“ Quand ils feront bien meurs , & qu'on les aura bien pressés vous les ferez cuire avec le sucre commun , demy septier d'eau ou environ pour deux à trois livres pesant de fruits , on n'y laissera aucuns noyaux, & la cuisson s'en fera presqu'en consistance , quand vous verrez que le syrop & le fruit aura fait liaison tout ensemble en maniere de gelée vous la dresserez un peu refroidie , dans les tasses , pots , ou autres vaisseaux convenables pour y avoir recours au besoin , demie livre de sucre pour une livre de fruit suffira. ”

“ Comme tout ce qui surprend en cette nature d'affaires est plus touchant , & plus beau , que ce qui est vulgaire, ordinaire, & commun , aussi cette façon extraordinaire de servir doit donner plus d'admiration , que celle dont l'usage est parmy nous plus familier, & domestique ; pour donner lieu à cette surprise il faut observer ce qui se pratique chés tous les gens raisonnables, & qui ne vont pas de pair avec la plebe , & la canaille , que les conviés n'entrent jamais d'abord dans la salle à manger , qu'au moment que la table fera couverte. ”

“ Pour la disposition des lieux , on mange Couvent sur l'herbe verte , où milles petites
fleurs naissantes , mettent d'elles-mesmes la nape , & quelque gazon touffu plus élevé l'un que l'autre y fait un buffet naturel; là vous y verres souvent aussi tout proche couler agréablement un ruisseau , & donner non feulement de la fraicheur au vin que vous beuvés , mais exciter encore par le doux murmure de ses eaux , vos chants, & vos plaisirs, à tenir leur partie dans ce concert innocent, où la nature preside com- me la regente universelle de toutes choses. ”

“ Quand ils feront bien ratissez , vous les blanchirez une douzaine de bouillons, s'ils font trop gros vous les couperez en parties égales, aussi-tost qu'ils feront essuyez , farinez-les, & les passez à la poësie avec bon beure frais un peu plus que roux, quand ils feront presque cuits retirez-les, & les égoutez bien avant que les empoter, ce que vous ferez en eau chaude, & moitié de bouillon de poisson si vous en avez , ou de la purée claire , avec beure frais , oignons, poivre , sel thim , & geroffle , & un pain mol ier chapelé , dont la fonte produira liaison ”

“ Prenez demie livre d'amandes douces qui suffira pour un potage , & du reste à proportion , jettez-les en eau bouillante pour les mieux peler , & ensuitte en eau fraîche , battez - les autant que faire se pourra dans un mortier de marbre , & les pilez à les rendre en boüillie , en les enrofant de temps en temps d'un peu d'eau rose ou de purée claire, apres cela vous les mettrez cuire avec la mie de deux pains molets rassis , un biscuit ou deux dans trois chopines de bon laict dans un pot de terre bien net, peu de sel , force sucre ”

“ Pour galanterie bien imaginée mettez à la place du noyau en chaque cerise une framboise, & augmentez un peu la doze du sucre, sinon pressez des framboises, passezen le jus, & l'incorporez avec les cerises, & donnez mesme cuisson que dessus, celles à qui vous lasserez le noyau doivent estre picquées chacune en deux endroits avec la pointe de la fourchette pour empescher par ce moyen qu'elles ne crevent, ou qu'elles ne quittent la peau. ”

“ Quand elle fera bien plumée vous la vuiderez , & luy osterez les pieds & le col entier , la ferez blanchir l'espace d'un demy quart d'heure , après quoy vous la larderez comme bœuf à la mode avec de gros lardons de chair d'anguille bien assaisonnez de sel, & d'épices, picquez la pareillement de cloux de geroffles , & ainsi disposée , vous la passerez par la poësle , avec beure, & huille bien chauds , en la retournant de fois à autres , apres quoy deüement égoutée vous l'empoterez avec de bon boüillon de poisson, ou de purée claire , peu de beure frais , fines herbes, oignons , & sel, faites. ”

