Four à plâtre

“ Avantages et inconvénients des fours à flamme directe. — Avantagés. — Construction plus simple que celle des fours à flamme renversée. Entretien beaucoup moins coûteux que celui des fours à flamme renversée. Grande facilité pour vérifier les carneaux et les maintenir aux dimensions convenables.
Enfournement plus facile, car les « files » sont montées directement sur le sable de la « sole » du four sans avoir recours aux « savons » ou aux pieds « tricornes », dont l'emploi est nécessaire pour l'enfournement des fours à flamme renversée. ”

“ Dans les fours, on dispose les briques au-dessus du foyer en les plaçant de champ, par lits successifs dirigés en sens inverses, et en ayant soin de les combiner de manière à favoriser le tirage et à rendre la cuisson aussi uniforme que possible. Le feu, conduit lentement d'abord, est poussé avec activité lorsqu'on juge la masse entière suffisamment échauffée; on ne s'arrête que quand la cuisson est terminée et l'on ferme alors hermétiquement toutes les issues du four, afin que le refroidissement n'ait lieu que lentement. ”

“ On allume, puis on ferme la porte du four, si la bouche ne sert pas à la sortie de la fumée. Quand on juge que le four est assez échauffé, on enlève la braise, on nettoie la sole et on enfourne, en s’éclairant par la flamme de quelques morceaux de bois placés à l’entrée du four. ”

“ La cuisinière devra faire en sorte que la principale bouche du fourneau soit toujours occupée, et que les choses qui demandent à être cuites à feu vif se succèdent sans interruption, pour que le charbon ne brûle pas en pure perte.
Le fourneau de fonte se chauffe au charbon de terre. Son système consiste en un foyer qui chauffe une surface de métal et un four qui se trouve placé dans la partie inférieure. Pour la cuisine de ménage, un seul foyer et un seul four sont nécessaires. ”

“ Fourneau de cuisine en fer (Dess. 94) . — Le formieau dont je produis le dessin à la page 72, est d'origine française : c'est le système adopté dans toutes les grandes cuisines, car il est le plus parfait, le mieux adapté à notre travail. Néanmoins, malgré les avantages que ce système présente, il ne dispense pas d'un fourneau à gaz, de quelques bouches à charbon, d'une rôtisserie, ni surtout d'un bon four.
Ce fourneau est à un foyer, et à double four ; il est muni sur ses côtés, d'un réservoir à eau chaude et d'une petite étuve. Le foyer est alimenté au charbon de terre. ”

“ Les fours de boulangerie sont sur plan circulaire ou elliptique, et élevés à lm 00 du sol. Ils seront complètement établis dans le fournil pour éviter toute déperdition de chaleur.
La voûte, très surbaissée, est faite en tuiles ou briques. Les parois devront être épaisses pour mieux conserver la chaleur. La voûte s'appelle dôme ou chapelle. Le sol du four, nommé âtre, est la partie sur laquelle on pose la pâte pour la faire cuire. Il sera carrelé en grands carreaux de terre cuite, bien posés afin que les joints soient insensibles. ”

“ Pendant que la pièce achève de se sécher, avant de passer au four, pour subir l'opération du dégourdi, et ensuite de la cuisson, disons un mot de cet appareil, dont la bonne construction constitue une partie de la richesse d'une fabrique.
Le four à porcelaine, tel que l'indique la coupe de profil que nous en donnons figure 105, se compose d'un rez-de-chaussée C et de deux étages, dans chacun desquels se développe la température très élevée propre à cuire la pâte de la porcelaine et à faire entrer en fusion son vernis feldspathique. ”

“ L'épaisseur des parois est généralement de 680 à 700 m/m pour les fours à feu direct et de 1 000 m/m ou 1 mètre pour les fours à flamme renversée en raison des cheminées qui doivent se loger à l'intérieur des parois.
A partir de la naissance de la voûte du four, on établit le sommier ou butée de cette voûte, et on laisse de petits vides en forme de coins très allongés pour permettre à l'eau combinée des mortiers de se dégager lors des premières cuissons.
Quand on arrive à hauteur du globe, on établit une autre girelle pour construire le pied-droit du globe. ”

“ Il convient de n'engager le tube garantisseur dans le four au travers de la porte d'enfournement et de défournement que sur une longueur d'environ 10 à 15 cm., car, pour une fabrication régulière, si la canne est toujours disposée dans le four de la même manière, la courbe de la montée en température du four sera et devra être toujours la même pour l'obtention d'une même qualité de cuisson des produits. ”

“ Four portatif. Pour s’en servir, il faut d’abord le chauffer pendant une demi-heure ; il suffit ensuite d’entretenir le feu durant la cuisson. On force le feu pour avoir une grande chaleur et on le modère pour obtenir une chaleur douée. On adaptera à l’aide un tuyau de tôle, d’un mètre de longueur au moins si le four est dans une cheminée. Si on le place dans un endroit ou il n’y a pas de cheminée, il faut employer au moins trois mètres de tuyau et faire passer celui-ci au dehors pour que la fumée puisse s’échapper. ”

