Chair de poule

“ La poule est hors ligne : outre sa chair, qui, dans certaines races et moyennant certaines conditions de nourriture, est d'une nature exquise, elle donne ses oeufs, qui, par leur bas prix et leur utilité, peuvent être rangés de pair avec le lait. Elle pond presque toute l'année, couve facilement et élève elle-même ses petits, sans demander pour eux aucun soin particulier. Elle est sobre, docile, sédentaire, et épluche, sans se lasser, tous les débris ; bref, elle est le modèle de l'oiseau de basse-cour, qu'elle égaye encore par la gentillesse de son allure et son caquetage. ”

“ Il n'est pas un pays, au monde, qui puisse se vanter de posséder une poule de race pure, idéale: à la fois grosse, de tempérament rustique, fine de chair, apte à l'engraissement, grande productrice d'œufs, et enfin bonne mère. Là où les poules sont très grosses, la chair manque de finesse ; là où elles sont excellentes pondeuses, elles manquent de volume ”

“ La couleur de sa peau, qui est par tout le corps d’un bleu foncé noirâtre, ne s’aperçoit qu’aux pattes, qui sont à cinq doigts, courtes et bordées extérieurement de petites plumes soyeuses.
La poule, aussi douce et aussi familière que la cochinchine, est, parmi les poules naines, la plus féconde, la meilleure couveuse et la meilleure mère. Les petits sont très-rustiques et très-faciles à élever.
La couleur noire de la peau se retrouve dans le bec, dans le gosier, dans l’anus et jusque dans les intestins, et la chair n’est pas très-bonne à manger. ”

“ J'en extrairai les notions élémentaires que tout agriculteur doit connaître.
On a introduit en France 30 ou 32 espèces de poules toutes très-remarquables par leur plumage ou par leur taille. Ce sont des espèces que l'amateur peut élever pour l'embellissement de ses parcs. Mais le fermier ne doit élever que les espèces qui réunissent trois qualités essentielles : la précocité, la fécondité et la délicatesse de la chair. Ces trois qualités se trouvent dans sept espèces françaises: poule de Caux, Crèvecœur, la Flèche, Houdan, coucou de Rennes, coucou de France, courte-patte et poule de Bresse. ”

“ De taille généralement petite, d'un développement peu rapide, pondant assez abondamment, mais de petits œufs, l'ossature plutôt forte et la chair médiocre, la poule commune a tout ce qu'il faut actuellement pour mériter la déconsidération dans laquelle la tiennent les éleveurs de profession. ”

“ La Chair de Poules est en reputation, non feulement pour la Table, par son bon goût & sa délicateue, mais encore pour la fanté. Les Medecins l'estiment beaucoup, & selon eux, elle est pedorale & cephalique, elle se digere facilement, elle produit un bon suc , elle humecte & rafraichit, elle tranquilise les esprits, elle augmente la substance du cerveau, elle donne une bonne couleur ; en un mot, disent-ils, c'est le plus fain des alimens , le plus salutaire, & celui qui contribuë davantage au retablissement des personnes attenuées & convalescentes b. ”

“ La poule est ordinairement noire. Les pattes sont toujours plombées dans les deux sexes. — Cette variété est remarquable par sa précocité, la finesse de sa chair, son aptitude à prendre de la graisse et du poids (les chapons bien engraissés atteignent, à huit mois, le poids de 4 kilog.) Variété Landaise, poule d caussade poule gasconne, poule béarnaise. —Pré- coce, familière, bonne pondeuse, excellente couveuse; chair un peu noire,
mais recherchée ”

“ On compte plusieurs races de poules toutes parfaitement distinctes ; ainsi la poule de Crèvecœur, la poule de La Flèche ou du Mans et celle d'Houda , etc., etc.; comme étrangères, la cochinchinoise, la jérusalem, la bahma-poutra, sont très-hautes, très-grasses, très-fortes et qui donnent considérablement de chair ; mais il leur faut un régime et des soins particuliers, en outre, un reproche bien mérité qu'on leur adresse partout généralement , c'est de pondre fort peu et de très-petits œufs de médiocre goût; leur chair également n'est pas de première sapidité ”

“ On peut se passer de coq quand on ne veut que des poules qui pondent.
Dans ce cas, la ponte est à peu près aussi abondante, les œufs sont très- bons à manger, mais ils ne valent rien Pour la reproduction. Faisons remarquer, en passant, que les œufs non fécondés se conservent mieux que les œufs qui ont été fécondés.
Quand la huppe de la poule est abondante, quand sa crête est volumineuse, ses pattes noires ou bleues ou d'un blanc-rosé, quand les os sont légers, la Peau blanche et fine, la poule engraisse facilement et sa chair est délicate. ”

“ Voici qu'une bonne place est trouvée au soleil, pour se reposer de la promenade et se réchauffer. La poule s'accroupit, gonfle son plumage et soulève un peu les ailes arrondies en berceau. Tous accourent et se blottissent sous le chaud couvert. Deux ou trois mettent la tête dehors, leur jolie tête éveillée, encadrée dans le sombre plumage de la mère; l'un, dans sa hardiesse, se campe sur le dos, et, de ce poste élevé, becquette le cou de la poule; les autres, les plus nombreux, cachés dans le duvet, sommeillent ou pépient doucement. ”