“ Quand il fera presque cuit mettes seulement par dessus du sel bien menu , & ne vous attachés point à ces baffes maximes du petit bourgeois avec leur mie de pain qui ne fait que succer la substance , & le suc des viandes, & à l'égard d'une infinité de persil haché , que l'on a coûtume d'y mettre , aussi bien que sur le veau & le mouton, je vous conseille de laisser cét ornement inutile en ce rencontre pour messieurs les Perroquets, à qui l'on en donne pour l'aliment, & qui fait la plus delicate partie de leur nourriture ordinaire. ”

“ Vous les mettrés en accolade, sinon les
barderés de même que les levraux s'ils sont forts, & qu'il soit besoin de les étendre de leur longueur chacun, pour toute saulse de l'eau & du sel seulement au sortir de la bro- che , ne donnés pour la cuisson que du feu bien clair, & ne les faites point secher pout les manger verdelets, & dans leur jus.
- Petits oisons bardes.
On les mangera tout au naturel, cuits entre-deux, afin que leur jus soit leur veritable saulse, à laquelle on peut ajouter celuy de citron, ou d'oranges qui ne l'incommodera pas beaucoup. ”

“ Il faut asseusement demeurer d'accord qu'elle l'affoiblit au moins - de moitié
& sans s'attacher aux sentimens de quelques incommodes voluptueux qui soûtiennent que le vin de Rheims n'est jamais plus delicieux que quand on le boit à la glace, & qui veulent que cette admirable boulon puise dans une si mortelle nouveauté , des charmes tous particuliers , comme si j'ailois dire que l'on brûle plus aisément au milieu d'une riviere , que dans un brasier bien ardent , pour moy je ne voy rien de plus éloigné du bons sens ”

“ Un petit agneau entier picqué , six poulets de grain, six pigeons de voliere , & douze cai lles , cette façon est plus galante, au goust mesme des plus raisonnables, & qui tiennent table ouverte aux illustres friands , attendu que toutes ces especes fuc- culentes se joignant , & unissant de fort prés l'une l'autre se conservent bien mieux dans leur bonté , leur jus , & leur chaleur, & font par le bel ordre avec lequel elles font disposées un agreable , & charmant spectacle aux yeux des invités, mais encore plus delicieux pour la satisfaction de l'appetit. ”

“ Voulés vous donc manger dans ce lieu divertissant , rien ne s'y oppose , & tout contribue à vos plaisirs, prevoyés , & c'est ailes pour y trouver tout à souhait, achetés avec un peu de peine la joye que vous y goûterés , & c'est le moyen de la rendre immortelle. ”

“ Si on les veut manger en daube froide, il n'y faudra aucun jus, ny liaison, du vin blanc seulement, & un peu de bon verjus, laisser le boüillon une fois auilt grand que l'autre pour s'incorporant & se refroidissant en iceluy , en prendre mieux tout le goust, à quoy pour cette maniere il faut ajoûter plus de sel, & servir la daube sur une serviette blanche garnie de persil, fleurs; grenade & citron. ”

“ A proportion de la grandeur & de la grosseur du brochet vous pourrés augmenter l'assaisonnement de la marinade, & sur tout n'épargnés point le sel quand ce fera une piece considerable que l'on voudra servir au sel, que vous garnirés de persil à confusion, on à son deffaut de cresson mariné de citron par tranches d'écrevisses entieres , ou autres menus poissons d'accom- pagnement , soit entiers , soit en tronsons, comme truites , perches, rougets & au- tres. ”

“ Quoy supposé il faut empoter avec le premier bouillon un gros chapon de paillé, quand il feroit gras même , il ne feroit pas méchant & n'incommoderoit point la fou* pe , & un bon jaret de veau, mais l'un & l'aurre blanchis auparavant , j'entends lavés en eau chaude , sans les y laisser au plus d'un bon miserere, car toute forte de viande ne doit pas beaucoup tremper , attendu que non feulement elle perd son goust, mais encore elle roussit. ”

