Filetage

“ Pour attendre le moment de les sauter, marinez les filets en les arrosant avec un peu de jus de citron et de l'huile; pour les sauter, roulez-les dans de la farine, du lait et de la farine une deuxième fois ; mettez dans la coupe, ou poêle, moitié beurre et huile; dès que la coupe est chaude, posez les filets à plat l'un à côté de l'autre, pas trop serrés et l'intérieur en bas; faites cuire à feu doux, parce que cette chair est assez longue à cuire et colore facilement; pour les retourner, il est bon d'avoir une pelle à poisson, sorte de spatule large de 5 ou 6 cent. ”

“ Faire rôtir le filet à bon feu, en l'arrosant ; lui donner 35 à 40 minutes de cuisson. — Au moment de servir, débrocher le filet, le dresser sur un plat chaud, l'arroser avec la sauce suivante : Sauce pauvre homme pour le filet. — Quelques minutes avant de retirer le filet de la broche, verser dans la lèchefrite la marinade du filet, et la valeur d'un verre de bouillon chaud; faire bouillir le liquide, le passer au tamis dans une casserole, le dégraisser. — Hacher un oignon et une échalote, les faire revenir avec un peu d'huile ou du beurre, sans leur faire prendre couleur ”

“ Filet D'ALOYAU RÔTI. Parez et lardez un filet, faites-le mariner pendant douze heures dans l'huile avec sel, poivre, persil, laurier, tranches d'oignons ; embrochez-le enveloppé d'un papier beurré; faites cuire à feu vif; un peu avant de le servir, enlevez le papier ; puis servez votre filet avec une sauce mise à part et faite avec le jus qu'il aura rendu en cuisant, une pointe de vinaigre ou de citron, échalottes, sel et poivre; ou simplement avec son jus. Ce
mets est succulent et se digère bien ; il convient aux personnes qui ont besoin d'être reconfortées. ”

“ Charlotte (Filets de) . – Filets pliés, pochés, refroidis, parés, nappés de sauce chaud-froid rose, et décorés avec feuilles de cerfeuil et point de corail. Les dresser, la pointe en l'air, le long d'une mousse de laitances au raifort, moulée en moule à dôme étroit, chemisé à la gelée et semé de corail haché. Croûtons de gelée autour.
Moscovite (Filets de) . – Les filets apprêtés en bagues comme pour Calypso. Dresser en petites timbales basses en concombres, cannelées, vidées, blanchies et marinées. Garnir l'intérieur des filets de caviar, et servir une « sauce à la russe » à part. ”

“ On monte un filet, quand on le garnit de tout ce qui est nécessaire au service qu’on en attend. Si on a deux ou plusieurs filets pareils qu’on veuille faire servir d’une seule pièce, on les coud en joignant les unes aux autres, par une ficelle, les mailles des deux lisières semblables, reprochées côte à côte. ”

“ J. Dumont [4] dit que « les filets séparant les têtes des corps de tableaux doivent toujours être des filets demi-gras ».
E. Leclerc [5] utilise les filets quart gras pour les exemples qui accompagnent le texte du chapitre intitulé les Tableaux ; mais il écrit : « Il conviendrait de rendre plus sensible que les autres le filet soulignant les têtes ; le quart gras et quelquefois même le demi-gras sont indiqués. »
10. Le tableau est entouré d’un filet appelé filet de cadre, plus rarement d’un filet gras ou demi-gras, et exceptionnellement d’un filet maigre ou double maigre. ”

“ Pour les ouvrages à filets, il faut ajouter au prix de la main-d'œuvre et aux étoffes et bénéfices, la valeur de la fonte des filets employés , soit parce que les filets sont très-rapidement usés par le tirage , soit parce que la multitude des bouts rendus nuls par l'ajustement, en diminue d'autant le service. ”

“ C’est ainsi que l’on prononce généralement le nom de ce filet, et non pas truble, comme plusieurs auteurs modernes l’écrivent.
La trouble est un filet en forme de poche, dont les bords sont attachés à la circonférence d’un cercle de bois ou de fer, auquel on ajoute un manche. La plupart des troubles sont rondes ; on en fait néanmoins de carrées, qui sont plus commodes pour prendre le poisson renfermé dans des huches, boutiques, bascules, etc. ; leurs mailles sont aussi plus ou moins serrées, suivant l’espèce de poissons que l’on pêche, et le filet lui-même a plus ou moins d’ampleur. ”

“ Quand on veut enlarmer un filet, on prend une ficelle de la grosseur proportionnée au fil dont il est composé ; on la passe dans toutes les mailles d'un des bouts du filet, on en noue ensemble les deux bouts, et on les met à un clou : on prend ensuite le bord du filet; on attache une ficelle à la première maille d'en haut ; à 15 centimètres plus loin, on passe la même ficelle dans la maille suivante, en descendant, et on fait un noeud pour l'arrêter : on continue cette même opération à la troisième maille, et de là jusqu'au bout du filet ”

