Boucherie royale

“ Il n'en est pas de même pour la boucherie ; on ne distingue point de qualités à l'étal, c'est-à-dire de viande provenant de bestiaux de choix ou de bestiaux inférieurs. Tous les bœufs sont égaux dans la balance du boucher, qui vend le bœuf maigre au même prix que le bœuf gras, la vache et le taureau pour du bœuf et au même prix que le bœuf, et qui ramène ainsi au prix uniforme de la taxe, tous les bestiaux de différentes qualités achetés par lui à des prix divers. ”

“ Dans les grandes villes (prenons Paris pour type) , le commerce en gros de la boucherie est celui qui achète les animaux vivants (sur pied) et les revend à l'état de viande morte. La boucherie régulière, au contraire, achète et sacrifie, elle-même, les animaux qui doivent alimenter ses étaux. ”

“ Seulement, il est un fait que les circonstances se chargent de prouver chaque jour:
c'est que les ressources alimentaires fournies par nos trois principales espèces de boucherie, bœuf, mouton et porc, ne peuvent satisfaire les besoins sans cesse croissants de la consommation, ou plutôt ne les satisfont que dans des conditions essentiellement onéreuses pour la population. Telle est la base sur laquelle se sont appuyés plusieurs hommes éminents et à la fois véritables amis de la société, pour mettre en avant l'utilisation de la viande de cheval dans l'alimentation de l'homme. ”

“ Dans ces proportions, la boucherie prend quelque chose de grandiose. On voit les grands corps saignans avancer le long des poutres auxquelles ils sont suspendus ; les crocs où ils s’attachent glissent sur de petits rails en fer. ”

“ Consommation alimentaire. — En voyant le luxe et l'abondance qui nous environnent, on serait tenté de croire que nous vivons d'une manière plus substantielle que nos aïeux, que la viande de boucherie est plus commune sur nos tables, et qu'un vin généreux nous aide à réparer les forces dépensées par une vie active: c'est une erreur. Depuis un demi-siècle, la viande de boucherie diminue en France d'une manière notable. De 1830 à 1841,
celle diminution, dans la France entière, a été de 8, 6/10 pour cent. ”

“ Un fait m'a frappé depuis que je m'occupe sérieusement des questions de boucherie, c'est qu'il n'est aucune de nos races françaises qui résiste absolument à l'engraissement; depuis le charolais, le limousin, ces types par excellence du bœuf de boucherie français, jusqu'au salers, cet animal, dont la conformation semble si antipathique à la graisse et à la qualité, depuis le bœuf des montagnes jusqu'au bœuf de la plaine ou du marais, la possibilité de fournir à l'abatage beaucoup de viande et de bonne viande, associée à une proportion notable de graisse, m'a réellement frappé. ”

“ C'est donc avec raison que les règlements défendent de livrer à la boucherie des sujets de cet âge. Les veaux nourris artificiellement jusqu'à trois mois, avec un mélange de lait et d'autres substances, fournissent au contraire une chair blanche et tendre, d'un goût excellent, qui est considérée, à juste titre, comme une viande de luxe. Plus âgés, ils ne doivent plus être employés à l'alimentation, car ils donnent une chair coriace et insipide.
— Les bestiaux de l'espèce ovine qui sont employés par la boucherie sont les brebis, les agneaux et les moutons. ”

“ La boucherie des départements, malgré la liberté dont elle jouit, n'est pas plus libérale que celle de Paris. Partout, à Marseille, à Lyon, à Bordeaux, à Lille, à Amiens, à Rennes, à Nancy, à Nantes, à Toulouse, à Reims, à Valenciennes, etc., on se plaint et de la cherté de la viande, et des fraudes des bouchers, et des bénéfices exagérés de ce commerce. ”

“ La boucherie était loin d'avoir partout l'importance commerciale qu'elle avait prise en France et en Belgique, où l'on mangeait plus de chair qu'en Espagne, en Italie et même en Allemagne. L'Angleterre, qui faisait dès lors une énorme consommation de toute espèce de viandes, imposait à ses bouchers des règlements sévères et bizarres. ”

“ Maintenant que nous n'avons plus à nous occuper des veaux et des bouvillons de boucherie, mais de l'élève des bœufs de travail, bien que plus tard ils doivent revenir à la destination principale de la race bovine, la boucherie, la question change de face, ou plutôt il se présente une autre question : des deux intérêts en présence, lequel sacrifiera-t-on, ou du plus rapproché, celui du travail, ou du plus éloigné, celui de la boucherie ? L'un commande une marche contraire à celle que réclame l'autre. ”

