Olivine

“ Huile d'olives.
ARTICLE PREMIER.
DE L'OLIVIER.
§ I. ESPÈCES DIVERSES DE L'OLIVIER.
L'OLIVIER, cet arbre précieux que les Grecs regardèrent comme l'emblème de la paix, est un des plus beaux présents que la nature ait faits à l'homme ; il occupe un rang si distingué dans l'agriculture, l'économie animale et les arts, que Caton, Yarron, Columelle et Palladius n'ont pas craint de l'appeler le premier de tous les arbres; on le croit originaire de la Grèce et de l'Asie-Mineure.
Il est impossible d'assigner l'époque à laquelle l'homme fit la découverte de l'olivier et l'appliqua à ses besoins. ”

“ L'huile d'olive est comestible ; de plus elle forme la base du savon.
L'olivier vient dans la plupart des terres. Il pousse très bien dans les terres fortes et profondes, mais il se contente aussi des terrains secs et arides. ”

“ Les grandes maisons qui, à Marseille, à Nice, à Aix, etc., font le commerce de l'huile d'olive fine, la renferment dans d'élégantes bouteilles, bouchées au fin liège, capsulées, et portant leur marque. Quand l'huile d'olive a cette belle teinte blonde que la limpidité rehausse, le produit de l'Olivier se présente alors à l'acheteur avec tous ses avantages et toutes ses séductions. Le gourmet peut être tenté, car ce liquide onctueux, suave et légèrement parfumé, lui rappelle les excellentes choses dont il est le condiment naturel 1. ”

“ Il convient de faire remarquer que, s'il nous reste des progrès à réaliser pour que la culture de l'olivier produise tout ce qu'elle peut donner, c'est encore en France qu'elle est le plus avancée.
De plus, l'influence française a, dans ces vingt dernières années, contribué d'une façon remarquable à l'extension de l'olivier dans le bassin méditerranéen, grâce à la création de plusieurs établissements français sur différents points du littoral. Et toute l'amélioration dans la qualité des huiles d'olive a son origine dans l'influence française. ”

“ L'étude des variétés ; L'influence du climat et de la nature du sol, les façons culturales, la taille de l'olivier, la fumure, la défense contre les ennemis et les maladies de l'olivier et spécialement la mouche de l'olive, les divers procédés
d'extraction de l'huile d'olives et de grignons ; le commerce des produits de l'olivier, ont été autant d'objets de discussions très intéressantes du Congrès. Notre collaboration a eu pour résultats, soit de prendre des résolutions, soit de déterminer les directives pour nos travaux ultérieurs. ”

“ L’olivier planté sur la montagne appelée d’Avignon, à Aix en Provence, fournit un fruit dont l’huile n’approche pas de celle qu’on retire des oliviers de la colline au-dessus du Séminaire. De cette diversité de qualité dans l’huile, quoique retirée des mêmes espèces d’olives & avec le même soin, il en résulte, en grand, qu’on ne doit pas mêler les olives des coteaux avec celles des bas-fonds ; celles des terres fortes & végétatives avec celles des sols rocailleux, pierreux, &c. On veut l’abondance, on va au plus vite fait, & on détériore les qualités. ”

“ On reconnaît bien dans cette image un poète appartenant à la végétation. — Oh! l'Olivier est un bel arbre.
L'Olivier produit l'olive.
L'olive produit l'huile.
L'huile produit la salade.
Et dans la salade il entre considérablement de vinaigre.
Tel qu'un ruisseau dont les méandres circulent à travers les prairies, les ravins et toute espèce d'autres choses, M. Emile Ollivier poursuit sa carrière, et nous entraîne avec lui comme les poissons dans le courant. ”

“ M. B. Décugis, dans l'ouvrage important pour les régions oléifères que nous avons cité plus haut, juge avec beaucoup de compétence la valeur des divers résidus de l'olive, grignon, pulpe de recense, pulpe de recense repassée, lie et fèces d'olive, boue de recense.
Pour lui, le grignon est, de tous les tourteaux employés comme engrais, le moins riche au point de vue de l'azote, de l'acide phosphorique, et des sels, mais l'un des plus riches en matières organiques. ”

“ Comme fruit oléagineux, l'olive est d'une grande importance; il est le seul dont le sarcocarpe ou enveloppe charnue renferme de l'huile; l'amande en contient aussi, mais en moindre quantité et d'une qualité inférieure. L'huile d'olive est la meilleure de toutes; on cite surtout celles d'Aix et de Marseille. Son usage est universel pour la cuisine, les arts, la médecine, la pharmacie. Elle est éminemment adoucissante, émolliente, quelquefois même laxative ; c'est l'antidote le plus prompt dans les empoisonnements par substances âcres. ”

