Alfred Lejeal

“ Le porc constitue à lui seul le tiers de la viande consommée dans notre pays; dans les campagnes il entre au moins pour moitié. Certes, Dom Pourceau à bien ses qualités ; facile et peu coûteux à élever, sa chair se conserve longtemps et se prête à une infinie variété de préparations ; mais il faut bien reconnaître qu'elle est dense, serrée, d'une digestion pénible, défaut que rachète son goût appétissant. Les deux parties les plus saines sont le filet et le jambon ; pour la plupart des autres préparations, les estomacs les plus valeureux ont seuls le courage d'en affronter l'ingestion. ”

“ Certains condiments sont acres, ainsi le poivre, la moutarde, l'ail ; d'autres sont aromatiques, comme la vanille, l'eau de fleurs d'orangers.
A une certaine époque on s'est exagéré l'influence irritante de certains condiments. Il n'est pas douteux que leur abus est nuisible, mais il est bon de noter que tous les animaux recherchent certains stimulants, que chez l'homme, même en dehors des habitudes de la vie aisée, nous en retrouvons l'emploi. N'est-ce pas un véritable condiment ce morceau de maroilles, fortement odorant, que dévore avec avidité sur son pain le robuste campagnard? ”

“ A côté du sel nous devons placer le sucre, qui a, lui
aussi, toutes les qualités d'un aliment. Au point de vue de la digestion physiologique, il n'y a qu'une espèce de sucre, le glucose ; c'est en glucose que doivent se transformer tous les sucres pour être absorbés. A dose modérée le sucre ne peut avoir qu'une heureuse influence sur la digestion en raison de l'acide lactique auquel il donne naissance dans l'estomac, mais ce travail ne peut être répété trop souvent sans déterminer une excitation nuisible. ”

“ Loin de nous la pensée de mettre l'hygiène au-dessus de toutes les sciences ! Mais que la marche des astres qui brillent au-dessus de nos têtes, que la nature des arbres qui peuplent nos forêts, des plantes qui garnissent nos parterres nous soit inconnue, que le mécanisme de la locomotive qui nous transporte à travers l'espace soit pour nous lettre close, où sera le péril ? ”

“ Le bouillon de poule d'une digestion facile est en revanche peu nourrissant, et ne convient qu'aux estomacs faibles ou convalescents, et s'il plaît à Dieu, nos convives ne sont pas dans ce cas. Le véritable bouillon c'est celui de bœuf. Les matières qui lui donnent ses propriétés nutritives sont l'osmazôme, la gélatine et la graisse. La première est la plus importante, elle forme la plupart des extraits de viande, dont il ne faut pas trop médire, bien que leur saveur ne soit pas toujours des plus agréables. ”

“ Un philosophe a dit : l'homme ne meurt pas, il se tue. Cette pensée aussi féconde qu'affligeante, sert de frontispice à la science de l'hygiène, et nous serions presque tenté de la définir, la science qui empêche l'homme d'accomplir ce véritable suicide, et lui permet d'atteindre ces limites extrêmes de la vie après lesquelles aspire l'humanité toute entière. ”

“ Est-il rien de plus illogique que d'aller, au début d'un repas, se bourrer l'estomac de hachis pleins de graisse, dont on stimule les propriétés digestives en y joignant une pâte lourde et à peine cuite. Arrivons donc hardiment aux choses sérieuses et qu'un bon rôti réponde à notre appétit aiguisé.
La viande crue est l'idéal de l'aliment nourrissant et digestible. Elle est tellement assimilable qu'on la recherche spécialement pour les estomacs en mauvais état ”

“ Permettez-nous de compter sur une coopération plus efficace encore, car vous êtes des nôtres Messieurs, vous tous qui croyez que les bienfaits de l'instruction dont vous avez le bonheur de jouir, vous les devez partager avec les déshérités de la fortune ; vous êtes des nôtres, Mesdames, vous toutes dont la charité intelligente aime à mettre à côté du pain qui sauve le corps défaillant, le livre qui relève l'âme abattue. ”

“ L'hygiène c'est la diplomatie s'ingéniant à maintenir l'ordre et la paix par de savantes et prudentes combinaisons ; la médecine c'est la lutte contre les coups de l'ennemi, lorsque les efforts de l'hygiène ont été méconnus ou infructueux. ”

“ On se fait donc bien des illusions sur les qualités de la pomme de terre, car on a calculé que pour en consommer l'équivalent d'une ration normale de viande et de pain, il faut en absorber 5 à 6 kilos, et sous cet énorme volume on introduit dans l'organisme une quantité très-grande de graisse, qui mène à l'obésité. Usons donc avec modération de notre légume légendaire, mais malgré ses quelques défauts ne dédaignons pas ses précieuses qualités ; après tout c'est un aliment très-digestible, surtout lorsqu'il est farineux. ”