“ On ne peut donc plus avancer, comme on le faisait autrefois, que la production du bon bœuf de boucherie est le privilège exclusif de certaines races ; mais ce que l'on peut dire, c'est que le sens dans lequel sont élevées certaines races, les habitudes culturales développées dans plusieurs contrées d'élevage, les exigences de la consommation dénotent que l'éleveur a reconnu tout l'avantage qu'il y aurait à diriger la production des animaux de boucherie dans le sens de la précocité. ”

“ La boucherie, par une plus sage politique que celle de Paris, est hors de la ville ; mais par une délicatesse de luxe, également cruelle & effrénée, on prend soin avant que d’égorger les bœufs, de les faire combattre contre les dogues, afin que leur chair en soit plus tendre. ”

“ Il est une remarque que tout le monde a faite: c'est que, toutes les fois que l'on touche à la question de la boucherie de Paris, le prix de la viande monte, et cela sans causes connues et appréciables. Il semble que les bouchers, jaloux de leurs privilèges et de la longue et tranquille possession d'un terrain qu'on a la témérité de leur contester, veuillent punir le public de l'espoir qu'il a osé concevoir d'une amélioration obtenue malgré eux. ”

“ Vous nous avez rationnés pour la viande de boucherie; vous en avez réglé le mode de distribution et vous venez de faire réquisition de tous les animaux qui peuvent servir à la nourriture.
Tout cela est fort bien, mais la viande seule ne suffit pas à l'alimentation ; pourquoi ne pas établir des magasins d'épicerie en quantité égale aux boucheries? Il n'y a pas un propriétaire qui ne prêterait son local pendant le siège. ”

“ Quand tout le monde va être libre de pratiquer le commerce de la boucherie, MM. les bouchers de Paris feront ce qu'ils voudront. Il me semble que vous devez tâcher de louer les boutiques à longs termes, afin d'engager ces messieurs à y créer des étaux perpétuels, comme il y en a à Gand et ailleurs. Si, au lieu d'avoir 5oo bouchers dans leurs étaux, avec 7 ou 8,000 francs de frais par an, on instituait des étaux dans les marchés, qui ne coûteraient guère que 5 ou 600 francs, on pourrait vendre aussi facilement, et les bouchers auraient A ou 5,000 francs de
frais généraux de moins par an. ”

“ La viande de boucherie, distribuée aux Parisiens avec une parcimonie obligée, était devenue en ces dernières semaines de l'investissement à peu près introuvable. Boeuf, veau, mouton, porc, tendaient à devenir pour nous des bêtes fabuleuses.
Heureusement, il y avait le cheval. Le bon compagnon de l'homme, le palefroi des châtelains, le destrier des vieux hommes d'armes, le coursier que chantent les romances, le pur sang des jockeys, l'humble coco des cochers de fiacre, ont fini par constituer une unique race : le cheval de boucherie ”

“ Établie là depuis des temps fort lointains, moyennant un cens payé à l'abbaye de Montmartre, la Grande Boucherie est la plus importante de Paris ; il y a d'autres étaux près du petit Châtelet, et d'autres aux halles, à la grande boucherie de Beauvais, qui se plaignent également de la concurrence des boucheries des moines de Saint-Germain des Prés et de Sainte-Geneviève, et de celles établies jadis par les Templiers dans l'enceinte du Temple.
Les bouchers forment une corporation puissante par la richesse des patrons et par son armée de robustes gaillards habitués aux besognes sanglantes. ”

“ Le prix de la viande n'a pas baissé, à Laval (Mayenne) , et les bouchers font des bénéfices énormes.
« Le bœuf, sans suif, donne déjà un bénéfice net; il faut y ajouter ensuite le produit du suif et du cuir. » (Id., p. 78.) « La viande de boucherie n'a pas diminué en proportion de la dépréciation de la viande sur pied. Les bouchers sont maîtres du marché. » (Id., p. 82.) « La viande de boucherie est dans les villes à un prix exor-
bitant. A Saint-Calais, qui n'a que quatre mille âmes, les bouchers achètent de 20 à 25 centimes, et vendent h5 centimes.» ”

“ Au commencement de notre siècle, le travail de la boucherie se distribuait dans les rues des grandes villes et quelques bouchers sacrifiaient les animaux devant la porte de leur local. A côté des étaux de boucher, on voyait les écuries et les échaudoirs (tueries) où l'on enfermait et égorgeait ensuite les bestiaux destinés à la consommation. C'était un hideux
spectacle, mais la vue seule n'en était pas blessée ”

“ On le voit, le système qui régit la boucherie de Paris n'est autre chose qu'une machine à haute pression, dont toutes les forces tendent irrésistiblement à une élévation continue du prix de la viande, par l'action combinée des intermédiaires, des marchés obligatoires, de la caisse de Poissy, de la spéculation , etc. ”