“ Presta voyait dans les faits et expériences que nous venons de rapporter, la confirmation de ce proverbe : que l'olive est d'autant plus huileuse, qu'elle reste plus longtemps sur l'arbre. Pour lui, la teinte noire de la pellicule n'était que le commencement de la maturité; pour que celle-ci fût achevée et avec elle le développement total de l'huile, il fallait que de la peau la teinte noire fût passée non-seulement à la pulpe, mais encore au noyau, ce qui n'avait lieu qu'en janvier, février et mars. ”

“ L'olivier de Sfax atteint des proportions superbes, son fruit y devient aussi gros qu'un petit abricot, s'il s'agit de l'olive verte destinée aux conserves et à la salaison L'olive de pression, de l'espèce dite « Chemlali » est juteuse et savoureuse ; elle rend de l'huile en quantité. Tout le monde connaît la longévité de l'olivier. ”

“ Alors le prix de l’huile d’olive baissera nécessairement, & dans les provinces du midi on s’attachera à bien fabriquer l’huile d’olive ; (consultez ce mot) celle-ci servira alors pour la table & pour les apprêts, & peut-être qu’elle suffira toute seule à la consommation du royaume : si elle ne suffit pas, l’huile de pavot, si douce & si bonne, viendra au secours, & je répète qu’après l’huile d’olives de première qualité, elle est préférable à toutes les autres. Les provinces du midi n’ont qu’une certaine étendue de terrain propre à la culture de l’olivier : ailleurs il souffre & périt. ”

“ « Laissez les olives le moins longtemps possible sur la terre ou sur le plancher, car elles y pourrissent. Ceux qui font la récolte désirent qu'il y ait beaucoup d'olives tombées, afin d'aller plus vite en besogne. Les pressureurs souhaitent qu'elles séjournent longtemps sur le plancher, afin qu'elles blettissent et s'expriment avec plus de facilité. Plus vous mettrez de promptitude dans le travail, mieux vous vous en rouverez, soit pour la quantité, soit pour la qualité de l'huile ». ”

“ L'Olivier est un arbre toujours vert qui pousse dans les lieux chauds et arides; le Midi de la France, l'Algérie, la Grèce et une grande partie de
l'Asie, en sont couverts. Jérusalem encore aujourd'hui est entourée d'oliviers comme au temps des apôtres. On obtient l'huile des olives en les écrasant sous des meules assez semblables à celles qu'on emploie pour les pommes à cidre, puis les pulpes d'olives sont placées dans des pressoirs; l'huile qui en découle est d'un jaune verdâtre. ”

“ Dans nos terres plantées en oliviers, nous ne trouvons point de jeunes plants venus de graines, malgré le nombre incroyable d'olives qui sont chaque année enfouies dans le sol.
La cause en est connue. C'est que le noyau de l'olive, imbibé d'huile, se conserve indéfiniment dans la terre sans s'ouvrir, et sans permettre à l'amande de donner naissance à un jeune végétal. ”

“ Il est le seul notamment où vienne l'olivier, où surtout il grandisse, acquière toute sa croissance et donne, non seulement de beaux et bons fruits, mais aussi (à condition que la cueille en soit bien faite) de l'huile excellente: faute de soins suffisants, la récolte la plus abondante ne donnerait qu'une huile ayant mauvaise odeur. Dans tout le reste de l'Egypte l'olivier fait défaut, il ne se rencontre guère que dans les vergers d'Alexandrie, mais là, s'il a été possible de faire venir l'arbre même, on n'est pas parvenu à en tirer de l'huile. ”

“ Sous l'action incessante du soleil et du vent elle se serre de plus en plus, et puis elle se fend, et alors le vent et le soleil pénètrent jusqu'à une grande profondeur, et les racines condamnées à vivre dans un sol dur et compacte
comme le rocher, se trouvent dans la position la plus déplorable. Si l'olivier est chargé de fruits, les olives se dessèchent et tombent avant la fin de l'été, ou bien restent petites, et ne peuvent donner qu'une faible quantité d'huile. ”

“ Quant à l'olivier à feuilles de buis, c'est une altération dont toutes les variétés sont susceptibles lorsqu'elles croissent dans des terrains très-secs et très-pierreux, et que leurs pousses sont constamment broutées par les chèvres et les moutons.
Les olives dites amandes rondes et crêtes de coq, sont des espèces qui, quoique très-charnues, ne donnent presque pas d'huile, la première surtout; aussi les oliviers qui les produisent ne sont-ils cultivés que pour la préparation du fruit. ”

“ De ces champs, il y en a tout autour de Salon, car l'olivier se plaît fort en cette sécheresse où meurent les graines potagères, et partout l'on voit tourner des moulins dont les grosses meules écrasent les panerées d'olives qui deviennent alors cette huile parfumée que les gens gardent chez eux dans de grandes jarres de terre blonde. ”

“ Songez aux grandes tempêtes qui arrivent tous les ans, et qui ne manquent pas de faire tomber les olives. Si vous faites la récolte de bonne heure, et que vos ustensiles soient en ordre, vous n'aurez rien à redouter des tempêtes, votre huile sera meilleure et plus verte. Si au contraire l'olive séjourne trop longtemps sur le sol ou sur un plancher, elle pourrit, et ne produit qu'une huile désagréable. Toute espèce d'olive donne une huile verte et de bon choix, si on la fabrique à propos. Sur une surface de cent vingt arpents plantés d'oliviers, il faut avoir deux assortiments d'ustensiles. ”