“ Sous le rapport de leur digestibilité les matières grasses doivent être rangées dans l'ordre suivant : huile, beurre, graisse.
Nos aliments eussent été bien fades si l'on n'avait eu soin d'y ajouter quelques épices pour en relever le goût, en un mot, ce qu'on appelle des condiments. Le premier de tous est le sel ; on peut presque le regarder comme un aliment. Il est bien démontré aujourd'hui que le sel donne un surcroit de force et de vigueur en activant la puissance digestive de l'estomac, et que par suite il produit une augmentation assez rapide du poids du corps. ”

“ Le cresson n'est pas à dédaigner, mais laissons-le à Messieurs les pharmaciens comme un très-bon dépuratif.
Le légume herbacé par excellence, c'est l'asperge non pas qu'il soit des plus nourrissants, mais la digestion en est facile, en même temps que sa légère amertume, si agréable au goût, stimule l'appétit. Nul n'ignore par quels effets se manifeste le passage dans le sang de la résine particulière de l'asperge, l'asparagine. ”

“ Notre repas a été, j'ose du moins l'espérer, suffisamment copieux , et votre verre est jusqu'ici toujours resté vide. Et cependant le rôle de la boisson dans l'acte digestif est des plus importants. Les aliments que nous ingérons ne renferment qu'une trop faible quantité d'eau pour réparer les déperditions amenées par les excrétions de toute nature, il faut donc compenser cette perte par l'ingestion d'une certaine dose de liquide, qui aura encore pour effet de fluidifier les aliments et d'en faciliter l'absorption. La boisson la plus élémentaire, sinon la plus goûtée, est l'eau ”

“ Mais n'oubliez pas, Messieurs, que si l'inobservance des lois de l'hygiène est une des causes fréquentes de maladies, la médecine appliquée sans discernement par les malades eux-mêmes , ce qu'on pourrait appeler la médecine personnelle, en détermine bien aussi sa bonne part. ”

“ Le vinaigre est le plus important des condiments acides. Vous savez que c'est un mélange d'eau et d'acide acétique dans la proportion de 1/20. On y ajoute quelquefois un gramme d'acide sulfurique par litre. Cela n'a guère de danger à petites doses, mais vous saisissez très-bien pourquoi les personnes accablées d'un embonpoint précoce s'adressent avec succès au vinaigre à hautes doses. Au point de vue de la digestion, le vinaigre aide la dissolution des viandes à fibres résistantes, telles que le bœuf bouilli, le porc frais, certains poissons, la salade, etc. ”

“ Mens sana in corpore sano , une intelligence saine dans un corps sain, dit la maxime antique, qui réunissant dans une même formule l'idéal des deux parties de notre être nous montre, que s'il est utile de cultiver la morale, cette hygiène de l'esprit, il ne faut pas pour cela oublier l'hygiène, cette morale du corps. ”

“ L'eau pure n'est pas la boisson par excellence à consommer pendant le repas ; aussi s'est-on depuis longtemps ingénié à lui donner des qualités légèrement stimulantes, capables d'activer le travail digestif. On a surtout choisi l'acide carbonique, et ainsi produit l'eau de seltz artificielle. Cette boisson dont on ne peut nier le goût agréable à cependant quelque inconvénient ; d'abord les matières premières employées sont souvent mal purifiées, mais en outre, elle renferme une trop
grande proportion de gaz en dissolution. ”

“ L'aliment doit être suffisamment broyé et réduit en pulpe par les dents, non-seulement pour permettre son abord plus facile dans l'estomac, mais aussi parce que la salive exerce une action très-énergique sur un des éléments les plus répandus dans l'alimentation, la fécule. Il est bien démontré que la rapidité mise par certaines personnes à mâcher, ou plutôt à ne pas mâcher leurs aliments, est une cause fréquente de dérangements de l'estomac. ”

“ Ai-je besoin de beaucoup insister sur l'utilité de notre science ? Ses applications ne sont-elles pas de toutes les heures, de tous les instants, et, si comme l'a dit Fontenelle, la santé est l'unité qui fait valoir les zéros de la vie, quel intérêt n'avons-nous pas à la conserver et à l'améliorer. ”

“ Puis en élevant progressivement la température, la viande commence à se ramollir et à se dissocier, ce qui facilite la pénétration de l'eau entre ses fibres, et son action dissolvante.
Si on traite d'emblée la viande par l'eau bouillante on obtient un bouillon moins nourrissant, mais la chair est plus agréable, parce qu'elle perd moins de ses principes organiques.
L'addition des légumes est nécessaire pour augmenter la sapidité du bouillon, et celle des os le rend plus riche en sel et en gélatine.
Les Anglais ont une très-bonne préparation qu'ils appellent thé de bœuf ”