“ D'une part, les bouchers, suivant en cela les traditions du commerce, ont voulu conserver le privilége de vendre la viande aux conditions les plus avantageuses, parce que , dans leur opinion, le régime actuel de la boucherie parisienne serait la clef de voûte de l'approvisionnement de la capitale. Les producteurs, de leur côté, voulant voir s'améliorer la position de la production, réduite à d'insuffisants bénéfices, ont élevé la légitime prétention de vendre plus fructueusement leurs bestiaux, et plusieurs d'entre eux ont cru trouver un remède à la situation dans la pratique du laissez-faire. ”

“ C'est une dangereuse illusion, d'ailleurs d'autant plus répandue qu'elle paraît plus naturelle, que de croire qu'il suffit de développer la production du bétail pour obtenir une diminution suffisante sur le prix de la viande à l'étal; et cette illusion n'a pas peu contribué à retarder la solution du problème de la boucherie. Tout le monde se rappelle encore les années 1850 et 1851, où les bestiaux se vendaient partout à vil prix, et où le bœuf sur pied était descendu sur les marchés de Paris à 8/i c. ”

“ Tout est là, le jour où l'on voudra payer la viande ce qu'elle coûte et la part que se fait le boucher en sus, on en fournira de bonne; ce ne sera ni long ni difficile. On peut déjà en voir un exemple à Paris; comme c'est la ville où l'on paye le mieux la viande, c'est aussi là où vont tous les meilleurs animaux de boucherie. ”

“ Mais les bouchers ont d'autres moyens encore d'accroître arbitrairement et clandestinement leurs bénéfices ; c'est d'acheter des bestiaux de qualités inférieures, des vaches malades et toute sorte de viandes douteuses qu'ils se procurent au rabais, qu'ils introduisent par les barrières et qu'ils vendent pour du bœuf et au prix du bœuf, vu l'impossibilité de distinguer, a l'étal, la nature et l'origine de la viande dépecée. ”

“ En résumé, le commerce de la boucherie à Paris s’exerce aujourd’hui librement et en dehors de toute action administrative. Le nombre des bouchers est illimité et par suite essentiellement variable. L’autorité n’intervient pas dans la fixation du prix de la viande. ”

“ Quoi qu'il en soit, nous ne voyons rien dans ces faits qui établisse que les producteurs abandonnent aux bouchers, systématiquement et d'une manière absolue, comme on semble l'affirmer, la plus-value de leur bœuf. Non, non, les éleveurs, pas plus que les autres classes de commerçants ou industriels, n'abandonnent à qui que ce soit leur plus-value, c'est-à-dire leurs bénéfices légitimes, seul but et seule raison d'être de toutes transactions. ”

“ Pour exercer le commerce de la boucherie, il faut, en bien des localités, passer avec les jurades un bail minutieux, où, non seulement les prix de la livre de bœuf, de mouton et de porc, mais aussi la quantité de gigots à laquelle chaque habitant peut prétendre, la façon dont on coupera et débitera la viande, sont soigneusement spécifiés. ”

“ Presque partout le marché pour la viande de boucherie est borné au pays qui la produit. À la vérité, l’Irlande et quelques parties de l’Amérique anglaise font un commerce assez important en viandes salées, mais ce sont, je pense, les seuls pays du monde commerçant qui exportent dans d’autres pays une partie considérable de leur viande de boucherie. ”

“ Aussi est-il constant que la viande de boucherie est d’inférieure qualité sur divers points de la France, que la quantité est même moindre que ce qu’on l’a vue, il y a plusieurs années, et que si des mesures ne sont prises à temps, pour en prévenir et corriger les suites, nous éprouverons une disette réelle de ce genre de comestible. ”

“ Dans les grandes garnisons, le meilleur moyen d'avoir de la viande fraîche excellente à très bon compte (ce qui permet naturellement d'augmenter le taux de la ration) est d'organiser une boucherie militaire achetant les animaux directement aux producteurs et les abattant : on supprime ainsi les intermédiaires, chevillards et bouchers, qui d'ordinaire réalisent de si beaux bénéfices aux dépens des consommateurs, sans que du reste les producteurs y trouvent le moindre profit. ”

“ La vente au détail de la viande de boucherie et de charcuterie se fait sur un certain nombre de marchés. Autrefois les bouchers de Paris et ceux de la banlieue pouvaient seuls s'installer sur ces marchés ”

“ « Ce qui fait abonder la viande de qualité inférieure, c'est l'encouragement, peut-être excessif, donné aux bouchers forains qui approvisionnent les marchés de la capitale, et qui
n'achètent jamais que de petits bœufs. » (Rapport du préfet de police, 1828.) « Le débit de la viande à la main ne se fait pas au profit du consommateur, ce sont des bouchers de Paris qui achètent et revendent cette espèce de viande. Plusieurs d'entre eux achètent des animaux qui n'ont pas subi la visite, en sorte que la santé, l'existence même des familles pauvres, peuvent à la longue se trouver compromises. » ”