d'amour, dans lesquels le danseur novice doit savoir se reconnaître.
Au centre, c'est le gros public ouvrier, où l'on a juste ses vingt « ronds » d'entrée, mais les petites tables qui entourent le hall, demeurent le lieu d'élection des cocottes et des petits messieurs. ”

“ Les entr'actes eux-mêmes sont comme une succession de tableaux vivants, une sorte de cinématographe où défilent toute la vi.e galante et la vie nocturne de Paris. L'odeur de la femme traîne partout et vous envahit, dominant celle des londrès, et l'on regarde, étourdi, ce troupeau de vierges folles passer en musique sur un fond rouge sombre, coupé de glaces, dans un tournoiement ralenti de chevaux de bois.
On regarde les hanches onduler dans les robes bordées en bas comme d'un remous d'écume par le blanc jupon qui dépasse la queue de l'étoffe. ”

“ Mais que celui qui n'a point de relations mondaines à Paris qui lui permettent de voir et de coudoyer de « vraies Parisiennes » se garde bien de prendre pour telles toutes les jolies femmes d'allure coquette, de sourire encourageant et d'abord facile qu'il rencontrera au bois, au théâtre, au café, sur le boulevard, aux expositions, aux courses, etc. ”

“ Bien qu'on y voit de ci de là, chargées de leurs falbalas criards, les petites cocottes du boulevard, le public ordinaire est composé de modistes du quartier du Temple, d'humbles trottins en cheveux, d'élèves des écoles Turgot et Centrale, de petits employés, d'ouvriers de Belleville et de Ménilmontant, et de soldats venus des casernes voisines du Château-d'Eau.
Si Tivoli n'a ni l'ampleur, ni le charmant décor de
Bullier, il en a toute l'animation, et toute la dépravation. ”

“ La Vache enragée est une table familiale où se retrouvent, à midi et le soir, les rapins, les sculpteurs, les ouvriers d'arts et les jolies modèles de la Butte, aux allures de petites bourgeoises, et aucun endroit à Montmartre ne rappelle si bien les fameuses guinguettes qu'illustrèrent jadis les romantiques. ”

“ A trois heures du matin, le rez-de-chaussée, les petits
salons du i", les cabinets, tout est plein de soupeurs et de soupeuses, de soupeuses surtout, car l'on voit là des femmes de toute catégorie, de tout plumage et de tout langage, depuis la grande cocotte du boulevard, qui revient de l'Américain, empanachée d'un chapeau à larges plumes, jusqu'à la petite ouvrière du faubourg, jusqu'à la fille soumise des quartiers interlopes, en cheveux.
Les habituées de la maison s'embusquent au haut de l'escalier, attendant le client. ”

“ Cependant le rez de chaussée n'est rien encore : la salle du premier étage, à
laquelle on grimpe par une sorte d'échelle de meunier, dit tout. Elle ne s'ouvre qu'au coup de minuit pour se fermer au jour.
C'est une sorte de pièce oblongue, au plafond noirci par la fumée de tabac et souillé d'éclaboussures abjectes. Dans un brouillard empesté de relents d'alcool, un tas d'hommes et de femmes, venus de tous les coins crapuleux
La salle du premier. ”

“ C'est toi qu'elle attend, c'est toi qu'elle guette, ô riche et généreux étranger ! Elle sait que tu n'arrives pas à Paris pour aller au sermon et à confesse, et que si ta bourse est bien garnie c'est pour bien t'amuser. ”

“ L y a à côté du Paris nocturne des grands boulevards, — du Paris joyeux et galant de Maxim's, de Sylvain, du Café américain, de Wetzel et des cabarets de la Butte (l'abbaye de Thélème, le Café de la place Blanche) ; - il y a un autre Paris dont la vie ne commence qu'après minuit, un Paris étrange, parfois horrible, quelquefois
dangereux, mais combien plus intéressant qui offre à l'observateur des scènes et des tableaux de mœurs qui valent ceux des Mystères de Paris. ”

“ A l'entrée de la galerie, assis derrière un billard émaillé de consommation, les artistes en costume, les chanteuses en maillot ou très décolletées, attendent leur tour de descendre l'escalier et de monter sur l'estrade. ”

“ L'étranger qui voudra tout de suite se familiariser avec la vie parisienne, en saisir la physionomie en se mêlant aux Parisiens et aux jolies Parisiennes, commencera par une promenade sur les boulevards, avec une ou plusieurs haltes sur la terrasse des grands cafés qui sont aujourd'hui presque tous transformés en brasseries luxueuses. ”