“ Le jour suivant, à huit ou neuf heures du matin, mais toujours à heure fixe, après être entré dans le couvoir, on ferme à peu près tout, et le couvercle du panier est levé avec précaution ; si la poule est douce, elle reste en se hérissant ; si elle est sauvage, elle essaye de fuir ; mais on glisse adroitement les mains en maintenant le couvercle ; on la saisit, on la porte à la mue, et, son repas achevé, elle est replacée dans son panier de la même façon que la veille.
Au bout de quelques jours, la plus farouche se laisse prendre sur ses œufs, qu’elle ne pense plus qu’à défendre. ”

“ Au bout de ses bras pendaient des poings massifs et tout velus de poils fauves. Une courte et grosse perruque à rouleaux faisait ressortir, par sa blancheur poudrée, la teinte cramoisie du visage carré où l’on distinguait, dans une masse de chair comme bouillie, de petits yeux vifs, un rien de nez, une toute petite bouche en cul de poule avec une moue qui semblait prête à pondre. ”

“ Et pourtant je les envie, car elles sont jeunes ; j'envie leurs jeux, leurs ébats, leurs courses folles au soleil; j'envie leurs œufs et surtout leurs petits poussins qui font : pïé! pïé! autour d'elles.
Mais, comme je ne suis plus de l'âge de ces jeunes poulettes et qu'elles ne m'invitent jamais à goûter de leur grain — bien au contraire — ma visite n'est pas longue.
Je repasse la grille et je vais rêver dans quelque coin bien chauffé du soleil et bien garanti du vent.
A quoi peut bien rêver une poule? demanderezvous. ”

“ L’espèce est une des plus fortes parmi les poules d’agrément. La chair est délicate, la ponte remarquable, l’incubation nulle. Elle est l’espèce huppée par excellence, et ce qui fait son ornement principal en fait aussi une race impropre à la vie de-basse-cour, car sa huppe si belle, si développée par le beau temps, ne devient plus, par la pluie, qu’un masque matelassé et impénétrable qui lui enveloppe la tête ; son plumage est aussi un des plus riches comme des plus variés, et présente, avec ceux du bentam et du hambourg, l’exemple d’une régularité merveilleuse. ”

“ Pondre, couver, obéir au coq, son seigneur et maître, élever ses chers poussins, tel est le rôle de la poule, et l'on peut dire qu'elle est le dévouement maternel fait oiseau.
Quand la buse et le milan planent dans les airs, elle appelle ses petits, les cache sous son aile et, la tête penchée, le regard oblique, elle semble dire au ravisseur : « Me voilà! tu peux me prendre et m'emporter ; tu vois bien que je suis seule. » La poule est intelligente et capable d'un grand attachement. ”

“ D’ailleurs, il y a peut-être des œufs, puisque les poules y vont.
Le foin, pressé contre les poutres, s’y appuyant de toutes ses bottes, dégringolait jusqu’aux pieds de Françoise en escaliers irréguliers. La poule s’était installée en haut, dans un nid fait comme exprès pour elle. Il aurait fallu, pour l’atteindre, affronter des périls, enfoncer dans des trous, risquer des enjambées, se donner bien du mal, et encore ! ”

“ Revenons à nos poules.
Ce pauvre oiseau si maternel doit, en effet, éprouver une terreur profonde lorsqu'il aperçoit ses poussins piquer des têtes dans un bassin pour la première fois. La poule est ennemie de l'eau ; aussi, rien n'est plus triste à voir qu'une poule mouillée. Cette mère doit donc s'attendre à voir ses petits toujours picorant en terre ferme.
Vanière décrit minutieusement les inquiétudes de la sienne, et la fait rentrer tristement dans sa basse-cour, lorsqu'elle s'aperçoit, trop tard, hélas! qu'elle a élevé des enfants d'une origine étrangère. ”

“ FRITZ. Nous aurions pu le prendre en vie, et il serait bien beau d'avoir cette espèce de poules à Falkenhorst.
LE PÈRE. NOUS en avons encore le moyen. Dès qu'une de nos poules domestiques sera disposée à couver, nous reviendrons ici, avec notre singe, à la chasse des oeufs; s'il en trouve un nid, ainsi que je le présume, nous le pillerons et ferons couver les oeufs par la poule couveuse : de cette manière nous nous procurerons la plus belle race de poules qu'on puisse trouver. ”

“ Les soins sont continués aux couveuses jusqu’aux éclosions, mais toujours avec l’attention très-scrupuleuse de ne rien déranger aux œufs et de laisser la poule les arranger à sa manière. Il n’y a qu’un cas où il soit permis de s’en occuper, c’est quand on voit que, la paille du nid s’étant mal placée, et tombant plus d’un côté que de l’autre, des œufs s’écartent de la poule. ”

