Taxe sur le pain

“ Il y a douze ans que la taxe n’existe plus à Angers, une sorte d’éducation s’est faite chez le consommateur à l’égard du pain : si bien qu’aujourd’hui, mieux éclairé, le plus grand nombre achète son pain beaucoup plus à la pièce qu’exclusivement au poids et que la force des choses amène peu à peu le public à s’octroyer ce que l’on n’a pas osé lui accorder en 1863. ”

“ Les effets de ce régime, étudiés dans la pratique, montreront qu’il était devenu impossible de le conserver plus longtemps.
Tout système tendant à réglementer la boulangerie a pour base la taxe du pain : qu’on la supprime, et l’édifice s’écrouie. La taxation serait un non-sens, si elle n’avait pas pour but de brider la rapacité du marchand, de maintenir l’aliment indispensable à un prix toujours accessible. La foule en tout pays est disposée à croire que la chose est possible, et les administrateurs se sont rarement montrés à cet égard plus clairvoyans que la foule. ”

“ Ajoutons que c'est avec raison car, seule de tous les pays d'Europe, la France maintient encore le principe de la taxe du pain, et il est fort contestable que cette taxe soit aujourd'hui nécessaire pour maintenir le pain à bon marché. La différence entre le prix du blé et celui du pain tend, il est vrai, à augmenter; mais il convient détenir compte des frais de cuisson qui ne cessent de s'accroître et de la qualité du pain, conséquence d'une meilleure et plus coûteuse fabrication, qui ne cesse de s'améliorer. ”

“ Dans la pratique, les boulangers fixaient eux-mêmes le prix du pain : le préfet de police ne les chicanait pas sur les bénéfices plus ou moins forts qu’ils s’attribuaient, à moins que la cherté ne lui parût compromettante pour l’ordre des rues : il intervenait alors en décrétant par la taxe une sorte de maximum. L’arbitraire était le principe et le grand ressort du système. Pour que la boulangerie prît des forces et devînt « capable de sacrifices, » on s’appliqua à la concentrer et à l’affranchir de la concurrence. ”

“ Pendant plusieurs années, la taxe ne fut modifiée que rarement, dans certaines circonstances exceptionnelles d’accroissement ou de diminution rapide du prix des céréales : c’est ce que l’on appelait la taxe instantanée; mais à partir de 1823 le prix du pain a été fixé par le préfet de police tous les quinze jours, après délibération d’une commission municipale, selon la valeur moyenne des farines de première et de seconde qualité vendues à la halle pendant les deux dernières semaines. C’est là la taxe périodique, que nous nous souvenons tous d’avoir vue fonctionner. ”

“ Taxe du pain. Le pouvoir ou plutôt la faculté de taxer le pain appartient, comme on vient de le dire, aux autorités municipales en vertu de la loi des 19-22 juillet 1791, dont l’art. 30 est ainsi formulé : « La taxe des subsistances ne pourra, provisoirement, avoir lieu dans aucune ville ou commune du royaume, que sur le pain et la viande de boucherie, sans qu’il soit permis, en aucun cas, de l’étendre sur le vin, sur le blé, les autres grains, ni autre espèce de denrées ; et ce, sous peine de destitution des officiers municipaux. » ”

“ D'où il suit que, dans les localités encore soumises au régime de la taxe, le consommateur paie le pain comme s'il était fait avec le bon blé qu'il voit vendre au marché, et qu'il produit souvent lui-même ; mais il ne mange le plus souvent que du pain fait avec des farines inférieures achetées à bas prix, et c'est le boulanger qui profite seul de l'écart qui existe entre le prix des bonnes farines et celui des mauvaises. ”

“ La taxe du pain de la consommation la plus générale ne remonte pas, à Paris, à une époque très-ancienne. C’est seulement dans le milieu du xviiie siècle que l’établissement de la halle aux grains et farines et la régularité qui s’ensuivit dans le commerce de ces denrées, fournirent à l’administration les moyens qui lui manquaient jusqu’alors d’établir le prix du pain d’après celui des farines. Du reste, la taxe du pain était un objet d’administration intérieure qu’aucun acte public n’annonçait. ”

“ La taxe, avec les conséquences qu’elle entraîne, serait-elle justifiée ? Nous ne saurions le croire. Il n’y a point de disette ; on ne saurait, et loin de là, redouter la rareté et la cherté des grains. Mais on peut chercher à porter remède à d’autres maux. Il y en a deux principaux : le préjugé contre le pain de deuxième qualité, qui fait retirer de la consommation les farines bises ; la coalition des boulangers, qui leur permet de se soustraire aux lois de l’offre et de la demande, et de maintenir le pain à un prix élevé quand le blé est à vil prix. ”