“ Dressés dans de petits moules une paste la plus fine que vous pourrés, & ce fort. legrement, mettés-y du hachy comme il est montré au precedent, un peu de beure frais au milieu, sel & épices à proportion , & cinq ou six goutes de vos jus , liaisons, bandés-les de mesme paste , & dorés qu'ils feront, faites les cuire promptement dans une tourtiere couverte feu dessus & dessous, ayés foin qu'ils ne brûlent pas, ils vous serviront à faire plusieurs sortes de garnitures , on les peut aussi servir à confusion, & en pyramide , observés sur tout de les servir tout le plus chaudement qu'il se pourra. ”

“ On les confira tout de mesme, à l'exception que pour les rendre très beaux on donnera cinq quarterons de sucre pour livre de fruit, & on attendra un jour entier pour verser le syrop pardessus après que ledit raisin fera dresse dans les tasses. ”

“ Si la Champagne reüssit, c'est la que les fins & les friands courent avec empressement ce n'est point au monde une boisson , & plus noble , Se plus delicieuse, & c'est maintenant le vin si fort à la mode qu'à l'exce- ption de ceux que l'on tire de cette fertile, & agreable contrée , que nous appellons generalement parlant de Rheims , & en particulier de S. Thiery , de Versenay , d'Ay , & autres lieux de la montagne , tous les autres ne passent presque chés les curieux que pour des vinasses , & des rebuts, dont on ne veut pas même entendre parler. ”

“ Faites frire vos éperlans à moitié , & quand ils feront bien égoutés, vous les arrangerez proprement sur les bords du basfin La teste en dehors, & ce en bonne mittonade , comme aux precedens , ajoutés y quelques cuillerées de vos hachis pour les incorporer de mesme goust , enrosés le tout de jus de champignons & d'écrevisses , & sur tout des meilleures liaisons, & garnis- fés en servant de petits champignons, lai- dances andoüillettes, & donnez chaudement à manger. ”

“ Blanchissés vos oisons, les lardés de gros lard comme la poitrine de veau, mais non en si grande quantité , & les empotés en bon boüillon avec petit lard, fines herbes > < sel, geroffle , après demie heure de cuisson mettés-y vos poulets des plus charnus
blanchis, & troussés longs à écumet si besoin est , quand vous verres que le tout fera bien cuit , faites la mittonnade pour sur icelle dresser vos viandes, & les garnissés de vos meilleurs bearilles , jus liaisons, & autres assaisonnemens que vous pourrés avoir pour lors. ”

“ Ces gros tambours de bois que les chiens tournent ne font pas tout à fait commodes, & font plus de la campagne que de la ville. Pour les contrarier je les trouve fort incommodes , car à tourner à la main , on se rostis souvent, & on se brûle en ce rencontre necessairement quelque précaution qu'on apporte au contraire, Cette maniere de contrarier n'est bonne que dans les grands festins , & les nopces où il faut quelquesfois vingt ou trente , brochées de rost. ”

“ Si vous les voulés frire entiers, il faudra les ouvrir feulement par le milieu , & y faire une fente fort legere pour en oster toutes les tripailles, lavés- les en deux eaux & les faites cuire à demi dans l'eau pure y quand elles feront refroidies vous en osterés la peau le mieux que vous pourrés , & aprés les avoir farinés, faites- les frire comme tout autre friture; s'ils sont trop gros mettes-les en deux. ”

“ Tout poisson de mer , ou d'eau douce se marine à proportion de l'usage auquel il doit estre employé , sçavoir avec verjus, vinaigre , citron par tranches, & oranges aueu, fines herbes , geroftlc; , oignons, sel, épices, thim , laurier , romarin, le tremper dedans & l'y retourner, afin que toutes les parties s'en imbibent plus facilement , & que le poiiloa en devienne beaucoup
plus ferme qui est une de ses plus excellen- tes qualitez. ”