“ Le matériel dont on peut se contenter est le suivant : Une petite machine à sonder; — Quelques sondeurs appropriés à la machine; — Bouteilles Richard pour prise d'eau et de température, avec leurs thermomètres; - Quelques petits filets fins de Richard pour plankton; — Deux carcasses de filet vertical Richard et trois poches de rechange; — Deux filets Bourée (sans volets) , employant la carcasse du filet précédent; — Deux ou trois dragues (chaluts à étriers) ; — hameçons pour palancre (à faire avec le filet vertical) ; bocaux, récipients divers,
formol, alcool. ”

“ Votre filet étant paré et cuit comme le filet braisé, vous le laisserez refroidir, puis vous ferez un trou ovale dedans; vous couperez en dés la viande que vous avez ôtée de votre filet, c'est-à-dire ni petit ni gros; vous ferez réduire une sauce espagnole avec un peu de mouillement de votre filet; quand votre sauce sera bien réduite, vous mettrez vos petits morceaux de viande dedans, et vous la tiendrez chaude au bain-marie : au moment de servir, vous ferez réchauffer votre filet; vous l'égoutterez et le glacerez; vous le poserez sur le plat; vous mettrez votre petit ragoût dedans ”

“ Les filets sont hissés à la corne des mâts qui sont forêts, dégouttant encore humides sur les ponts, blancs d’écailles et de sel ; les uns font sécher leurs voiles, couleur de rouille, qui claquent au vent. Les uns ont donné à leurs filets la teinte d’azur de la mer, et pourquoi ? C’est qu’il ne faut pas effaroucher le poisson qui se précipite sur la rogue semée pour les affriander... Dans ce bas monde, tout est tromperie. ”

“ On fait du filet imitant le fond d'Angleterre d'une manière qui ressemble à la précédente. On commence par une rangée dont les mailles sont alternativement doubles ou simples ( supposez les mailles en nombre pair, et que la première de toutes soit simple) ; la seconde rangée se fait comme à l'ordinaire; mais à la suivante on commence, au lieu de prendre la maille qui se présente pour y fixer son point, par attirer cette maille dans celle qui est au-dessus d'elle à la rangée précédente, à droite de la navette; là, on la prend et l'on achève son point comme de coutume. ”

“ Pour lever les filets, c'est très facile. Incisez tout le tour du poisson, à la racine des fines arêtes; fendez la chair au milieu d'un bout à l'autre, introduisez la lame du couteau tenue de biais, appuyez sur l'arête en descendant vers la queue, et la chair se sépare. Ne faites pas entrer le couteau trop profondément, mieux vaut s'y reprendre à trois fois pour lever chaque filet que de risquer des taillades imprudentes. ”

“ Le but de cette précaution est d’empêcher le cordonnet de se replier en spirale sur lui-même dans le travail de la fabrication, ainsi que de se tortiller lorsque le filet va à l’eau.
On fait, sur-tout pour des chasses aux oiseaux, des filets de fil de soie : avec cette matière, on peut réunir, dans une très-grande étendue de filet, la force et la légèreté.
Voilà les premiers élémens de tout filet : sa fabrication résulte de leur emploi. Le premier pas à faire est de former des mailles, le second de les poursuivre de manière à les distribuer selon telle ou telle forme déterminée. ”

“ Il est plus fréquent de voir les artistes refuser le filet comme inutile, ou parce qu'il nuit à l'effet du numéro. Va-t-on imposer le filet pour tout travail au-dessus de trois mètres, même pour les numéros où le truquage des appareils rend le danger à peu près nul — il y en a — et pendant lesquels les cris de frayeur poussés par le public font sourire les gens du métier ? Vat-on aussi imposer la longe aux acrobates équestres et en colonne, le matématelas aux sauteurs, imposer à tous des vêtements capitonnés, des cuissards et des corsets de protection? ”

“ En voici une, sans ombrelle, qui laisse flotter une nuée de filets légers, floconneux, à peine teintée d’un gris d’argent ; cinq filets s’échappent plus longs, richement colorés de cerise. Ils ondulent, se nouent, se dénouent, s’enchevêtrent aux cheveux d’argent, en faisant sous l’eau de charmants mirages. ”

“ « Que fais-tu là ? dit enfin Sabadil.
— Un filet.
— À quoi bon, un filet ?
— Pour prendre du poisson. Nous approchons de Noël.
— Et c’est pour cela que tu te donnes tant de peine ? reprit-il. Ta chevelure est un filet qui enlace et emprisonne qui tu veux ; tes yeux noirs sont des hameçons, et ta bouche rose est une amorce, jeune fille. » ”