“ Il est impossible, dit-il, de ne pas sentir que ceux qui demandent la complète abolition des lois sur les céréales peuvent faire appel à des argumens qui leur donnent de grands avantages ; ils peuvent se récrier contre une taxe sur le pain, sur la nourriture du peuple ; ils peuvent dire que cette taxe est établie pour la protection ou au profit d’une classe particulière... ”

“ C'est particulièrement au sujet de la taxe établie sur le pain que ces protestations se sont fait entendre. Cette taxe, fixée à cinq francs par cent kilos, était logique du moment que les céréales étaient imposées, mais, précisément parce qu'elle était forcée, cette conséquence a produit l'effet le plus déplorable. On se demande s'il n'est pas funeste le système qui aboutit à cette nécessité cruelle d'augmenter le prix du produit qui forme la base, sinon l'élément unique, de l'alimentation des pauvres gens. ”

“ Des deux élémens qui composent le prix du pain, farine et panification, le premier, qui entre dans ce prix pour six septièmes, et quelquefois plus, est soustrait à la taxe, et le second est seul limité. La taxe dans ce système n’est plus qu’une formalité à peu près illusoire. Commercialement, il en résulte que le trafic des farines, en possession de la liberté, se constitue d’une façon souveraine. La boulangerie est enchaînée et asservie. Le meunier-farinier tend à devenir un des princes du monde industriel; le panetier n’est plus qu’un ouvrier travaillant à façon avec un tarif insuffisant. ”

“ Beaucoup d’ouvriers ne vont même pas à la boulangerie, mais prennent leur repas complet chez le gargotier, qui vend le pain le prix qu’il veut et se moque de la taxe.
Ces habitudes, ces traits de mœurs de la population parisienne prouvent, mieux que tous les raisonnemens, que l’économie qu’on cherche à lui procurer est une économie négligeable et dont elle ne se soucie pas. Il y eut des temps où le pain, relativement à tous les autres objets nécessaires à la vie, représentait une dépense importante. ”

“ La taxe officielle et périodique du pain hors certaines circonstances particulières, n'est, au dire même de l'administration, qu'une cause d'embarras et de difficultés incessantes sans compensation, en même temps qu'elle est pour le consommateur une cause de dommages positifs. ”

“ C’est aux économistes à décider la question. Il ne faudrait pas s’étonner cependant, si la récolte des années prochaines n’est pas abondante, qu’on en revînt purement et simplement à la taxe périodique. Si ce système est contraire à la liberté des transactions, il a du moins cet avantage inappréciable de rassurer la population et de lui prouver qu’elle ne paie pas le pain au-dessus de sa valeur réelle. ”

“ Si l’on impose les matières premières, la féodalité industrielle va crier. Donc, les tarifs à établir porteront sur les substances alimentaires. Alors c’est la nourriture du pauvre que l’on taxe ; c’est le pain, qui ne supportait plus aucun impôt depuis soixante ans ”

“ Cela ne veut pas dire qu’on doive renoncer à l’espoir d’un abaissement de prix : la concurrence fera inévitablement son office. Des études très précises et souvent répétées montrent théoriquement qu’un établissement sur une échelle agrandie, avec les meilleurs instrumens connus, mariant les travaux du meunier et du boulanger, pourrait produire le pain de deux kilos à 10 ou 15 centimes au-dessous de la taxe. Il se peut que la théorie reçoive des démentis dans la pratique; mais il est bon que l’expérience soit faite. Elle aurait été impossible sous le régime réglementaire. ”

“ Or, à Paris la règle qu'on suit pour la taxe est tout à fait simple. En vertu d'un arrêté du préfet de police, du 13 avril 1842, la taxe du pain est réglée sur le prix moyen des 100 kilogrammes, poids net, des farines blanches de première et deuxième qualités, et l'allocation des frais de fabrication est de 7 fr. pour les 100 kilog. de farine transformés en pain. Ces frais de fabrication comprennent, outre le bénéfice du boulanger, ses frais généraux et ses frais particuliers. ”

“ Dira-t-on maintenant que la taxe n'est qu'une exception ? Quoi ! tous les chefs-lieux de département, d'arrondissement et de canton, un grand nombre de communes, tout cela ne serait qu'une exception! et le reste qui ne se compose que de villages et hameaux serait la règle générale! Mais c'est insoutenable, autant que faux; — d'autant plus faux que la Boulangerie n'est pas établie indifféremment partout : La Boulangerie n'existe qu'au milieu des agglomérations; dans les campagnes on ne la connaît pas; chaque cultivateur, chaque propriétaire a son four et fait son pain. ”