“ Ainsi, tandis qu'avec les fours anciens, la cuisson et la conduite des fours exigent des ouvriers expérimentés, vigoureux et actifs, le travail peut, dans le nouveau four, si on en excepte la détermination du degré de chaleur, être abandonné à des enfants, puisque le chargement du combustible dans les trémies ne dépasse pas leur force, et que la chaleur, si incommode dans les autres fours, ne l'est nullement dans le nouveau; car on peut regarder par les puits de chargement, de haut en bas, jusque sur la sole du four, des heures entières sans être le moins du monde incommodé. ”

“ Moulez-la ensuite en rouleau que vous placez sur des plaques ou plafonds étamés et laissez-les sur le four ou dans une étuve à chaleur molle, afin qu’ils puissent s’apprêter, placez-les une heure après dans un four très-chaud pendant vingt minutes. Râpez-en le dessus lorsqu’ils sont cuits. Vous pouvez les mettre de préférence sur du papier beurré, ils n’en font que plus d’effet en cuisant et cela les rend infiniment plus légers. ”

“ De même que pour la conduite au charbon, on ferme de plus en plus les prises d'air et ventouses du globe et pour les mêmes raisons. Avec le four au bois, la période de fin de feu est écourtée, et il y a moins de différences de températures dans les divers points du four que par la cuisson à la houille. ”

“ Un four à pâtisserie est une dépendance indispensable d'une cuisine bien ordonnée. Ce four est utile dans beaucoup de circonstances, et quand on ne l'a pas, il est impossible, ou au moins très-difficile, de faire un grand nombre de préparations très- agréables. ”

“ Donc, dans un four de dimensions doubles, on perd deux fois moins de chaleur par paroi. Par suite, a priori, un grand four consommera proportionnellement moins qu'un petit.
Ainsi, un four de 100 m3 consommera par mètre cube moins qu'un four de 30 m3 par exemple. En pratique, la chose, à notre avis, n'est plus aussi simple et est souvent contraire. En effet : dans un grand four à flamme directe, par exemple :
1° Pour cuire le centre, il faudra griller les feux, par suite employer un matériel très résistant, très épais, pas de gazettes sans rondeau ”

“ A la campagne, presque toutes les maisons possèdent un four, également propre à cuire le pain et la pâtisserie. A la ville, quand les dispositions locales le permettent, si l'on se propose de faire soi-même la pâtisserie et de ne pas recourir au pâtissier de profession, il faut se munir de l'un des fours dont on donne ici les modèles les mieux appropriés au service d'un ménage. ”

“ En chaque cuisine est un fourneau de construction, à arcade, dit économique, avec devanture et dessus en fonte, foyer, réchauds, charbonnier, four, cendriers, bouilleur, etc. Seules les dimensions plus ou moins restreintes des entrées ou petits vestibules et des cabinets d'aisances (sièges siphonnés, chasse et tout-à-l'égout) différencient, avec le nombre des pièces, les petits logements des plus grands. Les salles à manger sont garnies d'un poêle-cheminée en fonte ornée, à feu visible, chauffe-assiette, coffre de chaleur, etc. ”

“ Il ne paraît guère possible, à beaucoup près, d'établir un four de modèle ordinaire et de pareille capacité LUX frais auxquels on peut organiser le nouveau four; même quand on ne voudrait fabriquer que 500,000 brigues par an, il y aurait avantage à construire sur des jimensions moindres, un four de ce modèle. Néanmoins, plus le four sera grand, plus il sera avantageux, et c'est une erreur de supposer qu'un four à briques doit être plus petit qu'un four à chaux. ”

“ Classification des fours à réverbère suivant le mouvement de la matière. — Dans les fours ordinaires, la matière, placée au point le plus froid de la sole, est déplacée, par les portes, dé façon à gagner peu à peu le point le plus chaud, voisin de l'autel ; c'est là qu'on l'extrait du four pour la porter à l'appareil de forgeage. ”

“ La flamme montant et le sol des fours montant également, la porcelaine doit aussi bien se cuire dans le four de l'extrémité que dans celui de l'entrée. Le fourneau ayant dans toute sa largeur un foyer profond et large, on le passe sur une planche pour entrer dans la capacité du fourneau et y ranger la porcelaine. On y porte à bras des piles de cassettes, qu'on y pose, sur un fond de gravier, à rangs pressés, se soutenant mutuellement.
15. — L'enfournement fait, on mure la porte, n'y laissant en bas que l'ouverture nécessaire afin d'y jeter le combustible pour alimenter le feu
qu'on allume. ”