“ Voyés s'il vous plaist à la premiere maniere des entremets , choisissés-les à vostre goust , il n'y a qu'à doubler la doze des garnitures , amplifier les ragoufts, & leurs assaisonnemens, après cela tout vous viendra à souhait.
Exemple.
En donnant une assiette de ris de veau à la faulse on peut pour l'augmenter,la garnir, & la border de quelques autres ris,ou frits,
ou picqués rostis, au lieu de tranches de.4 jambon, il en faut servir un entier orné de;
citron , de fleurs , & de laurier rose , Ou un passé de perdrix , Ou une poictrine de veau à la daube , & deux petits dindons aux coûés. ”

“ Assiettes.
Petit pastés, Tourte de pistaches , ou d'épinards, ou tel- le autre que vous voudrés,il est bien facile dans un si grand nombre de bonnes choses de ménager si bien son fait, que n'ayant d'une maniéré, on puisse donner de l'autre, & s'appliquer judicieusement à contenter autant que l'on pourra les humeurs, & les goûts opposés. ”

“ Quelquefois la solle manquant on est trop heureux d'avoir recours à ces rebuts de mer qui bien frits ne laisseront pas de foisonner avec le poisson d'eau douce, on les vuide par l'oüye , & suffit quand ils sont bien frais de les essuyer feulement, quand ils feront farinés donnés leur pareille friture qltà tout le reste , pour le merlan on luy fera quelques taillades de part & d'autre, pour faciliter la cuisson. ”

“ On l'accommodera de mesme , il faut observer seulement que pour contenter les fantasques , nombre de quoy se rencontre souvent aux meilleures tables , il faudra mettre aux deux costés du bassin une faulseblanche d'une part , & une vinaigrette de l'autre , car des poissons de cette nature ne veulent & ne doivent jamais estre couverts de faulse. ”

“ Quant au linge il faut pour la derniere propreté, mais fort necessaire en changer si faire se peut à chaque servi- ce , j'entends les serviettes seulement.
Ajustés de plus une cuvette de la ean.
deur qui conviendra le plus sur un bon pied tourné, tout proche le buffet dans laquelle on mettra deux grands flaccons d'estain, ou d'argent, car hors les vaisseaux de grés & de terre il n'y en a pas qui puissent con- : server l'eau dans sa pureté , que l'estain &11 l'argent, parce que des pieces de verre dans une machine de cette nature ,avec l'em- ! ”

“ Mettes vos poulets couppés comme cydessus , & apprestés de mesme dans de l'eau toute bouillante avec bon beure frais, poivre , sel à proportion , quelques bardes de petit lards , le bouquet ordinaire, si on l'ai- me , culs d'artichaux , ou pointes d'asperges sélon le temps ,ris deveau , champi.
gnons , mousserons, ou morilles assaisonées si l'on a du bouillon il fera bien meilleur que de l'eau ”

“ Apres qu'elles seront bien épluchées, on les coupera de longueur convenable , & icelles blanchies on les liera en petits pacquets, que l'on mettra en casserolle ou terrine mittoner , & achever de cuire avec du meilleur boui llon, moelle , petit lard me- nu , sel , épices de toutes fortes, faites bien consommer le tout, sur la fin dequoy vous y verserés de vos meilleurs jus &; des liai-
sons, en forte que la faulse s'épaississe & tienne presque à vos cardes. ”

“ Si vous voulés éviter l'embarras de la frire avant que l'empoter,elle n'en fera pas beaucoup moindre , & même de la larder, y mettant toûjours de pareils assaisonnemens, ou partie d'iceux , sur tout faites bien consommer la faulse , en forte que la liaison en soit naturelle,que les beatilles de toute nature vous manquant , quelques culs d'artichaux fondus en icelle peuvent achever. ”

“ La maniere la plus polie , & la plus approuvée de couvrir une table pendant les differentes fai- fons de l'année , avec des démonstrations fort intelligibles , mesme par figures aussi aisées à connoistre que faciles à pratîquer, le tout conformément au goust , à l'inclination , & à la portée d'un chacun. ”