“ Mais qu'au contraire l'hygiène vous ait appris les dangers de l'absorption d'une boisson froide ou d'un refroidissement, le corps étant en sueur ; qu'elle vous ait fait saisir la grande susceptibilité des bronches ou du tissu pulmonaire lui-même à s'enflammer sous l'influence des transitions brusques de température ”

“ Mais le porc est bien coupable d'autres méfaits ; car c'est dans sa chair que se produit le parasite qui détermine le tœnia ou ver solitaire de l'homme. Le danger n'existe qu'avec la viande crue ; il ne disparaît qu'en partie par la fumure , mais est entièrement conjuré par la cuisson. ”

“ La première chose que nous remarquerons, c'est le pain ; inutile de vous faire connaître ce qu'est le pain, vous savez tous que c'est un aliment complet, contenant des matières azotées, féculentes, grasses, minérales. ”

“ De l'individu passons à l'espèce : que la puissance de l'industrie, qui a réuni la Méditerranée à la mer des Indes, qui bientôt aura percé le Mont-Cenis, rendu leur salubrité ancienne aux bords du Gange et du Brahma Poutra, ce berceau actuel du choléra asiatique ; que des mesures sanitaires rigoureuses fassent avorter à leur naissance ou empêchent tout au moins la propagation de la peste et de la fièvre jaune ; que les marais pestilentiels qui couvrent encore 500 mille hectares de notre France soient fertilisés par une agriculture intelligente, comme ceux de la Sologne ”

“ Mais il y a poisson et poisson, les uns peu nourrissants se digérent aisément et sont des plus utiles pour varier le régime animal ; nous rangerons dans cette catégorie le merlan, le turbot, la sole, la limande, la carpe, le brochet, la raie, etc. Ceux de la seconde classe ont la chair colorée, dense, graisseuse, la matière azotée y est abondante , aussi nutritive que la viande, elle est aussi bien plus indigeste ”

“ Les eaux gazeuses naturelles doivent autant que possible être substituées aux artificielles. Les plus connues sont StGalmier, Condillac, Renaison, St-Alban, Soulzinatt.
J'ai hâte de vous servir autre chose que de l'eau et il est temps de s'adresser au bon piot, comme dit Rabelais. L'analyse chimique, qui ne respecte rien, a trouvé dans le vin les éléments suivants : l'alcool, le sucre, le tannin, des sels acides et parfois de l'acide carbonique. ”

“ « des seigneurs russes avaient voulu faire économie de sel pour la nourriture de leurs vassaux ; ceux-ci ne tardèrent pas à tomber dans un tel état de faiblesse et de langueur, qu'ils devinrent tout enflés, d'une pâleur morbide et que des vers se développèrent dans leurs intestins. » ”

“ La vulgarisation des notions hygiéniques parmi les gens du monde est bien autrement importante que celle des connaissances médicales. Un exemple vous le fera comprendre. Qu'après une course forcée, vous vous exposiez à un refroidissement subit en ingérant une boisson froide, ou en vous plaçant près d'une fenêtre ouverte, je suppose : une fluxion de poitrine pourra être le résultat de votre imprudence. ”

“ En effet si d'un côté, la moyenne de la vie humaine a augmenté sensiblement depuis un demisiècle, on ne peut se dissimuler que notre race dégénère, et sans être un flatteur du passé, ce dont Dieu nous garde , nous devons bien reconnaître que la taille diminue, que les muscles s'atrophient, et nous pouvons dire comme l'un de nos éminents hygiénistes : « l'intelligence trône sur ces ruines qu'elle » a faites ou qu'on a faites en son nom, et le cerveau » absorbant à son profit toutes les forces vives de » l'organisme continue à usurper une sorte d'auto» cratie maladive ». ”

“ C'est la liqueur favorite des races saxonnes, et nous ne sachions pas que depuis tant de siècles qu'elles consomment la Cervoise, elles aient plus dégénéré que les races latines. Un litre de bonne bière représente environ 75 grammes de pain ; aussi comprendrez-vous aisément pourquoi les grands buveurs de bière arrivent à prendre de l'embonpoint presque sans nourriture. La proportion d'alcool y est très-variable suivant laprove- , nance ; c'est ainsi que l'aie en contient 8 à 9 p. 0/0, tandis que la bière de Paris n'en renferme que 1 à3. L'acide carbonique y varie aussi beaucoup. ”

“ Ne soyons pas fataliste, et pénétrons-nous bien de cette idée féconde que la grande maj orité des maladies qui viennent fondre sur nous est ou notre propre fait ou doit être attribuée à ceux qui nous entourent ou nous ont précédés. ”