“ C’est lui qui, notamment, est chargé, chaque jour, d’établir la taxe du pain, de la viande, du poisson, de l’huile, du beurre, du charbon et de presque toutes les denrées de l’alimentation usuelle. C’est encore lui qui règle toutes les contestations qui surviennent entre le marchand et l’acheteur, entre l’artisan et celui qui l’emploie. ”

“ En ce qui concerne plus particulièrement les denrées alimentaires la part de la production qui s'échange sur le marché réglementé (la plupart du temps au prix de la taxe) varie beaucoup suivant les cas : si, par exemple, on ne peut se procurer que difficilement du pain ou du sucre en plus des rations fixées, il est certain que le beurre, les œufs, la viande de porc, les pommes de terre, les légumes secs, le lapin, la volaille s'échangent pour une part relativement importante en dehors de la répartition officielle et, par conséquent, à des prix généralement supérieurs à ceux de la taxe. ”

“ « Nous vous avons souvent dit que la taxe des grains dans notre district au prix où elle a été faite y mettait la famine. Notre prédiction s'accomplit. Tous crient à la famine. Déjà, on nous annonce une insurrection de la municipalité de Valigny et nous en craignons les suites. Vous verrez par la lettre de la municipalité au conseil général qu'elle demande la levée de cette taxe désastreuse. Nous n'avons absolument aucune ressource, et auparavant, le blé ne nous manquait pas. Si vous ne pouvez prendre sur vous cette levée de taxe, nous ne voyons pas d'autre moyen de nous procurer du pain ». ”

“ Lorsqu’on a supprimé la taxe, il y avait partout des boulangers en nombre suffisant pour les besoins locaux ; la consommation de pain étant limitée, un nouveau venu devait nécessairement, pour se faire une clientèle, entamer celle de ses devanciers, et c’est là le difficile. ”

“ Ce gain s’élevait dans les époques de compensation active, où, le pain étant côté au-dessus de sa valeur, le marchand profitait de la plus-value, dont il ne tenait pas compte à la caisse de service.
Les boulangers trouvent encore un dédommagement dans la vente des pains de fantaisie. On considère comme tels ceux qui pèsent moins d’un kilogramme, quelle que soit sa forme, ou qui, étant plus lourds, ont une forme allongée dépassant 70 centimètres. Ces articles n’étant pas soumis à la taxe, le marchand peut leur assigner le poids et le prix qu’il veut. ”

“ Nul boulanger ne pourra vendre son pain audessus de la taxe légalement faite et publiée.
Art. 19. Il est défendu d'établir des regrats de pain en quelque lieu public que ce soit : en conséquence , les traiteurs , aubergistes, cabaretiers et tous autres , soit qu'ils fassent ou non métier de donner à manger, ne pourront tenir d'autre pain chez eux que celui qui est nécessaire à leur propre consommation et à celle de leurs hôtes. ”

“ Ainsi, d'un côté, par la libre importation des blés étrangers, on empêche le propriétaire français de retirer de son blé le prix qu'il en retirerait sans cette concurrence, et, de l'autre, par le système de la taxe du pain, qui force les boulangers à employer les farines étrangères parce qu'elles sont moins chères, on empêche ce même propriétaire de manger le blé qu'on lui a déjà empêché de vendre; on le force à manger du blé étranger, à moins qu'il ne fasse lui-même son pain. ”

“ Les boulangers ne pouvaient augmenter le prix du pain sans la permission de l’autorité, et en cas de hausse du prix des blés ou des farines, leurs syndics faisaient une demande d’augmentation au lieutenant-général de police qui accordait ou différait. Il n’y avait pas de règles précises pour déterminer les éléments qui concouraient à établir le tarif de la taxe, tels que les frais de panification alloués aux boulangers et le rendement de la farine en pain. ”

“ C'est donc à tort que l'on considérerait comme pain de luxe, le pain de forme exceptionnelle, puisque, depuis longtemps déjà, son usage n'est plus restreint aux classes riches, et qu'il entre, pour une forte proportion, dans la consommation générale.
Nonobstant la faculté laissée' aux boulangers de le vendre à prix débattu, ce pain, dans l'usage, est livré au prix de la taxe ; seulement les boulangers se payent de la différence de valeur, par une réduction de poids dont ils fixent arbitrairement la quotité, et l'on aperçoit tout de suite, quels abus peuvent naître d'un tel état de choses. ”