“ Tantôt un biniou domine de ses notes aiguës et mordantes le vacarme que font les gros souliers ferrés frappant frénétiquement le plancher, tantôt un accordéon faubourien reprend toujours le même air auvergnat, naïf et dolent, évoquant tant bien que mal la cornemuse du pays natal, surtout si l'instrument possède une crevasse dans son soufflet. ”

“ L'avenuede l'Opéra, où se trouvent l'agence'des Wagons-lits,
A l'avenue de IOpera.
J'agence Cook; le Cercle Militaire, le Café de Paris, est surtout animée de 4 à 6'heures. Les beaux magasins, les hôtels, les cafés s'y succèdent.
Rien de plus amusant que de voir, par une journée de vent et de pluie, courir, à travers la place de l'Opéra, les jeunes Parisiennes qui relèvent bravement leurs jupes, comme si elles étaient à la campagne. Il est vrai qu'elles montrent les plus jolis petits pieds qu'on puisse rêver. Et à Paris, le vent même est galant ! ”

“ Il y a tant d'ingéniosité, de science, de génie dans les préparations de ses plats que tout étranger venu à Paris pour son plaisir y goûtera sans mettre trop en péril son bonheur éternel. Pour son bonheur présent il lui sera sans doute utile de connaître la composition des principaux plats inventés par la gourmandise parisienne. Ces commentaires gastronomiques sont nécessaires pour comprendre l'importance des spécialités des grands restaurants.
La Sole Mornay se prépare au fromage ; la Sole Joinville avec une sauce aux crevettes ”

“ L'éblouissante lumière, lescouleurs tendres que donne l'électricité aux bosquets des jardins, les accords d'un orchestre au-dessus de l'ordinaire, tout y rappelle la poésie nocturne du Moulin-Rouge ou de Bullier, même le public,. mais vu de loin. De près, c'est différent!
Suivant les jours et les heures, le public du bal Wagram change. Le dimanche, après midi, c'est le bon public des ouvriers aisés, qui vivent du riche quartier des Champs-Élysées : forgerons, serruriers d'arts, carrossiers, etc. ”

“ Il y a des bouquets qui se vendent et se revendent ainsi dix fois dans une soirée.
Du reste, dans les bals publics et la terrasse des cafés, il suffit qu'un « Monsieur » soit avec une « Dame » pour qu'aussitôt une nuée de camelots et de marchands de bibelots de toutes sortes viennent vous assaillir et offrir à votre compagne un tas d'objets hétéroclites, que vous ne manquez pas, en galant homme, de lui offrir au moindre désir exprimé. Or, le désir est toujours exprimé, et l'objet toujours revendu ensuite à demi prix. ”

“ Elles viennent surtout se grouper dans la grande terrasse vitrée, et elles attendent, — tandis qu'à des tables voisines, — celles que la chance a mieux favorisées soupent déjà avec des jeunes gens à la moustache naissante ou de vieux messieurs très décorés. ”

“ Nous voici au milieu de la salle, un peu basse, où des colonnes rectangulaires rejointes par des arceaux porteurs de globes dessinent des allées à jours ; à gauche, non loin du buste vénérable de Bullier, le fonda-
teur du bal, l'orchestre, avec une rare furia disciplinée par le célèbre maestro Conor, déchaîne des rythmes à réveiller les morts, que souvent, tout le public accompagne en chœur ”

“ Après le pont de la Concorde, c'est la magnificence, l'élégance et l'audace du nouveau pont Alexandre 111, dont Félix Faure et Nicolas II posèrent la première pierre en 1896.
Au pont d'Iéna, le Champde-Mars s'embellit: et au dessus de la rive, se dresse la Tour-Eiffel.
Derrière les contreforts de meulière qui bordent la Seine au niveau de la passerelle de Passy, la nouvelle gare du Champ-de-Mars, qui amène les voyageurs directement par une ligne nouvelle de la gare SaintLazare. ”

“ Les consommateurs appelés « asticots'de cercueil » s'attablent devant des bières, sur lesquelles on sert les consommations : « Voici les microbes de la mort, buvez-les avec résignation. » Le lustre est fait avec un crâne et des tibias. Une tête de mort et un hideux squelette jiendent au plafond.
On vous distribue de petits cierges, et l'on passe dans la salle de l'incinération; plus loin une spectatrice ou un spectateur est-prié de se laisser mettre en bière : et, graduellement on voit les chairs se décomposer, le squelette apparaître, l'œuvre du néant s'accomplir. ”