“ L'Olivier constitue des massifs plus ou moins complets, continus, à
1. Au moyen âge Mers-el-Zeitoun ou port des Olives était le point le plus actif pour le trafic des huiles. Ce port aux Olives avait succédé à la ville phénicienne d'ir-Zaith ou Iarsath.
2. Exploitation des forêts de chêne-liége et des bois d'Olivier, par E. Lambert, inspecteur des forêts. Paris, au bureau des Annales forestières, 21, Chaussée-d'Antin, 1860.
Fig. 64. — MOULINS A HUILE D'OLIVE EN KABYLIE.
Fig. ”

“ ATHÉNÉE, écrivain du troisième siècle de notre ère, a sauvé de l'oubli, dans son Banquet des savants, une foule de détails concernant les usages économiques de l'olive et de son huile, et nous en montre l'importance dans la vie matérielle des Grecs.
GALIEN, ORIBAZE, PAUL D'ÉGINE, ont fait mention de l'Olivier dans plusieurs endroits de leurs écrits, mais ce n'était qu'au point de vue de l'usage thérapeutique des différentes parties de l'arbre et de son huile.
Au quatrième siècle, ISIDORE, de Séville, et surtout PALLADIUS, ont traité de l'Olivier au point de vue agronomique. ”

“ Toute l'économie sacrée du rôle mystique de l'huile, dans l'ancienne et la nouvelle loi, est dans ces paroles. De même que l'huile sort du fruit de l'Olivier pour nourrir, échauffer, éclairer, de même la grâce divine sort de Jésus-Christ pour vivifier, fortifier, illuminer les âmes. L'huile est le symbole de la grâce, l'Olivier fécond est celui du Christ; tous deux sont des médiateurs, l'Olivier entre l'homme et la terre, dont les sucs ne sauraient nous arriver directement ; le Christ entre l'homme et le ciel, dont la divine rosée ne pouvait plus descendre sur les fronts. ”

“ L'oljvier est sans contredit un des arbres les plus utiles aux hommes. C'est de son fruit, appelé olive, qu'on extrait l'huile la meilleure et la plus délicate. L'olivier est un arbre au feuillage pâle, qui est très-sensible aux gelées et qui ne peut croître et prospérer que dans les pays où le^ froids sont peu rigoureux. On le cultive principalement en Italie, en Espagne, en Grèce et dans la partie méridionale de la France, en Provence, en Languedoc. Il peut être multiplié de toutes les manières, mais surtout de rejetons et de boutures, et on le greffe en fente ou en écusson. ”

“ Le pays , il faut le dire, est parfaitement situé pour la conservation de l'olivier. Si cet arbre se retrouve ailleurs, et que d'autres observations confirment ce témoignage, il ne saurait être trop recommandé. Il est sans contredit le plus beau des oliviers de cette contrée, autant par son volume que par l'heureuse forme dont la pousse régulière de ses rameaux le rend susceptible. Sans être très - fructueux, il donne autant d'olives qu'un autre, à raison de de l'étendue de ses branches, et de plus elles produisent beaucoup d'huile et d'excellente qualité. ”

“ L'homme est fait pour contenir et servir un esprit, le cheval pour loger une force, le boeuf pour faire de la chair, le froment et la pomme de terre pour élaborer la fécule : l'Olivier est fait pour produire l'huile de son fruit.
Le présent de Pallas à l'Attique eût été de peu de valeur sans cette huile. L'Olivier, comme arbre, n'a ni la majesté du chêne et du platane, ni l'originalité du pin parasol, ni la grâce du palmier, ni la fraîcheur du laurier : mais il est utile par son huile, et cette utilité en fit l'arbre préféré de la sage Minerve, un don précieux pour la Grèce. ”

“ Bien que la plupart des huiles soient fabriquées avec des procédés trop rudimentaires pour mériter la réputation d’huiles de table, l’olivier reste, à l’heure présente, la plus sûre richesse du pays : 117 communes sur 130 ont des pressoirs, et plus de 6 300 personnes consacrent, chaque année, à la production de l’huile un certain nombre de leurs journées. La santé de l’olivier, dans la terre d’Otrante, est la santé du peuple lui-même. ”

“ IV. TRAITEMENT DES RÉSIDUS. — Quand on veut pousser la fabrication jusqu'à ses dernières limites, les marcs d'olive non épuisés sont traités dans des établissements spéciaux, ou dans des parties différentes de la même usine, dits moulins à recense. On retire de ces marcs une huile d'olive de qualité très-inférieure, nommée huile de recence, huile d'enfer, huile lavée, etc. C'est ce que les Italiens désignent sous le nom d'olii lavati. ”