“ L’entrée ou la bouche du four doit toujours être proportionnée à la grandeur du four lui-même ; celle qui avoit autrefois jusqu’à deux pieds six pouces de largeur sur dix-huit pouces de hauteur, n’a plus à présent que deux pieds trois pouces, d’une part, sur quatorze de l’autre, & au lieu d’être fermée par une plaque de tôle mal jointe, cette fermeture est une porte de fonte ayant six lignes d’épaisseur, représentant un carré long renfermé dans un châssis à feuillure large, roulant sur des gonds, & arrêté par un loquet. ”

“ Elle est ensuite livrée aux artistes qui la décorent, qui lui font subir une suite d’opérations difficiles, depuis les simples ornementations de couleur unie jusqu’aux applications de pâte sur pâte si difficiles.
Elle est alors cuite définitivement dans la partie basse du four, à une température de dix-huit cents degrés environ. Le four met huit jours à refroidir.
Pendant cette grande affaire de la cuisson, tout le monde est sur pied, anxieux. Le feu est le maître, le puissant maître dont on ne parle qu’avec terreur et respect. ”

“ Le four est, comme on le sait, l'agent principal de la fabrication. C'est par la chaleur qu'il dégage que la terre acquiert de la résistance, que les émaux blancs ou de couleurs la recouvrant s'y solidifient et s'y fixent par la vitrification des émaux, ce qui donne à l'objet ce brillant et cette couleur éclatante constituant le caractère tout particulier des faïences et des porcelaines. De forme circulaire, terminée par une coupole demi-sphérique, la dimension du four variait suivant ”

“ Le pain le mieux fabriqué & le plus économique, n’est assurément pas celui que l’on fait chez soi ; en supposant que le four soit bien construit, qu’il ferme exactement, & que l’on sache en diriger le feu, il faut énormément de bois pour chauffer ce four refroidi pendant huit jours d’intervalle d’une fournée à l’autre. ”

“ On faisait le pain dans toutes les maisons, jadis, et quand le four ne complétait pas le foyer de la cuisine, il en était généralement proche.
Les maisons un peu plus vastes et riches que certaines autres possédaient une chambre du four ou « hournière ». Là était le blutoir tournant aux fins tamis de soie, là aussi le pétrin, les paillassons ronds à mettre la pâte, les pelles à enfourner, les racloirs à braise et tout l'attirail qui était nécessaire au métier de boulanger. ”

“ On lute avec de la terre blanche. On laisse en haut trois visières, qui sont de petites baies carrées réservées, et par lesquelles on peut voir la couleur plus ou moins incandescente du four, vérifier l'état d'avancement de la cuisson et retirer les montres.
18, — La cuisson marche. On voit au sommet du dernier des fours un grand soupirail par où sortent des tourbillons de flamme et de fumée.
Outre cette gorge, chaque fourneau a sur sa tête une petite ouverture ronde qui en est comme l'œil. C'est par là qu'on juge si la porcelaine est
.cuite ”

“ Je conseille à l’ouvrier qui n’est pas encore bien sûr de lui de mettre au four un petit baba ou biscuit, en même temps que le gros, pour servir d’indicateur de cuisson.
Un fournier ne doit jamais faire cuire à four trop doux : il vaut mieux déferrer avec le couteau que d’avoir de la pâtisserie languie. ”

“ Entre le plancher et le sol on laisse, dans toute la largeur de la maison, et sur une hauteur d’environ 2 pieds, un espace vide formant une espèce de four destiné à chauffer l’appartement pendant les rigueurs de l’hiver. Sur un des côtés de la maison, une ouverture semi-circulaire aboutit dans cette cavité : c’est par là que pénètre la chaleur pendant qu’on y fait la cuisine. ”

“ Enfin, ce four, qui ne fume jamais, qui doit durer plus d'un siècle, qui peut être réparé par le premier maçon venu, occupe le tiers moins de place que les anciens fours. Il peutdonc être construit dans l'emplacement même de ceux-ci. ”

“ Les pierres à plâtre sont cuites dans des fours, comme la chaux. Le meilleur procédé pour cette cuisson consiste à leur donner d'abord une chaleur modérée, qui chasse l'humidité des pierres ; on augmente ensuite graduellement le feu pour terminer la cuisson. Il faut environ vingt-quatre heures pour faire une fournée.
On reconnaît la bonne ou mauvaise qualité du plâtre aux caractères suivants : Le bon plâtre cuit à point est doux au toucher ; il laisse dans les doigts une onctuosité que les ouvriers appellent amour. ”

“ Les fours à faïence sont à un seul étage, et la cuisson en biscuit s'y fait comme la cuisson en émail.
Quand la cuisson en biscuit est terminée, on laisse refroidir le four, puis on démonte le muraillement de briques et de terre réfractaire qui a servi à remplir l'espace vide de la porte, et on laisse circuler l'air en ouvrant à la partie supérieure un orifice qui va à la cheminée.
Dans les faïenceries, on défourne quand le four est encore très chaud ce qui est rendu possible parce que l'air est sec ”