“ Les murs du poulailler demandent à être recrépis, & tous les trous, fentes, crevasses, &c. bouchés avec soin ; par ce moyen les rats & les souris ne pourront pas s’y introduire. La poule aime à jouir d’un sommeil paisible, & ces animaux les troublent & les épouvantent pendant leurs courses nocturnes ; si le sol n’est pas exactement pavé, & encore infiniment mieux carrelé, il devient le repaire de mille insectes & entretient une humidité préjudiciable, qui augmente la corruption de l’air. ”

“ Choix de la poule. — On reconnaît qu'une poule est bonne quand elle est douce, bien emplumée.
Son bassin doit être large, son ab- domen pendant et richement garni de plumes. Elle doit chercher elle-même sa nourriture et témoigner une vive tendresse à ses petits poussins. Uns poule farouche casse ses œufs quand, pendant l'incubation, on la prend sur son nid pour la contraindre
manger, et elle tue ses poussins en Marchant dessus lorsqu'elle les conduit. ”

“ La poule couve avec tant de constance & tant d’activité, que souvent elle se laisseroit mourir d’inanition sur ses œufs, si la ménagère n’avoit soin de l’en ôter pour la faire boire & manger, au moins une fois par jour. La poule sait qu’en quittant ses œufs, ils perdent un peu de la chaleur qu’elle a communiquée, ce qui prolonge le temps de l’incubation. Quelques ménagères préfèrent de placer tout près du nid, de l’eau & du grain, afin que la poule puisse manger sans se déplacer. ”

“ Que les poules arrivent à faire éclore et grandir une superbe couvée, elles sont qualifiées pour cela, mais figurez-vous une poule absurde, rejetant ses œufs sur le bord du nid, les piquant au lieu de les retourner, oubliant pendant des heures de les couver et réussissant quand même à obtenir un monde de poussins destinés à de magnifiques carrières !... ”

“ Il faut arriver au couvoir avec calme, et surtout à la même heure que d’habitude. La grande affaire est de ne pas aller voir, ni la veille au soir, ni le jour même avant l’heure, si les poussins sont éclos. On a beau entendre ces petits cris réjouissants qui décèlent de nouveaux petits êtres vivants, il faut réfréner sa curiosité et ne pas aller déranger la poule. Je m’étends là-dessus, parce qu’on est toujours tenté, surtout dans les premiers temps qu’on s’occupe d’élevage, d’aller soulever la poule, de prendre et remettre incessamment les poussins, de regarder les œufs, etc. ”

“ Il est également démontré que la poule ne lui aide, en aucune manière à rompre sa coque, puisque les poussins que l’on fait éclore artificiellement, & qui n’ont pas de mère, la brisent tout aussi-bien que ceux qui sont couvés par une poule ”

“ La chambre d'incubation est garnie de nids; dans nos fermes, la poule couve d'ordinaire dans le panier où elle a pondu, au milieu des autres volailles qui la dérangent ou que dérangent les soins qu'elle réclame. ”

“ La poule fait entendre un cri particulier qu'on appelle gloussement, quand elle éprouve le besoin de couver; elle écarte les ailes, cherche par terre de la nourriture qu'elle ne mange pas, et, enfin, reste au nid. Si on veut réellement la faire couver, on attend vingt-quatre heures pour lui donner les œufs qu'on lui destine. ”

“ MOYEN DE CONNAITRE SI UNE POULE EST JEUNE OU VIEILLE, SI ELLE EST POULETTE OU POULE, ENFIN SI ELLE A OU N’A PAS PONDU. Les personnes habituées à manier beaucoup de volailles, et surtout à en vendre, connaissent à première vue si une poule est jeune ou vieille.
Voici quels indices peuvent servir à établir ce point important : en soulevant l’aile, et en écartant les plumes des flancs, on doit apercevoir chez une jeune poule un duvet long, léger et extrêmement ténu, placé assez régulièrement entre les autres plumes dont sont recouvertes ces parties du corps. ”

“ Qui n'admirerait alors dans les oiseaux les prodiges de la tendresse maternelle, les soins qu'ils se donnent pour trouver et apprêter convenablement la nourriture à leurs petits, leur dévouement, leur industrie pour les sauver dans le péril? La poule, d'un naturel si gourmand, ne garde plus rien pour elle ; tout est pour ses poussins. Pendant qu'ils mangent, elle veille à leur sûreté. Sont-ils repus, elle les rassemble et les réchauffe sous ses ailes. ”

“ Il ne faut pas s’effrayer des œufs cassés, à moins que cet accident n’arrive trop fréquemment à une même poule. Cette poule serait alors bannie du couvoir et remplacée par une autre ; aussi faut-il toujours garder une ou deux poules avec des œufs d’essai, afin d’avoir des couveuses de rechange. Une poule peut aussi mourir sur ses œufs ; s’ils sont précieux, fussent-ils restés plusieurs heures à découvert, et même une journée, on doit les remettre à une couveuse de rechange ; à moins qu’il ne fasse très-froid, ils ont toute chance d’être encore bons. ”