“ Etalez les filets de sole sur la table le côté de la peau en haut. Battez un blanc d'oeuf dans une assiette, avec le pinceau badigeonnez le filet sur toute sa surface; prenez gros comme une petite noix de farce, étendez-la sur la moitié d'un filet de sole avec la lame d'un couteau ou, pour aller plus vite, remplissez un cornet de papier d'office et faites-en couler à partir du milieu jusqu'au bout, doublez le côté du filet non garni sur la farce, appuyez légèrement et continuez les autres de la même façon. ”

“ Enlarmer un filet, c’est jeter et attacher sur ses bords des espèces de grandes anses de corde ou de cordonnet, d’une force proportionnée à l’usage de cette enlarrnure, qui sert communément à recevoir des cordes plus fortes ou des bâtons, comme dans des filets de pêche et dans ceux à alouettes. ”

“ Les filets allant vers le centre, par exemple, ne le joindront qu'à la condition d'être crénés, c'est-à-dire que, sauf l'œil et son talus, l'extrémité du filet sera limée de façon à ne laisser subsister qu'une sorte de bec qui correspondra en relief avec le creux angulaire fourni par la pointe de l'accolade. Le crénage du filet central est de rigueur; celui des autres filets est en rapport avec le talus présenté par l'ac colade à l'endroit arrêté. Le crénage des filets, illusoire dans des petites accolades, devient nécessaire lorsqu'elles augmentent de dimensions ”

“ Quand il s'agit de filets circulaires à faire sur des pièces rondes, assiettes, tasses à café, soucoupes, l'ouvrier place la pièce sur une plate-forme horizontale, mobile autour d'un axe vertical, et, pendant qu'elle tourne entraînée par la plate-forme, il présente le pinceau, à la hauteur voulue, au contact de la porcelaine : le filet circulaire est ainsi exécuté avec autant de rapidité que de précision. ”

“ Celle de 35o grammes ont des filets très suffisants pour une personne, de plus elles ont une tendreté et une blancheur de chair que les grosses ont rarement. Elles ne sont pas aussi chères, autre raison pour les acheter de préférence. En signalant également qu'elles ont plus de vente courante et par suite qu'elles sont plus fraîches, j'aurai tout dit.
Les deux peaux enlevées, les filets faits, lavez les arêtes et mettez-les à cuire sur feu doux avec le vin blanc, le bouquet, le poivre en grain, le sel, la moitié du jus de citron et gros comme une noix de beurre ”

“ Afin de donner aux mailles une grandeur uniforme et déterminée, on les travaille sur de petits morceaux de bois cylindriques ou parallélipipèdes longs de quinze à dixhuit
dixhuit A et B, et dont le diamètre varie suivant le genre et l'usage des filets. 4. Quand on maille un grand filet, on se sert, pour forcer les mailles à se présenter, comme d'elles-mêmes, vers la navette, d'un bâton pourvu d'un crochet à chacune de ses extrémités. ”

“ Lorsqu'on ne possède pas de coupoir, le filet est profondément entaille à l'aide d'une pointe que l'on passe plusieurs fois sur un même trait; le filet étant mis à plat sur un bois ou un marbre- l'entaille en Rehors et correspondant avec l'arête de support — fest brisé d'un coup sec. ”

“ On vient de parler dans la supposition que le filet est d'un corps de trois à six points ; pour tous ceux dont le corps est au-dessus, il faut couper avec une lame droite, l'appuyer également sur la surface, donner de petits coups à plomb, après avoir appuyé le filet sur un bois ou sur un marbre de rebut, et diminuer la force du coup à mesure que la coupure arrive au terme. ”

“ Les filets étant parés, mettez-les sur un plat à sauter avec sel, poivre et beurre fondu; faites-les cuire sur un feu très vif, en ayant soin de les retourner quand ils seront cuits d'un côté. Ces filets étant cuits, glacez-les , dressez-les en couronne en mettant entre chaque filet un croûton frit dans le beurre et glacé; saucez avec une sauce espagnole dans laquelle vous aurez mis un peu d'essence de gibier. (Voir ces deux derniers articles au chapitre III.) Sauté de filets de faisan aux truffes. ”

“ Il faut éviter qu'ils ne prennent couleur. On les dresse sur le plat, avec un croûton dans l'intervalle de chaque filet ; puis on met dans le plat à sauter une sauce tournée bien réduite, pour en détacher le beurre. Cette sauce étant bien finie, on en arrose les filets , et l'on sert.
Les petits filets mignons peuvent être sautés avec les autres : on peut les piquer de lard fin ou les ciseler
de truffes ( voyez Filets de poularde) , et ils servent à être placés en bordure , ou à décorer l'entrée de telle manière que l'on désire. ”